Bo tri khu che bien khach san chalcedony CB3A1

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Tên đề tài Khách sạn chalcedony : Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chÕ biến sở thực tập Họ tên học sinh : Lớp vũ đức khôi : CB3A1 - Khóa học: 20112013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Hà Nội - 2013 Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ tên : Vũ Đức Khôi - Lớp : CB3A1 - Khóa: 2011-2013 - Ngành : KT chế biến ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Khách sạn Chalcedony - Địa : Số Nguyễn Trờng Tộ - Ba Đình - Hà Nội Nội dung thùc tËp: - Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chế biến sở thực tập Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony MC LC Trang Lời nói ®Çu Chơng I Giới thiệu Khách sạn Chalcedony Giíi thiƯu chung .7 Lĩnh vực hoạt động C¬ cÊu tỉ chức khách sạn 11 Chơng II Thùc tr¹ng viƯc bè trÝ khu chÕ biÕn cđa khách sạn 16 Nguyên lý - quy trình chung khu ch bin 16 Hình ảnh số ăn đặc trng khách sạn 23 Mt s thit b quan trng khách sạn 23 Thực trạng khu chế biến Kh¸ch sạn Chalcedony 25 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị .28 Đánh giá - nhận xÐt 28 Gi¶i pháp - đề xuất - kiến nghị 29 KÕt luËn 31 Sinh viên: Vũ Đức Khôi Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Kh¸ch s¹n Chalcedony LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, thời đại cơng nghiệp hóa, đại hóa giới, việc du lịch, ăn uống ghi nhận hình thức nghỉ ngơi, xả strees cách tích cực, khơng cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch trở thành hoạt động vơ phổ biến tồn giới trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Ngành du lịch coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia xem “ngành cơng nghiệp khơng khói” với ngành thơng tin, vận tải… tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ta đề cập đến ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghiệp Hòa xu chung đó, nớc ta tiến hành đẩy mạnh nghiệp CNH - HĐH Sự tham gia ngành kinh tế nghiệp đất nớc, hòa với xu hớng phát triển ngành kinh tế khác, ngành du lịch nớc ta non trẻ nhng đợc đánh giá ngành kinh tế mũi nhọn cấu kinh tế nớc nhà Ngành công nghiệp không khói ngày góp phần không nhỏ cho ngân sách nhà nớc đem lại khoản lợi nhuận không nhỏ doanh nghiệp Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Trong thêi gian qua, có nhiều khó khăn tình hình lạm phát tồn cầu, giá tăng cao ngành du lịch nước ta trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước tăng trưởng tốt Đây tín hiệu tốt cho phát triển chiều rộng chiều sâu cho ngành Du lịch thời gian tới… Một mắt xích quan trọng tách rời ngành du lịch phục vụ ăn uống nhà hàng, khách sạn Việc ăn uống nhu cầu thiếu người, có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nếu việc nấu ăn phục vụ ăn uống cơng việc bình thường gia đình việc nấu ăn chế biến phục vụ nhu cầu ẩm thực “thượng đế” nhà hàng khách sạn lại phải nghệ thuật Ngày nay, nhu cầu ẩm thực ngày đề cao, điều khẳng định nhu cầu thưởng thức ăn thực khách ngày tinh tế hơn, đòi hỏi cao Nhưng để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Song không nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp, xếp, bố trí khu chế biến cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà đảm bảo chất lượng kỹ - mỹ thuật ăn hợp tiêu chuẩn vệ sinh Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống, “bông hoa thơm” lòng thủ Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony ngy cng phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp Khách sạn Chalcedony, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm bố trí khu chế biến Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Kh¸ch s¹n Chalcedony nói chung chú, anh chị b phn bp ca khách sạn núi riờng, ó tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến khách sạn Chalcedony Báo cáo em gồm: Chương I: Giới thiệu Khách sạn Chalcedony Chương II: Thực trạng khu chế biến Khách sạn Chalcedony Chương III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Kết luận Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: Vò Đức Khôi Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony CHNG I GII THIU V KHCH SẠN CHALCEDONY Giới thiệu chung KHÁCH SẠN CHALCEDONY Địa : Số 04 Nguyễn Trường Tộ - Ba Đình - Hà Nội Tel : (04) 39329999 Fax : (04) 39276677 Website : http://www.chalcedonyhotel.com/ Nằm vị trí thuận lợi thuộc Hà Nội, Chalcedony Hotel nơi nghỉ chân tuyệt vời để tiếp tục khám phá thành phố sôi động Chỉ cách trung tâm thành phố khoảng 0.5 Km bạn đến sân bay vòng 30 phỳt Mang Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony dỏng vẻ gần gũi gần với Chợ Đồng Xuân, đền Quán Thánh, Phố Cổ làm cho khách sạn có vẻ đẹp quyến rũ đặc biệt Chalcedony Hotel mang lại dịch vụ hồn hảo, làm hài lòng vị khách khó tính với tiện nghi sang trọng tuyệt vời Sự chọn lọc khắt khe thiết bị hàng đầu phục vụ ăn phòng, đưa đón khách sạn/sân bay, phòng hút thuốc, phòng gia đình, thiết bị phòng họp để khách tận hưởng thoải mái khách sạn Thêm vào đó, tất phòng khách đặc biệt trang bị tiện nghi tủ đồ ăn uống nhẹ, phòng khơng hút thuốc, áo chồng tắm, nhà bếp, máy lạnh để làm hài lòng vị khách khó tính Cho dù người thích vui vẻ khách muốn thư giãn sau ngày làm việc bận rộn, thấy thoải mái sử dung tiện nghi giải trí phòng thể dục Chalcedony Hotel nơi lý tưởng cho du khách nghỉ chân tìm kiếm thoải mái tiện nghi Hà Nội Ngoài nghỉ ngơi Khách sạn Chalcedony, khách thưởng thức nhiều ăn đặc sản mang đậm nét người Hà Nội nhiều thực đơn Âu Á khác nhà hàng khách sạn buổi tiệc Buffer tổ chức õy Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Lnh vực hoạt động * Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Là loại hoạt động kinh doanh thu hút vốn đầu tư lớn mang lại doanh thu lớn chủ yếu kinh doanh buồng phòng * Các hạng buồng: Deluxe: phòng hạng sang trọng có vị trí đẹp, tiện nghi, thuận lợi Superior: phòng hạng trung bình, có vị trí tiện nghi Standard: phòng hạng bản, có vị trí kém, thiết bị mức độ tối thiểu * Các kiểu buồng: Buồng đơn, buồng đôi, buồng ba, buồng bốn, buồng thông nhau, buồng liền kề, buồng đối diện, buồng dành cho người tàn tật, buồng swite (thiết kế có nhà bếp) * Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là hoạt động kinh doanh quan trọng khách sạn Đối tượng khách không phục vụ khách lưu trú mà khách vãng lai * Hình thức phục vụ : - Phục vụ bàn - Khách tự phục vụ: buffet - Tiệc đứng - Phục vụ bàn * Các nhà hàng như: - Nhà hàng Âu - Nhà hàng Á - Nhà hàng đặc sản dân tộc - Nhà hàng tổng hợp Hội Nghị Phòng họp chứa 800 khách 400 khách dự tiệc Được chia làm khu vực khác Hệ thống đèn c x lý bng h thng Sinh viên: Vũ Đức Khôi Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony vi tớnh, ng thi cú dch v dịch thuật, sân khấu di động, với nhiều trang thiết bị đại Ngồi có 11 phòng với nhiều diện tích khác * Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm đáp ứng nhu khách mặt khác điều kiện xếp loại khách sạn * Kinh doanh: Nhóm 1:dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu khách giặt là, … Nhóm 2:dịch vụ đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí bể bơi, sân tenis, sàn nhảy, câu lạc giải trí Nhóm 3: dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách phục vụ buồng… Sinh viên: Vũ Đức Khôi 10 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony lên thực đơn, toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ quy trình kỹ thuật nhân viên cấp dới + Nhắc nhở ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao * Đầu bếp chính: Là ngời kỹ thuật bếp đợc bố trí làm việc phận chế biến; ngời thợ bếp Mỗi đầu bếp đợc phân công cụ thể phù hợp với nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến ăn mà đảm nhận đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ ngời sáng tạo ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hµng * Bếp chảo: Là đầu bếp đứng chảo chế biến xào, chiên * Salad: Là người phụ trách làm khai vị từ loại rau, củ, thực khách yêu cầu * Commiss 1, 2: Là người phụ trách việc làm nước sốt, súp, nước dùng cho ăn Âu Á * BÕp phơ: Lµ ngêi míi trờng hay học nghề, đợc vào làm quen với công việc đợc phân công tới phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hái tiÕp thu kinh nghiÖm kiÕn thøc thùc tÕ sống phận nhà bếp Nh vậy, phận bếp, ngời có nhiệm vụ chức riêng tạo thành tổ chức định Sinh viên: Vũ Đức Khôi 19 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony trình sản xuất Tất phận đợc xếp chu đáo, có biện pháp dự phòng Chính mà trình sản xuất nhà hàng diễn tốt, đáp ứng nhu cầu khách hàng * Cỏch phõn cụng lao động bếp Nhà hàng tổ chức phân công lai động theo hình thức chun mơn hố người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên khơng có tượng cơng việc người chồng chéo người * Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp Cách bố trí thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp theo nguyên lý chiều, gồm yếu tố bản: Khu sơ chế Khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngoài, sau đem sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau * Sơ đồ nguyên lý bếp chiều: Bảo quản NL Các khâu Chế biến Sơ chế NL Nhận NL Sinh viên: Vũ Đức Khôi Ca thnh phm 20 Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Kh¸ch s¹n Chalcedony Cửa vào Cửa Khu gia cơng khâu thứ quy trình làm bếp Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: - Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: - Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến Sinh viªn: Vũ Đức Khôi 21 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony v cho sn phm theo còng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm không gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Sinh viên: Vũ Đức Khôi 22 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Cỏc mún chiờn nh cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên cần có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến Pizza Nếu pizza điểm bật thực đơn nhà hàng bạn, bạn cần khu vực nấu riêng cho ý tưởng tốt Trong cần có khu vực chuẩn bị cho pizza cần lò để nướng Bạn đầu tư vào pizza nướng lò gas, độ lớn lò phụ thuộc vào số lượng tối đa thực khách bạn phục vụ Các khu vực khác bếp Nếu có đủ khơng gian ta dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng Điều giúp cho chờ đợi bếp Khu vực salad cần mát mẻ chỗ chế biến tráng miệng Dây truyền bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… Hình ảnh số ăn đặc trưng Khách sạn Sinh viên: Vũ Đức Khôi 23 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Mt s thit b quan trng khách sạn Khụng phi ch u tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiét bị bếp Nhà hàng Nhiều người bắt đầu đầu tư vào ngành ẩm thực thường quan niệm: Đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp Quan niệm có phần chưa hồn tồn xác! Quả thật khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động người đầu bếp Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo cỏc tiờu chớ: Sinh viên: Vũ Đức Khôi 24 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony - Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp hơn, đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox không gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp, thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp hơn, nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân công nhiều (Ví dụ: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bép Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chỗ ăn * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Các thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép không gỉ (Hoặc thép mạ, đá) Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) Nền kinh tế Việt nam phát triển, đầu tư nước nước tăng cao, nhu cầu ăn Nhà hàng người Việt nam người nước gia tăng niều - tiêu chuẩn Nhà bếp Nhà hàng cần phải trọng nâng cấp để phù hợp với yêu cầu chung thời đại Sinh viªn: Vũ Đức Khôi 25 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Thc trng khu ch biến khách sạn * Về phân công lao động: Nhà hàng tổ chức phân công lại động theo hình thức chun mơn hố, phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người * Về quy trình thiết kế: Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Đáp ứng đầy đủ yếu tố bản: - Về khu sơ chế gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau, củ, - Về Khu gia công đầy đủ thiết bị phục vụ việc băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Tại khu chế biến : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối - Khu soạn đồ, đồ: chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ - Trong khu rửa bát diệt khuẩn: thiết bị gồm: bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Khu vực bếp nhà hàng kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng khoa học Khu vực nấu xào trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn, có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm p Sinh viên: Vũ Đức Khôi 26 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Khu vc chế biến nướng gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều mún mt lỳc Sinh viên: Vũ Đức Khôi 27 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Khu vực nấu chiên có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ thực phẩm chế biến Khu vực chế biến Âu điểm có khu vực nấu riêng Trong có khu vực chuẩn bị cho Âu Có trang bị lò nướng lò gas, điện… phục vụ tối đa lượng thực khách nhà hàng Còn khu vực khác bếp diện tích khơng rộng nên nhà hàng bố trí có tận dụng xen kẽ như: chế biến salad, chế biến tráng miệng Nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp như: Bếp nấu, bếp xào - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, giảm độc hại từ khói bếp - Bộ phận bảo quản đầu tư tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế đảm bảo giữ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) - Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm Sinh viªn: Vò Đức Khôi 28 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony chơng III giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Khách sạn Chalcenody nằm khu đất vàng Hà Nội, có môi trờng lành, tạo điều kiện cho khách nớc đến thăm quan, lu trú, ăn uống cách thuận tiện Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh khách sạn, với điều kiện sở vật chất hạ tầng với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh ăn uống khách sạn phát triển không ngừng Trong thời gian thực tập phận bếp khách sạn em đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến khách sạn * Điểm mạnh: - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm - Các đầu bếp khách sạn ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha mạnh: Sinh viên: Vũ Đức Khôi 29 Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Kh¸ch sạn Chalcedony - Các xếp thiết bị phận chế biến thực cha đợc khoa học, tiƯn dơng - DiƯn tÝch sư dơng cđa c¸c khu chế biến có khâu bị hạn chế diện tích Các khâu chuẩn bị nhiều lúc phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo gây thời gian Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Do hn chế phận chế biến bếp nên khách sạn cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệt để Khách sạn nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến Khu vực kho Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC chiều hợp chuẩn sau: Chia - bao gói Bảo quản - phục vụ Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, n khõu bo qun Sinh viên: Vũ Đức Khôi 30 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng tròn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian - Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Ví dụ nhỏ việc để tiết kiệm diện tích, nhà hàng phải làm bàn nhiều tầng kích cỡ phù hợp, giá treo, móc treo hợp lý dùng để đồ, vật dụng, dụng cụ cho gọn gàng, hợp lý, tiện dụng - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị đại để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo công suất, chất lượng sản phẩm Sinh viên: Vũ Đức Khôi 31 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Kết luận Với xu hớng nay, du lịch nói chung phục vụ ăn uống nói riêng đợc coi ngành công nghiƯp quan träng vµ lµ ngµnh kinh tÕ mòi nhän nhiều quốc gia giới Để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Hiện nay, ngành du lịch nh dịch vụ ăn uống đứng trớc thách thức cạnh tranh lớn, luôn biến động ảnh hởng tình hình lạm phát kinh tế toàn cầu Vì vậy, muốn đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Khách sạn Chalcedony đợc đầu t với số vốn lớn không ngừng đào tạo chuyên sâu đội ngũ nhân viên, đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp Sinh viên: Vũ Đức Khôi 32 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đợc học trờng Qua em thấy đợc tình đoàn kết nhân viên khách sạn, nhiệt tình hớng dẫn bảo cho em Em hy vọng với kiến thức em đợc học trờng thực tập sau trờng lam em vận dụng cách tốt kiến thức Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nh ng em cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị giúp em hiĨu biÕt thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo em với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến Khách sạn Chalcedony Víi lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Vũ Đức Khôi 33 Líp: CB3A1 ... với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến khách sạn Chalcedony Báo cáo em gồm: Chương I: Giới thiệu Khách sạn Chalcedony Chương II: Thực trạng khu chế biến Khách sạn Chalcedony Chương III:... thành phẩm 20 Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Khách sạn Chalcedony Ca vo Ca Khu gia công khâu thứ quy trình làm bếp Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm:... vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu