Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Phương Nam

Trong cơ chế mở của nền kinh tế thị trường hiện nay, trong khi ở thủ đô các nhà hàng khách sạn sang trọng mọc lên như nấm để phục vụ các nhu cầu cao cấp của khách du lịch trong và ngoài nước, thì ở ven đô các nhà hàng cũng đua nhau xây dựng những mô hình phục vụ khác nhau để đáp ứng nhu cầu của các khu công nghiệp, liên doanh gần kề. Nhà hàng Phương Nam là một trong số đó. Nhà hàng Phương Nam, có địa chỉ tại thôn Nhuế, xã Kim Chung, Đông Anh, Hà Nội. Tuy không gần trung tâm thủ đô nhưng Nhà hàng đã từ lâu được nhiều người dân Hà Nội biết đến với các món ăn ngon đậm đà khó quên

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

§Ò tµi:

Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chÕ biÕn t¹i nhµ hµng ph¬ng nam

Hä tªn häc sinh : NguyÔn Thanh HiÕu

Líp : CB3A3

Khãa häc : 2011-2013

Hµ Néi - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

5 C«ng t¸c vÖ sinh an toµn thùc phÈm cña nhµ hµng 18

Ch¬ng II Thùc tr¹ng viÖc bè trÝ khu chÕ biÕn tại Nhà hàng 20

1 Các thiết bị trong bộ phận bếp của nhà hàng 20

2 Nguyên lý - quy trình khu chế biến của nhà hàng 21

LỜI MỞ ĐẦU

Trong xu thế công nghiệp hóa - hiện đại hóa toàn cầu, du lịch là một lĩnhvực quan trọng nhất trong nền kinh tế của mỗi quốc gia, nó đợc coi là một ngànhcông nghiệp không khói Khi kinh tế mở cửa, đời sống con ngời không ngừng đ-

ợc nâng cao hơn, họ mong muốn ớc mơ sẽ đợc bay xa hơn, đi thăm quan nhiềuhơn, khám phá đợc nhiều phong cảnh đẹp, là một phần không thể thiếu nó nhmột món ăn tinh thần của các tầng lớp trong xã hội ngày nay, ngày càng đợcnâng cao hơn, nhiều hơn ở khắp mọi nơi đối với mỗi quốc gia và đối với con ng-ời

Việt Nam nớc ta cũng nằm trong sự vận động theo xu hớng đó Là mộtquốc gia có nền chính trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan dulịch, cùng với đó là sự quan tâm của Đảng và Nhà nớc, các cấp các ngành đã làmcho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiệnnay, góp phần quan trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành phục vụ ănuống trong các nhà hàng, khách sạn

Muốn đảm bảo một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng trởngkhông ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo đợc nhiều yếu tố then chốt,trong đó có yếu tố về món ăn chất lợng cao tại các điểm dịch vụ du lịch, với cácmón ăn dân tộc và quốc tế, đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong việc đánh giáchất lợng công việc của mỗi vị trí làm việc

Trong các nhà hàng khách sạn, bộ phận bếp chiếm một vị trí quan trọng

Đây là trực tiếp cho ra những sản phẩm phục vụ khách hàng, là tiêu chí để phânloại thứ bậc của nhà hàng Trong bộ phận nhà bếp thì ngoài các trang thiết bị phụ

vụ, hỗ trợ công việc của ngời đầu bếp thì một việc không hề nhỏ tác động trựctiếp đến chất lợng thời gian công việc của ngời chế biến, đó là việc sắp xếp bố tríkhu chế biến cho hợp lý, đảm bảo hỗ trợ cao nhất cho ngời đầu bếp

Với hai năm học ở trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, em đã đợchọc và biết những kỹ năng cơ bản về kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn cácvùng miền và thế giới Qua sự dạy bảo tận tình của các thầy cô và học hỏi quabạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc, theo sự sắp xếp của thầy cô Trong quá trình

đào tạo khóa học, chúng em đã đợc ra ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêmkiến thức giữa lý thuyết và thực hành

Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Phơng Nam, hàng ngày đợc gặp gỡlàm việc cùng các anh chị cô bác trong nhà hàng, cũng nh đợc tiếp xúc thực tế vàtrực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của nhà hàng nơi em thực tập Điều đó đãgiúp em trau dồi đợc nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm và sự hiểu biết

về những kiến thức mà em đã đợc học ở trờng, đặc biệt là kiến thức kinh nghiệm

về việc bố trí sắp xếp khu chế biến

Sau đõy em xin trỡnh bày bỏo cỏo và những kinh nghiệm rỳt ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng Phơng Nam với đề tài: “Bố trớ khu chế biến dựa trờn

khu chế biến tại cơ sở thực tập”.

Nội dung báo cáo gồm có:

Chơng I : Giới thiệu về Nhà hàng Chơng II : Thực trạng về việc bố trí khu chế biến tại nhà hàng Chơng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM

1 Giới thiệu chung

Trong cơ chế mở của nền kinh tế thị trường hiện nay, trong khi ở thủ đôcác nhà hàng khách sạn sang trọng mọc lên như nấm để phục vụ các nhu cầu caocấp của khách du lịch trong và ngoài nước, thì ở ven đô các nhà hàng cũng đuanhau xây dựng những mô hình phục vụ khác nhau để đáp ứng nhu cầu của cáckhu công nghiệp, liên doanh gần kề Nhà hàng Phương Nam là một trong số đó

Nhà hàng Phương Nam, có địa chỉ tại thôn Nhuế, xã Kim Chung, ĐôngAnh, Hà Nội

Tuy không gần trung tâm thủ đô nhưng Nhà hàng đã từ lâu được nhiềungười dân Hà Nội biết đến với các món ăn ngon đậm đà khó quên

Là một nhà hàng 2 tầng, so với phong cách của các nhà hàng trong vùng,Nhà hàng Phương Nam được thiết kế có phần nổi trội, sang trọng với khônggian mở Tuy diện tích không được rộng lắm nhưng với cách sắp xếp bố trí

không gian từ quầy bar đến bàn ghế hợp lý nên khi vào có cảm giác rộng rãi,ngăn nắp.

Nhà hàng có một đội ngũ những đầu bếp chuyên nghiệp và các nhân viênphục vụ nhiệt tình, chu đáo Với phong cách ẩm thực chỉ có tại đây, Nhà hàngPhương Nam luôn mang tới cho các thực khách những điều ngạc nhiên thú vịthế giới của nghệ thuật ẩm thực, với thực đơn Á đặc sắc cùng các món ăn đậm

đà bản sắc dân tộc Những món ăn của Nhà hàng Phương Nam được biết đếnvới cách trang trí bắt mắt, đầy màu sắc, hương vị đa dạng, cùng với việc sử dụngcác gia vị và nguyên liệu tinh tế đã làm cho các món ăn của nhà hàng luôn mangmột hương vị độc đáo

o Gái khæ qua O Gái b¾p bß t¸i c¶i mÇm

o Gái ngã sen t«m thÞt O Gái h¶i s¶n Th¸i

o Gái bß bãp thÊu O Gái xoµi kh« sÆc

o Gái tiÕn vua t«m thÞt O Gái hoa chuèi t«m thÞt

o LÈU CHUA CAY O Cua lét

o Chiªn gißn O Chiªn b¬

o Chiªn cèm

* Baba

o TiÕt mËt pha rîu O Lßng xµo

o Rang muèi – Hµ Néi O Níng riÒng mÎ

o S¸o m¨ng hoÆc nÊu gi¶ cÇy O Dåi xµo c¶i xanh

o Dåi xµo chua ngät O Dåi xµo hµnh gõng

o Dåi níng chao O Dåi hÊp gõng

* Sên Lîn

o Sên xµo chua ngät O Sên Níng muèi ít

o Sên Níng Hång K«ng O Sên Níng gi¶ cÇy

o HÊp hµnh O HÊp c¶i xanh

o XÐ phay O NÊu ch¸o

o Rang muèi Hµ NéI O HÊp níc m¾m

o TiÒm thuèc b¾c O HÊp hµnh

o NÊu ch¸o ®Ëu xanh O Gµ H¬ m«ng næ muèi hét

o Xào lá lốt O Chiên nớc mắm

o Chiên bơ O Om chuối đậu

o Cà ri ếch O Hấp mớp “ĐặC BIệT”

o Xào lăn cốt dừa O Nổ muối hột”ĐặC BIệT”

* MóN XàO RAU Củ QUả

o Rau muống xào tỏi O Cải thìa xào tỏi

o Cải xanh xào O Cải ngọt xào

o Cải thìa xào dầu hào O Cà tím nớng mỡ hành

o Rau luộc trứng O Rau muống xào bò

o Rau luộc khổ qua O Rau thập cẩm luộc

* Các món nớng

o Tôm nớng ngũ vị O Bò nớng ống tre

o Cá nớng lá chuối

* CáC MóN LẩU

o Lẩu thập cẩm O Lẩu hải sản

o Lẩu cá điêu hồng O Lẩu thái lan

o Lẩu nấm hải sản O Lẩu cá bông lau

o Lẩu riêu cá chép O Lẩu nấm gà đặc biệt

* Đồ uống

o Soda chai O Nớc ngọt chai

o Nớc ngọt lon O Nớc suối

o Soda chanh đờng O Sâm bí đao

o Bia Sài gòn xanh lùn O Bia Sài gòn đỏ

o Bia Tiger chai O Bia Tiger Crystal

o Bia Heineken chai O Bia Heineken lon

o Rợu vodka hà nội chai to O Rợu vodka hà nội nhỏ

o Rợu nậm kim sơn O rợu nậm dừa

o rợu nếp cẩm O rợu thuốc bắc các loại

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Là một nhà hàng tư nhõn, tự hạch toỏn nờn cơ cấu tổ chức của nhà hàngPhương Nam khỏ đơn giản

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

o Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệuquả

o Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhàhàng một cách đồng bộ có hệ thống

o Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhàhàng

* Quản lý:

o Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng

o Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận

o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả

* Bếp trởng:

o Giám sát các nhân viên trong bếp

o Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêmvào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đápứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng

* Nhân viên lễ tân:

o Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn

để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

o Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setupbàn, dọn món ăn

o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi vàquan tâm tới khách

o Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng

o Chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhânviên nhà hàng

4 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:

Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp

* Bếp trởng:

o Quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả cácmặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,nhân viên,

o Tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l… đảm bảo chất l ợng món ăn và lợi nhuận

-Bếp trởng

Nhõn viên Nhõn viên Kế toán kho

o Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòihỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải cóthầy cô chịu trách nhiệm tổng thể.

o Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việctrong nhà bếp

o Nhiệm vụ: Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năngthanh toán của khách hàng

o Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả

o Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinhdoanh của nhà hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu củamón ăn

o Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn

o Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

o Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thựcphẩm

o Báo cáo lại tình hình sản xuất

o Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc vàgiám sát

o Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

o Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầydép… đảm bảo chất l ủa nhõn viờn.) c

o Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốtcác công việc quản lý của một ca, một tổ trong giờ làmviệc.

o Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tracác công việc chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trongnhà hàng

o Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếuyêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn

đầu, cuối trong ca của mình

o Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảoquản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng,nhắc nhở các nhân viên

o Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nộidung giao ca vào sổ điều hành

o Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng

o Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiếnhành và làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ và làm một sốviệc phụ khác

Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêngcủa mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac

bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vìvậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầucủa khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do

đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp:

Việc bố trớ dõy truyền sản xuất của bộ phận bếp rất quan trọng Bếp là

bộ phận quyết định chất lượng mún ăn của nhà hàng, do vậy bộ phận bếp phải

đợc trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn

Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp có sự chuyên môn h úa ở mỗi bộphận, nhất là cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu

đáo tận tình phục vụ khỏch

Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc bồi dỡng nângcao Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việcnhất định

Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hặc sáng sớm phải

đợc bảo quản trong kho lạnh Khi tiếp nhân ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảngthực đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúcmọi ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theodõi giờ làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo

Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ

đạo nhân viên làm việc Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn

có thể hỗ trợ cho nhau

Công việc tại bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc đa vào

đợc nhận hàng và kiểm tra đảm bảo sạch sẽ đúng tiêu chuẩn chất lợng Hàngkhông đợc đảm bảo thì sẽ bị trả lại, sẽ trực tiếp kí hóa đơn giao hàng và sắpxếp các đồ vào kho và đảm bảo đầy đủ Thực phẩm cho này hôm sau hoặc cho

ca sau

Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là mộtngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực côngviệc lớn

5 Cụng tỏc vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng

- Là một nhà hàng chuyờn phục vụ đồ ăn nờn vấn đề vệ sinh cũng nhưvấn đề lao động tại nhà hàng cũng được đặc biệt trỳ trọng

- Việc vệ sinh của nhà hàng được bố trí sắp xếp hợp lý phù hợp với cơcấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp được đặt lên hàng đầu.Các dụng cụ thực phẩm chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình từ

sơ chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt

* Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm:

+ Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và antoàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ ráchàng ngày

+ Sàn nhà luôn sạch sẽ làm cho không khí trong lành giúp thực kháchđén nhà hàng có một không gian thoáng mát Sàn nhà không trơn trượt

- Vệ sinh NLĐ: NLĐ được khám sức khoẻ trước khi vào nhà hàng vàđược khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06tháng/ lần

- Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động

- Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch

sẽ và hợp lý

- Thớt làm bằng gỗ không nứt, không vỡ, không mủn Thớt sống, thớtchín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch Dao kéo làm xong rửasạch, treo tại nơi quy định

- Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnhphải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC

- Rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thứcăn

- Sử dụng dụng cụ chế biến đồ sống, chín riêng biệt khi chế biến, chứađựng, bảo quản cho thức ăn

- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phùhợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khácnhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VIỆC BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN

TẠI NHÀ HÀNG PHƯƠNG NAM

1 Các thiết bị trong bộ phận bếp của nhà hàng

Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp rất quan trọng, nhưng đồ ăn

có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh hay không, không phải hoàntoàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ thuộc vào cách sắp xếp khoahọc, đồng bộ toàn bộ hệ thống thiết bị nhà bếp

Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo cáctiêu chí:

- Hệ thống bếp nhiệt:

Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn, tốc độ nấunhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn Đầu bếp thao tác dễ dàng hơn

- Các loại máy móc phục vụ chế biến

Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giúp người đầu bếp tăng nhanhtốc độ ra sản phẩm, giảm thiểu được thời gian thủ công và giúp cho chấtlượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn Điều đó cũng có nghĩa là giảm nhâncông trong bộ phân bếp Các thiết bị như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt,đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm

- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa

Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa, giá treo dụng cụ đat tiêu chuẩn vềkích thước lẫn chất liệu tạo nên sự sắp xếp khoa học trong bếp, đảm bảo yêucầu vệ sinh cao trong bếp Thuận tiện trong công việc

- Hệ thống hút khói

Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt, giảm khói trong bếp, khôngkhí trong bếp sạch hơn Nhân viên làm việc thoải mái hơn và giảm độc hại từkhói bếp

Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhàhàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập Ngoài các tiêu chuẩn nêu trên thìmột tiêu chuẩn khá quan trọng trong bộ phận bếp là việc bố trí, sắp xếp các thiết

bị, bộ phận sao cho khoa học, có tính liên hoàn, tránh chồng chéo nhau

2 Nguyên lý - quy trình khu chế biến của nhà hàng

* Cánh phân công lao động tại bếp.

Nhà hàng tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên môn hoámỗi người trong bếp hoặc trong mỗi bộ phận chỉ làm công việc nhất định phùhợp với nhiệm vụ và trách nhiệm của từng người nên không có hiện tượngcông việc người này chồng chéo người kia

* Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp

Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệpcao, hiệu quả Bố cục không gian bếp đạt 5 yếu tố cơ bản: