Luận văn tốt nghiệp Bố trí khu chế biến Nhà hàng PotsnPans

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ -DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. HỌC SINH THỰC TẬP - Họ và tên : PHẠM TIẾN THÀNH - Lớp : CB4A2 - Khóa : 2012-2014 2. ĐƠN VỊ THỰC TẬP: - Tên đơn vị : Nhà hàng PotsnPans - Địa chỉ : Số 57 Bùi Thị Xuân -Hai Bà Trưng -Hà Nội 3. NỘI DUNG THỰC TẬP - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………………… 4 Chương I: Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản than………… 6 1.1 Tổng quan về cơ sở thực tập……………………………………………… … 6 1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng……………………………….……………… 11 1.3 Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường…………….…………… 15 1.3.1 Đinh vị doanh nghiệp về vị trí địa lý……………………….…………… 15 1.3.2 Định vị doanh nghiệp về thị trường…………………………………….… 16 Chương II: Thực trạng về bố trí khu chế biến tại nhà hàng Potsnpans………… 19 2.1 Nguyên lý bố trí khu chế biến chung…………………………………….… 19 2.2 Thực trạng bố trí khu chế biến tại nhà hàng…………………… ……………23 2.3 Nhập dự trữ ,bảo quản nguyên liệu,gia vị. Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả…………………………… ………………………….26 2.3.1 Nhập,dự trữ,bảo quản các nguyên liệu,gia vị…………………………… 26 2.3.2 Quan điểm của đơn vị về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả……… 27 2.4 Một số món ăn ngon của nhà hàng………………………………………… 29 2.4.1 Tiger Prawn………………………………………………………… …29 2.4.2 Scallop……………………………………………………………… ……32 2.4.3 Crispy Seabass………………………………………………….…… ……34 2.4.4 Chocolate pudding……………………………………………………….…36 Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Chương III: Giải pháp,đề xuất,kiến nghị……………………………….…………38 3.1 Đáng giá, nhận xét……………………………………………………….……38 3.2 Giải pháp,đề xuất,kiến nghị………………………………………………… 38 3.3 Kết luận……………………………………………………………………… 40 Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật,kinh tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy đủ các mong muốn. Khi đó nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp ngày càng cao. Việc ăn uống,thưởng thức các món ăn ngon trở thành một thói quen, nét văn hóa của từng vùng miền. Các món ăn được thưởng thức với mong muốn được trải nghiệm các hương vị mới, các nét đặc trưng văn hóa của địa phương đồng thời thúc đẩy nghành nấu ăn ngày càng phát triển. Sự phát triển của ngành nấu nướng, chế bến món ăn không chỉ góp phần vào việc phục vụ nhu cầu của xã hội mà còn góp phần vào gìn giữ nét văn hóa của địa phương. Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó vai trò của ăn uống là yếu tố quan trọng nhất. Cơ thể con người luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được phát triển tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật,tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động. Nghề nấu ăn thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc thù của dân tộc vì vậy cần được vận dụng và phát huy. Ăn uống rất đa dạng về ngoại hình cũng như cơ sở thực hiện. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất yếu trong chuyến du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo.nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,mùi vị,mầu sắc. Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên toàn thế giớt biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế… Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam, quan niệm “ăn no mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ ăn ngon mặc đẹp”. Nhu cầu ăn uống không thể thiếu đối với con người vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có hiểu biết trong dinh dưỡng và kỹ thuật chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Để phục vụ tốt được nhu cầu đó, cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến khâu hoàn thành sản phẩm. Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn quan trọng của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến của mình một cách khoa hoc, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng của món ăn và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Qua thời gian hai năm được các Thầy Cô của trường Trung cấp Kinh tế -Du lịch Hoa Sữa truyền thụ lý thuyết và kỹ năng của người đầu bếp, đồng thời sau một thời gian đi thực tế ở nhà hàng PotsnPans , được sự giúp đỡ tận tình của các nhân viên trong nhà hàng nói chung và các anh chị trong bộ phận bếp nói riêng và nhà hàng nói chung đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng. Sau đây em xin trình bầy báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại nhà hàng với đề tài: “ Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong được quý Thầy Cô góp ý, chỉ bảo để báo cáo được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans CHƯƠNG I :GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP VÀ CÁC NHIỆM VỤ CỦA BẢN THÂN 1.1 Tổng quan về cơ sở thực tập Nhà hàng : PotsnPans Địa chỉ : 57-Bùi Thị Xuân-Hai Bà Trưng –Hà Nội Với lợi thế nằm ngay trên mặt phố Bùi Thị Xuân, một cung đường của tuyến phố phát triển mạnh mẽ tại Hà Nội nên lượng khách tới PotsnPans không phải nhỏ.Nhìn vẻ bên ngoài, nhà hàng PotsnPans được bố trí rất đơn giản , trang trí bằng tre nứa tất cả chất liệu trang trí và sử dụng trong nhà hàng đều hướng tới việc bảo vệ và thân thiện với môi trường nhưng nó là địa chỉ tin cậy đối với khách nước ngoài sang Việt Nam du lịch và cư trú tại Việt Nam,và nhưng vị khách trong nước có nhu cầu và đam mê với ẩm thực đương đại thì sẽ đến với PotsnPans. Nhà hàng PotsnPans sở hữu một không gian thoáng đãng và sang trọng bên trong. Bước vào nhà hàng là một không gian nghệ thuật rất độc đáo trang trí bằng các chất liệu thân thiện với thiên nhiên và môi trường như việc sử dụng dây cói cuộn đan lại làm ghế, bàn được làm bằng nguyên liệu gỗ tự nhiên, ngoài ra còn có rất nhiều cây cối và hoa được kết lại rất tự nhiên thành một bức tường hoa rất thoáng đãng ngay trong trung tâm có một không gian gần gũi với môi trường thật thú vị….,với quầy bar tại tầng 1 đem tới cho thực khách cảm giác thoải mái, không chỉ được ăn mà còn được thưởng thức những đồ uống tuyệt vời. Tầng 1 cũng là nơi tiếp đón và thưởng thức đồ uống. Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Trên tầng 2, đập vào mắt thực khách là một không gian sang trọng phương tây với kiến trúc đẹp tạo cảm giác ấm áp, nhẹ nhàng. Là nơi mà các thực khách được thưởng thức những món ăn tuyệt vời. Không gian tầng 3 là nơi mà các món ăn tuyệt vời đó được các nhân viên trong bếp tạo ra, đây là nơi làm việc của họ. Cách sắp xếp đồ dùng và bếp nóng, bếp lạnh ở nơi đây rất hoàn hảo. Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Đặc biệt hơn, trên tầng 3 còn có một phòng VIP ấm cúng cho những bữa tiệc thân mật gia đình, hay tiếp đãi đối tác quan trọng. Một không gian sang trọng ấm cúng chắc chắn sẽ mang đến cho bạn có một bữa tiệc ngon miệng thoải mái và cơ hội hợp tác thành công. Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 10 [...]... VỀ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI NHÀ HÀNG POTSNPANS Nhà hàng Potsnpans có điểm nhấn về không gian kiến trúc độc đáo và đặc biệt là các món ăn ngon của người Việt,và những món ăn sáng tạo của người Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans phương Tây để làm được điều đó nhà hàng Potsnpans có sự sắp xếp bố trí mặt bằng ngăn nắp, hợp lý 2.1 Nguyên lý bố trí khu chế biến. .. lượng, vệ sinh 2.2 Thực trạng bố trí khu chế biến tại nhà hang Sơ đồ nguyên lý bố trí bếp một chiều Khu rửa bát, diệt khu n Nhận nguyên Liệu Cửa Khu salad Khu thớt Ra Lò Khu sơ chế nguyên liệu Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Bảo quản nguyên liệu Vi Khu bếp nướng Trang 22 xào Khu bếp Khu bếp chiên Khu trang trí, ra đồ nóng Sóng Thành Phẩm Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Với mô hình phục vụ phong... loại bàn chế biến phải cách mặt đất tối thiểu 60cm và được bố trí gần nơi sơ chế và khu nấu Bồn rửa được bố trí riêng từng loại từng khu vực -Các loại máy móc như máy cắt, máy xay… bố trí gần nơi chế biến -Tủ đông lạnh được bố trí gần nơi nhận và sơ chế thực phẩm Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc của nhà bếp... lưu giữ các thực phẩm sắp được chế biến Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Khu vực chế biến các loại đồ quay, nướng được trang bị lò nướng bằng lò gas, điện, tủ bảo quản…có thể phục vụ tối đa lượng thực khách của nhà hàng Còn các khu vực khác trong bếp do diện tích có hạn nên được nhà hàng bố trí xen kẽ Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa…bằng inox không gỉ... thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans vực này được trang bị dàn bếp gas công nghiệp, thích hợp với các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm để chế biến, pha trộn, tẩm ướp - Khu vực chế biến món nướng Khu vực này gồm lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng ( gà nướng, bò nướng, cá nướng…), đầu bếp ở khu vực... đó trang trí và được bộ phận bàn chịu trách nhiệm vận chuyển món ăn tới khách hàng Sơ đồ nhân sự nhà hàng Giám đốc Kế Phó giám đốc Tổ trưởng bộ phận bàn Tổ trưởng bộ phận Bar Bếp trưởng toán Nhân viên Khái quát nhân sự của nhà hàng Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 14 Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Giám đốc nhà hàng là người có trách nhiệm cao nhất trong nhà hàng, đồng... trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được chế biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn Thực phẩm từ trạng thái tươi sống , không ăn được Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khỏe tốt Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn... trong bếp, thuận tiện cho công việc Tuy vậy,nằm trong khu trung tâm của thủ đô nên diện tích mặt bằng còn hạn chế, do đó sự bố trí bếp của nhà hàng còn nhiều tận dụng và có phần trật hẹp nên nhiều khâu chế biến vẫn còn bị hạn chế về quy trình chế biến, nhiều khâu còn chồng chéo chưa thực sự khoa học Việc bố trí tổ chức phân công lao động của nhà hàng đã được chú trọng chuyên sâu, phù hợp với nhiệm vụ... đây - Các khu vực khác trong bếp Nếu có đủ không gian ta có thể dành khu vực riêng cho chế biến món salad, khu vực chế biến món tráng miệng.Điều này giúp cho nhân viên không phải chờ đợi trong bếp Khu vực salad cần mát mẻ hơn - Dây truyền thiết bị trong bếp Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây truyền trong quy trình chế biến các món ăn trong bếp Dây truyền tốt đảm bảo năng xuất và sự chuyên nghiệp, ... diễn ra nhịp nhàng khoa học Khu vực nấu các món xào được trang bị giàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, có riêng một vùng chuẩn bị thực phẩm , đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến các món nướng gồm: lò nướng, các bếp nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều món một lúc Khu vực nấu món chiên của nhà hàng có trang . tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans Giám đốc nhà hàng là người có trách nhiệm cao nhất trong nhà hàng, đồng thời có toàn quyền xử lý mọi việc kể cả nhân sự trong nhà hàng. Giám đốc nhà hàng có quyền. tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans tại nhà hàng là an toàn và đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng nhà hàng bị phía nhà cung cấp. doanh sẵn có của mình, nhà hàng Potsnpans đã đầu tư xây dựng nhà hàng ở trung tâm thành phố Hà Nội. Phạm Tiến Thành-Lớp CB4A2 Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Potsnpans 1.3.2 Định