Đang tải... (xem toàn văn)
Nhà hàng Hầm Phố nằm ở độ sâu 5m so với mặt đất, dưới tầng hầm của một tòa nhà trung tâm ngay ngã tư Lê Duẩn - Khâm Thiên. Có lẽ bởi vậy mà vô tình Hầm Phố được sở hữu cả một không gian yên tĩnh, thoáng đãng, tách biệt hẳn với những tiếng ồn ào xe cộ bên ngoài, mùa hè thì mát mẻ, mùa đông thì ấm áp. Đây là sự khác biệt độc đáo chỉ riêng ở Hầm Phố bạn mới cảm nhận được. Nhìn từ bên ngoài, tất cả những gì có thể nhìn thấy về Hầm Phố chỉ vỏn vẹn có một khung cửa nhỏ.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa - - B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Hầm Phố Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập Họ tên học sinh : Phạm Quang Hoàng Lớp : CB3A3 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tèt nghiƯp Häc sinh thùc tËp: - Hä vµ tên : Phạm Quang Hoàng - Lớp : CB3A3 - Khóa: 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Hầm Phố - Địa : 142 Lê Duẩn - Khâm Thiên - Đống Đa - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố MC LC Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu Nhà hàng Hầm Phố Giới thiệu chung Cơ cấu tổ chức nhà hàng Về quy trình công nghệ nhà hàng 7 10 14 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh Nhà hàng Hầm Phố 16 Phong cách trí, dÞch vơ Nhà hàng 16 Thực đơn nhà hàng 19 Quy trình sản xuất sản phẩm 23 Một số thiết bị quan trng nh hng 25 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá, nhận xét Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 27 27 Kết luận 30 SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố Lời nói ®Çu Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước du lịch hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, du lịch coi ngành công nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia… Du lịch coi ngành công nghiệp khơng khói gây nhiễm mơi trường, giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Trong “từ điển du lịch” từ lâu, giới biết đến Việt Nam điểm đến hấp dẫn, an tồn, nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với mơi trường lành xanh - - đẹp Nằm bên bờ biển đẹp, bình, Việt Nam nước ta thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu ơn hịa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, có nhiều loại rau củ đặc trưng miền nhiệt đới nhiều loại thủy hải sản tươi ngon Với nhiều địa danh rt ni ting văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành du lịch Việt Nam giúp cho kinh tế lên sánh vai đợc với cờng quốc khác thÕ giíi ViƯt Nam ®ang thêi kú ®ỉi míi, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi kh«ng thĨ thiÕu Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Qua thêi gian t×m hiĨu, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp Kinh tế-Du lịch Hoa Sữa - trường có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao Trong q trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô sau thời gian nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Hầm Phố, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích ly quỏ trỡnh thc SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng HÇm Phè tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Hầm Phố nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong quý thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chõn thnh cm n! SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố CHNG I GII THIU V nhà hàng hầm phố Giới thiệu chung Nhà hàng Hầm Phố nằm độ sâu 5m so với mặt đất, tầng hầm tòa nhà trung tâm ngã tư Lê Duẩn - Khâm Thiên Có lẽ mà vơ tình Hầm Phố sở hữu khơng gian yên tĩnh, thoáng đãng, tách biệt hẳn với tiếng ồn xe cộ bên ngồi, mùa hè mát mẻ, mùa đơng ấm áp Đây khác biệt độc đáo riêng Hầm Phố bạn cảm nhận Nhìn từ bên ngồi, tất nhìn thấy Hầm Phố vỏn vẹn có khung cửa nhỏ Bước xuống vài bậc thang ngắn, chắn ngạc nhiên trước thấy Thật khó hình dung phía sau khung cửa nhỏ lại khơng gian rộng lớn lúc phục vụ 200 khách Cảm nhận bước chân vào nhà hàng khơng gian hồi cổ, yên tĩnh khác hẳn với bên Căn nhà sàn gỗ, mái hiên lợp ngói đỏ mang dáng dấp Hà Nội xưa với khu phố cổ rờu phong; mt SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố khóm tre, bụi chuối, chum nước, gợi nhớ bâng khuâng hình ảnh thân thuộc xóm làng, vùng quê Việt Nam thân thuộc Trên tường phịng ăn nhà hàng trang trí hình khắc người mẹ gánh hàng rong, thiếu nữ quay sợi Một thống xa xưa, hồi cổ khiến lịng người thêm ấm áp, bình an Một chút đơn sơ, mộc mạc khiến ta thêm gắn bó, yêu thương Sự kết hợp khéo léo lối kiến trúc châu Á mang đậm màu sắc dân tộc với phong cách kiến trúc châu Âu mang lại cho Hầm Phố vẻ đẹp đại, sang trọng lại gần gũi, thân quen SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố Nhng chic đèn chùm kiểu Pháp, hay thảm ngồi kiểu Nhật, "đối chọi" với nhau, hai phong cách Âu-Á lại trở nên hài hòa cách ngạc nhiên không gian Hầm Phố Và điều thú vị Hầm Phố đến với nhà hàng bạn tùy chọn cho chỗ ngồi theo ý thích: phịng ăn nhỏ lịch với kiểu ngồi bàn thấp, thoải mái hay phòng riêng dành cho khách hàng muốn yên tĩnh Thực đơn Nhà hàng Hầm Phố đa dạng, phong phú với ăn mang hương vị đồng quê trạch chấu om giềng, lợn Mán sào măng, gà nướng ủ muối, thăn bò nướng niết bản,…đặc biệt với lẩu, hay hải sản tươi sống ba ba, cá lăng, cá trình, cá tầm Song, với dân sành ăn Hà Nội thực đơn Hầm Phố lôi cuốn, hấp dẫn phần “tửu” Với 15 năm kinh nghiệm làm rượu, ông chủ Hầm Phố khiến thực khách thực hài lòng, vui vẻ thưởng thức loại “tửu” mang đậm sắc hồn Việt Anh Hùng Tửu, Mai Quế Lộ Tửu, Trường Sinh Tửu… Và, không gian ấm cúng, thân mật vậy, bạn bè, người thân nhâm nhi chén rượu, thưởng thức ăn dân dã, ngon, lạ Hầm Phố SV: Phạm Quang Hoàng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố Vi khụng gian rộng 500m2, với sức chứa cho hai trăm thực khách, dường cịn q nhỏ để đáp ứng số lượng khách ngày đông nh hng Cơ cấu tổ chức nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng bố trí, sếp nhân phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động cách thông suốt để đạt đợc hiệu cao hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề Cơ cấu tổ chức nhà hàng đợc biểu qua sơ đồ sau: Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trởng Trng Bar Giám s¸t Trưởng BP Nhân Trưởng BP Kế tốn Trưởng BP An ninh Bếp trưởng Nhân viên Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Nhân viên Bếp nóng Bếp lạnh Trưởng dãy Nhân viên NV lễ tân Nhân viên SV: Ph¹m Quang Hoµng NV NV thu phục vụ ngân 10 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố Lu cỏ trỡnh Mc trn hnh gng Đúng phong cách hồi cổ, ăn Hầm Phố mang đậm nét dân tộc với nhiều ăn mang phong vị đồng quê truyền thống như: trạch chấu om giềng mẻ, sụn gà rang muối, lươn nướng lốt, ếch xào măng, lợn Mán sào măng, gà nướng ủ muối, thăn bò nướng niết bản,…đặc biệt với lẩu, hay hải sản tươi sống ba ba, cá lăng, cá trình, cá tầm… với cách tẩm ướp đặc biệt qua đôi bàn tay tài hoa người đầu bếp, nguyên liệu vốn quen thuộc bình dị trở nên đặc sắc hấp dẫn lạ thường Rượu sán lùng Lào Cai Rượu liên hoàn tửu Rượu dâm dương hoắc Ru ụng trựng h tho SV: Phạm Quang Hoàng 18 Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Hầm Phố Song, vi dõn snh n Hà Nội thực đơn Hầm Phố lơi cuốn, hấp dẫn bỏ qua phần “tửu” Ngồi loại rượu dân tộc thơng dụng với dân nhậu như: Sán Lùng Lào Cai, Liên hồn tửu, Đơng trùng hạ thảo, Dâm dương hoắc… với 15 năm kinh nghiệm làm rượu, ông chủ Hầm Phố khiến bạn thực hài lòng, vui vẻ thưởng thức loại “tửu” mang đậm sắc hồn Việt Anh Hùng Tửu, Mai Quế Lộ Tửu, Trường Sinh Tửu… Và, không gian ấm cúng, thân mật vậy, bạn bè, người thân nhâm nhi chén rượu, thưởng thức ăn dân dã, ngon, lạ Hầm Phố Thực đơn nhà hàng * Món ăn KHAI VỊ o Khoai tây chiên bơ, tỏi o Thịt nguội tổng hợp o Ngô chiên bơ o Xúc xích nướng o Khoai lang chiên mật ong o Khoai môn kẹp thịt o Súp gà ngô non o Súp đậu phụ hải sản o Súp tôm thái o Bống bớp lốt o Rau dền luộc o Mướp đắng xào trứng o Rau dền nấu trứng bắc thảo o cải xanh xào nấm o Mướp đắng đá ruốc o Rau muống luộc – xào tỏi o Rau cần xào tỏi o Ngọn xu xu luộc – xào tỏi o Ngồng cải trứng o Mùng tơi luộc – xào tỏi SÚP RAU SA LÁT - NỘM o Măng rừng luộc o Ngọn xu xu xào trứng muối o Nộm bóng mực o Sa lát cà chua dưa chuột o Nộm cần ruốc o Sa lát nga o Nộm sa SV: Phạm Quang Hoàng 19 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố o Nộm ngó sen tơm thịt o Miến trộn hải sản o Nộm bún khoai môn o Mực trộn hành gừng ĐỒ NGUỘI o Gỏi bắp bò mù tạt o Chân gà muối o Chân giò muối o Bò xé tay o Bắp bò muối o Trứng bắc thảo CÁC MÓN ĐẶC SẢN HẦM PHỐ o Sụn gà rang muối o Gà ủ muối o Chân gà muối o Nem cá hầm phố ĐẬU PHỤ o Đậu nhật chiên trứng muối o Đậu Tứ Xuyên o Đậu rán BÒ - BÊ o Bò xé tay o Bò xào cần thơm o Bị lúc lắc hồng kơng LỢN - LỢN MÁN o Lợn mán nướng dân tộc o Lợn mán hấp ngũ vị o Lợn mán xào măng tươi GÀ TA o Gà ta hấp rượu o Nộm sứa o Cuống tim hầm tiêu sọ o Đậu sốt cay cuống tim o Tôm sú sấy tuyết o Đậu tẩm hành o Đậu sốt cay cuống tim o Đậu hải sản bỏ tộ o Bò sốt tiêu đen thiết o Bò cải o Bị bít tết o Lợn mán xào lăn o Sườn lợn nướng o Sườn xào chua o Móng giị muối chiên o Gà om nấm o Gà hấp chanh o Gà ủ muối o Gà nướng hầm phố o Lẩu gà hoả diệm sơn o Gà rang muối o Lẩu gà o Gà gói giấy o Lẩu gà nấm GÀ CHỌI o Gà chọi xào lăn o Gà chọi om riềng mẻ o Gà chọi nướng dân tộc o Lẩu gà chọi SV: Ph¹m Quang Hoàng 20 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố C CHẫP o Cá chép chiên xù o Cá chép hấp tầu xì o Cá chép om dưa o Lẩu cá chép CÁ QUẢ o Cá nướng dân tộc o Cá hấp hành gừng CÁ DIÊU HỒNG o Diêu hồng ăn gỏi ( cháo) o Diêu hồng chiên xù TRẠCH CHẤU o Lẩu cá măng cay o Diêu hồng hấp xì dầu o Lẩu cá diêu hồng o Trạch chấu nướng riềng mẻ o Trạch chấu om chuối o Trạch chấu om riềng mẻ đậu CÁ TRÌNH o Cá trình nướng o Cá trình hấp xì dầu o Cá trình om chuối đậu o Lẩu cá trình CÁ SONG o Cá song ăn gỏi (đầu, đuôi nấu cháo) o Cá song hấp xì dầu CÁ TẦM (NGA) o Lẩu cá song o Cá tầm ăn gỏi o Cá tầm nướng o Cá tầm om măng cay o Cá tầm om chuối đậu o Lẩu cá tầm CÁ LĂNG o Cá lăng nướng o Cá lăng om măng o Cá lăng om chuối đậu o Lẩu cá lăng o Gỏi tôm mù tạt ( đầu o Tôm chiên trứng mặn chiên) o Tôm sú sấy tuyết o Tôm nướng o Tôm rang muối o Tôm hấp nước cốt dừa o Ba ba rang muối o Ba ba hấp o Ba ba om chuối đậu o Lẩu ba ba ru vang TễM BA BA SV: Phạm Quang Hoàng 21 Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố MC o Mmc hp bia o Mực chiên bơ, tỏi o Mực xào trái thơm o Mực nắng sương LƯƠN o Lươn xào xả ớt o Lươn nướng lốt o Lươn om chuối đậu o Ếch tẩm vừng chiên o Ếch xào mướp hương o Ếch xào măng o Ếch om chuối đậu o Ếch nướng hương xả o Lẩu ếch măng cay o Lẩu cá chép o Lẩu hải sản o Lẩu cá măng cay o Lẩu gà o Lẩu lươn o Lẩu gà nấm o Lẩu ếch măng cay o Lẩu gà hỏa diệm sơn o Lẩu gầu bò o Lẩu cua bắp bò o Lẩu thập cẩm o Lẩu tôm thái ẾCH LẨU CƠM RANG - MỲ XÀO o Cơm rang dưa trứng o Cơm rang thập cẩm CƠM TÁM - CANH o Cơm trắng gạo tám o Canh cua cà pháo CÁC MÓN ĂN CƠM o Thăn lợn rim tiêu o Ba rang cháy cạnh o Cá kho tộ NEM o Nem sống TU HÀI - SÒ HUYẾT - ỐC HƯƠNG o Cháo tu hài u xanh o Sũ huyt nng SV: Phạm Quang Hoàng 22 o Mỳ xào bò o Mỳ xào hải sản o Cơm rang thập cẩm o Canh cá nấu chua , (thịt) o Canh ngao chua o Canh cải thịt o Gà ta rang gừng o Trứng tráng o Tôm rim o Ba mắm tép o Nem hải sản o Nem cá hầm phố o Tu hài nướng mỡ hành o Ốc hương nướng o Ốc hương rang me Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Hầm Phố * ung BIA o Bia Hà Nội chai o Bia Sài Gòn chai o Bia Hà Nội lon o Bia Sài Gòn lon o Bia Heineken chai o Bia tươi Halida o Bia Heineken lon o Bia Dab nhập 5l o Tiên Tửu RƯỢU DÂN TỘC o San Lùng (Lào Cai) o Hoàng Đế Minh Mạng o Dâm Dương Hoắc o Sâm Quy Hàn Quốc o Tằm tơ lụa Hà Đơng o Bìm Bịp o Đồng Trùng Hạ Thảo o Liên Hoàn Tửu o Ba Kích Tím Quảng Ninh o Rượu táo mèo o Vodka Sa Hoàng CÁC LOẠI RƯỢU KHÁC o Absolut o Ballantine 's 21 years o Chivas 0.75 o Chivas 0.35 o Chivas 18 years o Hennessy 0.35 o John vàng o John đỏ 0.75 o Putinka o Sirmiloff xanh o Vang Chile o Vang trắng o Vodka nhôm o Vodka putinka GIẢI KHÁT o Coca cola o Fanta o Lavie o Pepsi o Sô đa o Cam ép Quy trình sản xuất sản phẩm Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp đáp ứng yếu tố khu vực sau: SV: Phạm Quang Hoàng 23 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố - Khu sơ chế: Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế - Khu gia công gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Khu chế biến: Là khâu quan trọng quy trình làm bếp Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… Khu chế biến phải lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an toàn tuyệt đối - Khu soạn đồ, đồ: Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… - Khu rửa bát diệt khuẩn: Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an tồn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Nhà hàng có khu vực chuyên biệt thiết kế để nấu thực đơn Khu vực nấu xào hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp SV: Phạm Quang Hoàng 24 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Khu vực trang bị dàn bếp gas công nghiệp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng gồm lị nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp khu vực có kinh nghiệm, khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đông lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Các khu vực khác bếp dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng * Dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo công đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Một số thiết b quan trng nh hng SV: Phạm Quang Hoàng 25 Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố i vi Nh hng Hm Phố, với khơng gian hầm thiết bị quan trọng có lẽ hệ thống thơng, hút, lọc gió Đây điều quan trọng làm cho nhà hàng lúc thơng thống, đơng ấm, hè mát, hợp vệ sinh Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Trong mơ hình mình, Nhà hàng Hầm Phố đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox không gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khơng gỉ (inox) SV: Ph¹m Quang Hoàng 26 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố B trớ thit bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thơng bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp thoát nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) … Nói chung, với mơ hình mình, Nhà hàng Hầm Phố đầu tư công phu, chi tiết vận dụng nhiều thiết bị máy móc đại, đảm bảo cho nhà hàng ln giữ chân khách hàng cũ thu hút thêm nhiều khách hàng Điều giúp cho Nhà hàng ngày đông khách hơn, đồng nghĩa với việc tăng thu nhập, lãi cho nhà đầu tư SV: Phạm Quang Hoàng 27 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố chơng III giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Nh hng Hầm Phố đà từ lâu đợc mệnh danh Phố hầm lòng Hà Nội nên nhà hàng đà có thơng hiệu với mô hình không gian đặc biệt Thêm nữa, nhà hàng có môi trờng văn minh, lành nên đà ngày thu hút đợc nhiều thực khách đến với Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Qua hai tháng thực tập nhà hàng em đà đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đà đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề có đề xuất kiến nghị mô hình kinh doanh nhà hàng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị * Đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Hiện nay, đa dạng hóa nâng cao chất lượng dịch vụ công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả cạnh tranh Nhà hàng Đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho Nhà hàng, làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm Nhà hàng phải nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định Nhà hàng thị trường, tạo uy tín danh tiếng, đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhăm tạo khả cho Nhà Hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng * Nâng cao chất lng sn phm dch v SV: Phạm Quang Hoàng 28 Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Hầm Phố Nh Hng phi u t, nõng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật, thường xuyên mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng, uy tín Nhà hàng thị trường Hơn nữa, nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp hơn, chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để ỏp ng nhu cu khỏch hng Hin nhà hàng cao cấp địa bàn thành phố Hà Nội rộ lên phong trào xây dựng làm thực đơn menu máy tính bảng, làm menu máy tính bảng, khách hàng biết đợc chi tiết tờng tận ăn muốn order, nhìn thấy hình ảnh rõ nét, chí khách hàng thành toán thẻ ngân hàng, khách việc ngồi chỗ dùng máy tính bảng để toán Ngoài ra, với menu nh nhà hàng dễ dàng đa tên ăn vào bỏ tên ăn không đợc dùng cách dễ dàng mà thời gian chờ đợi làm xong menu khác Víi mét qun menu chi tiÕt nh thÕ vµ sư dụng thuận tiện cho khách hàng, tạo cho họ thoải mái * Chun húa quy trỡnh ch biến: - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệu để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo cơng suất, chất lượng sản phẩm SV: Ph¹m Quang Hoàng 29 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố * Nõng cao chuyờn môn cho đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực bản, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện nay, Nhà hàng có lượng nhân viên bàn đào tạo qua trường lớp, có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng đòi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan, phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động * Chiến lược marketing quảng bá Chiến lược marketing quảng bá quan trọng, ảnh hưởng không nhỏ đến sống cịn nhà hàng Trong ngµnh nhµ hµng, viƯc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh nµo Ngồi việc thường xun cập nhật kiện nhà hàng, ăn trang facebook website Nhà hàng, Nhµ hµng tiến tới liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông * Nhõn rộng mơ hình kinh doanh Với bước đầu thành cơng mơ hình kinh doanh “phố hầm” này, nhà hàng nên đầu tư thêm địa điểm, chuẩn bị thêm đội ngũ nhân lực, thiết bị… để nhân rộng mô hình nhà hàng, khẳng định tên tuổi thị trường dịch vụ ăn uống, thời kỳ đất nước phát triển đổi nhanh chóng KÕt luËn Trong thêi gian thùc tập Nhà hàng Hầm Phố đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Em tin SV: Phạm Quang Hoàng 30 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố tởng với kiến thức em đợc học trờng ®i thùc tËp sau nµy trêng vµ ®i lµm em vận dụng cách tốt kiến thức Trong xu phát triển giới, du lịch đợc coi ngành công nghiƯp quan träng vµ lµ ngµnh kinh tÕ mịi nhän nớc nhà Vì vậy, để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đồng nghĩa với việc hớng du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon nhà hàng, khách sạn Với chế thị trờng nay, ngành kinh doanh ăn uống muốn đạt đợc hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đặt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Hầm Phố đà đầu t với số vốn lớn xây dựng cho riêng mô hình kinh doanh độc ngày đạt đợc hiệu cao, khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Và qua cho ta thấy du lịch Việt Nam nói chung việc kinh doanh ăn uống Nhà hàng Hầm Phố nói riêng ngành đầy tiềm có đóng góp mạnh mẽ vào phát triển kinh tế nớc nhà Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đà học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đ ợc bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em đà cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đà đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị đà giúp em hiểu biết thêm số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em vi ti: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa khu ch bin ti Nhà hàng Hầm Phố Với lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo SV: Phạm Quang Hoàng 31 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hầm Phố Em xin chân thành cảm ơn! SV: Phạm Quang Hoàng 32 Lớp: CB3A3 ... Khóa: 201 1-2 013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Hầm Phố - Địa : 142 Lê Duẩn - Khâm Thiên - Đống Đa - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở... nghiệp Nhà hàng Hầm Phố CHNG I GII THIU V nhà hàng hầm phố Gii thiu chung Nh hàng Hầm Phố nằm độ sâu 5m so với mặt đất, tầng hầm tòa nhà trung tâm ngã tư Lê Duẩn - Khâm Thiên Có lẽ mà vơ tình Hầm Phố. .. nghiệp Nhà hàng Hầm Phố CHNG II THC TRNG V MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG HẦM PHỐ Nhà hàng Hầm Phố có điểm nhấn mơ hình hoạt động, không gian Nằm độ sâu 5m so với mặt đất, không gian nhà hàng