Để đỏnh giỏ được mụ hỡnh kinh doanh của một nhà hàng thỡ cần rất nhiều yếu tố. Ngoài những vấn đề mặt bằng, thiết kế phũng ốc, hỡnh thức xõy dựng menu để tạo điểm nhấn của nhà hàng thỡ yếu tố quan trọng nhất, cú ảnh hưởng đến sự sống cũn của nhà hàng là chất lượng mún ăn. Chất lượng mún ăn trong việc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan trọng trong việc tạo nờn uy tớn và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt động ăn uống cũng như kinh doanh nhà hàng.
Muốn cú mún ăn ngon, cú giỏ trị dinh dưỡng yờu cầu phải thực hiện quy trỡnh chế biến một cỏch đầy đủ khụng bị cắt xộn ,làm tốt cỏc cụng đoạn chỉ cú như vậy mới cú được mún ăn ngon cú giỏ trị dinh dưỡng khụng bị chờ trỏch và phàn nàn của khỏch. Quy trỡnh 6 bước sau đõy sẽ giỳp người đầu bếp làm được điều đú:
- Bước 1: Chuẩn bị nguyờn liệu.
Chuẩn bị thực đơn để lờn kế hoạch chế biến mún ăn cho khỏch khi đó nhận được nhu cầu ăn của khỏch. Ngay sau đú thực hiện việc tiếp nhận nguyờn liệu để chế biến. Chuẩn bị cỏc nguyờn liệu thực phẩm, nguyờn liệu bổ trợ đủ cỏc loại để đảm bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và phự hợp trước khi chế biến mún ăn cỏc nguyờn liệu dụng cụ phải sạch sẽ khụ rỏo, phải đầy đủ. Chuẩn bị cỏc dụng cụ trang thiết bị bảo hộ như giày dộp, quần ỏo, gang tay … cho nhõn viờn trong quy trỡnh chế biến.
- Bước 2: Tiếp nhận nguyờn liệu.
Khi đó nhận được thực đơn mà khỏch đặt thỡ bộ phận bếp sẽ tiếp nhận nguyờn liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phõn ra cỏc loại nguyờn liệu thực phẩm để đem sơ chế.
- Bước 3: Sơ chế nguyờn liệu.
Khi đó tiếp nhận được cỏc nguyờn liệu thực phẩm thỡ đem đi phõn loại, sơ chế cho phự hợp xem nguyờn liệu thực phẩm đú cần được sơ chế như thế nào, sơ chế thụ hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phự hợp với mún ăn mà khỏch đặt.
- Bước 4: Chế biến mún ăn.
Phải biết rừ chất lượng, tớnh chất của cỏc nguyờn liệu thực phẩm trước khi đem đi chế biến. Nắm vững cụng thức và phương phỏp chế biến: cõn đo, đong, đếm cỏc nguyờn liệu thực phẩm chớnh sỏc và đầy đủ (phải biết hoạch toỏn giỏ thành mún ăn). Biết được nguyờn liệu nào nõu chớn, nguyờn liệu nào nhanh chớn để cũn cho vào trước vào sau. Cỏc thao tỏc phải chuẩn sỏc đỳng yờu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt độ. Phải biết kết hợp cỏc nguyờn liệu bổ trợ cho phự hợp.
- Bước 5: Phõn phối sản phẩm.
Sau khi chế biến mún ăn xong bày ra cỏc dụng cụ chứa đựng để phõn phối chia ra thành cỏc suất ăn, cỏc suất đặt ở khu vực phõn phối thức ăn. Khi bày ra cỏc dụng cụ phải đầy đủ số lượng, khụng quỏ đầy, cũng khụng quỏ vơi, chất lượng phải như nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trớ trỡnh bày mún ăn cho phự hợp, đẹp mắt, tạo cảm quan. Mún ăn phải toỏt lờn sự hấp dẫn khỏch sử dụng.
- Bước 6: Phũng ăn phục vụ khỏch.
Khi đó chế biến và đem phõn chia ra thành cỏc xuất ăn, phần ăn thỡ sau đú là nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phũng ăn.
K
hu
v
ực
k
ho Tiếp nhận nguyờn liệu
K hu v ực b ảo h ộ la o độ ng . T ha y qu ần ỏ o - rử a ta y - W C Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Chia - bao gúi Bảo quản - phục vụ
Sơ đồ trờn đảm bảo từ khõu tiếp nhận nguyờn liệu đưa vào bếp, nhõn viờn bếp, nhõn viờn bếp tiếp nhận nguyờn liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khõu bảo quản nguyờn liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vũng trũn khụng khộp kớn, khụng cú sự lặp lại, chồng chộo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Bố cục khụng gian bếp của nhà hàng đỏp ứng năm yếu tố cơ bản: * Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế.
Là khõu đầu tiờn trong quy trỡnh làm bếp. Ở khõu này, người nhõn viờn cú trỏch nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đú đem ra sơ chế.
* Yếu tố thứ hai: Khu gia cụng.
Cỏc thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia cụng sẽ chuyển sang khu gia cụng, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viờn thịt, ướp gia vị….
* Yếu tố thứ ba: Khu chế biến. Là khõu quan trọng nhất trong quy trỡnh làm bếp.
- Ở khõu này cỏc thực phẩm sau khi gia cụng sẽ được chuyển sang bàn chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, cỏc thiết bị nấu gồm:
- Cỏc bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiờn, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyờn nghiệp, khụng để khúi làm ảnh hưởng nhà bếp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nạn cho người làm bếp, đũi hỏi an toàn tuyệt đối.
* Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.
Ở khõu này cỏc thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, cỏc giỏ inox, cỏc bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trớ cửa ra đồ phải rộng, thoỏng…
* Yếu tố thứ năm: Khu rửa bỏt và diệt khuẩn.
Sau khi khỏch ăn xong bỏt đĩa sẽ được tập trung ở khu này, cỏc thiết bị gồm: Bàn rọ rỏc, cỏc chậu rửa, cỏc giỏ thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bỏt đĩa.
Từ khõu nguyờn liệu đưa vào bếp, nhõn viờn bếp, nhõn viờn bếp tiếp nhận nguyờn liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyờn liệu đưa vào
chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vũng trũn khụng khộp kớn khụng cú sự lặp lại nờn đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian. Khu vực bếp của cỏc nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần khụng gian chức năng khỏc nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm. Cỏc khu vực này đảm bảo cho cụng việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng. Số lượng khu vực chức năng thụng thường phụ thuộc vào cỏc thực đơn mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khỏch.
Theo lý thuyết, một nhà hàng cú thể cú vài khu vực chuyờn biệt hoặc một hay hai khu vực được thiết kế để nấu cỏc mún trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đú là tài chớnh và diện tớch khu vực bếp. Cú rất nhiều khu vực trong bếp trờn thực tế cú thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm khụng gian và tài chớnh.
Khu vực nấu cỏc mún xào
Hầu hết cỏc đầu bếp tay nghề cao đều làm việc ở khu vực này, vỡ cỏc mún ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất. Kinh nghiệm chế biến cỏc mún xào cũng cần thiết bởi vỡ họ phải nấu nhiều mớn trong khi yờu cầu thời gian lại gấp gỏp để phục vụ thực khỏch cỏc bữa tối, họ khụng cú nhiều thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp gas cụng nghiệp thớch hợp và cỏc loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào này cũng cần cú riờng cho mỡnh một vựng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến cỏc mún nướng
Khu vực này gồm lũ nướng, cỏc bếp nướng và cỏc đồ kẹp để làm việc với thức ăn núng (gà nướng, bũ nướng …), đầu bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm ở mức khỏ vỡ cũng như khu xào nấu khu vực này cũng cần làm nhiều mún một lỳc và đặc biết họ cần cú sự nhạy cảm với nhiệt độ khi làm cỏc mún nướng.
Khu vực nấu cỏc mún chiờn
Cỏc mún chiờn như cỏnh gà chiờn, khoai tõy chiờn… Cỏc mún chiờn thỡ hầu hết thực phẩm chế biến ra nú đến từ đồ đụng lạnh và vỡ vậy khu vực chiờn cú thiết
bị đụng lạnh lưu giữ cỏc thực phẩm sắp được chế biến. Đầu bếp cho khu vực này khụng cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người mới vào nghề bếp được xếp ở đõy.
Cỏc khu vực khỏc trong bếp
Nhà hàng dành khu vực riờng cho chế biến mún salad, khu vực chế biến mún trỏng miệng.
Bố trớ dõy truyền thiết bị trong bếp
Cuối cựng ta cần lưu ý về bố trớ cú dõy chuyền trong quy trỡnh chế biến cỏc mún ăn trong bếp. Dõy chuyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyờn nghiệp, kết thỳc dõy chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phũng ăn. Trong dõy chuyền cú thể cú: trang trớ mún ăn, gắn vộ, làm ấm, chờ nguội…
Cỏch phõn cụng lao động tại bếp.
Nhà hàng cú cơ cấu tổ chức phõn cụng lao động theo hỡnh thức chuyờn mụn hoỏ mỗi người cụng đoạn chế biến phự hợp với nhiệm vụ và trỏch nhiệm của từng người. Đảm bảo cỏc cụng đoạn đều cú hiệu suất cụng việc cao, ra sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.