Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Phương Nam - CB3

Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Phương Nam, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về bố trí khu chế. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Phương Nam nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở NH HNG PHNG NAM Họ tên học sinh : Nguyễn Mậu Thành Lớp : CB 3 A 3 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Mậu Thành - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Phơng Nam - Địa chỉ : Thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni Nội dung thực tập: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB 3 A 3 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam MC LC Trang Li m u 4 Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Phng Nam 6 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 6 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 10 3. C cu t chc ca b phn bp 12 4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng 15 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 17 1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 17 2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 20 3. Thc trng khu ch bin nh hng Phng Nam 21 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 26 1. Đánh giá - nhận xét 26 2. Giải pháp - đề xuất 27 Kết luận 30 SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB 3 A 3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam LI M U Hin nay du lch ang tr thnh lnh vc kinh doanh cú hiu qu nht vỡ nhu cu du lch ca con ngi ngy cng tng cao. Nu nh trc õy du lch ch hot ng xa x ca gii thng lu thỡ gi õy nú tr thnh nhu cu cn thit ca mi ngi, chớnh vỡ vy du lch hin nay ó c coi l ngnh cụng nghip cú tm quan trng trong c cu kinh t ca mi quc gia. Bi l vy, xột theo tớnh cht cụng nghip thỡ du lch c xem l mt ngnh cụng nghip khụng khúi ca th k 21, cựng vi thụng tin, vn ti nú to thnh ba yu t quan trng phỏt trin kinh t trong thi gian ti. Hũa trung vi s phỏt trin ca ngnh du lch trờn th gii, du lch Vit Nam cng ngy cng phỏt trin. Tuy phỏt trin sau cỏc ngnh kinh t khỏc nhng nú ó sm khng nh c v trớ quan trng ca mỡnh. Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích cung ứng du lịch nh : phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải trí. Chớnh vỡ vy m các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu. n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. phc v tt c nhu cu SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB 3 A 3 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Sau thời gian hai năm theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa và qua thời gian ngắn được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Phương Nam, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều, nhất là kinh nghiệm về việc bố trí khu chế biến. Đối với người đầu bếp, ngoài những kỹ năng chính như kỹ thuật chế biến, xây dựng thực đơn… thì kinh nghiệm về việc bố trí khu chế biến của mình cũng là một vấn đề không nhỏ. Bởi lẽ, việc bố trí khu chế biến không hợp lý sẽ dẫn đến việc xáo trộn các công đoạn của người đầu bếp, làm mất thời gian, giảm chất lượng của món ăn… và ngược lại, việc bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng sẽ tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh. Chính vì những lý do trên, em đã chọn đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập để làm bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Phương Nam nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB 3 A 3  5  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng PHƯƠNG NAM 1. Giới thiệu chung về nhà hàng Tọa lạc trên con đường lớn ven đô sầm uất cách không xa trung tâm Thủ đô Hà Nội, Nhà hàng Phương Nam nổi tiếng với rất nhiều các món ăn dân tộc và đồ uống phong phú. Bằng kinh nghiệm, sự nồng hậu và đam mê sáng tạo, Phương Nam mong muốn biến thời gian nghỉ ngơi của các thực khách thành sự trải nghiệm các hương vị cuộc sống trong một không gian thân thiện, thanh lịch và ấm áp! Nhìn từ bên ngoài, phong cách kiến trúc của Phương Nam thực sự rất thanh lịch và trang trọng. Đặc biệt ấn tượng nhất với các thực khách là thái độ phục vụ của nhân viên nhà hàng Phương Nam. Các thực khách thấy mình được trân trọng trong những lời chào cởi mở và sự đón tiếp nồng hậu của nhà hàng. SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB 3 A 3  6  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam Nhà hàng có những đầu bếp chuyên nghiệp nhất tại Hà Nội. Tại đây, bạn có thể chọn cho mình nhiều không gian thư giãn thú vị khác nhau. Không gian tầng 1 Không gian tầng 2 SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB 3 A 3  7  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam Không gian 1 phòng VIP Nhà hàng Phương Nam có với rất nhiều các món ăn dân tộc và hải sản, không gian sang trọng, dịch vụ và hình ảnh chuyên nghiệp. Nhà hàng chuyên phục vụ các hình thức dịch vụ như: Cơm trưa văn phòng cao cấp phục vụ tận nơi mỗi ngày với hơn 50 món, phục vụ chu đáo, trình bày đẹp, chất lượng đảm bảo, giá cả hợp lý. Ngoài ra nhà hàng nhận thường xuyên các đơn đặt hàng của khách các hình thức tiệc sinh nhật, tiệc cơ quan, tiệc cưới, hội nghị Ở Phương Nam, mỗi món ăn là một triết lý về niềm vui cuộc sống – mỗi món ăn của Phương Nam mà thực khách lựa chọn đều ngon từ chút nước chấm, đến hương vị, màu sắc và cả cách bày biện đẹp mắt. Từ đây, ẩm thực Hà Nội trong các thực khách đã đến với nhà hàng như được tăng thêm phong vị bởi một Phương Nam ấm áp và nồng hậu. Với nguyên liệu luôn tươi ngon và cách chế biến mới lạ, tinh tế, cầu kì. Các món gỏi, nướng, lẩu hấp dẫn luôn mang nét đặc trưng, cuốn hút riêng. Vì vậy khi đến đây, các thực khách cùng bạn bè và gia đình có thể tự tay lựa chọn món ăn để cùng nhau trải nghiệm nghệ thuật ẩm thực Phương Nam đặc sắc. Đặc biệt nhà hàng có món gỏi nấm Phương Nam đặc sắc của riêng mình rất được các thực khách ưa chuộng. SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB 3 A 3  8  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam Gỏi nấm Phương Nam Gà đèo le 2 món Xương gà nấu miến Gà bó xôi SV: NguyÔn MËu Thµnh Líp: CB 3 A 3  9  Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam 2. C cu v t chc ca nh hng - Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng: Chức năng và nhiệm vụ: * Chủ nhà hàng: Cú trỏch nhim phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Xỏc nh, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. Chỉ đạo công việc của quản lý to n b các bộ phận khác trong nhà hàng. * Quản lý: Thay mt ch nh hng khi ch nh hng vng mt. Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng. Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển của các bộ phận. Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả. * Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp. Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng * Bếp phó: SV: Nguyễn Mậu Thành Lớp: CB 3 A 3 10 Ch nh hng Quản lý nhà hàng Bếp trởng Tổ bảo vệ K toỏn Bp phú Phc v Trởng ca L tõn Thu ngõn Nhõnviờn [...]... thực phẩm ở nhà hàng Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt SV: Nguyễn Mậu Thành 14 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam i vi Nh hng Phng Nam, thỡ quan... nhit ụng (t -6 OC n -1 8OC) 3 Thc trng khu ch bin nh hng Phng Nam S tng th b trớ mt bng bp ca nh hng Ca vo Bn tip nhn & phõn loi thc phm Kho lnh bo qun Khu bp chiờn Khu vc nc ra Khu vc hp, xo Khu s ch Khu vc Salad Khu vc thỏi, chia, trang trớ, úng gúi T bo ụn Bn ra sn phm phc v khỏch Order * V quy trỡnh thit k: SV: Nguyễn Mậu Thành 21 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam L mt nh... núng - Cú h thng qut thụng giú - Mỏy Xay - Bp ga cụng nghip - Mỏy nho - Lũ nng - Lũ vi súng - Cỏc thit b ph tr khỏc SV: Nguyễn Mậu Thành 22 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam + Bp lnh c lp h thng mỏy lnh - H thng cp thoỏt nc: c thit k thun tin bo m cung cp nc dựng, h thng thoỏt nc luụn bo m thụng nc, khụng cú tỡnh trng ng nc thi nh hng ti cụng vic ch bin - H thng kho - b cha... thy cũn cú mt s s sp xp cỏc thit b khu ch bin thc s cha c hp lý, khoa hc S b trớ khu ch bin xut Ca vo Bn tip nhn & phõn loi thc phm SV: Nguyễn Mậu Thành 27 Khu vc nc ra Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu bp chiờn Kho lnh bo qun Nhà hàng Phơng Nam Khu s ch Khu vc xalad Khu vc hp, xo Khu vc thỏi, chia, trang trớ, úng gúi Bn ra sn phm phc v khỏch Order - Do hn ch ca b phn ch bin bp cht hp,... vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp Cú rt nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh Khu vc nu cỏc mún xo - Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún n khu vc ny c chun b phc tp nht Kinh nghim ch bin cỏc SV: Nguyễn Mậu Thành 18 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam mún xo cng cn... cả các khoản trong nhà hàng * Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc nhà hàng * Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng c ngy v ờm Hớng dẫn, trông giữ xe cho khách hng và ca nhân viên lm vic trong nhà hàng 3 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp: S c cu t chc b phn bp Bếp trởng Tổ sơ chế SV: Nguyễn Mậu Thành Bếp ph 11 Kho Lớp: CB3A3 Báo cáo thực... xuất chế biến hàng ngày + Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác + Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ * Tổ chức hoạt động trong nhà bếp: Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn trong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổ chức nơi sơ chế. .. đây có các đầu bếp chính đều là ngời có tay nghề cao Các trang thiết bị của nhà hàng đều đợc đầu t tơng đối hiện đại, tiện dụng cho việc chế biến Tuy nhiên, mặt bằng của nhà hàng đều đợc tận dụng để dành cho thực khách nên diện tích sử dụng của các khâu chế biến còn bị rất hạn chế Chính vì lý do đó nên dẫn tới trong bộ phận chế biến có nhiều khâu chuẩn bị nhiều lúc không tránh khỏi còn phải chờ đợi nhau,... bị của bộ phận chế biến cũng bị tận dụng không gian, nhiều vật dụng sắp xếp thực sự cha đợc khoa học, tiện dụng 2 Giải pháp, đề xuất, kiến nghị SV: Nguyễn Mậu Thành 26 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam - V quy trỡnh, nh hng ó cú mt quy trỡnh ỳng hng nhng thc s cha trit Nh hng nờn ỏp dng trit hn mụ hỡnh ca khu ch bin mt Khu vc bo h lao ng Thay qun ỏo - ra tay - WC chiu hp chun... Phng Nam ó c cụng SV: Nguyễn Mậu Thành 15 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam nhn l n v t c yờu cu v ch tiờu, cht lng v sinh an ton thc phm do Cc V sinh an ton cp Khụng ch nhng mún n hp dn, thỡ khụng gian trong bp cng thng xuyờn v sinh sch s SV: Nguyễn Mậu Thành 16 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam CHNG II THC TRNG V S B TR KHU CH BIN TI NH HNG PHNG NAM . sinh sạch sẽ. SV: NguyÔn MËu Th nh Líp: CB 3 A 3  16  Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Phơng Nam CHNG II THC TRNG V S B TR KHU CH BIN TI NH HNG PHNG NAM Nh hng Phng Nam l mt trong nhng. nh hng thng c kt hp t nhiu thnh phn khụng gian chc nng khỏc nhau. Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc phm. Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng. S lng khu vc chc nng thụng. Lớp: CB 3 A 3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Phơng Nam LI M U Hin nay du lch ang tr thnh lnh vc kinh doanh cú hiu qu nht vỡ nhu cu du lch ca con ngi ngy cng tng cao. Nu nh trc õy du