Báo cáo thực tập tại nhà hàng Hùng vinh

Đặc biệt, muốn tạo ra tinh hoa của ẩm thực thì đòi hỏicần một người đầu bếp giỏi, có niềm đam mê, tính sáng tạo, lòng kiên trì, kiếnthức chuyên môn vững chắc, sức khỏe tốt, có khả năng l

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 2

CHƯƠNG I 4

GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP VÀ BỘ PHẬN ĐƯỢC PHÂN CÔNG THỰC TẬP 4

 Nhà Hàng : High way 4 4

1.1.Mục tiêu thực tập tốt nghiệp 1.2.Lịch sử hình thành và chức năng hoạt động của cơ sở thực tập 1.3.Hệ thống tổ chức và điều hành của cơ sở thực tập 1.4.Mô tả về tổ chức hoạt động kinh doanh,sản phẩm của đơn vị thực tập 1.5.Khái quát về bộ phận thực tập CHƯƠNG 2:BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP 7

2.1 7

2.1.1 Một số cách sơ chế nguyên liệu động, thực vật tươi, khô và phương pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn tại đơn vị thực tập 7

2.1.2 Bố trí và sắp xếp dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp Sơ đồ bộ phận bếp 9

2.1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của đơn vị thực tập 9

2.1.4 Các chức danh trong bếp và nhiệm vụ công việc cụ thể cho từng vị trí công việc đó 10

2.1.5 Vẽ sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến 12

2.1.6 Cách sử dụng một số trang thiết bị tại nhà hàng 14

2.1.7 Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại nhà hàng và cách tính định lượng của từng món ăn đó 17

2.1.8 Cách tính giá bán của một số món ăn 20

2.1.9 Một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc tại nhà hàng 20

2.2 Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập 25

2.2.2. Điểm yếu 26

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ. 28

3.1.Khuyến nghị 28

3.2 Kết luận: 29

LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch là một ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng Phải đến đầu thế kỷ XX thì mới thực sự là ngành đặc biệt được quan tâm đến và lúc đó mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà hàng – Khách sạn Bởi chính những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại, một phần là của tự nhiên ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay con người tạo ra

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu hội nhập giữa các quốc gia,các dân tộc càng tăng Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thưởng thức các món ăn khác lạ của các dân tộc trên thế giới, chính vì thế mà nếp sống của con người ngày càng tăng cao, tiến bộ hơn, vì vậy mà nhu cầu thiết yếu không chỉ là “ ăn no – mặc ấm” nữa mà còn phải “ ăn ngon - mặc đẹp”, biết tận hưởng tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất Nhu cầu ăn uống, giải trí, nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao

Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống Và mỗi Nhà Hàng – Khách Sạn lại có một nét ẩm thực riêng biệt Không chỉ các món ăn trong nước mà còn cả các món ăn của các nước bạn đang được ưa chuộng do nhu cầu tim hiểu, giao lưu văn hóa, kinh tế, chinh trị giữa các nước với nhau Và cũng do nhu cầu hội nhập

mà từ đó những cái riêng, kết hợp lại để tìm ra cái chung giữa các nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết giữa các dân tộc

Vì vậy, ngày nay trên đất nước Việt Nam không chỉ có văn hóa ẩm thực Việt

mà đan xen vào đó là văn hóa ẩm thực Pháp, Trung Hoa, Nhật Bản…đang rấtphổ biến trên đất Việt ta Đặc biệt, muốn tạo ra tinh hoa của ẩm thực thì đòi hỏicần một người đầu bếp giỏi, có niềm đam mê, tính sáng tạo, lòng kiên trì, kiếnthức chuyên môn vững chắc, sức khỏe tốt, có khả năng làm việc trong môitrường áp lực cao Trong đó, khả năng sáng tạo là điều quan trọng nhất, bởi “nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ ” Sáng tạo sẽ giúp ngườiđầu bếp phát triển, theo đuổi niềm đam mê và khẳng định thương hiệu của bảnthân Nói cách khác, ẩm thực là yếu tố góp phần làm nên văn hóa của mỗi dântộc, vùng miền, quốc gia Đề cập đến văn hóa là nhấn mạnh đến những đặctrưng, khác biệt Vì vậy, sẽ chẳng có gì là thú vị nếu ẩm thực chỉ dừng lại ở mức

độ bắt chước

Qua thời gian 2 năm học tập, rèn luyện ở nhà trường và qua đợt thực tập này

em học hỏi và biết thêm được rất nhiều điều bổ ích cho ngành nghề của em saunày Người theo nghề bếp cần có những kiến thức liên quan đến nghề này(chẳng hạn như kiến thức về khoa học dinh dưỡng, hiểu biết về các loại gia vị,thành phần của các loại món ăn), cảm nhận tốt về mùi vị, màu sắc các loại thức

ăn, khả năng sáng tạo thêm những món ăn mới lạ, độc đáo từ mùi vị đến hìnhthức và cả khả năng tổ chức một bếp nấu khoa học, hợp lý để có thể nấu thậtnhanh nhiều món ăn trong thời gian cho phép…Ngoài ra em còn biết được thêmcách lựa chọn nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trìnhbầy, cách phục cụ những món ăn đó…từ đó em có thể trau dồi thêm vốn kiếnthức và kinh nghiệm cho bản thân để làm hành trang giúp em tự tin bước vàođời Em tin rằng trong tương lai nhất định em sẽ thực hiện được ước mơ củamình trở thành một người đầu bếp giỏi Sau đây em xin trình bày và báo cáo kếtquả trong đợt thưc tập vừa qua, mong nhận được sự đánh giá và nhận xét tậntình của các thầy cô giáo

EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN !

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP ( LOẠI HÌNH KINH DOANH, MẶT HÀNG KINH DOANH, DOANH THU / THÁNG…)

 Nhà Hàng : Hùng Vinh

 Địa chỉ : Đào Duy Anh – Đống Đa – Hà Nội

Một địa điểm góp phần không nhỏ vào nét đặc sắc ẩm thực vân hóa Hà Nộicũng như đất nước Việt Nam.được xây dưng trên địa phận rất đông dân cư vànằm ở vị trí rất thuận lợi về giao thông điều đó đã tạo điều kiên cho nhà hangkinh doanh rất thuận lợi , được nhiều người dân Việt cũng như du khách nướcngoai biết đến Quan trọng hơn nhà hàng đã nắm bắt được nhu cầu thị hiếu củakhách để tạo dựng nên một nhà hàng độc đáo đáp ứng những mong muốn củakhách hàng trên chính mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta

 Loại hình kinh doanh

Nhà Hàng Hùng Vinh thuộc chi nhánh công ty TNHH 1 thành viên Hùng Vinhđầu tư , xây dựng và phát triển, vì thế vốn của nhà hàng chỉ có duy nhất mộtthành viên góp vốn, nên chỉ có một thành viên làm chủ sở hữu và có quyềnquyết định mọi việc trong nhà hàng

Nhà hàng thuộc quy mô cao cấp Bước vào nhà hàng là một không gian với lốikiến trúc hiện đại đơn giản, nhẹ nhàng nhưng tỏ đầy vẻ sang trọng quyến rũ

” và luôn đưa giá cả hợp lý, cung cách phục vụ phù hợp với từng thực khách.

 Mặt hàng kinh doanh

Đến với nhà hàng Hùng Vinh đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú với các món

ăn vùng sông nước bởi lẽ nhà hàng chuyên về các món ăn hải sản như: súp hảisản, nem hải sản, tôm hùm rang muối, tôm hùm bỏ lò, mực nhồi chứng muối, ba

ba rang muối, cua thịt chiên sốt me…các loại cá, mực, ngao, cua, ếch…

Nhà hàng phục vụ kết hợp cả khách trong nước và khách du lịch nước ngoài,đan xen văn hóa ẩm thực các nước để tạo ra những món ăn độc đáo, thơm ngon,hấp dẫn nhất đáp ứng nhu cầu của mọi thực khách

Nhà hàng kết hợp phục vụ các loại đồ uống như: bia hà nội, bia sài gòn đỏ,bia heiken, các loại rượu ngoại, nước ngọt…ngoài ra khách không chỉ được tậnhưởng các món ăn ngon, không gian thoáng mát, cung cách phục vụ chu đáo màcòn được thưởng thức các bản nhạc nhẹ nhàng, êm dịu tạo cảm giác rất thoảimái, sang trọng

Hãy đến với Nhà Hàng để được tận hưởng những món ăn hấp dẫn do nhữngngười đầu bếp tài ba,nhiệt tinh và yêu nghề, tôi tin chắc rằng bạn sẽ hài lòng vớinhà hàng Hùng Vinh

 Doanh thu / tháng

Nâng cao hiệu quả kinh doanh là mục đích cuối cùng mà bất kể một doanhnghiệp nào đều mong muốn đạt được Với quy mô lớn và được sự tin tưởng củnhiều thực khách vì thế mà nhà hàng đạt được doanh thu tương đối cao

Sau thời gian thực tập và tìm hiểu tại nhà hàng được sự giúp đỡ tận tình củagiam đốc cũng như các anh chị nhân viên em đã thống kê được bảng doanhthu/tháng của nhà hàng như sau:

Bảng báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng, hoạt động doanh thu của nhà hàng/tháng năm 2014

+ tháng 4 doanh thu của nhà hàng đạt 689.000.000 đồng

+ tháng 5 doanh thu của nhà hàng đạt 709.870.000 đồng

+ tháng 6 doanh thu của nhà hàng đạt 789.625.000 đồng

- Ta thấy rõ ràng qua 3 tháng mà doanh thu của nhà hàng đạt hiệu quả cao

và tăng dần do : hiệu quả công việc của các bọ phận trong nhà hàng tăng

- Nhà hàng tạo được uy tín và phát triển nhanh đem lại hiệu quả cao và lợinhuận cho chủ đầu tư nhà hàng

+ sơ chế và cắt thái: món CÁ HẤP XÌ DẦU

 Sơ chế: Cá nước ngọt (cá quả)

- Phương pháp cắt, gọt, thái : với các loại rau củ

- Phương pháp khía: với cá quả

+ Sơ chế và cắt thái : món TÔM RANG TỎI

 Sơ chế:

- Tôm hùm, tôm rồng: sơ chế sạch, rạch lưng moi bỏ chỉ đen

- Gừng giã nhỏ

- Thịt gà chặt miếng bằng ba ba

- Nấm ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân, nhỏ để nguyên, to thì cắt đôi hoặc ba

- Vỏ quýt rửa sạch

+ sơ chế và cắt thái: món SÚP HẢI SẢN (INDONESIA)

- Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ đen, rửa sạch

- Cá sơ chế sạch, filet cá cắt 0,2 cm

- Bún tàu trần qua nước sôi

- Hành hoa thái nhỏ, sả đập dập

+ Sơ chế và cắt thái: món CUA BỂ NHỒI BỎ LÒ

- Dung dao nhọn chọc xuyên qua đầu cua cho cua chết, rửa sạch, luộc chín

gỡ lấy thịt, mai cua rửa sạch lại thấm khô

- Banh mỳ bỏ cùi ngâm sữa tươi, vắt khô bóp tơi sốp

- Mùi tây rửa sạch, vảy khô nước, băm nhỏ

- Pho mát cắt con chì dài

- Cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan sơ chế sạch cắt tạo hình

- Bánh mỳ cắt ta giác rán vang để trang trí và ăn kèm

KHO SƠ CHẾ THÔ SƠ CHẾ TINHCHẾ BIẾN NHIỆT ( nóng-lạnh)

PHÒNG ĂN NƠI RỬA BÁT ĐĨA, DỤNG CỤ

PHÂN PHỐI TRANG TRÍ SP

- Chuyển sang chế biến nhiệt: gồm bếp nóng và bếp lạnh

- Trang trí và trình bày món ăn

- Phân phối và đưa ra phòng ăn phục vụ khách

- Cuối cùng là thu dọn và đem đến khu rửa bát đĩa dụng cụ

Dây chuyền sản xuất của nhà hàng được sắp xếp theo nguyên tắc một chiều, vì

thế công việc sẽ được sử lý gọn gang, tránh được các va chạm trong công việc,

đẩm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng lao động cho nhà hàng

2.1.3 Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của

- Còn lại là thời gian nghỉ ngơi và giao ca của nhân viên

- Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhưng lại đạt kết quả cao, mỗi ca làmviệc khác nhau theo yêu cầu của khách hàng và người quản lý nhưng việc

vệ sinh đều được đặt lên hàng đầu, sạch sẽ, ngăn nắp: môi trường xanh sạch - đẹp để tạo ra bầu không khí trong lanh nơi làm việc, từ đó ngườilàm việc cũng thoải mái, tạo ra sự hưng phấn trong công việc chế biếnmón ăn

Đặc biệt nhân viên nhà hàng phải luôn chú trọng công việc, đặt lợi íchcông việc lên hàng đầu

2.1.4 Các chức danh trong bếp và nhiệm vụ công việc cụ thể cho từng vị trí công việc đó.

- Xây dựng thực đơn theo ngày, phân công lao động trong bộ phận bếp

- Giám sát công việc trong bếp, kịp thời phát hiện và sửa sai khi có sự cốsảy ra

- Quản lí việc xuất nhập thực phẩm trong kho cũng như trong bếp

- Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp

- Chỉ bảo và giúp đỡ các nhân viên trong bếp

- Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.

- Chỉ bảo các nhân viên trong bếp

+ Thợ nấu chính: gồm 10 người

Nhiệm vụ:

- Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn

- Thực hiện tốt yêu cầu của món ăn

- Nghe theo sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó

- Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, sắp xếp bố trí dây chuyền sản xuất

+ Phụ bếp: gồm 5 người

Nhiệm vụ:

- Phụ tá cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn

- Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nha bếp

- Chuẩn bị nơi làm việc

- Tổng vệ sinh dọn dẹp sau mỗi lần chế biến và sau khi kết thúc ca làm việccủa mình

+ Nhân viên tạp vụ: gồm 2 người

- Cung ứng nhiên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp

- Hiểu được những đặc điểm tính chất của các loại thực phẩm để biết cáchlựa chọn, bảo quản và nắm vững thị trường thực phẩm

- Ghi chép đầu vào đầu ra để xác định giá thanh, giá bán một cách hợp lý

- Nắm rõ kế hoạch của nhà bếp, tue vấn hỗ trợ bếp trưởng trong việc thayđổi điều chỉnh công thức món ăn

+ Sinh viên thực tập:

Nhiệm vụ:

- Nắm rõ kế hoạch sản xuất của nhà bếp

- Sơ chế một số nguyên liệu động thực vật

- Chú ý học hỏi cách chế biến các món ăn

- Nấu cơm cho nhân viên nhà hàng

Bộ phận vệ sinh

Salat hoa quả

Butcher

Thangmáy

- Dọn vệ sinh bộ phận bếp sau ca làm việc

2.1.5 Vẽ sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến

 Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp

 Sơ đồ nơi chế biến

2.1.6 Cách sử dụng một số trang thiết bị tại nhà hàng

 Lò nướng:

- Nhất tất cả các nút “OFF” (tắt), tháo dây điện, và thận trọng lấy thức ăn ra

- Khi đặt thức ăn vào lò nướng, tránh đặt thức ăn gần ống nhiệt để khỏi bị cháy Đặt lò nướng ngay ngăn trên một mặt bàn bằng phẳng và cách nhiệt Cắm dây điện

- Chuẩn bị thức ăn muốn nướng ra một khay và điều chỉnh nhiệt độ, thời gian

và công suất điện, sau đó cắm điện để làm nóng lò nướng Dùng kẹp để đặt thức ăn vào lò nướng với nhiệt độ đã được ấn định.Rưới lên khay một lớp dầu trước khi đặt thức ăn vào trong khay để đỡ dính

- Một lần chỉ nên nướng một khay để đảm bảo thức ăn nướng được nằm rải ra

- Trong khi nướng, nên ngó chừng thức ăn qua cửa kính Nếu nhiều thức ăn trong khay, tốt nhất là nên trở thức ăn từ một đến hai lần

- Mở cửa lò khi cần trở hoặc di chuyển thức ăn Nhưng ngay sau đó phải đóng cửa ngay

- Khi hoàn tất sử dụng lò nướng, đảm bảo là phải vặn các nút đến chế độ

“OFF” và tháo phích cắm ra khỏi ổ điện

 LƯU Ý:

- Trước khi cắm điện vào lò nướng, bảo đảm là công suốt điện sử dụng tương thích với chỉ dẫn nằm sau lò nướng và dây điện tốt được nối vàolưới điện Những phụ tùng nhiệt điện và các phần điện tử khác phải khô ráo phòng trường hợp chạm điện xảy ra

- Trong khi nướng, sẽ có hơi nóng nên không được thường xuyên chạm vào nắp trên hay mở cửa Để tránh bị bỏng, hãy dùng kẹp gắp để lấy khay thức ăn ra

- Đừng vẩy nước vào lò để không gây vỡ lò, không cách nhiệt và chạm điện

- Trong khi lò nướng hoạt động, sẽ có những âm thanh như “pa, pa” Đó

là hiện tượng tư nhiên do sự co giãn sóng âm thanh

Tắt điện Có thể di chuyển hay lau chùi lò nướng sau khi đã nguội

- 6 Dùng một khay chứa thịt đặt phía trong của máy để chứa thịt sau khithái

- 7 Bật công tác nguồn cho máy chạy Lúc này lưỡi dao sẽ xoay quanhmâm

- 8 Đứng ở tư thế thoải mái nhất, sau đó dùng tay thuận giữ chặt tay cầm

và đưa gá chứa thịt vào qua lại quanh lưỡi dao Lúc này thịt được tháitheo kích thước đã định trước

- 9 Độ lớn của thịt trước khi thái phụ thuộc và độ lớn của khe giữa lưỡi dao

và mâm xoay Do đó quý khách chú ý khi muốn thay đổi độ lớn nên dừngmáy và dùng núm điều chỉnh lại khoảng cách đó

 Máy đánh trứng:

- Đặt máy nghiêng khoảng 45 độ

- Sau đó, đập trứng vào chiếc thố không được nhỏ quá vì sẽ ngăn cản độnổi của trứng, đồng thời làm trứng văng ra xung quanh

- Gắn que đánh trứng vào máy Đầu que được tạo từ nhiều thanh kim loạiđan với nhau tại một điểm, có dạng lồng và rỗng bên trong

- Khi đặt máy vào thố trứng, không đặt que cắm thẳng xuống mà hơinghiêng, khoảng 45 độ Phải giữ máy luôn cố định, nghĩa là máy đứngyên, chỉ có thố trứng di chuyển rồi nhấn nút

- Một máy đánh trứng thường có ba mức tốc độ Nhớ đánh từ mức thấpnhất đến cao nhất

- Tránh tăng tốc đột ngột vì sẽ ảnh hưởng đến độ phồng Đồng thời khi đãtăng, không được giảm tốc độ

 Máy ép nước trái cây, các loại rau củ:

- Kiểm tra nút “ON/OFF” sau đó cắm phích điện vào ổ để bắt đầu sử dụng

- Làm sạch rau củ quả và cắt theo lượng vừa đủ, bỏ vào máy (chiều dài

khoảng từ 10~15cm, to khoảng 2~3cm)

- Không cho thìa, đũa, ngón tay hay bất cứ vật dụng bằng bạc và kim loại vào bên trong máy Dùng dụng cụ đẩy để đẩy rau củ quả xuống

- Nếu máy đột nhiên ngừng khi đang hoạt động, nhấn nút “Off” và nhấn

“Reverse” để đẩy rau củ quả bị tắc giữa chân vịt và li đựng nước lên Sau đó