Cách Hà Nội 70km, tọa lạc giữa khu trung tâm du lịch thành phố Phủ Lý, bên dòng sông Đáy thơ mộng, với lối kiến trúc độc đáo hiện đại, Khách sạn Inco 515.9 đã góp phần tạo nên dấu ấn tô điểm thêm cho vẻ đẹp của Thành phố giàu truyền thống lịch sử văn hóa. Inco 515.9 là khách sạn 3 sao tiêu chuẩn Quốc tế đầu tiên tại Hà Nam. Khách sạn luôn hướng tới sự chuyên nghiệp trong từng dịch vụ khẳng định sẽ là điểm dừng chân lý tưởng trong chuyến công tác hay du lịch của Quý khách tới Hà Nam. Và Nhà hàng Song Anh là một bộ phận quan trọng không thể thiếu của khách sạn Inco 515.9.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Song Anh Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở Họ tên học sinh : Hoàng Thị Thùy Linh Lớp : CB3A1 - Khãa häc: 2011-2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Song Anh Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ tên : Hoàng Thị Thùy Linh - Lớp : CB3A1 - Khóa: 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Song Anh - Địa : Khách sạn INCO 515.9, Đường Lê Hoàn, TP Phủ Lý, Tỉnh Hà Nam Néi dung thùc tËp: X©y dùng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SV: Hoàng Thị Thùy Linh -2- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Song Anh MC LC Trang Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu nhà hàng Song Anh Giíi thiƯu chung C¬ cÊu tỉ chức nhà hàng Quy trình công nghệ công tác VSATTP nhà hàng 15 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh nhà hàng Song Anh Công tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng 17 17 Thực đơn cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra tiếp cận thị trường nhà hàng 19 Công tác quảng cáo điều tra tiếp cận thị trường nhà hàng 20 Công tác nhân tổ chức phân công lao động nhà bếp 20 Bố trí mặt bếp khai thác sở vật chất kĩ thuật cho chế biến ăn nhà hàng 21 Q trình chế biến ăn 21 Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo VSATTP 27 Ch¬ng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 Đánh giá - nhËn xÐt mơ hình hoạt động 28 Gi¶i pháp - đề xuất - kin ngh 28 SV: Hoàng Thị Thùy Linh -3- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Nhµ hµng Song Anh KÕt ln SV: Hoµng Thị Thùy Linh 31 -4- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Song Anh LỜI NĨI ĐẦU Trong thời kỳ đổi mở kinh tế xã hội với nhảy vọt cách mạng khoa học kỹ thuật ngày nâng cao, đời sống vật chất người ngày biến đổi theo họ có nhu cầu du lịch để vui chơi, giải trí, tìm hiểu văn hố văn minh xã hội Để đáp ứng tốt nhu cầu du khách Trong năm gần ngành du lịch Việt Nam có nhiều cố gắng việc quảng bá xúc tiến du lịch, thu hút nhiều khách du lịch nước quốc tế Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội Việt Nam du lịch coi ngành có tầm quan trọng cóý nghĩa to lớn Thực tế du lịch ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang nguồn thu lớn cho ngân sách Nhà nước làđòn bẩy để thúc đẩy phát triển tất ngành kinh tế khác Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí phát triển văn hố văn minh xã hội Đồng thời cịn giúp địa phương khôi phục phát huy di sản văn hố, loại hình nghệ thuật, lễ hội ngành nghề truyền thống Tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người lao động.Ngoài du lịch cầu nối để giao lưu quảng bá hình ảnh người, đất nước Việt Nam đến với bạn bè khắp năm châu bốn biển Có kết phong phú đa dạng tài nguyên du lịch với nhiều di sản thiên nhiên văn hoá dân tộc giới công nhận như: Phong Nha Kẻ Bàng, Phố cổ Hội An, Kinh đô Huế, Thánh Địa Mỹ Sơn, Vịnh Hạ Long… Với tiềm du lịch phong phú, đa dạng độc đáo vậy, gặp nhiều khó khăn, việc khai thác Nhờ quan tâm Đảng Nhà nước ta đưa chế, sách nhằm mở rộng quan hệ quốc tế tăng cường đoàn kết hiểu biết lẫn nhau, nâng cao vị Việt Nam trường quốc tế, chế sách phát triển như: đầu tư phát triển sở hạ tầng, đầu tư xây dựng trường lớp đào tạo cán ngành du lịch có chuyờn mụn SV: Hoàng Thị Thùy Linh -5- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh nghiệp vụ cao Tuy nhiên khó khăn mà ngành du lịch gặp phải thiếu hụt nhân viên đào tạo quy, sử dụng thiếu hợp lý nguồn tài nguyên bảo vệ môi trường Du lịch có cố gắng đứng vững "bão táp" sars, dịch cúm gia cầm, khủng bố mà giới bị đe doạ Du khách đến với Việt Nam đất nước an toàn thân thiện Với bước đi, cách làm phù hợp với kết hợp hỗ trợ thường xuyên cấp ngành bên cạnh tiềm mạnh đất nước, du lịch Việt Nam có điều kiện phát triển với quy mơ tốc độ hiệu cao để trở thành trung tâm du lịch tầm cỡ khu vực Đưa du lịch Việt Nam thành ngành kinh tế trọng yếu quốc gia Để phục vụ tốt mục đích định hướng cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh định vấn đề sống cịn nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Qua đợt thực tập Nhà hàng Song Anh - Toà Nhà INCO 515.9, Đường Lê Hoàn, Thành phố Phủ Lý, Tỉnh Hà Nam, em mài dũa qua thực tế, giúp em hiểu thêm tích luỹ kinh nghiệm để sau tốt nghiệp trường làm khơng bị bỡ ngỡ để từ giúp em hồn thành tốt cơng việc Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm vic sau ny SV: Hoàng Thị Thùy Linh -6- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh Qua đây, em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Song Anh nói chung chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” B¸o c¸o cđa em gåm phÇn chÝnh: I Giíi thiƯu vỊ sở thực tập II Thực trạng mô hình kinh doanh sở III Giải pháp, đề xuất, kiÕn nghÞ… Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thnh cm n! SV: Hoàng Thị Thùy Linh -7- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SONG ANH Giới thiệu chung Cách Hà Nội 70km, tọa lạc khu trung tâm du lịch thành phố Phủ Lý, bên dịng sơng Đáy thơ mộng, với lối kiến trúc độc đáo đại, Khách sạn Inco 515.9 góp phần tạo nên dấu ấn tô điểm thêm cho vẻ đẹp Thành phố giàu truyền thống lịch sử văn hóa Inco 515.9 khách sạn tiêu chuẩn Quốc tế Hà Nam Khách sạn hướng tới chuyên nghiệp dịch vụ khẳng định điểm dừng chân lý tưởng chuyến công tác hay du lịch Quý khách tới Hà Nam Và Nhà hàng Song Anh phận quan trọng thiếu khách sạn Inco 515.9 SV: Hoàng Thị Thùy Linh -8- Lớp: CB3A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Song Anh Đến với nhà hàng Song Anh đến với giới nghệ thuật ẩm thực, với thực đơn Âu - Á đặc sắc ăn đậm đà sắc dân tộc Các ăn nhà hàng Song Anh biết đến với hương vị đa dạng, cách trang trí bắt mắt, đầy màu sắc với việc sử dụng gia vị nguyên liệu tinh tế làm cho ăn nhà hàng ln mang hương vị độc đáo Nhà hàng Song Anh thiết kế sang trọng với không gian rộng mở phòng VIP sang trọng phù hợp với thực khách có u cầu khơng gian riêng SV: Hoµng Thị Thùy Linh -9- Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Nhµ hµng Song Anh Những đầu bếp chun nghiệp đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo thân thiện, Nhà hàng Song Anh khẳng định mang tới cho quý khách phong cách thưởng thức ẩm thực có Inco 515.9 Nhà hàng có vinh dự tự hào đón tiếp phục vụ nhiều đoàn khách nước quốc tế như: Phó chủ tịch nước Nguyễn Thị Doan, Bộ Giao Thơng Vận Tải, Bộ Ngoại Giao, tập đồn kinh tế Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Đức Cơ cấu tổ chức nhà hàng Với đặc điểm công việc hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống phức tạp Vì đội ngị nhân viên có tay nghề có cấp cao so với phận khác nhà hàng Do mà lao động phận độ tuổi trung bình cao phận phục vụ khác Do đặc tính cơng việc phức tạp mà lại thay đổi theo ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải người nhanh nhẹn tháo vát hiểu sâu chuyên môn Với diện tích tương đối rộng rãi, thống mát nên nhà hàng dễ việc bố trí khơng gian phòng phù hợp với đối tượng khách thuận lợi cho việc bố trí đón tiếp khách, quản lý tổng thể nhà hàng * C¬ cÊu tổ chức, máy hoạt động nhà hàng: Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trởng K toỏn Trởng ca Tổ bảo vệ Bp phú Nhân viên SV: Hoàng Thị Thùy Linh Lễ tân NV ph.vụ - 10 - Thu ngân Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhµ hµng Song Anh CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG SONG ANH Với thực tế quy mô Nhà hàng Song Anh, nhân lực bố trí trì hoạt động hàng ngày quy mơ chun nghiệp Với thực đơn phong phú ăn đặc thù ăn Âu - Á ăn đậm đà sắc dân tộc Cùng với kỹ thuật nấu ăn, cách chế biến tay nghề cao đầu bếp, nhà hàng đáp ứng tốt nhu cầu thực khách gần xa đến với nhà hàng Công tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng Để nhà hàng tồn đứng vững thị trường kinh doanh có đủ sức để cạnh tranh phát triển ngồi bước định vị địa lí, định vị thị trường, …cịn nhiều bước không phần quan trọng vào tồn phát triển nhà hàng Nhà hàng đào tạo tuyển chọn đội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trơng rộng đội ngũ nhân viên phận nhiệt tình chu đáo, dịi hỏi kĩ tay nghề hồn thiện Bộ phận lãnh đạo nhà làm tốt công tác lập kế hoạch kinh doanh Lãnh đạo nhà hàng có tính tốn kĩ lưỡng, an tồn, thật tỉ mỉ việc quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng cho nhà hàng Đặc biệt giai đoạn nay, trình hội nhập kinh tế phát triển giới nhà hàng nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô công tác lập kế hoạch kinh đoanh nhà hàng nói riêng, phải đảm bảo tiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, phát triển thị trường xã hội đạt hiệu cao SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 18 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh Vi chức vai trò chủ yếu phục vụ nhu cầu ăn uống tầng lớp, đa dạng khách Khơng có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc cần họ có nhu cầu ăn uống nhà hàng hồn tồn đáp ứng Những người lãnh đạo nhà hàng tập trung đưa kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm đạt hiệu kinh doanh tối đa tới mức có thể, lượng khách ăn nhiều, ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai lịng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức thấp Điều khơng đồng nghĩa với việc giảm chất lượng ăn, hay tăng giá nhằm thu lợi nhuận cao Một số tiêu chí ban lãnh đạo nhà hàng để xây dựng lên mơ hình kinh doanh mình: - Khơng q khác người cần phải có nét tương đồng với thị trường cung sản phẩm nào, để từ đưa sách lược sáng suốt mang nét mẻ - Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày thu hút nhiều đối tượng khách Bên cạnh cần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống cách tốt Đồng thời nhà hàng có chiến lược có tầm nhìn xa, trơng rộng xu hướng thị trường du lịch nói chung kinh doanh ăn uống nói riêng - Dự đốn thời gian không xa sản phẩm ăn chế biến nào, trang trí ưa chuộng để từ có sách đầu tư hợp lí, kịp thời - Và yếu tố định thành công kinh doanh phải nhanh, xác khơng hậu khó lường doanh nghiệp khơng bắt nhịp với xu chung thị trường Sau có khâu marketing, nhà hàng đưa chiến lược xác thực với tình hình kinh doanh nhà hàng Bên cạnh nhà hàng ý đến tính thời vụ kinh doanh nhằm đưa chiến lược sát thực Như vào khoảng tầm cuối năm tết thường có nhiu ba tic cng nh SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 19 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Song Anh hội nghị bàn cơng tác cuối năm hướng cho năm sau Cho nên vào thời điểm này, nhà hàng tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, khơng có chuẩn bị từ trước chắn nhà hàng đứng vững hoạt động tồn đến thời điểm hiên Ví dụ vào mùa hè thường thực phẩm có nhiều lựa chọn Vì lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải trọng đến vấn đề Đặc biệt dựa vào vị ăn đại đa số mùa hè thiên rau có tính nhiệt mát mẻ, phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ Còn mùa đơng thời tiết lạnh nên thường ăn ăn nóng đậm chút… Dựa vào mà đưa nguyên liệu phù hợp phục vụ cho q trình chế biến Bên cạnh phân công lao động phải phân chia rõ ràng Nếu lượng khách đơng tập trung tồn nhân viên làm phải có nhiệm vụ cụ thể người Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh đat hiệu mong muốn Tóm lại cơng tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng đặc biệt trọng Nhà hàng Song Anh Thực đơn cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra tiếp cận thị trường nhà hàng Thực đơn cách xây dựng thực đơn Thực đơn Nhà hàng Song Anh ngày đa dạng phong phú Điều đồng nghĩa với việc chứng tỏ mặt tên tuổi nhà hàng ngày khẳng định Nhà hàng không tiếc công sức đầu tư vào việc nghiên cứu tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng khách hàng phải chuẩn bị kĩ lưỡng trang thiết bị cần có Và có thành cơng có đóng góp cơng sức không nhỏ phận bếp nhà hàng học hỏi, trau dồi kĩ để phục vụ ăn theo cốt lõi văn hóa ca nú SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 20 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh Công tác quảng cáo điều tra tiếp cận thị trường nhà hàng Đây công việc phận marketing nhà hàng Có thể nói vắng khâu sản phẩm sâu hoàn thành doanh nghiệp chưa gặt hái thành công mong đợi Nhà hàng quảng cáo hình ảnh nhà hàng kèm theo ăn bắt mắt hấp dẫn Đặc biệt nhà hàng gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng sử dụng sản phẩm ăn thái độ phục vụ nhân viên Và vào góp ý chân thành khách hàng mà nhà hàng đưa biện pháp khắc phục khuyết điểm phát huy lợi nhà hàng hiệu thu khơng ngồi mong đợi Công tác nhân tổ chức phân công lao động nhà bếp Yếu tố người khơng thể thiếu góp phần vào tồn nhà hàng Để quản lí nhân viên mình, nhà hàng tuyển chọn quản lí nhạy bén, sáng suốt, thực có lực quản lí… đặc biệt phải biết cách dùng người Quản lí nhân phận chế biến ăn nhà hàng giúp cho việc điều hành, bố trí hoạt động sản xuất giúp chế biến kinh doanh sản phẩm hợp lí Mặt khác tiết kiệm nhân cơng, tiết kiệm chi phí, nâng cao hiệu sử dụng lao động, tránh va chạm khơng đáng có xảy ra, có điều kiện đáp ứng địi hỏi đáng người lao động Nhà bếp nơi trực tiếp tham gia vào trình chế biến ăn phục vụ nhu cầu khách Tại đây, có lẽ khối lượng cơng việc nặng phận nhà hàng Bộ phận phải chịu nhiều áp lực, công việc cao, đặc biệt yếu tố thời tiết trời nóng, cộng với khơng khí nhà bếp bếp nóng trở nên có nhiều áp lực Vì nhà hàng phải bố trí thời gian lam việc nhân viên cách hợp lí nhằm đạt hiệu cao cơng việc SV: Hoµng Thị Thùy Linh - 21 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Song Anh Bố trí mặt bếp khai thác sở vật chất kĩ thuật cho chế biến ăn nhà hàng * Bố trí mặt nhà bếp Mặt khu bếp Nhà hàng Song Anh bố trí hợp lí, tạo điều kiên tốt cho q trình chế biến ăn cách thuận lợi Mỗi vị trí lại phục vụ nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sẽ, khu chia xuất ăn thơng thống, khu phục vụ cho chế biến thơng thống Bên cạnh khâu bố trí mặt nhà hàng trọng đầu tư cho sở phục vụ cho trình chế biến đầy đủ, đại Tại nhà bếp nhà hàng sở vật chất phân chia làm hai phần: Nhà xưởng phục vụ cho trình chế biến mặt phục vụ cho chế biến nhóm trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho q trình chế biến như: • Lị nướng đại với cơng suất lớn, vừa chế biến hay nướng có chức bếp nấu chín thức ăn hay hầm… • Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm khai vị, nộm, sa lát Vừa đảm bảo yêu cầu chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm • Đặc biệt nồi nấu cơm thiết kế đặc biệt công nghệ cao, với công suất lớn mà chất lượng sản phẩm hồn tồn đạt u cầu Tóm lại, nhà hàng, việc bố trí mặt cho chế biến trang thiết bị phục vụ cho trình chế biến ăn nhà hàng khơng ngừng đầu tư tạo điều kiện thuận lợi cho chế biến Q trình chế biến ăn Khâu nhập thực phẩm nguyên liệu khâu bảo quản Nhà hàng Song Anh quan tâm sát Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phịng khách hàng tăng SV: Hoµng Thị Thùy Linh - 22 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Song Anh đột biến nhà hàng có ngun liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Nhà hàng quan tâm đầu tư đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khơ u cầu phải ln khơ ráo, thống mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại Nhà hàng nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn, cơng ty rau sạch, thực phẩm an tồn Do vậy, n tâm hồn tồn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hồn tồn n tâm Ngun liệu chế biến ln đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Gia vị phục vụ cho trình chế biến vậy, sau nhập theo lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải thoáng mát Đối với Nhà hàng Song Anh, quan điểm chất lượng, vệ sinh an toàn với giá thực cách rõ ràng Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày hồn thiện tồn nhân viên nhà bếp nhà hàng tiến hành chế biến ăn ln định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lượng bên hình thức bên ngồi sản phẩm ăn uống Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm đưa đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng hưởng ứng tâm đưa chất lượng ăn nhà hàng ngày nâng cao Mười nguyên tắc vàng: Lựa chọn thực phẩm an tồn, sạch, tươi Thực “ăn chín uống sơi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ tươi trước sử dụng Ăn ăn vừa nu chớn SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 23 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh Che đậy phải bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín Đun kĩ thức ăn trước sử dụng Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, khơng dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín Rửa tay trước chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nước ô nhiễm khác… Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, hạn để sản xuất ăn 10.Sử dụng nguồn nước sạch, an tồn chế biến thực phẩm Muốn có ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực quy trình chế biến cách đầy đủ không bị cắt xén, làm đầy đủ tốt bước: - Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu - Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu - Bước 3: Sơ chế nguyên liệu - Bước 4: Chế biến ăn - Bước 5: Phân phối sản phẩm - Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách Chỉ có có ăn ngon có giá trị dinh dưỡng khơng bị chê trách phàn nàn khách Khi chế biến đem phân chia thành xuất ăn, phần ăn sau nhiệm vụ phục vụ bàn phịng ăn Ln đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 24 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh Vi mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng cơng nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an tồn cấp Khơng ăn hấp dẫn, khơng gian bếp thương xun vệ sinh * Tên ăn phục vụ nhiều, tên cơng thức, quy trình chế biến ăn riêng CÁ HỒI XỐT CHANH DÂY Nguyên liệu: 200g cá hồi phi lê, ½ lơ xanh, củ cà rốt, Muối tiêu Nguyên liệu xốt chanh leo: chanh leo, 100ml kem tươi, 50g bơ, chút hành tây băm nhỏ, 50ml vang trắng, Muối tiêu Cách làm: Cá hồi phi lê tẩm ướp muối tiêu, để ngấm sơ, rán qua, bỏ lò 200oC khoảng 5-7 phút Xếp cá đĩa Xốt chanh leo: Phi thơm hành tây với bơ, cho rượu vang đun cho bay bớt, cho kem tươi vào quấy đều, thêm nước chanh leo, muối tiêu, nêm vừa ăn Rưới nước xốt lên cá SALAD ỨC VỊT VÀ LƠ XANH Nguyên liệu: ½ ức vịt hun khói, lơ xanh, xà lách, Hạnh nhân thái lát Xốt dầu giấm: Hành tây, thơm tng hp, gim, mui, tiờu, du oliu SV: Hoàng Thị Thïy Linh - 25 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Song Anh Cách làm: - Ức vịt hun khói thái lát mỏng to bày vào đĩa - Lơ xanh cắt mỏng, rửa sau luộc chín tới vớt ngâm với nước lạnh - Cho xà lách bày đĩa, xếp lơ xanh lên, rắc hạnh nhân thái lát - Dội xốt dầu giấm lên GÀ NẤU NẤM VANG TRẮNG Nguyên liệu: đùi gà, chặt làm miếng, bột mì, bơ để rán Xốt vang trắng: Tiêu muối, 20g bơ, muỗng canh bột mì, 125ml vang trắng, 125ml nước dùng, 125ml sữa tươi, 50ml kem tươi, 100g nấm, 1/2 thìa mùi tây, tiêu muối, chén cơm Cách làm: Gà tẩm ướp tiêu muối, lăn qua bột mì, chiên bơ cho vàng mặt, xếp vào khay Xào bơ bột mì lên làm xốt trắng, cho nước dùng rượu vào đánh mượt Nấm xào qua, cho vào xốt, cho kem tươi, mùi tây băm nhỏ tiêu muối vừa ăn Dội xốt lên gà, bọc giấy bạc vào bỏ lò mềm Phục vụ kèm cơm trắng MỲ Ý SỐT HẢI SẢN Ngun liệu: 150g tơm, 400g mì fettucine, 1/2 bí ngịi, 1/4 ớt đỏ Đà Lạt, ½ củ cà rốt, 100ml kem tươi, muỗng dầu o liu, 15g bơ, vang trắng, 15g bột mì, 250ml nước dùng sữa tươi, ½ muỗng mát bào, tiêu muối, hành tây băm Cách làm: Cà rốt ớt đỏ bí ngịi bào sợi dài Tơm bóc vỏ để đuôi rửa sạch, đun nước sôi cho chút muối mỡ vo luc SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 26 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Song Anh khoảng 10 phút Để nước, cho chút dầu oliu Phi hành với bơ cho hỗn hợp rau vào xào lúc cho tôm vào xào, thêm chút muối tiêu vang trắng Cho mì luộc vào xào tiếp khoảng 3-5 phút, sau cho kem tươi vào đảo nêm gia vị Cho đĩa rắc mát bột, ăn kèm salad Spaghettis bolOgNaise Nguyên liệu: - Mỳ Spaghettis, bơ, dầu, nớc * Sốt bolegraise - Thịt bị, Hành tây, tỏi khơ, hành khơ, cà chua tươi, cà chua hộp, cỏ thơm, quế, dầu * Ăn kèm: - Fromge parmesan, muối tiêu Cách làm: Sauce bolognaise - Các loại rau sơ chế Thịt bị băm (xay) nhỏ Hành tây, hành khơ thái circle, tỏi khơ băm nhỏ Cà chua tràn bóc vỏ, trái hạt lựu Xào hành tây hành tỏi khơ cho thịt bị chua hộp, muối tiêu, cỏ thơm, quế vào làm chín, khoảng 20 phút (Nếu cạn cho thêm nước nước dùng) POULET SAUTE CHAUSSEUR Nguyên liệu:Gà label, bột, dầu, bơ Sauce chasseur: Hành khô, bơ, nấm trộn, Cognac, Vinblane, nước dùng vâu sánh, Estragon Mùi tây trang trí, Gia vị: Muối tiêu… Sơ chế:Gà label rửa sạch, lọc lấy đùi, cánh cắt làm ướp muối tiêu, tẩm bột Xương gà chặt nhỏ Các loại rau sơ chế SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 27 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh - Cắt thái sauce chausseur: Hành khô thái ciseles nấm tròn thái lát mỏng Chế biến: Cho gà vào xáo vàng dầu bơ, bỏ lò khoảng 15 phút, nhiệt độ 200 0C Cho gà giữ nóng (chắt bớt mỡ) Xào 1/2 hành khô với 1/2 bơ, cho xương gà vào xào qua, đổ nước dùng nâu sách vào đun cạn lọc qua vợt Nấm xào chín với 1/2 só hành khơ bơ cịn lại đốt cognac đổ vang trắng vào đun cạn cho nước dùng nâu sánh lọc vào đun sôi, cho estragon, bò nêm lại muối tiêu Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo VSATTP: - Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khơng gỉ (inox) - Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp thoát nước phải tốt - Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu - Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6 OC đến -18OC) đảm bảo giữ thực phẩm tươi, ngon - Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động - Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm nhôm thép không gỉ, mặt dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa hợp lý Thớt làm gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh nhiễm, làm xong rửa Dao kéo làm xong rửa cheo nơi quy định - Nhân viên nhà hàng khám sức khoẻ trước vào nhà hàng khám định kỳ, huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 28 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh chơng III giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá, nhận xét mụ hỡnh hoạt động Với hạ tầng sở, trang thiết bị đại, cộng thêm nhà hàng có vị trí đắc địa Thành phố Phủ Lý - Hà Nam Hơn nữa, nhà hàng đà khéo léo kết hợp vận dụng mô hình kinh doanh nên đà có bớc thành công khả quan Nhà hàng đà nơi đến thờng xuyên thực khách tỉnh nhà đông đảo du khách từ tỉnh khác nh khách nớc đến Hà Nam Với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng phát triển không ngừng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Doanh thu nhà hàng phụ thuộc phần lớn vào hiệu sản xuất ăn - đồ uống Chính mà nhà hàng quan tâm trọng nâng cấp bếp ăn, trang thiết bị bếp tăng cờng chơng trình marketing Với sách nh nhà hàng đà gặt hái nhiều thành công thu hút đ ợc nhiều lợi nhuận Đây sách kinh doanh hợp lý mà ban lÃnh đạo đà đ a cộng với nhiệt tình say mê với công việc đội ngũ công nhân viên Họ đoàn kết giúp đỡ để hoàn thành tốt nhiệm vụ đợc giao, để có giải pháp tối u để tăng suất lao động, giảm chi phí tăng lợi nhuận kinh doanh SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 29 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh * Một số sách chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mô hình kinh doanh nhµ hµng: Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Nhà hàng cần quan tâm việc đầu tư, nâng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật, thường xuyên mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng, uy tín nhà hàng thị trường Hơn nữa, nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp hơn, chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để đáp ứng nhu cầu khách hàng Đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Là công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả cạnh tranh nên Nhà hàng Song Anh nên quan tâm việc đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho nhà hàng, làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Ngoài ra, với việc đa dạng hóa sản phẩm, nhà hàng phải nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định nhà hàng thị trường, tạo uy tín danh tiếng, đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhăm tạo khả cho nhà hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng Chuẩn hóa quy trình chế biến: - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệu để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vịng trịn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 30 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo công suất, chất lượng sản phẩm Nâng cao chuyên môn cho đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực bản, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện nay, Nhà hàng có lượng nhân viên bàn đào tạo qua trường lớp, có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng đòi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan, phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động Chiến lược marketing quảng bá Chiến lược marketing quảng bá quan trọng, ảnh hưởng không nhỏ đến sng cũn ca nh hng Việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh Ngoi vic thng xuyên cập nhật kiện nhà hàng, ăn trang Facebook website nh hng, tin ti liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 31 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Song Anh Kết luận Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giÃn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Với chế thị trờng nay, ngành kinh doanh ăn uống đứng trớc thách thức lớn Khi du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan trọng ngành kinh tÕ mịi nhän cđa nhiỊu qc gia trªn thÕ giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rÃi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Để đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Song Anh đà đầu t vào mô hình kinh doanh với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Qua cho ta thấy du lịch Việt Nam nói chung việc kinh doanh ăn uống Nhà hàng Song Anh nói riêng ngành đầy tiềm có đóng góp mạnh mẽ vào phát triển kinh tế nớc nhà Qua thời gian thực tập Nhà hàng Song Anh đà giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đà đợc học trờng Và hy vọng với kiến thức em đợc học trờng thực tập sau trờng lam em vận dụng cách tốt kiến thức Trong suốt thời gian hai năm qua học tập nhà tr ờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đợc bảo tận tình thầy cô giáo qua thời gian ngắn đợc thực tế Nhà hàng Song Anh, , em đà có đợc nhìn SV: Hoàng Thị Thùy Linh - 32 - Líp: CB3A1 ... việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh định vấn đề sống nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Qua đợt thực tập Nhà hàng Song Anh - Toà Nhà INCO 515.9, Đường... chức nhà hàng Quy trình công nghệ công tác VSATTP nhà hàng 15 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh cđa nhµ hµng Song Anh Cơng tác lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng 17 17 Thực đơn cách xây dựng. .. nghiệp Nhà hàng Song Anh tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Trên báo cáo Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh