Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Chả cá Thăng Long

Đã từ lâu, người Hà Nội vẫn nổi tiếng với văn hóa ẩm thực truyền thống. Trong hàng trăm, hàng ngàn danh sách món ăn của văn hóa ẩm thực cổ truyền đó, sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món ăn vừa dân dã vừa sang trọng mà thực khách sành ăn hay tìm đến, đó là món chả cá. Nằm trên con phố nhỏ gần thành cổ Hà Nội, Nhà hàng Chả Cá Thăng Long (số 21- 31 Phố Đường Thành Hoàn Kiếm Hà Nội) chính là một địa chỉ đỏ được nhiều thực khách sành ăn tìm đến. Với tiêu chí duy trì và phát triển ẩm thực cổ truyền dân tộc nhà hàng Chả Cá Thăng Long đã đem đến cho thực khách Hà Thành cũng như thực khách mọi nơi món ăn Chả Cá thơm ngon mà chắc hẳn ai từng được nếm thử sẽ nhớ mãi không quên.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Chả Cỏ Thăng Long

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới

dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ

sở thực tập

Họ tên học sinh : Đinh Hữu Tưởng

Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

Ch¬ng I Giíi thiÖu vÒ Nhµ hµng Chả cá Thăng Long 7

3 Quy trình công nghệ và công tác VSATTP của nhà hàng 16

Ch¬ng II Thùc tr¹ng m« về h×nh kinh doanh tại nhµ hµng Chả cá

4 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 26

Lời nói đầu

Trờn thế giới hiện nay, ngành du lịch được coi là một “ngành cụng nghiệpkhụng khúi” mang lại nguồn thu lớn, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dõn.Thờm vào đú là sự phỏt triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới.Đời sống của con người được nõng lờn ở mức độ rất cao Khi đời sống đượcnõng lờn thỡ nhu cầu du lịch cũng ngày càng được quan tõm cao hơn

Trong bối cảnh đú, cựng với sự phỏt triển của đất nước, thành phố Hà Nộicũng đó đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch Với một lợi thế

là thủ đụ với ngàn năm văn hiến, cú nhiều danh lam thắng cảnh, những khu vuichơi giải trớ, những trung tõm thương mại, những nhà hàng, nhà hàng, cỏc siờuthị đó thu hỳt được rất nhiều khỏch du lịch trong nước và quốc tế

Ngành du lịch việt nam đang ngày càng phỏt triển so với du lịch thế giới.Việt Nam là một quốc gia cú khi hậu nhiệt đới giú mựa, cú hệ thống sụng ngũidày đặc, cú nhiều danh lam thắng cảnh, cú hệ động vật phong phỳ mà thiờnnhiờn đó ban tặng cho đất nước ta Vỡ vậy đõy cũng là điều kiện thuận lợi để chocỏc nhà hàng núi riờng và ngành du lịch núi chung cũng phỏt triển rất là mạnh

Và ngành du lịch là một ngành kinh tế mũi nhọn được Nhà nước quan tõm vàđầu tư rất là lớn

Việt Nam đã xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọngtrong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việclàm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch hiện nay thì

có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích cungà một phần cái gọi của mắt xích cungứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm,nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt Namhay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải trí.Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu

Nếu như việc nấu ăn trong mọi gia đỡnh là một cụng việc bỡnh thường thỡtại cỏc nhà hàng, khỏch sạn, cụng việc nấu ăn lại là một “nghệ thuật” Và khi cỏc

thực khách ăn thưởng thức các món ăn trong các nhà hàng khách sạn cũng đượcnâng lên thành “nghệ thuật ẩm thực” Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc vănhóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với hàng nghìn năm

lịch sử gắn liền với nền văn hóa lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từlúa, ngô, khoai, gạo Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chấtlượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho cácvùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giớibiết đến như: Hà Nội, Huế, Sài Gòn Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìnchung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, trình độ, kiến thức, kinh nghiệm, địa điểm, marketing… thìtựu chung lại chúng ta phải nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh Mô hìnhkinh doanh rất quan trọng, nó quyết định vấn đề sống còn của một nhà hàng

Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của TrườngTrung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đithực tập tại Nhà hàng Chả Cá Thăng Long - Hoàn Kiếm - Hà Nội, được sựhướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếpcủa nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đãhọc, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một sốkinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng Với những kiếnthức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trìnhthực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụthiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ

và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đã tạo điềukiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thựctập này.

Do thời gian thực tế không được nhiều nên trong quá trình viết báocáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý củacác quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp

Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CHẢ CÁ THĂNG LONG

1 Giới thiệu chung

Đã từ lâu, người Hà Nội vẫn nổi tiếng với văn hóa ẩm thực truyền thống.Trong hàng trăm, hàng ngàn danh sách món ăn của văn hóa ẩm thực cổ truyền

đó, sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món ăn vừa dân dã vừa sang trọng màthực khách sành ăn hay tìm đến, đó là món chả cá

Nằm trên con phố nhỏ gần thành cổ Hà Nội, Nhà hàng Chả Cá ThăngLong (số 21- 31 Phố Đường Thành Hoàn Kiếm Hà Nội) chính là một địa chỉ đỏđược nhiều thực khách sành ăn tìm đến Với tiêu chí duy trì và phát triển ẩmthực cổ truyền dân tộc nhà hàng Chả Cá Thăng Long đã đem đến cho thựckhách Hà Thành cũng như thực khách mọi nơi món ăn Chả Cá thơm ngon màchắc hẳn ai từng được nếm thử sẽ nhớ mãi không quên

Không gian của nhà hàng sang trọng, thoáng, rộng rãi được chia làm 2tầng được bố trí rất hợp lý, hòa quyện giữa màu sơn tường và bàn ghế, khăn trảibàn… Các dãy bàn ăn được sắp xếp phù hợp, linh hoạt Với cách sắp xếp này,các thực khách có thể được riêng tư hai người ở dãy bàn đơn hoặc có thể hòamình vào các bàn liền kề nhau Các phòng ăn đều bố trí điều hòa và wifi miễnphí cho thực khách Thêm vào đó, nhà hàng có đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp,chu đáo

Chả cá ở Hà Nội thì nhiều, món chả cá thì đối với các gia đình tại Hà Nộithì cũng chẳng xa lạ gì Nhưng chả cá được chế biến tại nhà hàng Chả Cá ThăngLong thì quả là mang một hương vị thơm ngon đặc biệt lạ thường Từ khâuchuẩn bị thực phẩm, hương liệu, gia vị đến khâu chế biến thì quả là kỳ công

Bí quyết đặc biệt để làm nên món chả cá của nhà hàng chính là lòng yêunghề, sự đam mê nghề nghiệp, mà hơn nữa là mong muốn gìn giữ và phát triển

mún chả cỏ của quờ hương cũng như gúp một phần nhỏ bộ để cú thể đem vănhúa ẩm thực Việt “mún chả cỏ” đến tất cả cỏc bạn bố trờn thế giới.

Hiện nay, “phở việt”, “bỳn việt” đó trở thành một thương hiệu đượcbạn bố thế giới biết đến, mong rằng một ngày gần đõy “chả cỏ việt” và nhiềumún ăn dõn tộc khỏc sẽ được bố bạn trờn thế giới biết đến ngày một nhiều hơn

Để Việt Nam thực sự trở thành một điểm đến đẹp, thanh bỡnh của cỏc bạn trờntoàn thế giới

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đợc bố trí, sắp xếp mộtcách hợp lý về nhân sự và phân công nhiệm vụ với từng nhân viên trong nhàhàng Mọi hoạt động tổ chức một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao vàhoàn thành mục tiêu đề ra của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đợc biểu hiện qua sơ đồsau:

Nhõn viờnchạy bàn

Nhõn viờnthu dọn

Nhõn viờnthu ngõn

* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí

- Quản lý : Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.

 Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện vàđánh giá quá trình thực hiện

 Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệucủa khách

 Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếpcủa nhân viên

 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêucầu của khách

 Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàngsao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng

 Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơncủa quán

 Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trangthiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân ngườiphục vụ

 Chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễnkhách đối với những đoàn khách quan trọng, có quan hệ thân thiếtvới nhà hàng

 Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác địnhchính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

 Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinhnghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

 Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên.Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên

- Giám sát: là người phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý về lao

động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh… đảm bảochất lượng dịch vụ tốt

 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phậnphục vụ bàn

 Điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảophục vụ các nhu cầu ăn uống của khách

 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn

bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng

 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân củatừng nhân viên trong bộ phận

 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị

Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý

 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát, thựchiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng

 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổchức thực hiện tốt

 Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ kháchvới chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giảiquyết các khiếu nại và yêu cầu của khách

 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyênphản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệcủa nhân viên trong bộ phận

 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hìnhphục vụ của quán

- Trưởng ca: Là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công

việc phục vụ khách ăn uống

 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờvào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên

 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo cáccông việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu cácmón ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thaotác phục vụ khách

 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý cáctình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quảncác trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng,nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt

 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tìnhhình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca

 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hìnhcông việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

- Trưởng dãy: là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc

quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca

 Nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên

và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy

 Đảm nhiệm thực hiện công việc như một nhân viên phục vụ bìnhthường (đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…)

- Nhân viên đón tiếp: Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho

từng khách và đoàn khách cho thích hợp

 Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bịtrước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

 Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh

tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đónmời khách vào phòng ăn

 Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầudùng bữa cùa khách trong ngày và tình hình sáp xếp phòng ăn để

dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhânviên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ độngxin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.

- Nhân viên phục vụ:

 Kiểm tra sổ báo cáo để biết được số lượng và đối tượng khách ăn

để chuẩn bị phục vụ chu đáo

 Chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọnsau khi khách ăn xong

 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trangthiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc vàcác khu vực trong phòng ăn)

 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồmcác công việc: giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảmbảo đáp ứng các nhu cầu của khách

 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng

 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạchviệc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

- Nhân viên bàn: Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ

khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách mộtcách chính xác kịp thời

 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như

vệ sinh cá nhân bản thân

 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việcchuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…)

 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhânviên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phậntiến hành chế biến và pha chế

 Nhận cỏc mún ăn đồ uống từ bộ phận bếp Kiểm tra chất lượng vàđịnh lượng của mún ăn đồ uống đồng thời điều khiển thời gian vàthứ tự chuyển cỏc mún ăn cho khỏch, đảm bảo phục vụ kịp thời.

 Đảm bảo truyền đạt thụng tin giữa khỏch và phục vụ bếp

- Nhõn viờn thu dọn: Trợ giỳp cho nhõn viờn phục vụ tại bàn

 Thu dọn cỏc bàn sau khi khỏch đó ăn xong

 Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh, kờ xếp bàn ghế và vệ sinh trangthiết bị dụng cụ

 Thực hiện cỏc cụng việc khỏc do nhõn viờn phục vụ bàn yờu cầu

 Thực hiện tốt nội quy, quy định của quỏn

 Hoàn thành cỏc cụng việc do cấp trờn giao cho

- Nhõn viờn thu ngõn :Lờn húa đơn và thu tiền của khỏch

 Lập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa đơn thanh toỏn vớikhỏch

 Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho

bộ phận chức năng

 Tiếp nhận cỏc yờu cầu phục vụ khỏch đặt bữa

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

- Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các

công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;

 Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng

 Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

 Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợinhuận theo yêu cầu;

 Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt độngcủa tất cả các khâu trong nhà bếp

 Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

- Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản

lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

 Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

 Giám sát, chỉ đạo cấp dới

 Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹthuật của nhân viên cấp dới

 Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm

việc trong bộ phận chế biến, là ngời thợ chính trong bếp

 Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếpnóng, bếp nguội, sa lát

 Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏiyêu cầu kỹ thuật cao

 Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến kháchhàng

- Bếp chảo: Là những đầu bếp đứng chảo chế biến cỏc mún xào, chiờn.

- Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm

quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên