Xây dựng mô hình kinh doanh dựa trên MHKD Nhà hàng Song Anh - Hà Nam

Cách Hà Nội 70km, tọa lạc giữa khu trung tâm du lịch thành phố Phủ Lý, bên dòng sông Đáy thơ mộng, với lối kiến trúc độc đáo hiện đại, Khách sạn Inco 515.9 đã góp phần tạo nên dấu ấn tô điểm thêm cho vẻ đẹp của Thành phố giàu truyền thống lịch sử văn hóa. Inco 515.9 là khách sạn 3 sao tiêu chuẩn Quốc tế đầu tiên tại Hà Nam. Khách sạn luôn hướng tới sự chuyên nghiệp trong từng dịch vụ khẳng định sẽ là điểm dừng chân lý tưởng trong chuyến công tác hay du lịch của Quý khách tới Hà Nam. Và Nhà hàng Song Anh là một bộ phận quan trọng không thể thiếu của khách sạn Inco 515.9.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Song Anh

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới

dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

Họ tên học sinh : Hoàng Thị Thùy Linh

Lớp : CB3A1 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

3 Quy tr×nh c«ng nghÖ vµ c«ng t¸c VSATTP ë nhµ hµng 15

Ch¬ng II Thùc tr¹ng m« h×nh kinh doanh cña nhµ hµng Song Anh 17

1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 17

2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp

5 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế

7 Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bảo

LỜI NÓI ĐẦU

Trong thời kỳ đổi mới và mở của nền kinh tế xã hội cùng với sự nhảy vọtcủa cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật ngày một nâng cao, đời sống vật chất conngười ngày một biến đổi theo họ có nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìmhiểu nền văn hoá văn minh xã hội Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách Trongmấy năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có nhiều cố gắng trong việc quảng

bá và xúc tiến du lịch, thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế

Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội của Việt Nam du lịch được coi

là một trong những ngành có tầm quan trọng và cóý nghĩa to lớn Thực tế du lịch

là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang về nguồn thu lớncho ngân sách Nhà nước làđòn bẩy để thúc đẩy sự phát triển của tất cả cácngành kinh tế khác Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí và phát triển vănhoá văn minh xã hội Đồng thời còn giúp các địa phương khôi phục và phát huycác di sản văn hoá, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùng những ngành nghề truyềnthống Tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động.Ngoài ra du lịchcòn là chiếc cầu nối để giao lưu quảng bá hình ảnh con người, đất nước ViệtNam đến với bạn bè khắp năm châu bốn biển

Có được những kết quả trên là do sự phong phú đa dạng về tài nguyên dulịch với nhiều di sản cả về thiên nhiên và văn hoá dân tộc đã được thế giới côngnhận như: Phong Nha Kẻ Bàng, Phố cổ Hội An, Kinh đô Huế, Thánh Địa MỹSơn, Vịnh Hạ Long… Với tiềm năng du lịch phong phú, đa dạng độc đáo nhưvậy, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn, trong việc khai thác Nhờ sự quan tâm củaĐảng và Nhà nước ta đã đưa ra những cơ chế, chính sách nhằm mở rộng quan hệquốc tế tăng cường đoàn kết hiểu biết lẫn nhau, nâng cao vị thế Việt Nam trêntrường quốc tế, cơ chế chính sách phát triển như: đầu tư phát triển các cơ sở hạ

nghiệp vụ cao Tuy nhiên những khó khăn mà ngành du lịch cũng gặp phải đó là

sự thiếu hụt về nhân viên được đào tạo chính quy, sử dụng thiếu hợp lý cácnguồn tài nguyên bảo vệ môi trường kém Du lịch cũng đã có những cố gắngđứng vững trong những "bão táp" của sars, dịch cúm gia cầm, khủng bố mà cảthế giới đang bị đe doạ Du khách vẫn đến với Việt Nam bởi là một đất nước antoàn thân thiện

Với những bước đi, cách làm phù hợp với sự kết hợp hỗ trợ thường xuyêncủa các cấp ngành bên cạnh tiềm năng thế mạnh của đất nước, du lịch Việt Nam

sẽ có điều kiện phát triển với quy mô tốc độ và hiệu quả cao hơn để trở thànhmột trung tâm du lịch tầm cỡ của khu vực Đưa du lịch Việt Nam thành ngànhkinh tế trọng yếu của quốc gia

Để phục vụ tốt được mục đích định hướng đó cần đòi hỏi những ngườiđầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếpcông việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phảinói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh

Mô hình kinh doanh quyết định vấn đề sống còn của một nhà hàng Nó

có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng

Qua đợt thực tập tại Nhà hàng Song Anh - Toà Nhà INCO 515.9, Đường

Lê Hoàn, Thành phố Phủ Lý, Tỉnh Hà Nam, em đã được mài dũa qua thực tế,giúp em hiểu thêm và tích luỹ được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ratrường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc Đặcbiệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh củanhà hàng Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệmđược tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng caotrình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Qua đõy, em xin chõn thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tỡnh củacỏc thầy cụ Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giỳp đỡ nhiệt tỡnhcủa cỏc cỏn bộ trong Nhà hàng Song Anh núi chung và cỏc cụ chỳ, anh chị trong

bộ phận bếp của Nhà hàng núi riờng, đó tạo điều kiện cho em trong thời gianthực tập tại đơn vị

Sau đõy em xin trỡnh bày bỏo cỏo và những kinh nghiệm rỳt ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh mới dựa trờn hỡnh thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.

Báo cáo của em gồm 3 phần chính:

I Giới thiệu về cơ sở thực tập

II Thực trạng về mô hình kinh doanh của cơ sở

III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị…

Trong quỏ trỡnh viết bỏo cỏo khụng trỏnh khỏi những thiếu sút, em rấtmong quý thầy cụ gúp ý và giỳp đỡ cho em

Em xin chõn thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SONG ANH

1 Giới thiệu chung

Cách Hà Nội 70km, tọa lạc giữa khu trung tâm du lịch thành phố Phủ Lý,bên dòng sông Đáy thơ mộng, với lối kiến trúc độc đáo hiện đại, Khách sạn Inco515.9 đã góp phần tạo nên dấu ấn tô điểm thêm cho vẻ đẹp của Thành phố giàutruyền thống lịch sử văn hóa

Inco 515.9 là khách sạn 3 sao tiêu chuẩn Quốc tế đầu tiên tại Hà Nam.Khách sạn luôn hướng tới sự chuyên nghiệp trong từng dịch vụ khẳng định sẽ làđiểm dừng chân lý tưởng trong chuyến công tác hay du lịch của Quý khách tới

Hà Nam

Và Nhà hàng Song Anh là một bộ phận quan trọng không thể thiếu củakhách sạn Inco 515.9

Đến với nhà hàng Song Anh là đến với thế giới của nghệ thuật ẩmthực, với thực đơn Âu - Á đặc sắc cùng các món ăn đậm đà bản sắc dân tộc.

Các món ăn tại nhà hàng Song Anh được biết đến với hương vị đa dạng,cách trang trí bắt mắt, đầy màu sắc cùng với việc sử dụng các gia vị và nguyênliệu tinh tế đã làm cho các món ăn của nhà hàng luôn mang một hương vị độcđáo

Nhà hàng Song Anh được thiết kế sang trọng với không gian rộng mở vàcác phòng VIP sang trọng rất phù hợp với những thực khách có yêu cầu khônggian riêng

Những đầu bếp chuyờn nghiệp cựng đội ngũ nhõn viờn phục vụ nhiệt tỡnh,chu đỏo và thõn thiện, Nhà hàng Song Anh khẳng định sẽ mang tới cho quýkhỏch phong cỏch thưởng thức ẩm thực chỉ cú tại Inco 515.9.

Nhà hàng đó cú vinh dự và tự hào được đún tiếp và phục vụ nhiều đoànkhỏch trong nước và quốc tế như: Phú chủ tịch nước Nguyễn Thị Doan, Bộ GiaoThụng Vận Tải, Bộ Ngoại Giao, cỏc tập đoàn kinh tế Nhật Bản, Hàn Quốc,Trung Quốc, Đài Loan, Đức

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

Với đặc điểm cụng việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất phức tạp Vỡ vậy đội ngũ nhõn viờn cú tay nghề cú bằng cấp cũng rất cao so với cỏc bộ phận khỏc trong nhà hàng Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bỡnh cao hơn cỏc bộ phận phục vụ khỏc Do đặc tớnh cụng việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày ,từng mựa đũi hỏi đội ngũ nhõn viờn phải là người nhanh nhẹn thỏo vỏt và hiểu sõu về chuyờn mụn

Với diện tớch tương đối rộng rói, thoỏng mỏt nờn nhà hàng rất dễ trongviệc bố trớ cỏc khụng gian phũng phự hợp với cỏc đối tượng khỏch và nhất làthuận lợi cho việc bố trớ đún tiếp khỏch, quản lý tổng thể nhà hàng

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

o Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả

o Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàngmột cách đồng bộ có hệ thống

o Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

* Quản lý:

o Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng

o Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận

o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả

* Bếp trởng:

o Giám sát các nhân viên trong bếp

o Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêmvào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đápứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng…

* Nhân viên lễ tân:

o Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn đểthỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

o Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn,dọn món ăn

o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quantâm tới khách

* Nhân viên thu ngân:

o Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

* Kế toán:

o Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý,giám đốc nhà hàng.

Chất lượng của mún ăn đồ uống của một nhà hàng kinh doanh dịch vụquyết định đến sự tồn tại của nhà hàng Hơn thế việc lụi kộo được khỏch hàngđến thưởng thức sản phẩm mún ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trườnghơn nữa Nú cũng là hỡnh ảnh quan trong trong quảng cỏo của nhà hàng tạo ra

uy tớn và tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp

Chớnh vỡ vậy mà chỳng ta cú thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinhdoanh nhà hàng thỡ bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trớquan trọng trong chiến lược kinh doanh

Khụng chỉ dừng ở đú đối với khỏch hàng đến với nhà hàng thỡ việc ănuống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lượng món ăn phải cao Đõy là điềukhỏch đặc biệt quan tõm

Nú quyết định đến sự lựa chọn của khỏch hàng Tiờu chuẩn để khỏch đỏnhgiỏ chất lượng mún ăn ngon hay khụng ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu,

sự trang trớ mún ăn, sự kết hợp hài hoà đỳng tiờu chuẩn và cỏch chế biến, sựphục vụ nhiệt tỡnh của của mỗi nhõn viờn tạo ấn tượng tốt cho khỏch

Như vậy thỡ vấn đề nõng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của độingũ nhõn viờn hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng

Với một vị trớ quan trọng như vậy thỡ bộ phận bếp cú nhũng chức năngchủ yếu sau: sản xuất chế biến cỏc sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giỏ cả hợplý.Ngoài mục đớch phục vụ khỏch vón lai nhà hàng cũn nhận tổ chức tiệc sinhnhật Từ đú nõng cao vai trũ vị thế của đơn vị mỡnh tạo uy tớn đối với tập đoàn

và quảng bỏ chất lượng phục vụ của đơn vị mỡnh với địa phương và xó hội Vỡvậy người cỏn bộ kỹ thuật phải cú kiến thức đầy đủ về chế biến cỏc sản phẩm ănuống cú chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đỏp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khỏch

* Nhiệm vụ chớnh của bộ phận bếp:

- Chuẩn bị cỏc nguyờn liệu, thực phẩm để làm cỏc mún ăn cho khỏch

- Phải theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liệu,thực phẩm ra sao

- Phải sơ chế sạch sẽ cỏc nguyờn liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàngngày

- Chế biến mún ăn phục vụ khỏch

- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến

- Kiểm tra tỡnh trạng hoạt động của cỏc trang thiết bị, dụng cụ trong khuchế biến

- Nhận và giao cỏc đồ ăn cho khỏch

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

* Bếp trởng:

o Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các côngviệc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;

o Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hànghóa thực phẩm các loại hàng để chế biến

o Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt

đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;

o Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt độngcủa tất cả các khâu trong nhà bếp

o Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

o Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý

và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

o Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

o Giám sát, chỉ đạo cấp dới

o Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹthuật của nhân viên cấp dới

o Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

o Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng.

* Bếp phụ:

o Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quenvới công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn đểphụ giúp đầu bếp

o Học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ởcác bộ phận nhà bếp

o Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp ởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉbảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một sốmón ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn

tr-Qua sơ đồ trên, ta thấy cách phân công trách nhiệm trong bộ phận bếp,mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chứcnhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộ phận đều đ ợc sắp xếp rất chu

đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhàhàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Tiờu chớ chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng

cụ trong nhà hàng được đỏnh giỏ phải đạt được:

1 Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

2 Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

3 Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

4 Tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Việc sắp xếp lắp đặt cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về sốlượng so với tiờu chuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biếncỏc mún ăn hàng ngày, của từng đối tượng khỏch đặt Đảm bảo được thuận tiệntrong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch, khụng gõy cản trở cho nhõn viờntrong quỏ trỡng làm việc

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

Nhà hàng Song Anh luụn kiểm tra sỏt sao việc đảm bảo nội dungVSATTP cụ thể thường xuyờn:

o Yờu cầu vệ sinh nơi sơ chế cú hệ thống nước núng, lạnh hợp lý và antoàn, thực phẩm đủ ỏnh sỏng, đủ diện tớch, thựng rỏc cú nắp đậy và đổrỏc hàng ngày

o Sàn nhà luụn sạch sẽ, luụn cú một khụng gian thoỏng mỏt Sàn nhàkhụng trơn trượt

o Hệ thống ga hợp lý, ga dựng xong phải khúa van an toàn, bờn cạnhphải cú bỡnh cứu hoả

o Nhõn viờn cú đồng phục bảo hộ lao động

o Vệ sinh thiờt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhụm thộp khụng gỉ,mặt bằng dễ rửa, kớch thước phự hợp với người sử dụng, bố trớ chỗ rửasạch sẽ và hợp lý

o Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn Thớtsống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch

o Dao kéo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định

o Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn

o Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng

và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thựcphẩm 06 tháng/ lần

o Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp

và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biếnkhác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người

sử dụng