Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên mô hình kinh doanh của Sunway hotel

Toạ lạc ngay trên con phố nhộn nhịp Phạm Đình Hổ, Sunway là khách sạn 4 sao quốc tế đầu tiên tại Hà Nội do tập đoàn Sunway International Hotels&Resorts - một trong những tập đoàn quản lý khách sạn hàng đầu khu vực hiện nay quản lý và điều hành. Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên dáng, tọa lạc ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội. Từ đây, khách có thể dễ dàng đến các khu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng của thủ đô

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Khách sạn sunway Hà Nội

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới

dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Nguyễn Tuấn Đức

Lớp : CB 3A1 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013

b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

MỤC LỤC

Lời nói đầu 4

Chơng I Giới thiệu về nhà hàng 7

1 Giới thiệu chung 7

2 Hỡnh ảnh một số mún đặc trưng 10

3 Cơ cấu tổ chức 11

Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh 19

1 Phong cỏch phục vụ - bài trớ của Nhà hàng 19

2 Quy trỡnh sản xuất sản phẩm 21

3 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 24

Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 26

1 Đánh giá - nhận xét 26

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27

Kết luận 30

Hiện nay, du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh cú hiệu quả nhất vỡnhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao Nếu như trước đõy du lịchchỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thỡ giờ đõy nú trở thành nhu cầu cầnthiết của mỗi người, chớnh vỡ vậy du lịch hiện nay đó được coi là ngành cụngnghiệp cú tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia Xột theo sựthỳc đẩy đất nước đi lờn thỡ cựng với cỏc ngành thụng tin, vận tải nú tạo thành

ba yếu tố quan trọng để phỏt triển kinh tế trong thời gian tới

Du lịch được coi là một “ngành cụng nghiệp khụng khúi” thu nhiều lợinhuận, thu hỳt được nhiều lao động Du lịch giỳp khỏch du lịch vừa được nghỉngơi, giảm strees vừa biết thờm nhiều điều hay mới lạ mà khỏch chưa biết Dulịch cũn gúp phần phỏt triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thu nhập

Mặc dự cú nhiều khú khăn do lạm phỏt kinh tế trờn thế giới nhưng ngành

Du lịch vẫn duy trỡ tốc độ phỏt triển rất khả quan Lượng khỏch du lịch nội địa

và nước ngoài vẫn tăng trưởng tốt

Đất nước ta cú nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phivật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho nềnkinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợpquan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công

ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch hiện

cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi muasắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt

Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giảitrí Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.

Để phát triển du lịch theo định hớng của Đảng, nhà nớc, công tác đào tạo,bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quantrọng và hàng đầu

Ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người, vỡ thế nấu ăn rất

dưỡng và cỏch chế biến Ăn uống cú tỏc dụng quan trọng đến sự phỏt triển của

cơ thể con người, sức đề khỏng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng nấu ăn cũng là

gắn liền với nền văn minh lỳa nước, cỏc mún ăn chủ yếu được chế biến từ lỳa gạo,ngụ Nhưng khụng vỡ thế mà thiếu đi sự phong phỳ về chất lượng, mựi vị, màu sắc

Cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựng miền của đất nước được

ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gũn Quan niệm “ăn no, mặc ấm” trước kia dường như

đó thay đổi, giờ đõy người dõn hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đú cần đũi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc từ khõuchọn lựa thực phẩm đến cuối khõu cuối cựng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn cú được doanh thu, lợi nhuận cao thỡ ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hũa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, trỡnh độ kiến thức, địa điểm, marketing… thỡ chỳng ta phảinúi đến việc xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh Mụ hỡnh kinh doanh quyết định vấn

đề sống cũn của một nhà hàng - nú cú tớnh chất ảnh hưởng quyết định theo cỏcyếu tố khỏc của nhà hàng

Được sự dạy bảo của cỏc thầy cụ cú bề dầy trong việc đào tạo những đầubếp cú tay nghề, cú chuyờn mụn cao của Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa

đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp nhà hàng trongkhách sạn Sunway Hà Nội, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lạikiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã họchỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô

bộ nhà hàng trong khách sạn Sunway Hà Nội nói chung và các cô chú, anh chịtrong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thờigian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.

Với thời gian có hạn, chắc chắn trong quá trình viết báo cáo khôngtránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ đểbản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương I

GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI

1 Giới thiệu chung

Toạ lạc ngay trên con phố nhộn nhịp Phạm Đình Hổ, Sunway là kháchsạn 4 sao quốc tế đầu tiên tại Hà Nội do tập đoàn Sunway InternationalHotels&Resorts - một trong những tập đoàn quản lý khách sạn hàng đầu khuvực hiện nay quản lý và điều hành

Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyêndáng, tọa lạc ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội Từ đây, khách có thể

dễ dàng đến các khu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếngcủa thủ đô

Khách sạn có 145 phòng gồm có phòng Superior, Club Classic, Junior

và Executive Suite được trang bị đầy đủ trang thiết bị hiện đại

Trung tâm thể chất có các máy tập thể dục tối tân cũng như nhữngchương trình tập luyện được các nhân hóa phù hợp với từng người Có phòngxông hơi và sauna riêng cho nam, nữ

Trung tâm thương vụ của khách sạn được trang bị đầy đủ và hiện đại,với các dịch vụ: in, photocopy, máy tính, máy chiếu, dịch thuật, dịch vụhướng dẫn du lịch, các phòng họp, internet không dây tốc độ cao

Nhà hàng Allante có các món ăn tiêu chuẩn quốc tế có thể phục vụ tới

120 khách Ngoài đồ ăn và đồ uống tuyệt hảo, bạn còn được thưởng thứcchương trình âm nhạc hàng đêm Khu giải khát Club Classic mở cửa cả ngàymang tới cho quý khách một nơi nghỉ ngơi thư giãn, với một bar cá nhân cótrà và café miễn phí Khu giải khát có một phòng dành cho những cuộc gặpmặt đặt biệt

Với nhà hàng Allante - Sunway thực khách sẽ được trải nghiệm mộtkhông gian đẹp, sang trọng, hiện đại nhưng rất gần gũi, ấm áp… Tất cả mangđến cho bạn một cảm giác thư thái, “trốn” đi những xô bồ, bon chen của cuộcsống thường nhật bên ngoài.

Nhà hàng Allante - Sunway Hotel là một không gian ẩm thực độc đáo,mang đến cho thực khách những giây phút thư thái bên đồng nghiệp, bạn bè…cùng nhau thưởng thức tiệc buffet với những món ăn hấp dẫn, có hương vị hoàquyện hai phong cách ẩm thực Á và Âu Chính những điều đó đã khiến nhà hàngAllante trở thành điểm dừng chân lý tưởng cho những người yêu ẩm thực

Với tất cả các dịch vụ cùng một đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bénđạt tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn Sunway đã được trao giải khách sạn bìnhdân tốt nhất tại Việt Nam.

2 Hình ảnh một số món đặc trưng của khách sạn

3 Cơ cấu tổ chức của khách sạn

Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn

* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:

- Tổng giám đốc: Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm

quản lý chặt chẽ, hướng dẫn và quản lý tất cả các bộ phận bên dưới mình

- Quản lý khách sạn: Có trách nhiệm quản lý tất cả các bộ phận bên dưới

như: kế toán, lễ tân, bàn - bar, bếp, bảo vệ Ngoài ra bộ phận này còn có tráchnhiệm kinh doanh các mặt hàng, quản lý việc chấm công, số lượng nhân viên vàquản lý các trang thiết bị thiết yếu trong khách sạn

- Bộ phận kế toán - tài chính: Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp

chứng từ hóa đơn để đối chiếu với các bộ phận khách Sau đó kế toán toán cótrách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh làm ăn của khách sạn

- Bộ phận Marketing: Quyết định và điều phối tất cả các hoạt động kinh

doanh và đáp ứng nhu cầu mua của khách hàng Là bộ phận thu được lợi nhuận caonhất cho khách sạn thông qua việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng

- Bộ phận nhân sự: Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.

- Bộ phận bảo vệ: Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản

cho khách hàng

- Bộ phận ăn uống, tiệc: Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách

của khách sạn, phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ

24/24 giờ trong ngày Bộ phận cao nhất là bếp trưởng cú địa vị và quyền hạnlớn, dưới bếp trưởng là một loạt cỏc đầu bếp phụ trỏch cỏc khu vực khỏc nhau.Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, cỏc buổi đại tiệc hay lễ cưới, cỏc cuộc họp của giớikinh doanh, khỏch sạn sẵn sàng để phục vụ mọi yờu cầu của khỏch hàng.

- Bộ phận buồng, giặt là: Chịu trỏch nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày

buồng khỏch lưu trỳ Giặt là quần ỏo đồng phục nhõn viờn trong khỏch sạn Đỏpứng tất cả cỏc nhu cầu giặt, là quần ỏo của khỏch

- Bộ phận kỹ thuật: Vận hành và bảo trỡ toàn bộ cơ sở vật chất của khỏch

sạn: điện, cơ khớ, mỏy điều hũa, mỏy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu

bổ trang thiết bị

- Bộ phận tiền sảnh: Tiếp đún khỏch khi khỏch đến khỏch sạn để làm thủ

tục đăng ký & trả phũng

- Bộ phận lễ tõn: Là người hướng dẫn và làm cỏc thủ tục ban đầu để đún

tiếp nhận khỏch và sử dụng dịch vụ ăn uống Do đú bộ phận lễ tõn đúng vai trũ

vụ cựng quan trọng, họ là người đại diện cho khỏch sạn, tạo ra ấn tượng đầutiờn, gõy thiện cảm với khỏch hàng

- Bộ phận tổng đài: Thụng tin liờn lạc phục vụ khỏch.

* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:

Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuấtcủa bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sựkhách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự

Sơ đồ cơ cấu bộ phận bếp:

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó vànhững ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.

* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:

Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự

ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa

ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sátnhõn viờn

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

* Bếp phó:

- Chức năng:

+ Trợ lý bếp trởng

+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắngmặt.

* Điều hành

+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng.+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việcchuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm

sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóacác trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao cavào sổ điều hành

* Nhõn viờn

+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu

+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh cáctrang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ… Đảm bảo chất l

* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơntrong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổchức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vàotừng bộ phận

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều

Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối vớinhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt

Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệsinh nhanh

* Phân công công việc trong nhà bếp:

* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giảiquyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầycác thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có

sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợcphải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc cụ thểtheo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng cắt tháinguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân rừ ràng

Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảoquản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ng ời sẽ xem bảng thực đơnghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó Danh sách đợc bếp trởng làm việc với banlãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời Bếp tr-ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúnggiờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời Mọi ngời trựctiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công Điều hành chỉ đạo nhắc nhởnhân viên làm việc

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhaunhững khi đông khách

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngờigiao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục Đây là một ngànhnghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn

* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Mặt bằng được thiết kế phự hợp với tiờu chuẩn một khỏch sạn 5 sao nờn

về phũng ăn của khỏch được thiết kế hài hũa, khụng gian bếp thoỏng được thiết

kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờnchế biến, hợp vệ sinh

Hệ thống dịch vụ đa dạng và chuyờn nghiệp với những thiết bị tối tõn:

phòng chức năng, trung tâm thể hình, trông trẻ, trợ tá, spa, du lịch cùng đội ngũnhân viên dày dạn kinh nghiệm và nhiệt tình.

Các trang thiết bị trong khách sạn nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nênkhâu này được quan tâm hàng đầu, các trang thiết bị trong khách sạn được đồng bộ,hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn

* Hệ thống chậu hoa cây cảnh

- Ở khách sạn đặt các chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiềuhoa văn khác nhau Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to, dầy và luôn xanhtươi, sạch sẽ có thể kê ở góc phòng ăn Mục đích của việc trồng cây là trang trí

và tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên

* Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện

- Hệ thống điều hòa, quạt thông gió

- Tủ lạnh, tủ mát

- Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước

- Máy lọc nước

- Máy vi tính

* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống

Trang thiết bị dụng cụ phục vụ trong ăn uống ở các nhà hàng khách sạnrất đồng bộ, hiện đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn.Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệukhác nhau