Đang tải... (xem toàn văn)
Toạ lạc ngay trên con phố nhộn nhịp Phạm Đình Hổ, Sunway là khách sạn 4 sao quốc tế đầu tiên tại Hà Nội do tập đoàn Sunway International Hotels&Resorts - một trong những tập đoàn quản lý khách sạn hàng đầu khu vực hiện nay quản lý và điều hành. Khách sạn Sunway Hà Nội được thiết kế với kiến trúc hiện đại, duyên dáng, tọa lạc ở vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội. Từ đây, khách có thể dễ dàng đến các khu trung tâm mua sắm và tới những điểm du lịch nổi tiếng của thủ đô
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Khách sạn sunway Hà Nội Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tËp Hä tªn häc sinh : Nguyễn Tuấn Đức Líp : CB3A1 - Khãa häc: 2011-2013 Hµ Néi - 2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Ni Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Häc sinh thực tập: - Họ tên : Nguyn Tun c - Lớp : CB3A1 - Khóa: 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Khách sạn Sunway Hà Nội - Địa : S 19 Phạm Đình Hổ - Hai Bà Trng - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thùc tËp Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 2 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Ni MC LC Ni dung Trang Lời nói đầu .4 Chơng I Giới thiệu nhà hàng Giíi thiƯu chung .7 Hình ảnh số đặc trưng 10 C¬ cÊu tỉ chøc 11 Ch¬ng II Thực trạng mô hình kinh doanh .19 Phong cách phục vụ - trí Nhà hàng 19 Quy trình sản xuất sản phẩm .21 Một số thiết bị quan trọng nhà hàng 24 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 26 Đánh giá - nhận xét 26 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27 KÕt luËn 30 Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 3 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sn Sunway H Ni Lời nói đầu Hin nay, du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước du lịch hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, du lịch coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Du lịch coi “ngành cơng nghiệp khơng khói” thu nhiều lợi nhuận, thu hút nhiều lao động Du lịch giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch cịn góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động Việt Nam nước ta có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Mặc dù có nhiều khó khăn lạm phát kinh tế giới ngành Du lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước ngồi tăng trưởng tốt Đất nước ta có nhiều a danh rt ni ting văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho kinh tế Việt Nam lên sánh vai đợc với cờng quốc khác giới Việt Nam thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, më réng giao lu vµ héi nhËp víi qc tÕ Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, n¬i mua Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 4 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Ni sắm, nghỉ ngơi, lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Để phát triển du lịch theo định hớng ng, nhà nớc, công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch nhiệm vụ quan trọng hàng đầu n uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày địi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn Quan niệm “ăn no, mặc ấm” trước dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh định vấn đề sống nhà hàng - có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 5 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội Được dạy bảo thầy có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa, thời gian năm qua, em tích lũy lượng kiến thức phong phú chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn Và sau tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp nhà hàng khách sạn Sunway Hà Nội, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán nhà hàng khách sạn Sunway Hà Nội nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Với thời gian có hạn, chắn q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ để báo cáo thực tập em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 6 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội Chương I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI Giới thiệu chung Toạ lạc phố nhộn nhịp Phạm Đình Hổ, Sunway khách sạn quốc tế Hà Nội tập đoàn Sunway International Hotels&Resorts - tập đoàn quản lý khách sạn hàng đầu khu vực quản lý điều hành Khách sạn Sunway Hà Nội thiết kế với kiến trúc đại, duyên dáng, tọa lạc vị trí gần trung tâm thành phố Hà Nội Từ đây, khách dễ dàng đến khu trung tâm mua sắm tới điểm du lịch tiếng thủ đô Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 7 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội Khách sạn có 145 phịng gồm có phịng Superior, Club Classic, Junior Executive Suite trang bị đầy đủ trang thiết bị đại Trung tâm thể chất có máy tập thể dục tối tân chương trình tập luyện nhân hóa phù hợp với người Có phịng xơng sauna riêng cho nam, nữ Trung tâm thương vụ khách sạn trang bị đầy đủ đại, với dịch vụ: in, photocopy, máy tính, máy chiếu, dịch thuật, dịch vụ hướng dẫn du lịch, phịng họp, internet khơng dây tốc độ cao Nhà hàng Allante có ăn tiêu chuẩn quốc tế phục vụ tới 120 khách Ngồi đồ ăn đồ uống tuyệt hảo, bạn thưởng thức chương trình âm nhạc hàng đêm Khu giải khát Club Classic mở cửa ngày mang tới cho quý khách nơi nghỉ ngơi thư giãn, với bar cá nhân có trà café miễn phí Khu giải khát có phịng dành cho gặp mặt đặt biệt Với nhà hàng Allante - Sunway thực khách trải nghiệm không gian đẹp, sang trọng, đại gần gũi, ấm áp… Tất mang đến cho bạn cảm giác thư thái, “trốn” xô bồ, bon chen sống thường nhật bên Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 8 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội Nhà hàng Allante - Sunway Hotel không gian ẩm thực độc đáo, mang đến cho thực khách giây phút thư thái bên đồng nghiệp, bạn bè… thưởng thức tiệc buffet với ăn hấp dẫn, có hương vị hồ quyện hai phong cách ẩm thực Á Âu Chính điều khiến nhà hàng Allante trở thành điểm dừng chân lý tưởng cho người yêu ẩm thực Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 9 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội Với tất dịch vụ đội ngũ chăm sóc khách hàng nhạy bén đạt tiêu chuẩn quốc tế, khách sạn Sunway trao giải khách sạn bình dân tốt Việt Nam Hình ảnh số đặc trưng khách sạn Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 10 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội Hệ thống dịch vụ đa dạng chuyên nghiệp với thiết bị tối tân: phịng chức năng, trung tâm thể hình, trơng trẻ, trợ tá, spa, du lịch đội ngũ nhân viên dày dạn kinh nghiệm nhiệt tình Các trang thiết bị khách sạn nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nên khâu quan tâm hàng đầu, trang thiết bị khách sạn đồng bộ, đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách quy mô hoạt động khách sạn * Hệ thống âm ánh sáng - Hệ thống liên quan đến trang thiết bị điện, thiết kế đường điện vị trí thiết kế an toàn, thuận tiện, kinh tế thẩm mỹ - Hệ thống âm tạo cho khách cảm giác ngon miệng, thư giãn ăn * Hệ thống chậu hoa cảnh - Ở khách sạn đặt chậu hoa cảnh sứ đặt đôn có nhiều hoa văn khác Phần lớn chậu có to, dầy ln xanh tươi, kê góc phịng ăn Mục đích việc trồng trang trí tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên * Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện - Hệ thống điều hịa, quạt thơng gió - Tủ lạnh, tủ mát - Máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun nước - Máy lọc nước - Máy vi tính * Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống Trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống nhà hàng khách sạn đồng bộ, đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 17 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội - Đồ gỗ: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân người phục vụ, bàn ghế salon - Đồ vải nhà hàng chiếm số lượng nhiều, vừa để trang trí, vừa có tác dụng phục vụ khách ăn uống - Đồ kim loại: Đồ kim loại khách sạn phần lớn làm chất liệu inox, bao gồm phần lớn dụng cụ phục vụ ăn Âu - Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng lớn nhà hàng, đa phần dụng cụ phục vụ ăn uống… - Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh khách sạn chủ yếu đồ pha lê, đồ thủy tinh thông thường đồ thủy tinh cao cấp * Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm Việc vệ sinh nhà hàng đợc bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đợc ®¶m b¶o tèt Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 18 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội Chương II THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SUNWAY HÀ NỘI Khách sạn Sunway Hà Nội khách sạn đẳng cấp sao, ngồi phục vụ nghỉ dưỡng, lưu trú điểm nhấn phục vụ khách sạn giới thiệu cho thực khách phong cách ẩm thực với ăn Âu - Á, kết hợp ăn đặc trưng Việt Nam - toát lên phong cách ẩm thực đại Hà Nội Quốc tế Khách sạn áp dụng mơ hình kinh doanh hợp lý, phù hợp với vị trí, phong cách Để mơ hình kinh doanh đạt kết cao, khách sạn khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với Trong nhà hàng trọng vào khâu trí, phong cách phục vụ thiết bị, quy trình sản xuất sản phẩm phận bếp Với mơ vậy, nhà hàng tạo cho phong cách riêng, đặc sắc gặt hái thành công lớn Phong cách phục vụ - trí: Khách sạn Sunway Hà Nội có bước đột phá việc lựa chọn khách hàng Khách hàng đến với khách sạn đại đa phần khách hạng sang nước với nhu cầu đến lưu trú, nghỉ dưỡng lịng Thủ ồn ào, náo nhiệt Để đáp ứng nhu cầu thực khách, nhà hàng có đội ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chun mơn cao, có am hiểu văn hóa ẩm thực nhiều miền, nhiều địa danh nước giới Được thiết kế nhà thiết kế hàng đầu giới, tồn khu phịng khách, nhà hàng dịch vụ giải trí xây dựng phong cách tinh tế lối kiến trúc đương đại châu Âu, kết hợp với duyên dáng, Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 19 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội uyển chuyển văn hóa châu Á Sử dụng tone màu sáng chủ đạo, kết hợp hài hòa với hoa văn trang trí đa chiều đương đại nên với trang thiết bị đại nhất, khách sạn có khơng gian hài hịa, rực rỡ sang trọng vào thời điểm ngày với mùa Trong không gian ấn tượng, khách hàng thưởng thức bữa tiệc buffet tuyệt vời với ăn hấp dẫn để nạp lượng thư giãn khoảng thời gian nghỉ trưa ỏi Allante cịn có thực đơn phong phú ăn độc đáo cho khách thoải mái lựa chọn như: thịt bò nướng ăn kèm nấm rượu vang đỏ, bắp bê hầm với sốt Mustard, cừu bỏ lị với rượu Rorto rau nướng Trong đó, bị cá chẻm hấp xì dầu ẩm khách Việt nước ưa chuộng hương vị thơm ngon, hấp dẫn Nhưng thơi chưa đủ tạo nên đặc biệt để chinh phục thực khách sành ẩm thực Chính tài hoa sáng tạo đầu bếp nơi tạo nên khác biệt với văn hoá buffet nhà hàng khác Sự khác biệt tạo nên hồ quyện tuyệt vời hai văn hố ẩm thực Đơng Tây, hài hoà hương vị ẩm thực Việt nước ngồi Người Việt tìm thấy hương vị truyền thống ăn chế biến theo phong cách Tây Âu Du khách nước thưởng thức ăn chế biến chủ yếu từ ngun liệu Việt tìm thấy hương vị riêng ăn phương Tây Sự tài ba với bí chế biến ăn theo phong cách riêng tạo nên độc đáo hương vị bữa tiệc buffet nơi đây, khiến Allante dễ dàng chinh phục hai đối tượng khách Việt du khách nước ngồi Đó điều đặc biệt riêng có Allante mà nhà hàng buffet có Vì vậy, nơi khơng đơn khơng gian ăn uống mà cịn trở thành nơi gặp gỡ văn hoá ẩm thức, nơi giao lưu người sành ẩm thực… Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 20 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội Khơng có khơng gian đẹp, thực đơn hấp dẫn, Allante cịn mong muốn đem đến cho khách hàng dịch vụ tốt Sự phục vụ chuyên nghiệp, tận tuỵ đội ngũ nhân viên nơi chắn làm bạn cảm thấy hài lịng Nhà hàng ln đặt tiêu chí an tồn sức khoẻ thực khách lên hàng đầu, tất thực phẩm nhập thịt, rau…từ nước hay đồ hải sản nhập từ Nha Trang qua kiểm duyệt nghiêm ngặt chất lượng, bảo đảm vệ sinh an toàn tuyệt đối Một bữa trưa với tiệc buffet hấp dẫn, giá phải phục vụ chu đáo, tận tâm chắn mang đến cho thực khách khoảng thời gian sảng khoái xua tan mệt mỏi sau làm việc căng thẳng Quy trình sản xuất sản phẩm Để có sản phẩm đạt chất lượng phù hợp với tầm cỡ mình, để phục vụ tốt khách hàng vấn đề thưởng thức ăn uống Các nhà hàng khách sạng phải có đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, áp dụng công nghệ tiên tiến để áp dụng vào quy trình phận nhà bếp Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chun nghiệp cao, hiệu Bố cục khơng gian bếp đáp ứng yếu tố như: - Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế - Yếu tố thứ hai: Khu gia công Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 21 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, địi hỏi an tồn tuyệt đối Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thống… Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo cịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an tồn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm không gian tài Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 22 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều m ón u cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến bánh - pizza Nhà hàng bố trí khu vực riêng cho việc chế biến bánh ngọt, pizza Trong có khu vực chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất máy trộn, nhào, bơm kem… hệ thống lò nướng đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 23 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội * Dây truyền thiết bị bếp Cuối việc bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phịng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất công việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Trong mơ hình mình, Nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox khơng gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 24 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân công nhiều (Ví dụ: lị nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khơng gỉ (inox) Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đơng (từ -6OC đến -18OC) Nói chung, với không gian rộng rãi tầng khách sạn, thiết kế theo kiến trúc Pháp cổ nên nhà hàng mang vẻ đẹp sang trọng mà ấm cúng, nhà hàng Allante Khách sạn Sunway Hà Nội nơi tập trung tinh hoa ẩm thực toàn khách sạn với ăn ln đổi sáng tạo nhằm đem lại bữa ăn đa văn hóa đầy phong cách cho thực khách Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 25 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội ch¬ng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xÐt: Sunway Hà Nội khách sạn gia lũng H Ni nên thực có môi trờng văn minh, lành, thu hút đợc nhiều thực khách v ngoi nớc có nhu cầu lu trú, nghỉ dỡng Đó yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú ®a d¹ng, hiƯn ®¹i gióp cho viƯc ho¹t ®éng kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Để có đợc thành công này, khách sạn đà phải đầu t vào hạ tầng sở số vốn khổng lồ quan trọng ý tởng mô hình kinh doanh đại, vợt trội, đạt đợc đẳng cấp Qua hai tháng thực tập nhà hàng em đà đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đà đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chÕ biÕn cđa nhµ hµng - Cách trí khơng gian riêng, ấn tượng, bắt mắt - Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, - An toµn thùc phẩm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo - Mọi khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao có đầu bếp ngời có tay nghề cao - Các trang thiết bị nhà hàng đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho viÖc chÕ biÕn Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 26 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sn Sunway H Ni Giải pháp, đề xuất, kiến nghÞ * Đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Hiện nay, đa dạng hóa nâng cao chất lượng dịch vụ công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả cạnh tranh Nhà Hàng Đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho Nhà Hàng, làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm Nhà Hàng phải nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định Nhà Hàng thị trường, tạo uy tín danh tiếng, đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhăm tạo khả cho Nhà Hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng * Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Nhà Hàng phải đầu tư, nâng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật, thường xuyên mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng, uy tín Nhà Hàng thị trường Hơn nữa, nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp hơn, chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để đáp ứng nhu cầu khách hàng * Chuẩn hóa quy trình chế biến: - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệu để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng tròn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 27 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khách sạn Sunway Hà Nội - Cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên gây lãng phí thời gian - Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Kho thực phẩm, nguyên liệu diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Chia - trang trí - bao gói Bảo quản - phục vụ - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo cơng suất, chất lượng sản phẩm * Nâng cao chuyên môn cho đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực bản, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện nay, Nhà hàng có lượng nhân viên bàn Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 28 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội đào tạo qua trường lớp, có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng địi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan, phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động * Chiến lược marketing quảng bá Chiến lược marketing quảng bá quan trọng, ảnh hưởng khơng nhỏ đến sống cịn nh hng Trong ngành nhà hàng, việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh Ngoi vic thường xuyên cập nhật kiện nhà hàng, ăn trang facebook website ca Nh hng, Nhà hàng tin ti liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông Sinh viờn: Nguyn Tun c 29 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sạn Sunway Hà Nội KÕt ln Ngµy nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan träng vµ lµ ngµnh kinh tÕ mịi nhän cđa nhiỊu quốc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Hệ thống khách sạn đà đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Qua em thấy đợc tình đoàn kết nhân viên nhà hàng, anh chị thật chan hoà, cởi mở hết lòng hớng dẫn bảo cho em, em hy vọng với kiến thức em đợc học trờng thực tập sau trờng lam em vận dụng cách tốt kiến thức Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đà học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lÞch ViƯt Nam Sinh viên: Nguyễn Tuấn Đức 30 Lớp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Khách sn Sunway H Ni Trong suốt hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em đà có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em đà cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đà đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị đà giúp em hiĨu biÕt thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo em với đề tài: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa khu chế biến nhà hàng Khách sạn Sunway Hà Nội Víi lỵng kiÕn thøc hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viờn: Nguyn Tun c 31 Lớp: CB3A1 ... thực tập: - Tên đơn vị : Khách sạn Sunway Hà Nội - Địa : S 19 Phạm Đình Hổ - Hai Bà Trng - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thùc tËp Sinh viên: Nguyễn... thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: ? ?Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Với thời gian có hạn, chắn... vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chÕ biÕn mãn ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em vi tài: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa khu chế biến nhà hàng Khách sạn Sunway H Ni Với lợng