Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Bia Tiệp Mai Viên

Với khuôn viên gần 3000m2 của 6 tầng nhà liên hoàn, tọa lạc giữa trung tâm khu đô thị Trung Yên, phố Trung Hòa, quận Cầu Giấy, Nhà hàng bia Mai Viên group được hình thành như một không gian giải trí phức hợp bao gồm văn hóa ẩm thực, tổ chức sự kiện, thư giãn cuối tuần và những loại hình sinh hoạt văn hóa khác. Nhà hàng rộng với không gian mở theo phong cách châu Âu mang đến cảm giác ấm cúng và không kém phần sang trọng cùng đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện khiến Mai Viên Brauhaus còn là địa điểm lý tưởng để tổ chức sự kiện hay các buổi tiệc đứng, tiệc buffet hay tiệc cưới.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tên đề tài: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở Đơn vị thực tập : Nhà hàng Bia tơi Tiệp MAI VIÊN Họ tên học sinh : VNG C VIT Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Bia tơi Tiệp Mai Viên - Địa chỉ : S 145 Trung Hòa - Cầu Giấy - Hà Nội (S 4 +5 Lụ 2B KT Trung Yờn - Trung Hũa - Cu Giy HN) 3. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Vơng Đắc Việt - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa : 2011-2013 SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB 3 A 2 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên MC LC Ni dung Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9 3. Quy trỡnh ch bin cỏc mún n 14 4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng 16 Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh 17 1. Thc n ca nh hng 17 2. Phong cỏch phc v - bi trớ ca Nh hng 20 3. Quy trỡnh sn xut sn phm 21 4. Cụng tỏc iu tra tip cn th trng ca nh hng 24 5. Cỏc thit b quan trng trong nh hng 25 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 1. Đánh giá - nhận xét 27 2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28 Kết luận 31 SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB 3 A 2 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên Lời nói đầu Nớc ta đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc, coi du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Ngy nay ngnh du lch ang trờn phỏt trin v n ung c xem l mt nhu cu tt yu trong chuyn i du lch. Chỳng ta khụng n thun n nhng mún n n gin hng ngy m cht lng ca mún n cng ngy cng c nõng cao. c bit l ngi u bp phi cng ngy cng c nõng cao tay ngh, mun to ra c mt mún n ngon thỡ ngi u bp phi t ht tõm huyt ca mỡnh vo ú nh th thỡ mi cú th to ra c mt mún n ngon. Mt mún n ngon phi va m bo dinh dng v va phi mang tớnh ngh thut. c s dy bo ca cỏc thy cụ cú b dy trong vic o to nhng u bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao ca Trng Trung kinh t - du lch Hoa Sa, trong thi gian 2 nm qua, em ó tớch ly c mt lng kin thc phong phỳ v chuyờn ngnh k thut ch bin mún n. V sau thi gian c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng Bia ti Tip Mai Viờn, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v xõy dng mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng. Trong sut 2 nm hc, chỳng em va c hc va c hnh. nm hc cui ny, chỳng em ó cú dp c i thc hnh cú th ỏp dng nhng kin thc m chỳng em ó c hc trờn lớ thuyt vo trong thc t. Tuy õy cng khụng phi thi gian di nhng ngoi nhng kin thc m thy cụ truyn th cho chỳng em khi cũn ngi trờn gh nh trng thỡ t thc tp ny cng SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB 3 A 2 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn cho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vào đời. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Bia tươi Tiệp Mai Viên nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Tuy không phải là lần đầu tiên làm báo cáo nhưng chắc chắn sẽ gặp phải rất nhiều thiếu xót và một số vấn đề mà em còn chưa nhận ra. Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếu xót. Em xin chân thành cảm ơn! SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB 3 A 2 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn Chương I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG BIA TƯƠI TIỆP MAI VIÊN 1. Giới thiệu chung Với khuôn viên gần 3000m 2 của 6 tầng nhà liên hoàn, tọa lạc giữa trung tâm khu đô thị Trung Yên, phố Trung Hòa, quận Cầu Giấy, Nhà hàng bia Mai Viên group được hình thành như một không gian giải trí phức hợp bao gồm văn hóa ẩm thực, tổ chức sự kiện, thư giãn cuối tuần và những loại hình sinh hoạt văn hóa khác. Nhà hàng rộng với không gian mở theo phong cách châu Âu mang đến cảm giác ấm cúng và không kém phần sang trọng cùng đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện khiến Mai Viên Brauhaus còn là địa điểm lý tưởng để tổ chức sự kiện hay các buổi tiệc đứng, tiệc buffet hay tiệc cưới. SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB 3 A 2 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn Mai Viên cũng dành một không gian lớn cho hệ thống phòng VIP sang trọng, ấm cúng, là nơi lý tưởng để tiếp khách và "vùng trời" riêng cho gia đình và bạn bè. Không gian nhà hàng rộng bày trí đẹp với những chiếc xe cổ được chế theo những phong cách sáng tạo góp phần làm nên vẻ riêng cho nhà hàng. Mai Viên Brauhaus ra đời với mong muốn đưa đưa bia tươi Tiệp chính gốc đến với khách hàng. Dòng đồ uống chủ đạo của Nhà hàng bia Mai Viên là SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB 3 A 2 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn bia vàng Pilsmer vàng óng nổi tiếng của CH Séc và bia đen đậm hương vị đặc trưng của CHLB Đức. Bia Mai Viên đậm đà, hấp dẫn với 100% nguyên liệu đến từ bản xứ. Dòng bia tuyệt hảo này được nấu từ những nguyên liệu nhập khẩu có chất lượng cao nhất của Séc như: lúa mạch, hoa hops, men và nước được xử lý một cách đặc biệt để đảm bảo vị bia đúng chất của bia tươi Pilsner thơm ngon nổi tiếng của Cộng hòa Séc. Sự khác biệt đặc trưng nhất của loại bia này là bia được sản xuất không qua bất kỳ một quá trình lọc, hấp nào và không có bất kỳ một loại phụ gia hoặc hóa chất nên rất tốt cho người sử dụng. Tại nhà hàng, thực khách có thể tận mắt chứng kiến quy trình nấu bia, tận tay kiểm tra các thành phần nguyên liệu. Tất cả những yếu tố trên nhằm mục đích đảm bảo cho chất lượng ổn định cho bia tại Mai Viên Brauhaus. Song song với bia Tiệp, Mai Viên Brauhaus còn có loại bia đen đặc biệt theo phong cách Đức. Thực khách có thể thoải mái lựa chọn cho mình loại đồ uống mà mình yêu thích để tận hưởng hương vị bia chuẩn của châu Âu ngay giữa lòng Hà Nội. Ngoài hương vị bia tươi độc đáo, Mai Viên Brauhaus còn hấp dẫn thực khách bở sự phối hợp nhuần nhuyễn với dòng đồ uống đặc sắc này là thực đơn gần 300 món ăn độc đáo của các vùng ẩm thực nổi tiếng trên thế giới do bếp trưởng Prasit Yudee và các đồng nghiệp thực hiện với thực đơn hơn 300 món ăn. Từ những món mang đậm phong cách châu Âu như sườn bò nướng, đùi lợn hầm, bít-tết,… hay các món hải sản như tôm, cua, mực, tu hài… đến món ăn truyền thống của châu Á đậm chất Việt Nam. Hơn thế, tuy là món ăn châu Âu nhưng đầu bếp tài hoa của nhà hàng dưới bàn tay khéo léo của mình sẽ chế biến để các món ăn đó phù hợp nhất với khẩu vị người Á Đông mang đến nhiều lựa chọn hơn cho thực khách. Quy mô rộng, không gian Mai Viên trải dài chia thành nhiều dãy bàn nhỏ, lối giữa được dùng làm lối đi chung, thích hợp với nhu cầu đa dạng của thực SV: V¬ng §¾c ViÖt Líp: CB 3 A 2 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên khỏch: t nhng gúc khụng gian riờng ngoi tri ngm vn cõy, ph xỏ n nhng khụng gian chung phc v cho cỏc ba tic liờn hoan, hp nhúmvi sc cha t 20 60 ngi. Tt c u hi hũa trong mt tng th chung mang li cm giỏc thoi mỏi gia lũng ph th n o v tp np. Mt iu khỏc bit Nh hng bia Mai Viờn ú l quý v cú th trũ chuyn ci m, trao i thng thn vi cỏc doanh nhõn thnh t, cỏc nh bỏo ni ting, cỏc vn ng viờn th thao v tham gia cỏc cõu lc b du lch mo him em li cm giỏc mnh bng mi phng tin c chng. Vi phong cỏch bi trớ hin i, Nh hng bia Mai Viờn ha hn s l ni gn kt nhng am mờ trong cuc sng. 2. C cu v t chc ca nh hng * S c cu t chc: Giám đốc Quản lý nhà hàng * Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí - Giám đốc nhà hàng: SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB 3 A 2 - 9 - Bếp trởng Giám sát Trng Bar Trng BP Nhõn s Trng BP K toỏn Trng BP An ninh Bp trng u Bp trng Trng ca Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Trng dóy NV l tõn NV phc v NV thu ngõn Nhõn viờn Nhõn viờn Bp núng Bp lnh Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng. - Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết. - Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng. - Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha ca nhân viên phục vụ, cỏc vn v món ăn ể đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm. Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho tr- ng ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách. - Trng bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng. - Trng bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, đ xuất các chơng trình đãi ngộ. Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng. - Trng bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán. Quản lý thu chi. SV: Vơng Đắc Việt Lớp: CB 3 A 2 - 10 - [...]...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có khớp hay không Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng - Trng bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng, tài sản của nhà hàng Có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình - Lễ tân: Chịu trách nhiệm... trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn luôn biến động và đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, vì thế chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Millenium đã đầu t với số vốn khá lớn để ngày nay đạt đợc hiệu quả cao, du khách đến với nhà hàng ngày một... sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt SV: Vơng Đắc Việt - 16 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên Chng II THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH TI NH HNG BIA TI... hng bia Mai Viờn ha hn s l ni gn kt nhng am mờ trong cuc sng Song song vi bia Tip, bia en c bit theo phong cỏch c, Mai Viờn cũn cho thc khỏch cú th thoi mỏi la chn cho mỡnh loi ung m mỡnh yờu thớch tn hng hng v bia chun ca chõu u ngay gia lũng H Ni Hn na l nh hng ó xõy dng mt h thng thc n gn 300 mún n c sc nhun nhuyn qun li vi cỏc loi ung õy Đây là những yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà. .. trờn trang facebook v website ca Nh hng, Nhà hàng tin ti liên doanh với các chơng trình, các công ty tổ chức sự kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ các dịch vụ này mà đông đảo thực khách, đặc biệt là khách du lịch biết đợc và đến với nhà hàng ngày một đông hơn SV: Vơng Đắc Việt - 30 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi là... cng thng xuyờn v sinh sch s 4 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ,... cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên B trớ thit b trong nh bp phi khoa hc, thun tin giao thụng trong bp v phự hp vi cỏc qui trỡnh ch bin H thng cp thoỏt nc phi tt Mi nhõn viờn trong khi lm vic phi s dng qun ỏo ng phc, bo h lao ng c khỏm sc khe kim tra nh k 6 thỏng/ln SV: Vơng Đắc Việt - 26 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên Chng III GII PHP - XUT... III GII PHP - XUT - KIN NGH 1 Đánh giá, nhận xét: Nh hng Bia ti Tip Mai Viờn là một nhà hàng cú quy mụ rng, khụng gian Mai Viờn thớch hp vi nhu cu a dng ca thc khỏch Tt c u hi hũa trong mt tng th chung mang li cm giỏc thoi mỏi gia lũng ph th n o v tp np Mt iu khỏc bit Nh hng bia Mai Viờn ú l quý v cú th trũ chuyn ci m, trao i thng thn vi cỏc doanh nhõn thnh t, cỏc nh bỏo ni ting, cỏc vn ng viờn th... Viên Chng II THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH TI NH HNG BIA TI TIP MAI VIấN Vi mụ hỡnh ca mỡnh, nh hng cú c im nhn v phong cỏch phc v ca l gii thiu cho cỏc thc khỏch dũng bia ti Tip chớnh gc Dũng ung ch o ca Nh hng bia Mai Viờn l bia vng Pilsmer vng úng ni ting ca CH Sộc v bia en m hng v c trng ca CHLB c S khỏc bit c trng nht ca loi bia ny l bia c sn xut khụng qua bt k mt quỏ trỡnh lc, hp no v khụng cú... bin cỏc mún n ú phự hp nht vi khu v ngi ụng mang n nhiu la chn hn cho thc khỏch Nh hng ỏp dng mt mụ hỡnh kinh doanh khỏ hp lý, phự hp vi v trớ, phong cỏch ca mỡnh mụ hỡnh kinh doanh ca mỡnh t c kt qu cao, SV: Vơng Đắc Việt - 17 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Bia tơi Tiệp Mai Viên nh hng ó khộo lộo kt hp yu t phi hp vi nhau Trong ú nh hng ó chỳ trng vo khõu bi trớ, phong cỏch phc . cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tên đề tài: Xây dựng mô h nh kinh doanh mới dựa trên h nh thức kinh doanh tại cơ sở Đơn vị thực tập : Nh hàng Bia tơi Tiệp MAI. thùc tËp tèt nghiÖp Nh hàng Bia t¬i TiÖp Mai Viªn Chương II THỰC TRẠNG VỀ MÔ H NH KINH DOANH TẠI NH HÀNG BIA TƯƠI TIỆP MAI VIÊN Với mô h nh của m nh, nh hàng có được điểm nh n về phong cách. “Xây dựng mô h nh kinh doanh mới dựa trên h nh thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”. Em xin chân th nh cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận t nh của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch