Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Bồ Đề Xanh

Tọa lạc trên khuôn viên rộng 3 ha ở đầu phố Hoàng Như Tiếp - Long Biên - Hà Nội, nhà hàng Bồ Đề Xanh ghi dấu trong lòng người bởi không gian sinh thái rộng mở, thoáng đãng, hơi thở đồng quê trong lành. Hồn quê vùng đồng bằng Bắc Bộ được tái hiện rất sinh động bằng cây cối, hoa lá sum suê, không gian yên bình tĩnh lặng, chú trâu ung dung gặm cỏ, những lối đi rải sỏi với hoa thơm cỏ lạ dọc hai bên khiến bạn như được trở về chốn miền quê yêu thương của mình. Điểm nhấn của nhà hàng Bồ Đề Xanh là những ngôi nhà bằng tre nứa lợp lá cọ trông như những chiếc nón nhỏ xinh xắn ẩn mình giữa một quần thể hoa và cây cảnh, tưởng như được sắp đặt ngẫu hứng mà vô cùng độc đáo, tinh tế. Nhà hàng Bồ Đề Xanh không chỉ có núi non, ao hồ, đồng ruộng mà còn có cả khu vui chơi giải trí cho trẻ em, qua đó mới hiểu nhà hàng quan tâm đến thực khách của mình như thế nào. Nhà ăn ở đây được thiết kế rất đặc biệt, đó là kiểu nhà tranh, nhà lá đơn sơ dành cho bữa cơm ấm cúng mang tính chất gia đình. Dãy phòng vip sang trọng với sức chứa gần 200 người, là địa điểm lý tưởng của những cuộc gặp gỡ kinh doanh hay bữa tiệc công ty, sinh nhật đông vui...

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập Đơn vị thực tập : Nhà hàng Bồ Đề Xanh Họ tên học sinh : Phan Thùy Dung Lớp : CB 3 A 1 Khóa học : 2011-2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Nội dung thực tập: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. 2. Đơn vị thực tập: Tên đơn vị : Nhà hàng Bồ Đề Xanh Địa chỉ : Phố Hoàng Nh Tiếp, phờng Bồ Đề, quận Long Biên, Hà Nội 3. Học sinh thực tập: Họ và tên : Phan Thùy Dung Lớp : CB 3 A 3 Khóa : 2011-2013 SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB 3 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh MC LC Trang Lời mở đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Bồ Đề Xanh 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Thực đơn buffer tiêu biểu của nhà hàng 9 3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 11 4. Trang thit b 18 5. Cụng tỏc v sinh an to n th c phm 19 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến tại Nhà hàng 21 1. Nguyên lý - quy trình chung ch bin 21 2. Một số thiết bị quan trọng trong bộ phận bếp của nhà hàng 23 3. Thực trạng khu chế biến của nhà hàng 24 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 1. Đánh giá 28 2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29 Kết luận 31 SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB 3 A 1 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh LỜI MỞ ĐẦU Cũng như các nước đang phát triển trên thế giới, ở Việt Nam nước ta, ngành du lịch đang là mối quan tâm chính của xã hội. Cùng với slogan “Việt Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”, ngành du lịch sẽ nhanh chóng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước bởi những lợi ích mà ngành du lịch mang lại là không thể phủ nhận. Đây đúng là hướng giải quyết cho thực trạng của nền kinh tế Việt Nam. Trong thời gian gần đây, các nhà lãnh đạo nước ta đã chủ trương tăng cường đầu tư vào phát triển du lịch. Điều này đã thúc đẩy sự phát triển như vũ bão của ngành “công nghiệp không khói” này. Trong kinh doanh du lịch có hai vực chủ yếu là kinh doanh lữ hành và kinh doanh cơ sở lưu trú. Kinh doanh cơ sở lưu trú mà điển hình là kinh doanh khách sạn đóng một vị trí quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch bởi du lịch là sự di chuyển và lưu trỳ qua đêm, cầu về dịch vụ lưu trú là nhu cầu cơ bản và quan trọng nhất. Ngành kinh doanh khách sạn ra đời cũng là để đáp ứng nhu cầu đó của khách du lịch nói riêng và khách lưu trú nói chung. Những người lao động trong ngành kinh doanh khách sạn phải hiểu rằng nhu cầu của con người là vô hạn. Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, ngoài nhu cầu cần thiết như nhu cầu phòng ốc, khách còn có nhu cầu ăn uống và những nhu cầu phát sinh khác phục vụ sinh hoạt hàng ngày như giặt là, vui chơi giải trí, massage… Kinh doanh ăn uống được coi là chiếm vị trí thứ hai, sau kinh doanh lưu trú nhưng lại đóng góp đáng kể vào sự phát triển của ngành kinh doanh khách sạn. Hầu hết các khách sạn muốn hoạt động kinh doanh có hiệu quả thì đều phải chú ý đến lĩnh vực này, đặc biệt là các khách sạn lớn. Hiện nay, ở Hà Nội và các tỉnh lân cận đã hình thành rất nhiều các nhà hàng, nhà hàng ăn, đặc biệt là mô hình nhà hàng sinh thái. Mô hình này đã được hưởng ứng đông đảo của người dân Thủ đô cũng như của các du khách SV: Phan Thïy Dung Líp: CB 3 A 1  4  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh nơi khách bởi mô hình kinh doanh mở, đáp ứng đầy đủ các dịch vụ cho mọi tầng lớp. Từ những bữa ăn đơn sơ dân dã cho đến những bữa tiệc sang trọng và các dịch vụ vui chơi giải trí cho mọi tầng lớp - nhất là vào những ngày nghỉ cuối tuần, ngày nghỉ lễ, hội… Các nhà hàng với mô hình này đa phần được thiết kế các khu không gian rất dân dã, thân thuộc với làng quê truyền thống Việt Nam, đồng thời cũng không quên có những khu vực phòng VIP chuyên biệt, và thêm nữa là các khu vực giải trí, hồ câu thư giãn… nhằm đáp ứng được đa dạng các nhu cầu của khách. Bồ Đề Xanh là một nhà hàng hoạt động theo mô hình như vậy. Nhà hàng đã đầu tư xây dựng một khu giải trí tổng hợp và khu nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn mang đậm phong cách Việt, giới thiệu cho thực khách những tinh hoa của ẩm thực nước nhà, chủ yếu là phục vụ các nhu cầu khách đặt như: tiệc hội nghị, tiệc cưới, sinh nhật, giao lưu gặp mặt… Để hoạt động được tốt mô hình của mình, nhà hàng đã chú trọng đầu tư vào bộ phận bếp chế biến của mình khá đầy đủ, hiện đại. Và để hoàn thành tốt công việc của mình một cách nhanh nhất, hiệu quả nhất, người đầu bếp phải có tư duy sắp xếp, bố trí định hình khu chế biến sao cho hợp lý, khoa học, tiện dụng cho công việc thực tế của mình. Sau thời gian thực tập, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Bồ Đề Xanh, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã nắm được kinh nghiệm thực tế về bố trí khu chế biến. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong Nhà hàng Bồ Đề Xanh đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng. SV: Phan Thïy Dung Líp: CB 3 A 1  5  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Bồ Đề Xanh với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô thông cảm và góp ý giúp đỡ em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Phan Thïy Dung Líp: CB 3 A 1  6  Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh CHNG I GII THIU V NH HNG B XANH 1. Gii thiu chung Ta lc trờn khuụn viờn rng 3 ha u ph Hong Nh Tip - Long Biờn - H Ni, nh hng B Xanh ghi du trong lũng ngi bi khụng gian sinh thỏi rng m, thoỏng óng, hi th ng quờ trong lnh. Hn quờ vựng ng bng Bc B c tỏi hin rt sinh ng bng cõy ci, hoa lỏ sum suờ, khụng gian yờn bỡnh tnh lng, chỳ trõu ung dung gm c, nhng li i ri si vi hoa thm c l dc hai bờn khin bn nh c tr v chn min quờ yờu thng ca mỡnh. im nhn ca nh hng B Xanh l nhng ngụi nh bng tre na lp lỏ c trụng nh nhng chic nún nh xinh xn n mỡnh gia mt qun th hoa v cõy cnh, tng nh c sp t ngu hng m vụ cựng c ỏo, tinh t. SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB 3 A 1 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh Nhà hàng Bồ Đề Xanh không chỉ có núi non, ao hồ, đồng ruộng mà còn có cả khu vui chơi giải trí cho trẻ em, qua đó mới hiểu nhà hàng quan tâm đến thực khách của mình như thế nào. Nhà ăn ở đây được thiết kế rất đặc biệt, đó là kiểu nhà tranh, nhà lá đơn sơ dành cho bữa cơm ấm cúng mang tính chất gia đình. Dãy phòng vip sang trọng với sức chứa gần 200 người, là địa điểm lý tưởng của những cuộc gặp gỡ kinh doanh hay bữa tiệc công ty, sinh nhật đông vui Kề bên là hồ câu rộng mênh mông với diện tích 4.000m 2 , mặt nước trong xanh, từng đàn cá bơi lội tung tăng, những chòi câu ẩn mình dưới mái lá xanh rì. SV: Phan Thïy Dung Líp: CB 3 A 1  8  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh Bạn có thể thảnh thơi buông cần, ung dung thưởng thức những món cá được chế biến tại chỗ. Đến với Bồ Đề Xanh, thực khách được phục vụ từ các món dân dã, bình dị đến hải sản và món ăn có nguồn gốc từ núi rừng tất cả đều là thực phẩm tươi sống, đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Thế mạnh của nhà hàng phải kể đến các món được chế biến từ cá như: lẩu cá, cá chép om măng cay, cá quả nướng Tứ Xuyên, cá trình hấp nấm, cá trắm nướng giấy bạc, cá sấu chiên vừng Nghệ thuật ẩm thực chế biến được thể hiện qua bàn tay khéo léo, tinh tế của các đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm. Không chỉ lôi cuốn thực khách bởi những món ăn dân tộc, nhà hàng còn nổi tiếng bởi rất nhiều loại rượu ngon. Ngồi thưởng thức một món ăn ngon bên ly rượu quý, thả hồn vào cảnh đẹp thơ mộng, bạn sẽ tạm quên đi mọi lo toan, ưu phiền của cuộc sống, nạp thêm nguồn năng lượng để khởi động cho ngày mới. Không chỉ với món ăn ngon, không gian yên bình dịu ấm lòng người, đội ngũ nhân viên ở đây cũng rất chuyên nghiệp, tận tâm, thanh lịch, thân thiện, mến khách, đúng như bản chất của con người vùng châu thổ Sông Hồng. Sau thời gian hoạt động, Nhà hàng Bồ Đề Xanh đáp ứng với các loại hình tiệc như: Tổ chức tiệc buffet; Tiệc cưới hỏi; Tiệc hội nghị hội thảo; Tiệc liên hoan tất niên; Tiệc lễ kỷ niệm; Tiệc lễ khai trương, khánh thành; Tiệc liên hoan họp mặt; Tiệc sinh nhật; Tiệc gia đình và hiện nay nhà hàng có thêm dịch vụ tổ chức tiệc lưu động, phục vụ tại nhà, đáp ứng được mọi nhu cầu tiệc của mọi tầng lớp thực khách. 2. Thực đơn buffet tiêu biểu của nhà hàng THỰC ĐƠN 1 MÓN KHAI VỊ 1. Xa lát khoai tây 2. Nem Sài Gòn 3. Mini pizza bốn mùa THỰC ĐƠN 2 MÓN KHAI VỊ 1. Xa lát táo gà kiểu Anh 2. Sushi tôm 3. Mini pizza bốn mùa SV: Phan Thïy Dung Líp: CB 3 A 1  9  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Bå §Ò Xanh 4. Xúc xích cuộn bột nướng 5. Kim bắp MÓN CHÍNH 1. Gà rán KFC 2. Mỳ Ý sốt bò băm 3. Thịt lợn xiên nướng 4. Cánh gà nướng mật ong 5. Cơm rang thập cẩm 6. Cá tẩm bột chiên 7. Rau xào thập cẩm TRÁNG MIỆNG 1. Chè khoai môn hạt sen 2. Bánh ngọt Pháp 3. Hoa quả tươi 4. Bánh gối MÓN CHÍNH 1. Gà rán kiểu Mỹ 2. Xúc xích Đức nướng 3. Khoai tây chiên bơ tỏi 4. Mỳ Ý kem nấm 5. Cơm rang thập cẩm 6. Sườn rút xương sốt chua ngọt 7. Bò hầm sốt vang, bánh mỳ 8. Rau bỏ lò sốt kem TRÁNG MIỆNG 1. Caramel 2. Bánh ngọt Pháp 3. Hoa quả tươi Nem Sài Gòn Gà rán KFC Mỳ Ý sốt bò băm Khoai tây chiên bơ tỏi Cánh gà nướng mật ong Gà rán kiểu Mỹ Thịt lợn xiên nướng Cua rang me Tôm nướng ngũ vị SV: Phan Thïy Dung Líp: CB 3 A 1  10  [...]... phi mc ng phc bo h lao ng o Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức SV: Phan Thùy Dung 19 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh o An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt o Mi thit b,... toàn thực phẩm - Các đầu bếp chính của nh hng đều là ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối phự hp, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha mạnh: SV: Phan Thùy Dung 28 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh - Các sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến thực sự cũn phỏt sinh nhiu vn cha đợc... của từng ngời: * Bếp trởng: SV: Phan Thùy Dung 16 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh o Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến o Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;... hp v cỏc loi cho v kp ch bin n Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p - Khu vc ch bin cỏc mún nng Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic vi thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh nghim SV: Phan Thùy Dung 22 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu mún mt lỳc... ũi hi an ton tuyt i - Khu son , ra : khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng SV: Phan Thùy Dung 21 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh - Khu ra bỏt v dit khun: Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a T khõu... tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh - V thit b, nh hng nờn u t thay th cỏc loi thit b hin i, tớch hp nhiu tớnh nng va m bo gn gng tit kim din tớch m vn m bo c cụng sut, cht lng sn phm SV: Phan Thùy Dung 31 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi là một ngành công nghiệp quan trọng và là ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới cng... bo c thi gian Khu vc bp ca cỏc nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn khụng gian chc nng khỏc nhau Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc SV: Phan Thùy Dung 26 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh phm Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n m nh hng ang cung cp cho thc khỏch Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn... phng tin PCCC SV: Phan Thùy Dung 20 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh CHNG II THC TRNG V S B TR KHU CH BIN TI NH HNG B XANH 1 Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin * Quy trỡnh thit k h thng nh bp Cỏch b trớ cỏc thit b nh bp phi hp lý, mang tớnh chuyờn nghip cao, hiu qu B cc khụng gian bp t 5 yu t c bn: - Khu s ch L khõu u tiờn trong quy trỡnh lm bp khõu ny, ngi nhõn viờn cú trỏch... giá nhận xét về khu chế biến của nhà hàng * Điểm mạnh: - Về thiết kế tng th không gian có điểm nhấn đặc biệt, cú khu gii trớ, cỏc khụng gian phũng n khỏc nhau cho nhiu i tng khỏch, nht l khụng gian dnh cho t chc phc v tic hi ngh, ci hi, sinh nht nờn ó thu hút đợc s chỳ ý v n t ba ca nhiu i tng khách hàng - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến các thiết bị phụ trợ đều đợc đảm bảo hợp... cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu vc c thit k nu cỏc mún trong thc n Hai yu t quyt nh n vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp Cú rt nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh Khu vc nu cỏc mún xo Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún n khu vc ny c chun b phc tp nht Kinh nghim ch bin . Dung Líp: CB 3 A 1  6  Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh CHNG I GII THIU V NH HNG B XANH 1. Gii thiu chung Ta lc trờn khu n viờn rng 3 ha u ph Hong Nh Tip - Long Biờn - H Ni,. Dung Lớp : CB 3 A 3 Khóa : 201 1-2 013 SV: Phan Thùy Dung Lớp: CB 3 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Bồ Đề Xanh MC LC Trang Lời mở đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Bồ Đề Xanh 7 1 trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập Đơn vị thực tập : Nhà hàng Bồ Đề Xanh Họ tên học sinh