Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh của nhà hàng Hầm Phố - 142 Lê Duẩn

Nhà hàng Hầm Phố nằm ở độ sâu 5m so với mặt đất, dưới tầng hầm của một tòa nhà trung tâm ngay ngã tư Lê Duẩn - Khâm Thiên. Có lẽ bởi vậy mà vô tình Hầm Phố được sở hữu cả một không gian yên tĩnh, thoáng đãng, tách biệt hẳn với những tiếng ồn ào xe cộ bên ngoài, mùa hè thì mát mẻ, mùa đông thì ấm áp. Đây là sự khác biệt độc đáo chỉ riêng ở Hầm Phố bạn mới cảm nhận được. Nhìn từ bên ngoài, tất cả những gì có thể nhìn thấy về Hầm Phố chỉ vỏn vẹn có một khung cửa nhỏ.

- -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Hầm Phố

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên

hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Phạm Quang Hoàng

Lớp : CB3A3 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội

Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Ch¬ng II Thùc tr¹ng vÒ m« h×nh kinh doanh t¹i Nhµ hµng HÇm Phè 16

1 Phong cách bài trí, dÞch vô của Nhà hàng 16

4 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 25

Lời nói đầu

Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh rất cú hiệu quả vỡnhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao Nếu như trước đõy du lịchchỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thỡ giờ đõy nú trở thành nhu cầu cầnthiết của mỗi người, chớnh vỡ vậy du lịch hiện nay đó được coi là ngành cụngnghiệp cú tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia…

Du lịch được coi là ngành cụng nghiệp khụng khúi ớt gõy ụ nhiễm mụitrường, giỳp khỏch du lịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thờm nhiềuđiều hay mới lạ mà khỏch chưa biết

Du lịch gúp phần phỏt triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thunhập cho người lao động (hướng dẫn viờn, cỏc dịch vụ liờn quan ) Việt Nam cú

đủ cỏc yếu tố để phỏt triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn

Trong “từ điển du lịch” thỡ đó từ lõu, thế giới vẫn biết đến Việt Nam làmột điểm đến hấp dẫn, an toàn, là nơi cú lịch sử văn húa lõu đời với một mụitrường trong lành xanh - sạch - đẹp Nằm bờn bờ biển đẹp, thanh bỡnh, Việt Namnước ta được thiờn nhiờn đó ban tặng cho nước ta khớ hậu ụn hũa, dễ chịu, quanhnăm mỏt mẻ, cú nhiều loại rau củ quả đặc trưng của miền nhiệt đới và nhiều loạithủy hải sản tươi ngon

Với nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phi vật thể làm

động lực cho sự phát triển ngành du lịch Việt Nam giúp cho nền kinh tế đi lênsánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợpquan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công

ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế

Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực

l một phần của “mắt xích” cung ứng du lịch nhà một phần của “mắt xích” cung ứng du lịch nh : phơng tiện đi lại, giao thông,

địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối vớinhững ngời xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục

đích, lý do công việc hay giải trí Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi làkhông thể thiếu

Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lỳa nước,cỏc mún ăn chủ yếu được chế biến từ lỳa gạo, ngụ Nhưng khụng vỡ thế mà thiếu

đi sự phong phỳ về chất lượng, mựi vị, màu sắc Cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩmthực tiờu biểu cho cỏc vựng miền của đỏt nước được người dõn Việt Nam cũngnhư bạn bố trờn thế giới biết đến Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưng nhỡn chungcỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt

Để phục vụ tốt được nhu cầu đú cần đũi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc từ khõuchọn lựa thực phẩm đến cuối khõu cuối cựng là ra sản phẩm Nhưng để một nhàhàng muốn cú được doanh thu, lợi nhuận cao thỡ người đầu tư phải biết kết hợphài hũa nhiều yếu tố rất cơ bản

Trong số những yếu tố quan trọng như vốn, trỡnh độ kiến thức, địa điểm,marketing… thỡ chỳng ta phải núi đến việc xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh Mụhỡnh kinh doanh của một nhà hàng quyết định vấn đề sống cũn của nhà hàng đú

Nú cú tớnh chất ảnh hưởng quyết định theo cỏc yếu tố khỏc của nhà hàng

Qua thời gian tìm hiểu, em đó chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu

ăn của Trường Trung cấp Kinh tế-Du lịch Hoa Sữa - một trường cú bề dầy trongviệc đào tạo những đầu bếp cú tay nghề, cú chuyờn mụn cao

Trong quỏ trỡnh học tập tại trường, được sự giỳp đỡ, dạy bảo tận tỡnh củacỏc thầy cụ và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn,giỳp đỡ tận tỡnh của cỏc cỏn bộ, cụ chỳ, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàngHầm Phố, em đó tiếp xỳc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đó học,

từ thực tế em đó học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đó học hỏi một số kinhnghiệm về xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh của nhà hàng Với những kiến thức đóđược đào tạo, cựng với những kinh nghiệm được tớch lũy trong quỏ trỡnh thực

tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiếtthực cho quá trình làm việc sau này.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán

bộ trong Nhà hàng Hầm Phố nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phậnbếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tạiđơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa

trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng hÇm phè

1 Giới thiệu chung

Nhà hàng Hầm Phố nằm ở độ sâu 5m so với mặt đất, dưới tầng hầm củamột tòa nhà trung tâm ngay ngã tư Lê Duẩn - Khâm Thiên Có lẽ bởi vậy mà vôtình Hầm Phố được sở hữu cả một không gian yên tĩnh, thoáng đãng, tách biệthẳn với những tiếng ồn ào xe cộ bên ngoài, mùa hè thì mát mẻ, mùa đông thì ấm

áp Đây là sự khác biệt độc đáo chỉ riêng ở Hầm Phố bạn mới cảm nhận được.Nhìn từ bên ngoài, tất cả những gì có thể nhìn thấy về Hầm Phố chỉ vỏn vẹn cómột khung cửa nhỏ

Bước xuống vài bậc thang ngắn, chắc chắn ai cũng sẽ rất ngạc nhiên trướcnhững gì mình đang thấy Thật khó hình dung phía sau khung cửa nhỏ kia lại là

cả một không gian rộng lớn có thể cùng lúc phục vụ được hơn 200 khách

Cảm nhận đầu tiên khi bước chân vào nhà hàng là một không gian hoài

cổ, yên tĩnh khác hẳn với bên ngoài Căn nhà sàn bằng gỗ, những mái hiên lợpngói đỏ mang dáng dấp của Hà Nội xưa với những khu phố cổ rêu phong; một

khóm tre, một bụi chuối, những chum nước, gợi nhớ bâng khuâng những hìnhảnh thân thuộc của một xóm làng, một vùng quê Việt Nam thân thuộc Trêntường phòng ăn của nhà hàng được trang trí bằng những hình khắc người mẹgánh hàng rong, thiếu nữ đang quay sợi Một thoáng xa xưa, hoài cổ khiến lòngngười thêm ấm áp, bình an Một chút đơn sơ, mộc mạc khiến ta thêm gắn bó,yêu thương.

Sự kết hợp khéo léo giữa lối kiến trúc châu Á mang đậm màu sắc dân tộcvới phong cách kiến trúc châu Âu mang lại cho Hầm Phố vẻ đẹp hiện đại, sangtrọng nhưng lại gần gũi, thân quen

Những chiếc đèn chùm kiểu Pháp, hay những tấm thảm ngồi kiểu Nhật,

có vẻ như "đối chọi" với nhau, nhưng hai phong cách Âu-Á ấy lại trở nên hàihòa một cách ngạc nhiên trong không gian của Hầm Phố

Và điều thú vị ở Hầm Phố khi đến với nhà hàng là bạn có thể tùy chọncho mình một chỗ ngồi theo ý thích: các phòng ăn nhỏ lịch sự với kiểu ngồi bànthấp, thoải mái hay những phòng riêng dành cho khách hàng muốn được yêntĩnh

Thực đơn của Nhà hàng Hầm Phố rất đa dạng, phong phú với các món ănmang hương vị đồng quê như trạch chấu om giềng, lợn Mán sào măng, gànướng ủ muối, thăn bò nướng niết bản,…đặc biệt với các món lẩu, hay các mónhải sản tươi sống như ba ba, cá lăng, cá trình, cá tầm Song, với dân sành ăn ở

Hà Nội thì thực đơn của Hầm Phố lôi cuốn, hấp dẫn là ở phần “tửu”

Với 15 năm kinh nghiệm làm rượu, ông chủ của Hầm Phố sẽ khiến thựckhách thực sự hài lòng, vui vẻ khi thưởng thức các loại “tửu” mang đậm bản sắchồn Việt như Anh Hùng Tửu, Mai Quế Lộ Tửu, Trường Sinh Tửu…

Và, trong một không gian ấm cúng, thân mật như vậy, hãy cùng bạn bè,người thân nhâm nhi chén rượu, thưởng thức những món ăn dân dã, ngon, lạ củaHầm Phố

Với khụng gian rộng 500m2, với sức chứa cho hai trăm thực khỏch, nhưngdường như vẫn cũn quỏ nhỏ để cú thể đỏp ứng được số lượng khỏch ngày càngđụng của nhà hàng

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt độngmột cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhàhàng đề ra

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

viờn Nhõnviờn Nhõnviờn Nhõnviờn

NV

lễ tõn

NV phục vụ

NV thu ngõn Bếp núng Bếp lạnh

Nhõn viờn

Nhõn viờn

Trưởng dóy

 Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và

đa ra phơng pháp để giải quyết

- Bếp trởng:

 Điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp

 Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vàothực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hộinghị… Nhằm đáp ứng đ Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách

- Giám sát:

 Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ

khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha… Nhằm đáp ứng đ để đa ra những ýkiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc

 Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ

 Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhàhàng

- Trởng bộ phận kế toán:

 Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.Quản lý thu chi

 Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơnxem có khớp hay không

 Báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng

- Trởng bộ phận an ninh:

 Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khách hàng, tài sảncủa nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đếnvới nhà hàng mình

- Lễ tân:

 Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch

vụ ăn uống

- Phục vụ:

 Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách

 Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tớimọi nhu cầu của thực khách

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

Bếp trởng Bếp phó

 Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

 Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt

đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ

nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhàbếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

- Bếp phó:

 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý

và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹthuật của nhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính:

 Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong

bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp

 Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếptrởng

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vìvậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầucủa khách hàng

 Nhõn viờn phải mặc đồng phục bảo hộ lao động

 Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp

lý phù hợp với cơ cấu tổ chức

 An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụthực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từsơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

 Mọi thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhụm thộp khụng gỉ, mặtbằng dễ rửa, kớch thước phự hợp với người sử dụng, bố trớ chỗ rửa sạch

sẽ và hợp lý

 Thớt sống, thớt chớn để riờng biệt trỏnh ụ nhiễm, làm xong rửa sạch

 Dao kộo làm xong rửa sạch, treo tại nơi quy định

 Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và antoàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổrác hàng ngày

 Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp

và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biếnkhác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người

sử dụng

 Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnhphải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC

Nhà hàng áp dụng một mô hình kinh doanh khá hợp lý, phù hợp với vị trí,phong cách của mình Để mô hình kinh doanh của mình đạt được kết quả cao,nhà hàng đã khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với nhau Trong đó nhà hàng đãchú trọng vào khâu bài trí, phong cách phục vụ và thiết bị, quy trình sản xuất sảnphẩm của bộ phận bếp.

Với mô hình như vậy, nhà hàng đã tạo cho mình một phong cách rấtriêng, rất đặc sắc và đã có được những thành công đáng kể

1 Phong cách bài trí, dịch vụ của nhà hàng:

Với phong cách của mình, nhà hàng Hầm Phố đã có một bước đột phá vềviệc lựa chọn khách hàng Khách hàng đến với nhà hàng không chỉ để thưởngthức những món ăn, đồ uống… mà còn muốn được, hòa mình vào cái không khí,phong cách cách phục vụ rất đặc biệt của nhà hàng

Đặc trưng của nhà hàng là một không gian hầm dưới lòng đất với diệntích 500m2 với hệ thống điện nước, lọc gió, hút mùi tạo cho Hầm Phố một sựthoáng đãng, tiện nghi khiến thực khách luôn cảm thấy dễ chịu và thoải mái.Các họa tiết, màu sơn, mái ngói và cách sắp đặt các vật dụng trang trí trong

không gian của nhà hàng khiến cho các thực khách như lạc vào một làng quêthuần Việt yên bình

Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một độingũ từ phục vụ đến đầu bếp có chuyên môn cao, giàu kinh nghiệm và có sự amhiểu về văn hóa ẩm thực

Lẩu cá trình Mực trộn hành gừng

Đúng như phong cách hoài cổ, các món ăn ở Hầm Phố cũng mang đậmnét dân tộc với nhiều món ăn mang phong vị đồng quê truyền thống như: trạchchấu om giềng mẻ, sụn gà rang muối, lươn nướng lá lốt, ếch xào măng, lợn Mánsào măng, gà nướng ủ muối, thăn bò nướng niết bản,…đặc biệt với các món lẩu,hay các món hải sản tươi sống như ba ba, cá lăng, cá trình, cá tầm… với cáchtẩm ướp đặc biệt qua đôi bàn tay tài hoa của những người đầu bếp, nhữngnguyên liệu vốn rất quen thuộc và bình dị bỗng trở nên đặc sắc và hấp dẫn lạthường

Rượu sán lùng Lào Cai Rượu liên hoàn tửu

Rượu dâm dương hoắc Rượu đông trùng hạ thảo

Song, với dân sành ăn ở Hà Nội thì thực đơn của Hầm Phố lôi cuốn, hấpdẫn không thể bỏ qua là ở phần “tửu”

Ngoài các loại rượu dân tộc thông dụng với dân nhậu như: Sán Lùng LàoCai, Liên hoàn tửu, Đông trùng hạ thảo, Dâm dương hoắc… thì với 15 năm kinhnghiệm làm rượu, ông chủ của Hầm Phố sẽ khiến bạn thực sự hài lòng, vui vẻkhi thưởng thức các loại “tửu” mang đậm bản sắc hồn Việt như Anh Hùng Tửu,Mai Quế Lộ Tửu, Trường Sinh Tửu… Và, trong một không gian ấm cúng, thânmật như vậy, hãy cùng bạn bè, người thân nhâm nhi chén rượu, thưởng thứcnhững món ăn dân dã, ngon, lạ của Hầm Phố

2 Thực đơn của nhà hàng

* Món ăn

KHAI VỊ

o Khoai tây chiên bơ, tỏi o Thịt nguội tổng hợp

o Khoai lang chiên mật

SÚP

o Súp gà ngô non o Súp đậu phụ hải sản

o Súp tôm thái o Bống bớp lá lốt RAU

o Rau dền luộc o Mướp đắng xào trứng

o Rau dền nấu trứng bắc

o cải xanh xào nấm o Măng rừng luộc

o Rau muống luộc – xào tỏi

o Ngọn xu xu luộc – xào tỏi

o Rau cần xào tỏi o Ngọn xu xu xào trứng muối

o Ngồng cải trứng o Mùng tơi luộc – xào tỏi

o Sa lát cà chua dưa chuột o Nộm cần ruốc