báo cáo thực tập tại nhà hàng ngọc dung

Ngày nay với xu hướng phát triển của nền kinh tế thế giới, ngành kinhdoanh dịch vu du lịch cũng theo đà đi lên,đặc biệt là ngành kinh doanh dịchvụ ăn uống của các nhà hàng,nhà hàng.Một t

PHẦN A: MỞ ĐẦU

Thế giới ngày nay đang có những biến đổi tích cực Kinh tế độc quyềnđang nhường chỗ cho kinh tế thị trường Sự xâm nhập vào các quốc gia kháckhông còn bằng vũ trang, bằng chiến tranh … Mà thay vào đó là hình thứccao hơn đó là bằng kinh tế Sự phát triển của của khoa học công nghệ gópphần rất lớn tạo ra nhiều của cải vật chất cho xã hội loại người Máy móc dầnthay thế con người làm công việc độc hại, sản lượng lớn hơn rất nhiều thúcđẩy kinh tế phát triển nâng cao thu nhập, giúp chuyển đổi cơ cấu lao động từnông nghiệp, công nghiệp sang dịch vụ du lịch Vì con người được sự giúp đỡcủa máy móc vừa tăng thu nhập vừa tạo nhiều quỹ thời gian rỗi, đây chính làđiều quan trọng thúc đẩy du lịch phát triển

Hiện nay, có rất nhiều quốc gia có nguồn thu nhập hoạt động du lịch rấtlớn như: Singapore, Thái Lan, Indonesia, Trung Quốc…… bởi ở đây có rấtnhiều loại hình du lịch phong phú và đa dạng

Cũng trên đà phát triển đó, du lịch Việt Nam được đánh giá rất cao.Việt Nam là một điểm đến an toàn nhất trong những năm gần đây bởi có nênkinh tế đang thức dậy, chính trị ổn định … Thêm vào đó là thiên nhiên phongphú con người hiếu khách Nghị quyết 45/CP của chính phủ ra ngày22/06/1993 về việc mở rộng quan hệ hợp tác kinh tế và hội nhập với các nướcchâu Á đã góp phần nâng cao trình độ dân trí và tạo công việc làm cho ngườilao động thúc đẩy nền kinh tế phát triển mạnh mẽ Du lịch ngày nay đã trởthành một ngành công nghiệp quan trọng của thế giới

Trong những năm gần đây, ngành du lịch Việt Nam đã có nhiều tiến bộvượt bậc Năm 1988 tuy bị ảnh hưởng bởi cuộc khủng hoảng kinh tế khu vựcnhưng ngành du lịch Việt Nam vẫn thu hút được một lượng xấp xỉ 1,7 triệukhách du lịch quốc tế và trên 11 triệu khách du lịch nội địa trong năm mở đầuthế kỷ 21 Để thực hiện chỉ tiêu cũng như tạo cơ hội phát triển cho ngành du

lịch Việt Nam trong tương lai trước hết phải mở rộng thị trường du lịch, tăngcường quảng bá xúc tiến du lịch tạo ra các sản phẩm du lịch dịch vụ hấp dẫnkhách, nâng cao chất lượng dịch vụ và đẩy mạnh hoạt động đào tạo và bồidưỡng nguồn nhân lực có trình độ và kỹ năng đáp ứng được nhu cầu củangành trong tiến trình hội nhập khu vực và thế giới.

Việt Nam là nước nằm ở cận xích đạo một vị trí địa lý thuận lợi Nằmtrên tuyết đường giao thông quốc tế và đường bộ, đường thủy và đường hàngkhông là cửa ngõ lục địa của các nước Đông Nam Á Nước ta được thiênnhiên ban tặng rất nhiều cảnh đẹp, thu hút trí tò mò của nhiều du khách, cónúi non trung điệp với nhiều hang động Chúng ta có thể tự hào với cả thếgiới về một Hạ Long thật đẹp, một Phong Nha Kẻ Bàng hấp dẫn, có SaPa, ĐàLạt … có khí hậu ôn hòa, mát mẻ Có bãi biển Nha Trang thơ mộng, thánh địa

Mỹ Sơn, cố đô Huế với những lăng tẩm vua chúa cổ kính, với lối kiến trúcđộc đáo có Quốc Tử Giám – Trường đại học đầu tiên của cả nước Có haithành phố lớn: Hà Nội – Thành phố Hòa bình và thành phố Hồ Chí Minhđược mệnh danh là hòn ngọc viễn đông kết hợp với những di sản phi vậtthế như Nhã nhạc Cung đình Huế, Cồng chiêng Tây Nguyên tất cả đều làmđộng lực cho sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam

Nước ta nằm trên dải nhiệt đới gió mùa Miền Bắc nước ta hàng nămđược chia bốn mùa rõ rệt với cây cỏ hoa lá rất phong phú Từ tháng 11 đếntháng 3 năm sau là khoảng thời gian lý tưởng cho hành khách trong và ngoàinước đi du lich Vì khí hậu lúc này rất trong lành và cộng thêm vào đó là thờigian này thường diễn ra nhiều lễ hội truyền thống của dân tộc: hội ChùaHương, giỗ tổ Hùng Vương thích hợp cho hoạt động tìm hiểu văn hóa củakhách du lịch ngày càng đông, họ không phải xa lạ với người dân trong nước

và đặc biệt là khách du lịch đến với Việt Nam

Cùng với đó đất nước lại đang trong thời kỳ đổi mới mạnh mẽ Đảng vànhà nước xác định nhu cầu du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng

trong chiến lược phỏt triển kinh tế, gúp phần nõng cao dõn trớ, tạo cụng ăn việclàm mở rộng giao lưu hợp tỏc quốc tế, nhất là lỳc Việt Nam vừa gai nhập WTOđang phải đối phú với nhiều khú khăn thử thỏch Nhà nước chỳ trọng đầu tưnước ngoài vào du lịch Việt Nam mở rộng quyết tõm quan hệ hợp tỏc và đầu tưnước ngoài vào du lịch Việt Nam mở rộng thị trường trong nước và quốc tế, cốgắng phỏt triển và trở thành một quốc gia du lịch với nhiều nột độc đỏo.

Theo thống kờ của tổng cục du lịch Việt Nam, lượng khỏch du lịchtrong và ngoài nước ngày càng tăng thỳc đẩy ngành du lịch và kinh doanh nhàhàng khỏch sạn phỏt triển, tạo nguồn thu ngoại tệ cho nhà nước Ngày nay donhu cầu của khỏch du lịch thăm quan đó cú nhiều cơ quan nhà nước và cỏcdoanh nghiệp tư nhõn đứng ra xõy dựng cỏc nhà hàng, khỏch sạn, khu vuichơi, giải trớ, mua sắm … Phục vụ nhu cầu tất yếu của và thứ yếu của khỏch

du lịch cung cấp nơi ăn nghỉ cho khỏch đồng thời giải quyết cụng ăn việc làmcho người lao động, giải quyết bớt gỏnh nặng cho nhà nước và tăng doanh thucho nền kinh tế quốc dõn

Ta có thể nói con nời là tổng hoà của mối quan hệ, xã hội là chủ thể củamọi sự vật, hiện tợng là nhân tố quyết định mọi vấn đề nên có đợc đội ngũnhân sự tốt sẽ có đợc nguồn nội lực dồi dào làm nền tảng vững chắc cho hoạt

động kinh doanh

Chính vì vậy hoạt động quản trị nhân sự có thể coi là hoạt đông quantrong nhất trong các hoạt động kinh doanh nhà hàng hay quản trị doanhnghiệp nói chung Tuy nhiên quản trị nhân lực không phải là việc dễ dàng nócòn phụ thuộc nhiều vào trình độ và năng lực, t duy của con ngời quản trị Do

đó các chủ thể quản trị muốn sử dụng tốt thì tất yếu phải hiểu rõ về nguồnnhân lực, về lý quản trị và biết vận dụng tốt lý thuyết về thực tiễn

Kinh doanh trong lĩnh vực khách sạn – nhà hàng để tạo đuợc doanhthu siêu lợi nhuận nâng cao tính cạnh tranh và tạo đợc tính hấp dẫn cho dukhách Để tạo đợc điều đó mỗi doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực kháchsạn- nhà hàng phải làm tốt công tác quản trị nhân sự và sử dụng tốt nguồnnhân lực tại cơ sở

Ngày nay với xu hướng phát triển của nền kinh tế thế giới, ngành kinhdoanh dịch vu du lịch cũng theo đà đi lên,đặc biệt là ngành kinh doanh dịch

vụ ăn uống của các nhà hàng,nhà hàng.Một trong những bí quyết làm nên sựthành công,phát triển của các doanh nghiệp, nhà hàng,nhà hàng phải nói đếnyếu tố quản trị nhân lực.Yếu tố này đòi hỏi tính nghệ thuật rất cao.Con ngườiđối tượng của quản trị nhân lực rất đa dạng và có thể biến đổi theo hoàncảnh,vì vây nhà quản trị rất cần sự sáng tạo và quyền biến trong hành độngthực tiễn.Hơn nữa con người là chủ thể của mọi hoạt động, trong lĩnh vực nàothì con người cũng tác động đến việc tiết kiêm chi phí, nâng cao chất lươngsản phẩm, hạ giá thành sản phẩm dịch vụ, thời gian dịch vụ cung cấp trongcạnh tranh trình độ của nhân viên là tài sản vô cùng quý báu có thể trở thànhthế mạnh trong cạnh tranh chất lượng dịch vụ Chính vì những điều trên mà

em đã quyết định chọn đề tài thực tập của mình là: “bộ máy tổ chức nhân sự

và quản trị nhân sự tại nhà hàng”

1 Mục tiêu thực tập tốt nghiệp

Thực tập chuyên môn tại cơ sở kinh doanh du lịch nhà hàng, nhà hàng

là một trong những nội dung thuộc chương trình đào tạo hê cử nhân cao đẳngcủa trường cao đẳng du lịch Hà Nội với mục tiêu:

- Vận dụng những kiến thức lý thuyết của chương trình đã học ở khoa quảntrị kinh doanh nhà hàng vào thực tiễn hoạt động kinh doanh du lịch nhà hàng, đồngthời từ thực tiễn củng cố và làm phong phú thêm những kiến thức này

- Bước đầu hiểu được các hoạt động thực tiễn của một cơ sở kinhdoanh dịch vụ du lịch nhà hàng nhà hàng từ hệ thống tổ chức,quản lý điềuhành đến các hoạt động chuyên môn.Tiếp xúc được những bài học thực tế ởnơi thực tâp

- Thấy rõ được những thuận lợi và khó khăn của nghề nghiệp để từ đóxác định được trách nhiệm của mình trong tương lai, góp phần đưa ngành du

lịch phỏt triển theo xu hướng đổi mới kinh tế-xó hội của đất nước cựng hộinhập với du lịch khu vực và thế giới.

2 Phạm vi nghiờn cứu

- Giới hạn nghiờn cứu: tại Nhà hàng Ngọc Dung

- Địa chỉ: số 14/2 phờng Bắc sơn thị xã Tam Điệp tỉnh Ninh Bình

- Nội dung nghiờn cưỳ: thực trạng hoat động kinh doanh và nhữngphương hướng nõng cao hiệu quả kinh doanh tại Nhà hàng Ngọc Dung

- Bộ phận được thực tập: bộ phận lễ tân

- Nhiệm vụ được phõn cụng thực tập đón tiếp khách tại cửa , làm

ch-ơng trình cho tiệc cới , trực điện thoại, nhận đặt bàn trớc, giải quyết 1 số cácphàn nàn của khách………

PHẦN B : NỘI DUNG Chơng 1: giới thiệu về cơ sở thực tập

1 Giới thiệu chung về nhà hàng Ngọc Dung

Tổ hợp dịch vụ nhà hàng Ngọc Dung trực thuộc công ty cổ phần TMDịch vụ Phúc Thịnh đợc thành lập vào tháng 2/2009 Nằm ngày tại thị xãTam Điệp – Ninh Bình là trung tâm của tỉnh Ninh Bình nơi phát triển sầmuất nhất nơi có trật tự an ninh tốt, nhà hàng Ngọc Dung là nơi có địa điểm

đẹp, hấp dẫn thực khách ngay từ lần đầu tiên bớc chân đến đây Trang trí nộithất tiện nghi đợc thiết kế phục vụ 1 số lợng khách hàng lớn, là toà nhà 2 tầngvới diện tích sàn 500m2, có bãi gửi xe rộng Không chỉ có thế không gian bêntrong của nhà hàng Ngọc Dung cũng rất phong cách với kiểu trang trí nội thấttạo cảm giác rất sang trọng mà gần gũi ấn tợng mà không cầu kỳ, ở mỗi tầnglại có thiết kế riêng phù hợp với từng loại hình không gian giải trí nhằm phục

vụ tốt nhất nhu cầu th giãn với khách hàng Với nhà hàng Ngọc Dung đầu tiênphải kể đến loại hình dịch vụ không thể bỏ qua đó là tiệc cới , sinh nhật, hộinghi….Đến với Ngọc Dung mọi ngời sẽ cảm thấy sự ấm cúng và tiện nghi,thân thiện

2 Hoạt động kinh doanh của nhà hàng Ngọc Dung

Nhà hàng Ngọc Dung là nhà hàng ăn A’ các món ăn của nhà hàng đậmchất A’ Đông

Các món ăn tại nhà hàng thể hiện sự hớng về cội nguồn bởi các món ăn

đó là cơm, canh cua đồng…

Ngoµi ra cßn cã c¸c mãn ¨n thÓ hiÖn sù giao lu v¨n ho¸ nã thÓ hiÖn ëmãn c¬m èng, c¬m lam, cơm cháy …

Đặc biệt tại nhà hàng mòn dê núi là thực đơn chủ yếu của nhà hàngcũng là đặc sản riêng của Ninh Bình.Với thực đơn dê 7 món thì món dê núiluôn đợc sử dụng trong nhiều các bữa tiệc , liên hoan phục vụ với cơm cháycũng là món rất hấp dẫn thực khách đến với Ninh Bình.

Sự tận tình và ân vần của các nhân viên cũng nh bên quản lý của nhàhàng luôn làm cho du khách cảm thấy ấm cúng và thân thiện

3 Quy trình phục vụ

- Đồ ăn sáng có : bún riêu, phở ….ngoài ra còn có các đồ uống phục vụ

đồ ăn sáng nh trà, cafe ……

- Bữa tra thì có các đồ ăn theo thực đơn hoặc ăn theo mâm của ngời Việt

- Bữa tối cũng giông nh thực đơn của bữa tra đặc biệt hơn bữa tối nhàhàng còn có chơng trình ca nhạc do các ca sĩ do nhà hàng mời về

- Phục vụ nhà hàng chuyên về đồ ăn A’ nên không phức tạp nhiều nh

đồ ăn Âu

- Quy trình phục vụ nh sau:

Sơ đụ̀ 1:

+ Trớc tiên sắp xếp bàn bao gồm bàn thờng và bàn tiệc

Bàn thờng khi có khách tới mời ngồi ,trải khăn mời nớc, đa menu

cho khách chọn món

Sau khi khách ăn xong thì dọn bàn và hỏi khách có muốn dùng thêm

đồ uống trà hay cafe …

+ Với bàn tiệc thì nhà hàng đã chuẩn bị sẵn đồ trớc giờ hẹn đồ ăn nguộimang trớc, đồ ăn nóng mang khi khi khách đã đến và sẽ có 3 - 4 nhân viênchờ để phục vụ thêm khi khách cần

+ Khi thanh toán thì khách sẽ thanh toán tại quầy bar

Chuẩn bị và

bày bàn

Đón khách và xếp chỗ ngồi

Giới thiệu thực đơn và tiếp

Chơng 2 Thực trạng hoạt động kinh doanh quản trị

nhân sự tại nhà hàng Ngọc Dung

I Cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập.

1 Sơ đụ̀ cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập

Sơ đụ̀ 2 :

Phú giỏm đốc Giỏm đốc

Bộ phận lễ tõn

Bộ phận bảo vệ

Phũng tài chớnh hành chớnh

Phũng kế toỏn

Bộ phận buụ̀ng , giặt là

Bộ phận bàn – bếp

Bộ phận kế hoạch dịch vụ

Theo mụ hỡnh trờn cở cấu tổ chức bộ mỏy của Nhà hàng gồm cú 7 đơn

vị trực thuộc : lễ tõn, giặt là, bàn – bếp, kế hoạch dịch vụ, kế toỏn, tài chớnh –hành chớnh, bảo vệ Mỗi bộ phận đều cú một nhiệm vụ riờng

- Ban lónh đạo bao gồm giỏm đốc, phú giỏm đốc: đề ra chiến lược kinhdoanh chỉ đạo cỏc mục tiờu kinh doanh của Nhà hàng

- Giỏm đốc- Nguyễn Văn Hội : là người cú quyền quyết định và chiụtrỏch nhiệm chung đối với mọi hoạt động của Nhà hàng trước phỏp luật

- Phú giỏm đốc- Mai Văn Hai : quản lý cỏc bộ phận dưới quyền, nắmbắt tỡnh hỡnh kịp thời bỏo cỏo giỏm đốc và cựng giỏm đốc cụng việc giỳp chocỏc bộ phận thực hiện đỳng cỏc mục tiờu đề ra

- Trưởng cỏc bộ phận là người đứng đầu quản lý và chịu trỏch nhiệm

về việc thực hiện ở bộ phận đú trong Nhà hàng

- Phũng kế toỏn: kiểm tra cỏc húa đơn xuất- nhập,theo dừi tỡnh hỡnh hoạtđộng tài chớnh của Nhà hàng, hạch toỏn lỗ, lói của từng thỏng, từng năm

- Phũng hành chớnh: theo dừi tuyển dụng cỏn bộ nhõn viờn trong Nhàhàng đồng thời quản lý thời gian làm việc của nhõn viờn, quản lý mức trảtiền lương và những vấn đề khỏc liờn quan đến nhõn sự

- Lễ tõn: là trung tõm giao dịch của Nhà hàng.Tiếp nhận và triển khaicỏc kế hoạch tới cỏc bộ phận cú liờn quan tới Nhà hàng về cỏc hoạt độngphũng nghỉ, ăn uống, điện thoại, giặt là, hội nghị, họp… khi khỏch đặt phũng

và trả phũng lễ tõn cú trỏch nhiệm thụng bỏo với bộ phận buồng kiểm tra tỡnhtrạng phũng, dọn phũng Nếu khỏch bỏo ăn, lễ tõn sẽ gửi húa đơn tới cỏc bộphận bàn- bếp tổ chức phục vụ phối hợp với kế toỏn trong khõu theo dừi nợthanh toỏn với khỏch hàng Hàng ngày, hàng thỏng lập bỏo cỏo doanh thu,thống kờ Tham mưu cho lónh đạo việc kớ kết, thanh lý cỏc hợp đồng với cỏccụng ty du lịch, bạn hàng với cỏc đơn vị trong và ngoài nước

Cơ cấu tổ chức nhõn sự của bộ phận lễ tõn Nhà hàng Ngọc Dung có 7ngời nhng mỗi ca trực phải đảm bảo trong 1 tuần mỗi ca phải có 2 ngời Vì là

1 nhà hàng có quy mô còn nhỏ nên mỗi nhân viên đềi phải có trách nhiệm

đối với công việc của mình.Tổ lễ tân chỉ có 1 tổ trởng duy nhất đồng thờicũng là ngời chịu trách nhiệm trớc giám đốc và là ngời có nhiệm vụ phâncông lịch làm việc cho cả tổ

2 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận tại cơ sở thực tập

- Theo dõi nhân sự trực thuộc , phỏng vấn tuyển dụng

- Tổ chức đào tạo nghiệp vụ

- Đánh giá nhân sự

- Phân công ,công việc điều động nhân sự

- Giải quyết các tình huống phát sinh ngoài phạm vi quyền hạn của cấp dới

- Báo cáo với giám đốc điều hành về hoạt động kinh doanh của nhà hàng

- Quản lý tài sản và định kỳ kiểm tra tài sản theo yêu cầu hoạt độngkiểm tra tài sản ,đề xuất mua mới, sửa chữa thay mới tài sản theo yêu cầu củahoạt động nhà hàng

2.3 Trợ lý quản lý

a Ngời trực tiếp quản lý : Quản lý nhà hàng

b Nhiệm vụ

- Giúp đỡ quản lý nhà hàng trong tất cả các công việc của quản lý

- Thay mặt quản lý nhà hàng qiái quyết các tình huống phát sinh khi

đ-ợc uỷ quyền

- Kiểm tra và giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng hàng ngày

- Đáp ứng đề xuất ,khen thởng hoặc kỷ luật nhân sự

- Giúp đỡ nhân viên trực thuộc khi công việc yêu cầu

- Làm báo cáo và báo cáo công việc hàng ngày do ngời trực tiếp quản lý

- Xử lý các vi phạm của nhân viên theo quy định của nhà hàng

2.5 Tổ trởng tổ bảo vệ

a gời trực tiếp quản lý : quản lý nhà hàng , trợ lý quản lý

- Kiểm tra giám sát việc chấp hành nội quy , quy định của nhân viêntrong nhà hàng

- Quản lý hồ sơ lu trữ của nhân viên bảo vệ

- Bắt giữ tiếp lập biên bản các trờng hợp gây rối phá hoại trộm cắp gâytổn thất cho nhà hàng

- Báo cáo các vụ việc có liên quan đến an ninh trật tự của nhà hàng vớingời trực tiếp quản lý

- Giải quyết kịp thời các trờng hợp liên quan đến nghiệp vụ của tổ bảo

vệ trong phạm vi đợc giao

- Thực hiện các công việc khác do ngời quản lý trực tiếp giao phó

- Toàn quyền điều động công việc của nhân sự trong bộ phận

- Bảo vệ an ninh trật tự tại khu vực nhà hàng 24/24

- Chủ động đón tiếp khách đến sử dụng dịch vụ Hỏi rõ lai lịch khách

đến giao dịch và cho liên hệ với ngời có trách nhiệm trong phạm vi quy chếcủa nhà hàng

- Quản lý chìa khoà các bộ phận và chìa khoá chính Lập sổ bàn giaochìa khoá hàng ngày

- Thực hiên các công việc do tổ trởng phân công

- Nhận xe và trông xe của khách cẩn thận sắp xếp xe theo đúng quy định

- Bảo đảm an toàn tài sản cho khách và tuyệt đối không thu tiền trông giữ

2.7 Nhân viên lễ tân

a Ngời trực tiếp quản lý:quản lý nhà hàng , trợ lý quản lý

b Nhiệm vụ

- Tiếp đón và tiễn khách tại cửa ra vào

- Tiếp nhận thông tin đặt bàn và thực hiện các quy định đặt bàn

- Tập hợp các thông tin về số khách , số bàn , và báo cáo cho ngời trựctiếp quản lý

- Điều động nhân viên thực hiện công việc

- Báo cáo lập tức các tình huống ngoài thẩm quyền giải quyết cho ngờitrực tiếp quản lý gần nhất

- Hớng dẫn kèm cặp nhân viên làm việc theo đúng quy trình của nhà hàng

- Báo cáo công việc hàng ngày vào cuối ca làm việc cho ngời trực tiếpquản lý

- Quản lý toàn bộ tài sản trong bộ phận trực tiếp thực hiện kiểm tra

định kỳ tài sản của bộ phận

2.9 Nhân viên bàn

a Ngời trực tiếp quản lý : tổ trởng bàn

b Nhiệm vụ

- Chuẩn bị bàn vệ sinh khu vực đợc phân công khi trong ca làm việc

- Giải đáp thắc mắc của khách hàng về dịch vụ của nhà hàng

- Trực tiếp phục vụ khách hàng

- Theo dõi và kịp thời đáp ứng nhu cầu của khách với dịch vụ của nhàhàng trong quy trình phục vụ

- Thực hiện đúng quy định , nội quy, quy chế của nhà hàng đối vớinhân viên phục vụ bàn

- Thực hiện đúng quy định nội quy quy chế của nhà hàng đối với nhânviên phụ bàn.

2.11 Nhân viên kiểm món

a Ngời trực tiếp quản lý: quản lý nhà hàng, trợ lý quản lý, giám sát nhà hàng

b Nhiệm vụ

- Nhận liên order quyết định chuyển thông tin cho bếp

- Kiểm tra đồ ăn đúng order đúng tiêu chuẩn theo quy định của nhà hàng

- Gĩ đầy đủ các order và nộp cho thu ngân vào cuối ca

- Báo cáo cho ngời trực tiếp quản lý các sự cố trong ngày

- Thực hiện đúng quy định nội quy của nhà hàng đối với nhân viênkiểm món

2.12 Tổ trởng bar

a Ngời trực tiếp quản lý : quản lý nhà hàng , trợ lý quản lý

b Nhiệm vụ

- Sắp xếp công việc toàn bộ cho nhân viên bar trực thuộc

- Liên tục kiểm tra và điều động nhân viên trực thuộc vệ sinh khu vựclàm việc

- Trực tiếp chịu trách nhiệm điều hành công việc tại quầy bar

- Vệ sinh bảo vệ thiết bị chuẩn bị đồ dùng dụng cụ , hàng hoá để phục

vụ cho ca làm việc

- Phối hợp cùng tổ trởng bar kiểm định hàng hoá

- Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hoá theo tiêu chuẩn quy định

- Thực hiện đúng nội quy, quy định, quy chế của nhà hàng đối với nhânviên bar

2.14 Bếp trởng

a Ngời trực tiếp quản lý: giám đốc điều hành

b Nhiệm vụ

- Sắp xếp công việc cho nhân viên bếp trực thuộc

- Phân công nhân viên trực thuộc thực hiện công việc hàng ngày

- Kiểm tra vệ sinh toàn bộ nhà hàng đặc biệt là khu vực vệ sinh đôn đốcnhân viên thực hiện công việc

- Hớng dẫn kèm cặp nhân viên thực hiện công việc theo đúng quy định

- Quản lý dụng cụ của bộ phận và trực tiếp kiểm kê dụng cụ định kỳ

- Báo cáo công việc hàng ngày cho ngời trực tiếp quản lý

2.17 Nhân viên tạp vụ

a Ngời trực tiếp quản lý : tổ trởng tạp vụ

b Nhiệm vụ

- Rửa đồ theo đúng quy định của nhà hàng

- Vệ sinh hàng ngày theo đúng lịch trực

- Đảm bảo sạch sẽ gọn gàng cho toàn bộ nhà hàng theo đúng chức năngquy định

- Quản lý dụng cụ của bộ phận

2.18 Nhân viên kỹ thuật

a Ngêi trôc tiÕp qu¶n lý : qu¶n lý nhµ hµng , trî lý qu¶n lý

Hãng dÉn viÖc th«ng kª, kiÓm kª hµng ho¸ , vËt t vµ tµi s¶n

Hớng dẫn nhân viên bán hàng các bộ phận biết cách lập hoá đơn ,cáchthanh toán lập bảng kê tiền , báo cáo bán hàng hàng tháng.

Hớng dẫn các bộ phận thanh toán chi phí mở sổ theo dõi các khoảnthu theo nguyên tắc kế toán

Định kỳ kiểm tra đối chiếu với các bộ phận về doanh thu, chi phí, bánhàng làm cơ sở cho việc thanh toán , quyết toán

- Bộ phận kế toán tuy không tham gia vào quá trình sản xuất kinhdoanh nhng là bộ phận tạo nền tảng vững chắc về vốn cho hoạt động sản xuấtkinh doanh Do đó cần phải quan tâm nhiều hơn đến hoạt động tài chính kếtoán

- Bộ phận kế hoạch- dịch vụ: đưa ra những kế hoạch cụ thể cho Nhàhàng trong thời kỡ nhất định, thay mặt Nhà hàng thực hiện nghĩa vụ đối với nhànước và xó hội, đú là việc đúng thuế và tham gia cỏc hoạt động từ thiện…

2.23 Bộ phận bàn- bếp: đõy là bộ phận khỏ quan trọng trong việc phục vụ

ăn uống cho khỏch Đồng thời là bộ phận luụn chuẩn bị đầy đủ bàn ghế,những thức ăn, thức uống đảm bảo theo yờu cầu cuả khỏch hàng trước khiđến sử dụng

Hiện nay, nhà hàng cú tổng số 52 nhõn viờn trong đú cú :

Về biờn chế nhà nước: 10 người

Hợp đồng lao động dài hạn, 3thỏng trở lờn được mua bảo hiểm xó hội:

32 người

Hợp đồng lao động ngắn hạn và thời vụ : 10 người

3 Đánh giá chung vờ̀ tình hình nhõn lực :

Hiện nay bộ phận bàn- bếp có 23 người trong đó số nhân viên từ 30 tuổi trởnên có 18 người chiếm 78% tổng số nhân viên bộ phận bàn- bếp, còn lại đaphần từ độ tuổi từ 20 – 30 tuổi

Nhân sự cuả bộ phận bàn có thể giao động khoảng trên 10 người donhân viên bàn vẫn phải tăng cường cho các bộ phận khác nếu như cần vàngược lại.Tổ trưởng bàn, bếp thường lập ra những kế hoạch và dự báo trung,ngắn và dài hạn để từ đó sắp xếp nguồn nhân lực trong nghỉ phép, vui chơi

để không ai bị mất quyền lợi trong công việc và cuộc sống

Khi nhà hàng nhận được nhiều tiệc cưới , hội thảo lịch làm việc chonhân viên được sắp xếp linh động và do quản lý bộ phận thực hiện Vào giờ caođiểm thì có sự tăng cường nhân viên giữa các bộ phận và bố trí họ nghỉ bùnhững ngày vắng khách.Bình thường trong một ngày làm việc có 3 ca làm việc:

đề phát sinh trong quá trình phục vụ khách được giải quyết

 Trình độ chuyên môn của cán bộ nhân viên:

Ứng với chức năng, nhiệm vụ của từng vị trí trong nhà hàng, yếu tốquan trọng và không thể thiếu được trong mỗi cán bộ nhân viên để hoànthành tốt nhiệm vụ, làm việc khoa học đó là trình độ chuyên môn nghiệp vụcủa đội ngũ lao động trong nhà hàng Trình độ chuyên môn được phản ánhthông qua trình độ tay nghề, hoàn thành các thao tác công việc nhanh, giaotiếp với khách hàng nhã nhặn, hiểu biết về nhà hàng, về ngành khi có kháchhỏi Vì con người là yếu tố quan trọng và quyết định trong kinh doanh dịch

vụ nhà hàng, họ trực tiếp giao tiếp với khách hàng khác nhau, đòi hỏi họ phảithông thạo công việc, hiểu tâm lý của khách, được đào tạo bài bản để giảiquyết công việc kịp thời, chính xác khi phục vụ khách

Bảng 1: cơ cấu lao động Nhà hàng năm 2009.

cú trỡnh độ Đại học trở lờn, đạt 19,2% trong tổng số lao động của Nhà hàng,

do đũi hỏi tớnh chất của cụng việc cựng với đũi hỏi ngày càng khắt khe củakhỏch và nhằm thỏa món nhu cầu ngày càng cao của khỏch hàng, tất cả cỏcnhõn viờn của Nhà hàng đều tự trang bị cho mỡnh những kiến thức cơ bản vềnghiệp vụ để đỏp ứng với yờu cầu hiện tại Hầu hết cỏc nhõn viờn đó cú bằng

từ sơ cấp trở lờn về nghiệp vụ Nhà hàng Nhà hàng chiếm tỷ lệ 46,2% tổng số

CB – CNV của Nhà hàng Lao động phổ thụng vẫn cũn chiếm phần nhỏ(5,8%) do cú những cụng việc khụng cần đũi hỏi trỡnh độ chuyờn ngành cao,tiết kiệm chớ phớ lương cho Nhà hàng

Nhỡn chung trỡnh độ CB – CNV của Nhà hàng vẫn cũn ở mức trungbỡnh, cho nờn Nhà hàng cần phải chỳ trọng đến trỡnh độ chuyờn ngành của

CB – CNV hơn, khỏch quan trong lĩnh vực tuyển dụng, tuyển dụng phự hợpvới trỡnh độ chuyờn mụn của từng vị trớ cụng việc,từ đú nõng cao được chấtlượng đội ngũ lao động, chất lượng phục vụ khỏch và nõng cao sức cạnhtranh của Nhà hàng

4 Mối quan hệ của các bộ phận trong nhà hàng

Nh chúng ta đã sản phẩm dịch vụ của nhà hàng là sản phẩm tổng hợp

mà trong đó đòi hỏi phải có sự kết hợp nhuần nhuyễn của nhiều bộ phận tạo

ra đợc chất lợng sản phẩm tốt nhất cho nhà hàng Vì vậy các bộ phận trongnhà hàng phải có mối quan hệ mật thiết với nhau , là các bộ phận khác nhau

mà không hoạt động 1 cách đọc lập , riêng rẽ mà nó có sự kết hợp với nhautrên một thể thống nhất Bộ phận này hỗ trợ bộ phận kia cùng hoàn thànhcông việc 1 cách tốt nhất cũng nh cùng thực hiện chung một mục tiêu củadoanh nghiệp.

a.Bộ phận bếp:

+ Phối hợp nhịp nhàng với bộ phận bàn để làm tốt công việc của mình trongquá trình phục vụ khách cũng nh nhân viên bàn chuyển yêu cầu xuống bếp

+ Kết hợp với các bộ phận cung ứng để đảm bảo đầy đủ kịp thời và

đúng chất lợng các thực phẩm nguyên liệi cho nhà hàng

+ Cung cấp cho bộ phận phục vụ các thực đơn, các loại món ăn ,cácloại đồ uống, chỉ dẫn cách phục vụ các món ăn gia vị đi kèm và đồ uống thíchhợp cho từng loại món ăn

+ Phối hợp với các bộ phận pha chế để phục vụ khách đợc chu đáo,nhịp nhàng nhanh chóng mà vẫn đảm bảo đợc chất lợng tốt nhất

+ Ngoài ra bộ phận bếp còn giúp đỡ những nhân viên bàn kiến thức vềthực đơn các loại thực đơn, cách thức chế biến, nguồn gốc văn hoá của từngmón ăn

b Bộ phận bar :

+ Phối hợp với bộ phận bàn làm tốt công việc của mình khi khách gọi

đồ uống khi đó nhân viên bàn sẽ chuyển yêu cầu xuống cho bộ phận bar Yêucầu đồ uống phải đợc đảm bảo và đợc trang trí hấp dẫn

+ Phối hợp với bộ phận cung ứng lên danh sách các nguyên liệu thựcphẩm xuất nhập các nguyên liệu cần thiết phục vụ cho công việc pha chế

+ Phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận trong việc đón tiếp khách cũng

nh việc sắp xếp bố trí theo nhu cầu của khách hàng

Ngoài ra các bộ phận khác đều phối hợp với các bộ phận trong nhàhàng để phục vụ khách tốt nhất đảm bảo hoàn thành nhiệm vụ do cấp trêngiao phó

5 Thực trạng việc quản lý nhân sự tại nhà hàng Ngọc Dung

- Bất kỳ 1 nhà hàng nào cũng cần có những mục tiêu mang tầm chiếnlựơc và những mục tiêu cụ thể ngắn hạn Để thực hiện những mục tiêu đó thìviệc hoạch định chiến lợc tuyển chọn nhân lực, đào tạo và huấn luyện là rất

cần thiết và quan trọng ở nhà hàng Ngọc Dung việc hoạch định nhân lựcluôn đợc nghiên cứu , bố trí theo số lợng và chất lợng của từng đối tợng lao

động phù hợp với chất lợng của công việc theo cơ cấu ngành nghề đáp ứngvới nhu cầu của từng bộ phận

- Bên cạnh đó việc phân tích công việc cũng diễn ra theo trình tự cóhiệu quả Ngời quản lý xây dựng 1 bản mô tả công việc, liệt kê các chứcnăng, nhiệm vụ mối quan hệ trong công việc, các điều kiện làm việc yêu cầukiểm tra giám sát và các tiêu chuẩn cần đạt đợc khi thực hiện công việc Từ

đó nhân viên có thể làm việc theo đúng công việc đợc phân công

6 Phỏt triờ̉n nguụ̀n nhõn lực :

- Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng cũng như cỏc hoạt động kinhdoanh khỏc để sử dụng tốt nguồn nhõn lực thỡ tất yếu cần phải hiểu rừ vềnguồn nhõn lực,về lý thuyết quản trị nhõn lực và vận hành tốt lý thuyết nàyvào thực tiễn

6.1 Khái niệm nhõn lực:

Nhõn lực của doanh nghiệp hay núi cỏch khỏc là nguồn lực con người

là tập hợp những người lao động với khả năng khỏc nhau và được liờn kết lại với nhau theo mục tiờu chung của doanh nghiệp.

- Phõn loại nhõn lực:

 Căn cứ vào hỡnh thức lao động: chia làm 2 loại:

Lao động quản lý: giỏm đốc, phú giỏm đốc, trưởng bộ phận, giỏm sỏt,trưởng ca

Lao động chuyờn mụn: nghiệp vụ chế biến, bar, bàn, kĩ thuật…

 Căn cứ vào hỡnh thức tham gia vào quy trỡnh sản xuất kinh doanh:Lao động trực tiếp: là lực lượng chủ yếu( chiếm trờn 70% lao độngtrong nhà hàng):phục vụ bàn, phục bar… quyết định đến uy tớn, thương hiệucủa nhà hàng

Lao động giỏn tiếp:là những người khụng trực tiếp tiếp xỳc với khỏchhàng: kế toỏn, marketing, an ninh…cú tỏc động tớch cực cho lao động trựctiếp hoàn thành nhiờm vụ, đảm bảo chất lượng dịch vụ

 Căn cứ vào tớnh chuyờn mụn húa: nhõn viờn bàn, bar, thu ngõn, kếtoỏn, lễ tõn, marketing, kĩ thuật viờn bảo dưỡng, thủ kho, vệ sinh

6.2 Khái niệm vờ̀ quản trị nhõn lực

Các công ty ngày nay hơn nhau hay không là do phẩm chất trình độ và

sự gắn bó của công nhân viên đối với công ty nghĩa là các nhà quản trị phảinhân thức và đề ra các chiến lược quản trị tài nguyên nhân lực của mình 1cách hiệu quả Vậy thế nào là quản trị nhân lực?

- Khái niệm quản tri nhân lực:

Quản trị nhân lực là là hệ thống các triết lý, chính sách và hoạt động chức năng về thu hút, đào tạo và duy trì con người của một tổ chức nhằm đạt được kết quả tối ưu cho cả tổ chức lẫn nhân viên

6.3 Một số nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng

Nội dung công tác quản trị nhân lực trong nhà hàng là một vấn đề kháphong phú và có thể được khái quát theo sơ đồ sau:

Sơ đồ 3 : Nội dung cơ bản của quản trị nhân lực nhà hàng:

Hoạch định nhu cầu nhân lực

Phân tích công việcTuyển chọn nhân lực

Bố trí, sắp xếp lao động

§ào tạo, phát triển nhân lực

§¸nh giá thực hiện công việc

Tạo động lực cho người lao động

6.3.1 Hoạch định nhu cầu nhân lực

Hoạch định nhu cầu nhân lực trong nhà hàng là quá trình xác định mộtcách có hệ thống những yêu cầu về số lượng và chất lượng lao động theo cơcấu ngành nghề, đáp ứng nhu cầu của từng bộ phận và toàn doanh nghiệp ởmỗi thời kì kinh doanh.

Quy trình hoạch định nhu cầu nhân lực trong nhà hàng được tiến hànhtheo 4 bước:

- xác định nhu cầu và khả năng nhân lực của nhà hàng

- cân đối giữ nhu cầu và khả năng nhân lực của nhà hàng

thông báo tuyển chọn

thu nhận, nghiên cứu hồ sơ

phỏng vấn sơ bộ

phỏng vấn chuyên sâu trắc nghiệm

xác minh điều tra

Sau khi tuyển chọn được nhân lực, nhà hàng cần đào tạo và phát triểnnguồn nhân lực nhằm trang bị và bổ sung cho đội ngũ lao động những kiếnthức những kỹ năng để hoàn thành tốt công việc của mình.Đồng thời đào tạo

và phát triển nhân lực tạo ra cơ hội phát triển doanh nghiệp và cho bản thânngười lao động

* Có những hình thức đào tạo và phát triển sau:

- Đào tạo tại nơi làm việc: kèm cặp hướng dẫn tại chỗ, luân phiên thayđổi công việc

- Đào tạo ngoài nơi làm việc: có các phương pháp như nghiên cứu tìnhhuống , hội thảo, nhập vai, liên kết với các trường học …

Song song với quá trình tuyển chọn, đào tạo nhân lực là quá trình đánhgiá thực hiện công việc Đánh giá thực hiện công việc tác động đến cả nhàhàng lẫn nhân viên:

- Đối với nhân viên việc đánh giá thực hiện công việc giúp họ nhânthấy được năng lực thực hiện công việc của mình

- Đối với nhà hàng các thông tin đánh giá thực hiện công việc giúp nhàhàng kiểm tra lại chất lượng của hoạt động quản trị nhân lực như: tuyểnchọn ,bố trí sử dụng, đào tạo , đãi ngộ

ra quyết định tuyển chọn

bố trí sắp xếp công việc

Tạo động lực cho người lao động là việc xây dựng và thực thi cácchính sách , biện pháp nhằm mục đích khuyến khích người lao động Tạođộng lực cho người lao động bao gồm khuyến khích về vật chất và tinh thần:phụ cấp lương, tiền thưởng, phúc lợi, tạo cơ hội thăng tiến cho nhân viên.

Sơ đồ 5 : Tuyên chọn nhân lực tại nhà hàng Ngäc Dung

- Định danh công việc cần tuyển dụng là quá trình xác định nhu cầutuyển dụng của nhà hàngXác định nhu cầu tuyển dụng của nhà hàng là gì?

a Nhà hàng đang tuyển dụng vào vị trí gì ? số lượng?

Nhu cầu tuyển dụng của nhà hàng hiện nay là cần tuyển 4 nhân viênbàn, 2 nhân viên bếp

Định danh công việc cần tuyển dụng

Thông báo tuyển dụng