Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Hồng Long

Lịch lãm và hiện đại nằm gần khu chợ Cốc Lếu nổi tiếng đông đúc và ồn ào, một bên là con sông Hồng uốn lượn, Nhà hàng Hồng Long tọa lạc tại D1 Bờ kè sông Hồng - phường Cóc Lếu - Thành phố Lào Cai. Không chỉ bề ngoài, toàn bộ nội thất, trang trí bên trong của Nhà hàng Hồng Long toát lên vẻ lịch lãm, hiện đại. Từ sàn nhà giả đá đến màu sơn tường màu ấm, trần phào trang trí cầu kỳ nhiều màu sắc nổi bật. Trang trí nội thất bên trong của Hồng Long tương phản rõ rệt cuộc sống hối hả của khu chợ lớn nổi tiếng của Thành phố Lào Cai và như hòa mình qua ô cửa kính lớn nhìn ra cảnh hiền hòa êm ả của con sông Hồng gần như liền kề với nhà hàng. Đây cũng chính là điểm nhấn rõ rệt của nhà hàng. Nhà hàng Hồng Long mang phong cách hiện đại, sang trọng với một không gian rộng rãi. Các bức họa phong cảnh sông nước, làng quê, phố cổ… được gắn trên tường được sơn màu lạnh theo phong cách nghệ thuật đương đại ấn tượng hay những bức tranh sơn thủy được các bàn tay hoa sĩ thể hiện trực tiếp lên tường…. Bàn ghế trong các phòng ăn của nhà hàng cũng được bố trí thiết ghế hợp lý, đa dạng phù hợp với không gian.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Hồng Long

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới

dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

Họ tên học sinh : Nguyễn Thành Trờng

Lớp : CB 3A1 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Lời nói đầu 4

Chơng I Giới thiệu về nhà hàng 7

1 Giới thiệu chung 7

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9

3 Quy trỡnh cụng nghệ của nhà hàng 14

4 Cụng tỏc vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng 16

Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh tại nhà hàng Hồng Long 18

1 Phong cỏch phục vụ - bài trớ 18

2 Quy trỡnh sản xuất sản phẩm 19

3 Cỏc thiết bị quan trọng trong nhà hàng 21

Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 23

1 Đánh giá - nhận xét 23

2 Giải pháp - đề xuất 23

Kết luận 30

Lời nói đầu

Lịch sử nhõn loại đó được ghi nhận du lịch như một hỡnh thức nghỉ ngơitớch cực, là một sở thớch của con người và du lịch đó khụng cũn ai cảm thấy xa

lạ khi nhắc tới nú Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh cú hiệuquả nhất vỡ nhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao Nếu như trướcđõy “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thỡ giờ đõy nú trở thànhnhu cầu cần thiết của mỗi người, chớnh vỡ vậy “du lịch” hiện nay đó được coi làngành cụng nghiệp cú tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia

Du lịch được coi là một “ngành cụng nghiệp khụng khúi” thu nhiều lợinhuận, thu hỳt được nhiều lao động Du lịch giỳp khỏch du lịch vừa được nghỉngơi, giảm strees vừa biết thờm nhiều điều hay mới lạ mà khỏch chưa biết Dulịch cũn gúp phần phỏt triển kinh tế của đất nước, tạo việc làm và tăng thu nhậpcho người lao động Việt Nam nước ta cú đủ cỏc yếu tố để phỏt triển ngành dulịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn

Mặc dự cú nhiều khú khăn do lạm phỏt kinh tế trờn thế giới nhưng ngành

Du lịch vẫn duy trỡ tốc độ phỏt triển rất khả quan Lượng khỏch du lịch nội địa

và nước ngoài vẫn tăng trưởng tốt

Đất nước ta cú nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phivật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho nềnkinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợpquan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công

ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch hiệnnay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xíchà một phần cái gọi của mắt xíchcung ứng “du lịch” nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua

sắm, nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến ViệtNam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giảitrí Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.

Để phát triển du lịch theo định hớng của Đảng, nhà nớc, công tác đào tạo,bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quantrọng và hàng đầu

Ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người vỡ nú cú tỏc dụngquan trọng đến sự phỏt triển, sức đề khỏng và sức làm việc của con người Nấu

ăn là một cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng với cỏc đầu bếp củanhà hàng thỡ cụng việc nấu ăn lại là một nghệ thuật Và đồ ăn, thức uống củamỗi vựng miền cũng ảnh hưởng phong cỏch, văn húa của mỗi vựng miền đú -được nõng lờn thành nghệ thuật - nghệ thuật ẩm thực

Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốcgia dõn tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lỳanước, cỏc mún ăn chủ yếu được chế biến từ lỳa gạo, ngụ Nhưng khụng vỡ thế

mà thiếu đi sự phong phỳ về chất lượng, mựi vị, màu sắc Cú rất nhiều nền vănhoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựng miền của đất nước được người dõn ViệtNam cũng như bạn bố trờn thế giới biết đến như: ẩm thực miền Bắc, ẩm thựcmiền Trung, ẩm thực miền Nam Quan niệm “ăn no, mặc ấm” trước kia dườngnhư đó thay đổi, giờ đõy người dõn hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đú cần đũi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyờn sõu, cú kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp cụng việc từ khõuchọn lựa thực phẩm đến cuối khõu cuối cựng là ra sản phẩm

Để một nhà hàng muốn cú được lợi nhuận cao thỡ người đầu tư phải biếtkết hợp hài hũa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tố quan trọng nhưvốn, trỡnh độ kiến thức kinh nghiệm, địa điểm đặt nhà hàng, chớnh sỏchmarketing… thỡ phải núi đến tư duy xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh Mụ hỡnhkinh doanh quyết định vấn đề sống cũn của một nhà hàng Nú cú tớnh chất ảnhhưởng quyết định theo cỏc yếu tố khỏc của nhà hàng

Được học kiến thức của các thầy cô có bề dầy trong việc đào tạo nhữngđầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao của Trường Trung kinh tế - du lịch HoaSữa, trong thời gian 2 năm qua, em đã tích lũy được một lượng kiến thức phongphú về chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn Và sau một thời gian được nhàtrường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, côchú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Hồng Long, em đã được tiếp xúc,học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏiđược rất nhiều, đặc biệt là kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh củanhà hàng

Để hoàn thành được bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin chânthành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấpkinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng

Hồng Long nói chung và các cô chú, anh chị, bạn bè đồng nghiệp trong bộ phậnbếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong thời gian thựctập tại đơn vị

Sau đây là bản báo cáo với những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực

tập tại Nhà hàng với đề tài: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình

thức kinh doanh tại Nhà hàng Hồng Long.

Với thời gian thực tập có hạn nên chắc chắn trong quá trình viết báocáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý

và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn

Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n!

Chương I

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HỒNG LONG

1 Giới thiệu chung

Lịch lãm và hiện đại nằm gần khu chợ Cốc Lếu nổi tiếng đông đúc và

ồn ào, một bên là con sông Hồng uốn lượn, Nhà hàng Hồng Long tọa lạc tạiD1 Bờ kè sông Hồng - phường Cóc Lếu - Thành phố Lào Cai

Không chỉ bề ngoài, toàn bộ nội thất, trang trí bên trong của Nhà hàngHồng Long toát lên vẻ lịch lãm, hiện đại Từ sàn nhà giả đá đến màu sơntường màu ấm, trần phào trang trí cầu kỳ nhiều màu sắc nổi bật

Trang trí nội thất bên trong của Hồng Long tương phản rõ rệt cuộc sốnghối hả của khu chợ lớn nổi tiếng của Thành phố Lào Cai và như hòa mình qua

ô cửa kính lớn nhìn ra cảnh hiền hòa êm ả của con sông Hồng gần như liền kềvới nhà hàng Đây cũng chính là điểm nhấn rõ rệt của nhà hàng

Nhà hàng Hồng Long mang phong cách hiện đại, sang trọng với mộtkhông gian rộng rãi Các bức họa phong cảnh sông nước, làng quê, phố cổ…được gắn trên tường được sơn màu lạnh theo phong cách nghệ thuật đươngđại ấn tượng hay những bức tranh sơn thủy được các bàn tay hoa sĩ thể hiệntrực tiếp lên tường… Bàn ghế trong các phòng ăn của nhà hàng cũng được bốtrí thiết ghế hợp lý, đa dạng phù hợp với không gian

Với không gian mở rộng rãi, thoáng đạt, Nhà hàng Hồng Long có sứcchứa lớn có thể tổ chức hội nghị, liên hoan, cưới hỏi… Thực đơn của nhàhàng khá phong phú, có thể tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu của khách đitheo đoàn hoặc tổ chức tiệc

Ngoài món chính chủ đạo của nhà hàng là các món về cá hồi, cá tầm thìnhà hàng còn có thêm nhiều món từ bò, gia cầm, các loại rau củ quả đặc sảncủa địa phương…

Tại nhà hàng, các thực khách có thể cảm nhận được chất lượng ẩm thựcqua tay những đầu bếp của nhà hàng và hơn nữa là giá cả khá rẻ

Gỏi cá hồi Gỏi cá sốt chanh Gỏi tầm hấp xì dầu

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

* S ơ đồ cơ cấu tổ chứ đồ cơ cấu tổ chứ ơ đồ cơ cấu tổ chứ ấu tổ chứ ổ chứ c c u t ch ức:

Nhân viên

Nhân viên

Nhân viên Trưởng dãy

NV

lễ tân phục vụNV NV thungân

Nhân viên

Nhân

viên

Bếp

nóng Bếp lạnh

 Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộnhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả

 Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàngmột cách đồng bộ có hệ thống

 Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng

 Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trởng

ca v à một phần cái gọi của mắt xích trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách

- Trởng bộ phận bar:

 Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồuống mới để thỏa mãn khách hàng

- Trởng bộ phận nhân sự:

 Tuyển dụng, đề xuất các chơng trình đãi ngộ

 Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng

- Trởng bộ phận kế toán:

 Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán

 Quản lý thu chi

 Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem

có khớp hay không

 Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.

 Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách

 Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tớikhách

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu củakhách hàng

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

- Bếp trởng:

 Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phâncông lao động một cách có hiệu quả;

 Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng

 Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

 Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợinhuận theo yêu cầu;

 Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt độngcủa tất cả các khâu trong nhà bếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

- Bếp phó:

 Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý vàchỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹthuật của nhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính:

 Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộphận chế biến, là ngời thợ chính trong bếp

 Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếpnóng, bếp nguội, sa lát

 Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏiyêu cầu kỹ thuật cao

 Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến kháchhàng

- Bếp chảo:

 Là những đầu bếp đứng chảo chế biến cỏc mún xào, chiờn

 Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào

làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phậnchuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinhnghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp

 Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp ởng

tr-Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do

đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

3 Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Điều kiện, chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏcdụng cụ trong nhà hàng được đỏnh giỏ thụng qua cỏc chỉ tiờu cơ bản như: Dụng

cụ và trang thiết bị đầy đủ đồng bộ, tiện dụng, bền đẹp và cõn đối Vệ sinh sạch

sẽ an toàn đỳng tiờu chuẩn

Việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ý nghĩarất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp với từngyờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biếnđem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹp mắtgiỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Cỏch bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so vớitiờu chuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún ănhàng ngày của từng đối tượng khỏch đặt Đảm bảo được thuận tiện trong cụng

việc chế biến để phục vụ khỏch, khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡnhlàm việc Mặt bằng phũng ăn được thiết kế phự hợp với tiờu chuẩn một nhà hàngnờn về phũng ăn của khỏch được thiết kế hài hũa Khụng gian bếp được thiết kếthoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn viờn chếbiến, hợp tiờu chuẩn vệ sinh

Đối với mụ hỡnh kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹthuật, cỏc dụng cụ hiện đại tốt thỡ bản thõn nú cũng giỳp cho việc thực hiện cỏcbước tiến hành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờntrong nhà hàng được dễ dàng hơn

Việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ý nghĩarất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp với từngyờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biếnđem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹp mắtgiỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so với tiờuchuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún ăn hàngngày, của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng đượcthiết kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõnviờn chế biến

Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kếmột cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ănngon khác nhau

Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, khobảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas…đảm bảo cho việc chế bienscủa các đầu bếp rất nhanh

Về thực đơn: do bị nhiều nguồn khỏc nhau tỏc động, cho nờn nhữngnguồn tỏc động này cần được xem như tỏc động bắt buộc Khi lờn thực đơnnhững điều sau đõy cần phải được xem xột cẩn thận: cỏch bố trớ cỏc tiện nghi,thiết kế, thiết bị, nhõn lực, nguyờn liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chấtlượng và chi phớ.

Thực đơn của một nhà hàng là cụng cụ tiếp thị rất hiệu quả, nú cũng điềukhiển việc quản lý bờn trong nhà hàng, do đú việc lờn kế hoạch xõy dựng thựcđơn là cụng việc quan trọng Thực đơn cần phải được đỏp ứng được sự thoả món

sự mong muốn của khỏch hàng chứ khụng phải của đầu bếp, của giỏm đốc ẩmthực hay của người quản lý Phải đạt mục tiờu tiếp thị Mặc dự một phần cụngviệc của tiếp thị là xỏc định điều khỏch muốn là gỡ, thỡ phần khỏc cũng quantrọng khụng kộm, đú là cung cấp những gỡ khỏch muốn vào đỳng lỳc và đỳngnơi thớch hợp với mức giỏ mà khỏch sẵn lũng chi trả Thực đơn phải mang khỏchquay lại với dịch vụ của nhà hàng Chi phớ cho thực đơn phải hiệu quả Nhữngmún trong thực đơn mà thực khỏch chọn phải nằm trong ước tớnh chi phớ thức ăncho phộp Thực đơn đũi hỏi sự chớnh xỏc Cho dự khu vực của bạn cú tồn tại haykhụng những quy định tớnh chớnh xỏc trong thực đơn, thỡ bạn vẫn phải chịu trỏchnhiệm trỡnh bày những mún ăn trong thực đơn một cỏch chớnh xỏc

4 Công tác VSATTP ở nhà hàng

Vấn đề VSATTP cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệtchú trọng An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, cácdụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từsơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt Nh h ng luôn đôn đốc, kiểm tra gắtà một phần cái gọi của mắt xích à một phần cái gọi của mắt xíchgao các nhân viên làm việc trong nhà hàng vến đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệsinh lao động Cụ thể nh:

 Tất cả nhõn viờn được khỏm sức khoẻ trước khi vào làm tại nhà hàng vàđược khỏm định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

06 thỏng/ lần

 Nhõn viờn phải mặc đồng phục bảo hộ lao động