Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Phương Nam

Trong cơ chế mở của nền kinh tế thị trường hiện nay, trong khi ở thủ đô các nhà hàng khách sạn sang trọng mọc lên như nấm để phục vụ các nhu cầu cao cấp của khách du lịch trong và ngoài nước, thì ở ven đô các nhà hàng cũng đua nhau xây dựng những mô hình phục vụ khác nhau để đáp ứng nhu cầu của các khu công nghiệp, liên doanh gần kề. Nhà hàng Phương Nam là một trong số đó. Nhà hàng Phương Nam, có địa chỉ tại thôn Nhuế, xã Kim Chung, Đông Anh, Hà Nội. Tuy không gần trung tâm thủ đô nhưng Nhà hàng đã từ lâu được nhiều người dân Hà Nội biết đến với các món ăn ngon đậm đà khó quên

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại nhà hàng phơng nam Họ tên học sinh : Nguyễn Thanh Hiếu Lớp : CB 3 A 3 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp * Học sinh thực tập: - Họ và tên : nguyễn thanh hiếu - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 2011-2013 * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Phơng Nam - Địa chỉ : Thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni * Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB 3 A 3 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam MC LC Trang Lời mở đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Thực đơn của nhà hàng 8 3. Cơ cấu v tổ chức của nhà hàng 12 4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 14 5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng 18 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti Nh hng 20 1. Cỏc thit b trong b phn bp ca nh hng 20 2. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng 21 3. Thc trng khu ch bin ca nh hng 24 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 1. Đánh giá, nhận xét 28 2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 29 Kết luận 31 SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB 3 A 3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam LI M U Trong xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa toàn cầu, du lịch là một lĩnh vực quan trọng nhất trong nền kinh tế của mỗi quốc gia, nó đợc coi là một ngành công nghiệp không khói. Khi kinh tế mở cửa, đời sống con ngời không ngừng đ- ợc nâng cao hơn, họ mong muốn ớc mơ sẽ đợc bay xa hơn, đi thăm quan nhiều hơn, khám phá đợc nhiều phong cảnh đẹp, là một phần không thể thiếu nó nh một món ăn tinh thần của các tầng lớp trong xã hội ngày nay, ngày càng đợc nâng cao hơn, nhiều hơn ở khắp mọi nơi đối với mỗi quốc gia và đối với con ng- ời. Việt Nam nớc ta cũng nằm trong sự vận động theo xu hớng đó. Là một quốc gia có nền chính trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch, cùng với đó là sự quan tâm của Đảng và Nhà nớc, các cấp các ngành đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, góp phần quan trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành phục vụ ăn uống trong các nhà hàng, khách sạn. Muốn đảm bảo một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng trởng không ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo đợc nhiều yếu tố then chốt, trong đó có yếu tố về món ăn chất lợng cao tại các điểm dịch vụ du lịch, với các món ăn dân tộc và quốc tế, đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong việc đánh giá chất lợng công việc của mỗi vị trí làm việc. Trong các nhà hàng khách sạn, bộ phận bếp chiếm một vị trí quan trọng. Đây là trực tiếp cho ra những sản phẩm phục vụ khách hàng, là tiêu chí để phân loại thứ bậc của nhà hàng. Trong bộ phận nhà bếp thì ngoài các trang thiết bị phụ vụ, hỗ trợ công việc của ngời đầu bếp thì một việc không hề nhỏ tác động trực tiếp đến chất lợng thời gian công việc của ngời chế biến, đó là việc sắp xếp bố trí khu chế biến cho hợp lý, đảm bảo hỗ trợ cao nhất cho ngời đầu bếp. SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB 3 A 3 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Với hai năm học ở trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em đã đợc học và biết những kỹ năng cơ bản về kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các vùng miền và thế giới. Qua sự dạy bảo tận tình của các thầy cô và học hỏi qua bạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc, theo sự sắp xếp của thầy cô. Trong quá trình đào tạo khóa học, chúng em đã đợc ra ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêm kiến thức giữa lý thuyết và thực hành. Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Phơng Nam, hàng ngày đợc gặp gỡ làm việc cùng các anh chị cô bác trong nhà hàng, cũng nh đợc tiếp xúc thực tế và trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của nhà hàng nơi em thực tập. Điều đó đã giúp em trau dồi đợc nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm và sự hiểu biết về những kiến thức mà em đã đợc học ở trờng, đặc biệt là kiến thức kinh nghiệm về việc bố trí sắp xếp khu chế biến. Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi gian thc tp ti Nh hng Phơng Nam vi ti: B trớ khu ch bin da trờn khu ch bin ti c s thc tp. Nội dung báo cáo gồm có: Chơng I : Giới thiệu về Nhà hàng Chơng II : Thực trạng về việc bố trí khu chế biến tại nhà hàng Chơng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Kết luận Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn. Em xin chõn thnh cm n! SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB 3 A 3 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM 1. Giới thiệu chung Trong cơ chế mở của nền kinh tế thị trường hiện nay, trong khi ở thủ đô các nhà hàng khách sạn sang trọng mọc lên như nấm để phục vụ các nhu cầu cao cấp của khách du lịch trong và ngoài nước, thì ở ven đô các nhà hàng cũng đua nhau xây dựng những mô hình phục vụ khác nhau để đáp ứng nhu cầu của các khu công nghiệp, liên doanh gần kề. Nhà hàng Phương Nam là một trong số đó. Nhà hàng Phương Nam, có địa chỉ tại thôn Nhuế, xã Kim Chung, Đông Anh, Hà Nội. Tuy không gần trung tâm thủ đô nhưng Nhà hàng đã từ lâu được nhiều người dân Hà Nội biết đến với các món ăn ngon đậm đà khó quên. Là một nhà hàng 2 tầng, so với phong cách của các nhà hàng trong vùng, Nhà hàng Phương Nam được thiết kế có phần nổi trội, sang trọng với không gian mở. Tuy diện tích không được rộng lắm nhưng với cách sắp xếp bố trí SV: NguyÔn Thanh HiÕu Líp: CB 3 A 3 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam không gian từ quầy bar đến bàn ghế hợp lý nên khi vào có cảm giác rộng rãi, ngăn nắp. Nhà hàng có một đội ngũ những đầu bếp chuyên nghiệp và các nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo. Với phong cách ẩm thực chỉ có tại đây, Nhà hàng Phương Nam luôn mang tới cho các thực khách những điều ngạc nhiên thú vị thế giới của nghệ thuật ẩm thực, với thực đơn Á đặc sắc cùng các món ăn đậm đà bản sắc dân tộc. Những món ăn của Nhà hàng Phương Nam được biết đến với cách trang trí bắt mắt, đầy màu sắc, hương vị đa dạng, cùng với việc sử dụng các gia vị và nguyên liệu tinh tế đã làm cho các món ăn của nhà hàng luôn mang một hương vị độc đáo. SV: NguyÔn Thanh HiÕu Líp: CB 3 A 3 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam 2. Thc n ca nh hng. * Súp o Súp tôm O Súp tôm cua o Súp bắp cua O Súp tóc tiên * Gỏi o Gỏi khổ qua O Gỏi bắp bò tái cải mầm o Gỏi ngó sen tôm thịt O Gỏi hải sản Thái o Gỏi bò bóp thấu O Gỏi xoài khô sặc o Gỏi tiến vua tôm thịt O Gỏi hoa chuối tôm thịt * Chả giò o Chả giò tôm cua O Chả giò hải sản * Cua, ghẹ o HấP BIA O HấP NƯớC DừA o NƯớNG O RANG MUốI o RANG ME O SốT Cà RI o LẩU CHUA CAY O Cua lột o Chiên giòn O Chiên bơ o Chiên cốm * Baba o Tiết mật pha rợu O Lòng xào o Rang muối Hà Nội O Nớng riềng mẻ o Nớng muối ớt O Nớng giấy bạc o Hấp gừng O Xào gừng o Hầm muối hột O Nấu chuối đậu ĐặC BIệT * Lợn cắp nách o Tiết canh O Lòng dồi SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB 3 A 3 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam o Hấp O Nớng o Sáo măng hoặc nấu giả cầy O Dồi xào cải xanh o Dồi xào chua ngọt O Dồi xào hành gừng o Dồi nớng chao O Dồi hấp gừng * Sờn Lợn o Sờn xào chua ngọt O Sờn Nớng muối ớt o Sờn Nớng Hồng Kông O Sờn Nớng giả cầy o Sờn nớng thợng hải * Gà o Rôti O Xối mỡ o Nớng muối ớt O Hầm sả o Hầm rau răm O Lòng xào mớp o Chặt lá chanh O Nớng muối ớt o Hấp hành O Hấp cải xanh o Xé phay O Nấu cháo o Rang muối Hà NộI O Hấp nớc mắm o Nổ muối hột đặt biệt * Gà TRE o Xào lá chanh Hấp nớc mắm o Hầm sả * Gà áC - Gà HƠ MÔNG o Tiềm thuốc bắc O Hấp hành o Nấu cháo đậu xanh O Gà Hơ mông nổ muối hột * CHÂN Gà o Nớng muối ớt O Rang muối o Chiên nớc mắm O hấp hành SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB 3 A 3 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam * TÔM Sú o Tôm sú sống WASABI O Tôm sú nớng mọi o Nớng muối ớt O Nớng mắm nhĩ ĐặC BIệT o Hấp dừa O Hấp bia o Hấp bơ tỏi O Tôm sú ủ đá o Tôm rang me O Tôm rang muối o Chiên cốm O Chiên mè o Rang tứ xuyên O Nấu cà ri * ếCH o Nớng mọi O Nớng muối ớt o Xé phay O Xào xả ớt o Xào lá lốt O Chiên nớc mắm o Chiên bơ O Om chuối đậu o Cà ri ếch O Hấp mớp ĐặC BIệT o Xào lăn cốt dừa O Nổ muối hộtĐặC BIệT * MóN XàO RAU Củ QUả o Rau muống xào tỏi O Cải thìa xào tỏi o Cải xanh xào O Cải ngọt xào o Cải thìa xào dầu hào O Cà tím nớng mỡ hành o Rau luộc trứng O Rau muống xào bò o Rau luộc khổ qua O Rau thập cẩm luộc * Các món nớng o Tôm nớng ngũ vị O Bò nớng ống tre o Cá nớng lá chuối SV: Nguyễn Thanh Hiếu Lớp: CB 3 A 3 10 [...]... trong nhà hàng * Kế toán: SV: Nguyễn Thanh Hiếu 13 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam o Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc nhà hàng * Tổ bảo vệ: o Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng o Chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng 4 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp: S c cu t chc b phn bp Bếp trởng Tổ sơ chế Bếp... CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam 3 C cu t chc ca nh hng L mt nh hng t nhõn, t hch toỏn nờn c cu t chc ca nh hng Phng Nam khỏ n gin * Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng: Ch nh hng Quản lý nhà hàng Bếp trởng K toỏn Trởng ca Tổ bảo vệ Bp phú Nhõnviờn L tõn Phc v Thu ngõn Chức năng và nhiệm vụ: * Chủ nhà hàng: o Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả... phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp: Vic b trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp rt quan trng Bếp là... móng chân, móng tay ) o Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành o Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp o Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn o Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng SV: Nguyễn Thanh Hiếu 16 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam o Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm... vụ của các chức danh trong nhà bếp * Bếp trởng: o Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, o Tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l ợng món ăn và lợi nhuận SV: Nguyễn Thanh Hiếu 14 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam o Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi... lm m, ch ngui 3 Thc trng vic b trớ khu ch bin ca nh hng S tng th b trớ mt bng bp ca nh hng Ca vo Bn tip nhn & phõn loi thc phm Kho lnh bo qun Khu bp chiờn Khu vc nc ra Khu vc hp, xo Khu s ch Khu vc xalad Khu vc thỏi, chia, trang trớ, úng gúi Kho lnh bo qun Bn ra sn phm phc v khỏch Order SV: Nguyễn Thanh Hiếu 24 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Nh hng ó t chc phõn cụng li ng... Khu vc xalad Khu vc thỏi, chia, trang trớ, úng gúi Khu vc hp, xo Bn ra sn phm phc v khỏch Order - V quy trỡnh, nh hng ó cú mt quy trỡnh ỳng hng nhng thc s cha trit Nhà hàng nờn ỏp dng trit hn mụ hỡnh ca khu ch bin mt chiu hp chun nh: SV: Nguyễn Thanh Hiếu 29 Lớp: CB3A3 Nhà hàng Phơng Nam Tip nhn nguyờn liu S ch - ra Ch bin (tm p) Nu nng Khu vc bo h lao ng Thay qun ỏo - ra tay - WC Khu vc kho Báo... nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối phự hp, tiện dụng cho việc chế biến Tuy nhiờn, nh hng vn cũn tn ti mt s vn ca b phn bp, tuy khụng ln nhng cng ớt nhiu gõy nh hng n cht lng ca nh hng: - Các sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến thực sự ch a đợc khoa học, tiện dụng - Diện tích sử dụng của các khâu chế biến còn bị hạn chế bởi... kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống o Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng * Quản lý: o Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng o Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận SV: Nguyễn Thanh Hiếu 12 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách... nhân viên và đợc sự chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên đây là bản báo cáo ca em vi ti: B trớ khu ch bin da trờn khu ch bin ti Nhà hàng Phng Nam Với lợng kiến thức còn hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên bản báo cáo của em không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong đợc sự chỉ bảo, góp . khu chế biến dựa trên khu chế biến tại nhà hàng phơng nam Họ tên học sinh : Nguyễn Thanh Hiếu Lớp : CB 3 A 3 Khóa học : 2 011 -2 013 Hà Nội - 2 013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Sở. CB 3 A 3 - Khóa : 2 011 -2 013 * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Phơng Nam - Địa chỉ : Thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni * Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại. của nhà hàng 18 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti Nh hng 20 1. Cỏc thit b trong b phn bp ca nh hng 20 2. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng 21 3. Thc trng khu ch bin ca