Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Bia hơi Tiến Mập

Nhà hàng bia hơi Tiến Mập trực thuộc Công ty TNHH Vận tải Tùng Anh. Nhà hàng có địa chỉ tại Tổ 29 Khu ga Văn Điển - Thanh Trì - Hà Nội. Với mặt tiền rộng, không gian thoáng đãng, bao quanh nhà hàng là hòn non bộ và cây cảnh, bãi để xe rộng rãi, thuận tiện, món ăn luôn làm hài lòng thực khách, chất lượng bia chuẩn, giá cả hợp lý nên nhà hàng lúc nào cũng đông khách. Nhà hàng bia hơi Tiến Mập được thiết kế theo không gian trong nhà kết hợp liên hoàn với sân vườn. - Không gian sân vườn rộng rãi phía dưới đáp ứng nhu cầu của thực khách muốn tận hưởng không gian thoáng đãng. - Phòng trong nhà lớn sức chứa 50-70 người thích hợp cho các buổi tiệc liên hoan, hội họp, sinh nhật…

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tên đề tài:

Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Bia hơi tiến mập

Họ tên học sinh : đào vy tuyến

Lớp : CB 3 A 2

Khóa học : 2011-2013

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Địa chỉ : Tổ 29 Khu ga Văn Điển - Thanh Trì - Hà Nội

3 Học sinh thực tập:

MỤC LỤC

Ch¬ng I Giíi thiÖu vÒ Nhµ hµng bia hơi Tiến Mập 6

Lời nói đầu

Những năm gần đây kinh tế Việt Nam phát triển vợt bậc về mọi mặt Nớc ta

đang tiến tới hội nhập kinh tế thế giới hàng hóa của các quốc gia đợc t do cạnh tranh, con ngời sẽ đi lại thông thơng buôn bán và sẽ đón chào các bạn hàng quốc tế với số l- ợng ngời gấp nhiều lần với hiện nay.

Do tính hội nhập ngày càng nhiều, kinh tế phát triển khách du lịch ngày càng phổ biến giao lu văn hóa ngày càng rộng rãi, từ đó hình thành một khuynh hớng mang tính quốc tế hóa Khuynh hớng quốc tế hóa và khẩu vị ăn uống đây là xu hớng chung của thế giới.

Vì vậy, ngành du lịch Việt Nam sẽ phát triển đặc biệt dịch vụ ăn uống không thể thiếu trong ngành du lịch Các khách sạn lớn sẽ đợc xây dựng, khách sạn nhỏ sẽ đợc nâng cấp cao hơn nhà hàng sẽ mọc lên nhiều hơn để đáp ứng nhu cấu của khách hàng.

Ngành dịch vụ ăn uống ra đời và phát triển để phục vụ nhu cầu của con ngời, nó mang lại lợi nhuận cho nhà nớc là rất lớn chỉ đứng sau một hai ngành kinh tế mũi nhọn

ở Việt Nam Một lí do đơn giản để tôi chọn ngành kĩ thuật chế biến món ăn là do yêu thích nấu ăn từ nhỏ, cộng thêm một chút năng khiếu và nhu cầu phát triển của ngành dịch vụ trớc thêm hội nhập kinh tế của Việt Nam Ngành này sẽ đem lại cho em sự hiểu biết về văn hóa ăn uống của các dân tộc Việt Nam và trên thế giới Ngành này sẽ

đem lại cho tôi một công việc ổn định và góp phần xây dựng ngành dịch vụ du lịch của Việt Nam phát triển hơn nữa.

ở Việt Nam cũng nh thế giới, trên các con phố ở đâu ta cũng thấy các nhà hàng, quán ăn từ bình dân đến sang trọng với các món ăn khác nhau ở mỗi nhà hàng Thực tế cho thấy hiện nay, ngày càng nhiều và hiện đại hơn để đáp ứng nhu cầu của con ngời.

Trong suốt hai năm học tại trường Hoa Sữa, và sau thời gian được thực tếtại Nhà hàng bia hơi Tiến Mập, em đó cú dịp ỏp dụng những kiến thức mà chỳng

em đó được học ở trờn lớ thuyết vào trong thực tế Tuy đõy cũng khụng phải thờigian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cụ truyền thụ cho chỳng em khicũn ngồi trờn ghế nhà trường thỡ đợt thực tập này cũng đủ cho chỳng em cú mộtvốn kiến thức làm hành trang để giỳp chỳng em tự tin bước vào đời

Sau đõy em xin trỡnh bày bỏo cỏo và những kinh nghiệm rỳt ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh mới dựa

trờn hỡnh thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán

bộ trong Nhà hàng bia hơi Tiến Mập nói chung và các cô chú, anh chị trong bộphận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thựctập tại đơn vị Báo cáo của em chắc chắn sẽ tránh khỏi thiếu xót Vì vậy, emmong thầy cô thông cảm bỏ qua cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương I

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG BIA HƠI TIẾN MẬP

1 Giới thiệu chung

Nhà hàng bia hơi Tiến Mập trực thuộc Công ty TNHH Vận tải Tùng Anh.Nhà hàng có địa chỉ tại Tổ 29 Khu ga Văn Điển - Thanh Trì - Hà Nội

Với mặt tiền rộng, không gian thoáng đãng, bao quanh nhà hàng là hònnon bộ và cây cảnh, bãi để xe rộng rãi, thuận tiện, món ăn luôn làm hài lòngthực khách, chất lượng bia chuẩn, giá cả hợp lý nên nhà hàng lúc nào cũng đôngkhách

Nhà hàng bia hơi Tiến Mập được thiết kế theo không gian trong nhà kếthợp liên hoàn với sân vườn

- Không gian sân vườn rộng rãi phía dưới đáp ứng nhu cầu của thực kháchmuốn tận hưởng không gian thoáng đãng

- Phòng trong nhà lớn sức chứa 50-70 người thích hợp cho các buổi tiệcliên hoan, hội họp, sinh nhật…

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rấtphức tạp Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so vớicác bộ phận khác trong nhà hàng

Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các

bộ phận phục vụ khác Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từngngày, từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát vàhiểu sâu về chuyên môn

Trong cụng việc bếp thỡ tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với taynghề và học vấn cũng rất cao.

Với diện tớch tương đối rộng rói, thoỏng mỏt nờn nhà hàng rất dễ trongviệc bố trớ cỏc khụng gian phũng phự hợp với cỏc đối tượng khỏch và nhất làthuận lợi cho việc bố trớ đún tiếp khỏch, quản lý tổng thể nhà hàng

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

th-* Bếp trởng:

Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyêntìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơnthờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…

Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyềnnh: lễ tân, phục vụ, thu ngân… để hoàn thiện công việc của mình.

* Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãnyêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọnmón ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâmtới khách

* Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản

Do sự canh tranh ngày càng ỏc liệt của cơ chế thị trường Vỡ vậy mà bất

kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dự sản xuất kinh doanh ở bất kỡ phương tiệnhỡnh thức nào cũng gặp những khú khăn trở ngại Do vậy mà doanh nghiệpmuốn khẳng định sản phẩm của mỡnh để chiếm lĩnh thị trường rất là khú Cũngnhư vậy trong kinh doanh nhà hàng núi riờng và trong việc tạo lập được mốiquan hệ tốt với khỏch hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợinhuận cho nhà hàng

Một nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanhthu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao Nú cũng quyết định đến sự tồn

tại của nhà hàng Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sảnphẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa Nó cũng làhình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quảkinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.

Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinhdoanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị tríquan trọng trong chiến lược kinh doanh Không chỉ dừng ở đó đối với kháchhàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chấtlượng mãn ăn phải cao Đây là điều khách đặc biệt quan tâm.Nó quyết định đến

sự lùa chọn của khách hàng Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ănngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sựkết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của củamỗi nhân viên tạo ấn tượng tốt cho khách

Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của độingũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng

Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năngchủ yếu sau: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợplý.Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinhnhật Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn

và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội Vìvậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ănuống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách

* Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp:

- Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách

- Phải theo dõi tình hình nguyên liệu,thực phẩm ra sao

- Phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàngngày

- Chế biến món ăn phục vụ khách

- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến

- Kiểm tra tỡnh trạng hoạt động của cỏc trang thiết bị ,dụng cụ trong khuchế biến.

- Nhận và giao cỏc đồ ăn cho khỏch

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

* Bếp trởng:

Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc củanhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lênthực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chếbiến

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khichế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phậnchế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món

ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng.

* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen vớicông việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sựchỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc

sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trìnhsản xuất Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dựphòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng

3 Về quy trình công nghệ & cụng tỏc VSATTP của nhà hàng:

Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏcdụng cụ hiện đại tốt thỡ bản thõn nú cũng giỳp cho việc thực hiện cỏc bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờn trong nhà hàngđược dễ dàng hơn

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng cụ trongnhà hàng được đỏnh giỏ thụng qua cỏc chỉ tiờu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đỳng tiờu chuẩn

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế

biến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so với tiờuchuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún ăn hàngngày,của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc

Mặt bằng được thiết kế tương đối phự hợp với tiờu chuẩn một nhà hàngnờn về phũng ăn của khỏch được thiết kế hài hũa, khụng gian bếp thoỏng đượcthiết kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõn

viờn chế biến, hợp vệ sinh

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

Chương II

THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH

TẠI NHÀ HÀNG BIA HƠI TIẾN MẬP

Để đánh giá được mô hình kinh doanh của một nhà hàng, chúng ta phảiquan tâm đến thực trạng của các vấn đề chính như:

- Trang thiết bị phục vụ

- Thực đơn đang sử dụng

- Phong cách phục vụ

- Quy trình sản xuất sản phẩm

- Công tác điều tra tiếp thị

Mô hình của Nhà hàng bia hơi Tiến Mập hoạt động khá hiệu quả, lượngkhách đến với nhà hàng rất đông, nhất là vào mùa hè

1 Thực đơn của nhà hàng

Với nền đồ uống chính là bia hơi Hà Nội vốn từ lâu đã quen thuộc vớingười dân Hà Nội, nhà hàng có một thực đơn khá phong phú, đa dạng chủ yếu làcác món ăn dân tộc, dân dã

- Cơm cháy chà bông

- Các món đậu: Lướt ván, chiên giòn, tẩm hành

- Súp các loại: Gà, tôm sú, cua bể

Món nhậu lai rai

- Dạ dầy xào dứa

- Chân giò chiên giòn

- Sườn nướng kiểu Nga

- Ba chỉ rang - luộc chấm mắm tép

Các món rau

- Cải thảo xào nấm

- Rau cần xào tỏi

- Mùng tơi xào tỏi - luộc chấm xì dầu

- Ngọn su xào tỏi

Đồ hải sản

- Mực tươi: Chiên bơ, xào cần tỏi, hấp

- Mực trứng: Nướng, hấp hành gừng

- Cá Trình: Om dưa, nướng giềng mẻ, lẩu

- Cá Tầm: Nướng, rang muối, lẩu

- Baba: Om chuối đậu, rang muối

- Tôm sú: Hấp bia, nướng mọi, chiên bơ

- Lươn xào xả ớt

- Lươn om chuối đậu

Các món canh

- Canh ngao chua

- Canh cua mùng tơi

- Canh cá nấu chua

- Nhệch: Gỏi, nướng, chả lá nốt, lẩu

- Các bớp: Súp, nướng, lẩu, om chuối đậu

- Lợn mán: Tiết canh, xào lăn, hấp, nướng, xáo măng, dựa mận, lòng dồi

- Bò: Cuốn lá cải, hấp, xào, nướng

- Bê: Tái chanh, xào xả ớt, nướng

- Dê: Tái chanh, hấp, xào, nướng

- Gà: Rang muối, nướng, hấp lá chanh…

2 Phong cách phục vụ - bài trí:

Với một nhà hàng thì việc xác định mục tiêu khách hàng là rất quan trọng.Nhà hàng bia hơi Tiến Mập đã xác định được đối tượng khách đến với nhà hàngmình là các thực khách bình dân, đam mê hương vị đậm đà của bia hơi Hà Nội

Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một đội ngũ từ phục vụ nhiệt tình chu đáo, đến đầu bếp có chuyên môn cao nhiềukinh nghiệm, có sự am hiểu về văn hóa bia của người Hà Nội

Phong cách bài trí của nhà hàng khá đơn giản, mộc mạc nhưng gọn gàng,sạch sẽ, rất hợp với mô hình hoạt động phục vụ bình dân của nhà hàng.

3 Quy trình sản xuất sản phẩm

Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,hiệu quả

Bố cục không gian bếp đáp ứng những yếu tố cơ bản như:

- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế

Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên cótrách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế