Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Phương Nam

Cách trung tâm Hà Nội không xa về phía Bắc có một nhà hàng được nhiều người biết đến với các món ăn ngon đậm đà khó quên - đó Nhà hàng Phương Nam, có địa chỉ tại thôn Nhuế, xã Kim Chung, Đông Anh, Hà Nội. Khi đến với nhà hàng Phương Nam là đến với thế giới của nghệ thuật ẩm thực, với thực đơn Á đặc sắc cùng các món ăn đậm đà bản sắc dân tộc. Những món ăn của Nhà hàng Phương Nam được biết đến với cách trang trí bắt mắt, đầy màu sắc, hương vị đa dạng, cùng với việc sử dụng các gia vị và nguyên liệu tinh tế đã làm cho các món ăn của nhà hàng luôn mang một hương vị độc đáo.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

đề tài:

xây dựng mô hình kinh doanh mới

dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng phơng nam

Họ tên học sinh : Nguyễn văn thịnh

Khóa học : 2011-2013

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

3 Quy tr×nh c«ng nghÖ vµ c«ng t¸c VSATTP ë nhµ hµng 14

Ch¬ng II Thùc tr¹ng m« h×nh kinh doanh cña nhµ hµng Ph¬ng Nam 16

1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 16

2 tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng 18

3 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 19

4 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bếp

22

5 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế

7 Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bảo

1 §¸nh gi¸ - nhËn xÐt mô hình hoạt động 27

LỜI NÓI ĐẦU

Ngành du lịch là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợpmang về nguồn thu lớn cho ngân sách Nhà nước, là đòn bẩy để thúc đẩy sự pháttriển của tất cả các ngành kinh tế khác Du lịch phát triển nâng cao trình độ dântrí và phát triển văn hoá văn minh xã hội Đồng thời còn giúp các địa phươngkhôi phục và phát huy các di sản văn hoá, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùngnhững ngành nghề truyền thống Tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho người laođộng.Ngoài ra du lịch còn là chiếc cầu nối để giao lưu quảng bá hình ảnh conngười, đất nước Việt Nam đến với bạn bè khắp năm châu bốn biển.Trong thời

kỳ đổi mới và mở của nền kinh tế xã hội cùng với sự nhảy vọt của cuộc cáchmạng khoa học kỹ thuật ngày một nâng cao, đời sống vật chất con người ngàymột biến đổi theo họ có nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìm hiểu nền vănhoá văn minh xã hội Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách Trong mấy năm gầnđây ngành du lịch Việt Nam đã có nhiều cố gắng trong việc quảng bá và xúc tiến

du lịch, thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế Trong định hướngphát triển kinh tế xã hội của Việt Nam du lịch được coi là một trong nhữngngành có tầm quan trọng và cóý nghĩa to lớn

Với tiềm năng du lịch phong phú, đa dạng độc đáo, mặc dù còn gặp nhiềukhó khăn, trong việc khai thác, nhờ sự quan tâm của Đảng và Nhà nước ta đãđưa ra những cơ chế, chính sách nhằm mở rộng quan hệ quốc tế tăng cường đoànkết hiểu biết lẫn nhau, nâng cao vị thế Việt Nam trên trường quốc tế, cơ chế chínhsách phát triển như: đầu tư phát triển các cơ sở hạ tầng, đầu tư xây dựng trường lớpđào tạo cán bộ ngành du lịch có chuyên môn nghiệp vụ cao Tuy nhiên những khókhăn mà ngành du lịch cũng gặp phải đó là sự thiếu hụt về nhân viên được đào tạochính quy, sử dụng thiếu hợp lý các nguồn tài nguyên bảo vệ môi trường kém Dukhách vẫn đến với Việt Nam bởi là một đất nước an toàn thân thiện

Với định hướng như vậy, để đáp ứng tốt được mục đích đó cần đòi hỏinhững người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trongviệc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là

ra sản phẩm

Một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người đầu tưphải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tố quantrọng như vốn, địa điểm, trình độ, kinh nghiệm, nắm bắt kịp xu hướng thịtrường thì chúng ta phải nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh Mô hìnhkinh doanh quyết định vấn đề sống còn của một nhà hàng Nó có tính chấtảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng

Sau hai năm học tập ở trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, vớithời gian được thực tập tại Nhà hàng Phương Nam - thôn Nhuế, xã Kim Chung,Đông Anh, Hà Nội, em đã được mài dũa qua thực tế, giúp em hiểu thêm và tíchluỹ được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc Đặc biệt là em đã học hỏi một sốkinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng Với những kiếnthức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trìnhthực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụthiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của các thầy cô Trường Trungcấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhàhàng Ph¬ng Nam nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhàhàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM

1 Giới thiệu chung

Cách trung tâm Hà Nội không xa về phía Bắc có một nhà hàng đượcnhiều người biết đến với các món ăn ngon đậm đà khó quên - đó Nhà hàngPhương Nam, có địa chỉ tại thôn Nhuế, xã Kim Chung, Đông Anh, Hà Nội

Khi đến với nhà hàng Phương Nam là đến với thế giới của nghệ thuật ẩmthực, với thực đơn Á đặc sắc cùng các món ăn đậm đà bản sắc dân tộc

Những món ăn của Nhà hàng Phương Nam được biết đến với cách trangtrí bắt mắt, đầy màu sắc, hương vị đa dạng, cùng với việc sử dụng các gia vị vànguyên liệu tinh tế đã làm cho các món ăn của nhà hàng luôn mang một hương

vị độc đáo

Nhà hàng Phương Nam được thiết kế sang trọng với không gian rộng mở

và các phòng VIP sang trọng rất phù hợp với những thực khách có yêu cầukhông gian riêng

Những đầu bếp chuyên nghiệp cùng đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình,chu đáo và thân thiện, Nhà hàng Phương Nam sẽ mang tới cho quý khách phongcách thưởng thức ẩm thực chỉ có tại đây

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

Do đặc tớnh cụng việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày, từng mựađũi hỏi đội ngũ nhõn viờn phải là người nhanh nhẹn thỏo vỏt và hiểu sõu vềchuyờn mụn Trong khuụn khổ diện tớch của mỡnh, nhà hàng đó sắp xếp bố trớcỏc khụng gian phũng phự hợp với cỏc đối tượng khỏch và nhất là thuận lợi choviệc đún tiếp khỏch, quản lý tổng thể nhà hàng

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàngmột cách đồng bộ có hệ thống

Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

* Quản lý:

Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng

Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận

Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả

* Bếp trởng:

Giám sát các nhân viên trong bếp

Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vàothực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợckhẩu vị và nhu cầu của khách hàng

* Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn đểthỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn,dọn món ăn

Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quantâm tới khách

* Tổ bảo vệ:

Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng

Chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viênnhà hàng

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Chất lượng của mún ăn quyết định đến sự tồn tại của nhà hàng Hơn thế việc thu hỳt được khỏch hàng đến thưởng thức mún ăn cũng là một

cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa Nú cũng là hỡnh ảnh quan trong trongquảng cỏo của nhà hàng tạo ra uy tớn và tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

Chỳng ta cú thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng thỡ

bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị trớ quan trọng trong chiếnlược kinh doanh

Điều khỏch đặc biệt quan tõm là việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh antoàn, chất lượng món ăn phải cao Điều này quyết định đến sự lựa chọn củakhỏch hàng Tiờu chuẩn để khỏch đỏnh giỏ chất lượng mún ăn ngon hay khụngngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trớ mún ăn, sự kết hợp hài hoà

đỳng tiờu chuẩn và cỏch chế biến, sự phục vụ nhiệt tỡnh của của mỗi nhõn viờntạo ấn tượng tốt cho khỏch.

Thực tế cho thấy rằng vấn đề nõng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chấtlượng của đội ngũ nhõn viờn hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳquan trọng

Với một vị trớ quan trọng như vậy thỡ bộ phận bếp cú những chức năngchủ yếu sau: Sản xuất chế biến cỏc sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giỏ cả hợp

lý Ngoài mục đớch phục vụ khỏch vóng lai nhà hàng cũn nhận tổ chức tiệc sinhnhật Từ đú nõng cao vai trũ vị thế của đơn vị mỡnh tạo uy tớn đối với tập đoàn

và quảng bỏ chất lượng phục vụ của đơn vị mỡnh với địa phương và xó hội

Vỡ vậy người cỏn bộ kỹ thuật phải cú kiến thức đầy đủ về chế biến cỏc sảnphẩm ăn uống cú chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh, đỏp ứng nhu cầu dinh dưỡngcho khỏch

* Nhiệm vụ chớnh của bộ phận bếp:

- Chuẩn bị cỏc nguyờn liệu, thực phẩm để làm cỏc mún ăn cho khỏch

- Theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liệu,thực phẩm ra sao

- Sơ chế sạch sẽ cỏc nguyờn liệu, thực phẩm và khu chế biến hàng ngày

- Chế biến mún ăn phục vụ khỏch

- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến

- Kiểm tra tỡnh trạng hoạt động của cỏc trang thiết bị, dụng cụ trong khuchế biến

- Nhận và giao cỏc đồ ăn cho khỏch

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt

đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;

Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động củatất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý

và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

Giám sát, chỉ đạo cấp dới

Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

Học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ởcác bộ phận nhà bếp

Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp ởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảotận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món

tr-ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thànhthạo công việc hơn

Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng củamình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộphận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy

mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu củakhách hàng

3 Quy trình công nghệ và công tác VSATTP ở nhà hàng

Trong nhà hàng thỡ ngoài đội ngũ nhõn viờn đầu bếp giỏi, nhiều kinhnghiệm thỡ cũn cần phải cú sự trang bị hợp lý của cơ sở vật chất kỹ thuật, nhất làcỏc dụng cụ hiện đại hỗ trợ người đầu bếp, giỳp cho việc thực hiện cỏc bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờn trong nhà hàngđược dễ dàng hơn

Tiờu chớ chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng

cụ trong nhà hàng được đỏnh giỏ phải đạt được:

 Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

 Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

 Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

 Tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị

 Vệ sinh sạch sẽ an toàn đỳng tiờu chuẩn

Việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp sẽ đảm bảo choviệc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp với từng yờu cầu từng khu vực của

bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biến đem lại nhiệu quả caotrong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹp mắt giỳp cho khỏch cảm thấyngon miệng

Việc sắp xếp lắp đặt cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về sốlượng so với tiờu chuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biếncỏc mún ăn hàng ngày, của từng đối tượng khỏch đặt Đảm bảo được thuận tiệntrong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch, khụng gõy cản trở cho nhõn viờntrong quỏ trỡnh làm việc

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng Việc vệ sinh của nhà hàng

đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao

động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải

đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảmbảo tốt

Nhà hàng Phương Nam luụn kiểm tra sỏt sao việc đảm bảo nội dungVSATTP cụ thể thường xuyờn:

Yờu cầu vệ sinh nơi sơ chế cú hệ thống nước núng, lạnh hợp lý và

an toàn, thực phẩm đủ ỏnh sỏng, đủ diện tớch, thựng rỏc cú nắp đậy

Nhõn viờn cú đồng phục bảo hộ lao động

Vệ sinh thiờt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhụm thộp khụng gỉ,mặt bằng dễ rửa, kớch thước phự hợp với người sử dụng, bố trớ chỗrửa sạch sẽ và hợp lý

Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, khụng nứt, khụng vỡ, khụng mủn Thớtsống, thớt chớn để riờng biệt trỏnh ụ nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kộo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định

Rửa tay thường xuyờn và dựng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thứcăn

Nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhàhàng và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh antoàn thực phẩm 06 tháng/ lần.

Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phùhợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chếbiến khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp vớingười sử dụng

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH

TẠI NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM

Với thực tế quy mô của Nhà hàng Phương Nam, nhân lực được bố trí duytrì hoạt động hàng ngày khá đơn giản nhưng rất bài bản chuyên nghiệp

Với thực đơn phong phú món ăn đặc thù là những món ăn Á và các món

ăn đậm đà bản sắc dân tộc Cùng với kỹ thuật nấu ăn, cách chế biến bởi tay nghềcao của đầu bếp, nhà hàng đã đáp ứng rất tốt nhu cầu của những thực khách gần

xa khi đến với nhà hàng

1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

Một nhà hàng muốn tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh và có

đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa lí nơi đặtnhà hàng, định vị thị trường lựa chọn khách hàng, còn rất nhiều những bước tiếptheo cũng không kém phần quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng

Nhà hàng đã tuyển chọn một đội ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thờiphải có mắt nhìn xa trông rộng và một đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tìnhchu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng tay nghề hoàn thiện Bộ phận lãnh đạo củanhà đã làm tốt công tác lập kế hoạch kinh doanh

Lãnh đạo nhà hàng đã có một sự tính toán kỹ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ đây là việc quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho nhà hàng.Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội nhập của các nền kinh tếphát triển trên thế giới nhà hàng đã nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của côngtác lập kế hoạch kinh đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúngtiến độ, kịp thời gian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thịtrường cũng như của xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao

-Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọitầng lớp, đa dạng khách Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách dulịch quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ănuống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng Lãnh đạo của nhà hàng đưa ra kếhoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đa tớimức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượngkhó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể.Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cảnhằm thu lợi nhuận cao

Một số tiêu chí của ban lãnh đạo nhà hàng để xây dựng lên mô hình kinhdoanh của mình:

- Không quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thịtrường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lượcsáng suốt mang một nét mới mẻ

- Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút được nhiều đốitượng khách

- Đa dạng hóa sản phẩm kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ănuống một cách tốt nhất

- Xây dựng những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng củathị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng

- Dự đoán được một thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chếbiến như thế nào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sáchđầu tư hợp lí, kịp thời

- Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh

đó là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệpkhông bắt nhịp với xu thế chung của thị trường

Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lượcxác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng Bên cạnh đó nhà hàng cũng đãchú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực