Đang tải... (xem toàn văn)
NHÀ HÀNG SÀI GÒN SAKURA Địa chỉ: Số 34 Hàng Bài, Quận Hoàn Kiếm, TP. Hà Nội, Việt Nam Điện Thoại: (04)-3825-7565 - Fax: (04)-3934-6966 E-mail: anhdaosakura@vnn.vn Nằm ở trí trung tâm thành phố Hà Nội gần hồ Hoàn Kiếm, Nhà hàng Sài Gòn Sakura là một trong những nhà hàng Nhật Bản đầu tiên hoạt động tại Hà Nội từ năm 1995.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập Đơn vị thực tập : NH HNG SI GềN SAKURA Họ tên học sinh : V MNH H Lớp : CB3A2 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG SI GềN SAKURA - Địa chỉ : S 34 Hng Bi - Hon Kim - Hà Nội 3. Học sinh thực tập: - Họ và tên : V MNH H - Lớp : CB23A2 - Khóa: 2011-2013 SV: V Mnh H Lớp: CB 3 A 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura MC LC Trang Lời m đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Sài Gòn Sakura 7 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 12 3. Trang thit b phc v ca nh hng 18 4. Quy trỡnh cụng ngh & cụng tỏc VSATTP 19 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 22 1. Nguyên lý - quy trình chung khu ch bin 22 2. Thc trng khu ch bin nhà hàng 25 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29 1. Đánh giá - nhận xét 29 2. Giải pháp - đề xuất 29 Kết luận 32 SV: V Mnh H Lớp: CB 3 A 2 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura LỜI MỞ ĐẦU Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch nhà hàng là một ngành kinh tế còn rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch nhà hàng phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không ống khói ngành kinh doanh du lịch nhà hàng là cứu cánh cho nề kinh tế Việt Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dưa thừa và thúc đẩy các ngành kinh tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng, Giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ. Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu tư nước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơ hội phát huy tiềm năng của mình. Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước ngoài. đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hiện đại với guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí, tham gia vào những chương trình du lịch hấp dẫn, được tận hưởng những giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các nhà hàng hiện đại, đầy đủ tiện nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên nhà hàng sau những ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh doanh du lịch nhà hàng của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB 3 A 2 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con người. Cũng vì lẽ đó, số lượng lớn các nhà hàng nhà hàng đã nhanh chóng mọc lên hoạt động với nhiều mô hình khác nhau. Ngoài những nhà hàng nhà hàng chuyên giới thiệu với các thực khách các hương vị món ăn cổ truyền bản sắc dân tộc nước nhà thì cũng nhiều nhiều nhà đầu tư đã mạnh dạn cho du nhập các món ăn cổ truyền của các nước bạn. Từ những món Âu của Anh, Đức, Nga đến các món chế biến phức tạp cầu kỳ như Thái Lan, Nhật Bản Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Sài Gòn Sakura, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về bố trí khu chế biến. Bố trí khu chế biến nhà hàng về mặt lý thuyết là một vấn đề không phải là lớn nhưng ứng dụng trong thực tế lại có tác động đến hiệu quả sản xuất sản phẩm rất nhiều. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Sài Gòn Sakura nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhµ hµng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB 3 A 2 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB 3 A 2 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SÀI GÒN SAKURA 1. Giới thiệu chung NHÀ HÀNG SÀI GÒN SAKURA Địa chỉ: Số 34 Hàng Bài, Quận Hoàn Kiếm, TP. Hà Nội, Việt Nam Điện Thoại: (04)-3825-7565 - Fax: (04)-3934-6966 E-mail: anhdaosakura@vnn.vn Nằm ở trí trung tâm thành phố Hà Nội gần hồ Hoàn Kiếm, Nhà hàng Sài Gòn Sakura là một trong những nhà hàng Nhật Bản đầu tiên hoạt động tại Hà Nội từ năm 1995. Nhà hàng được thiết kế với nhiều phòng ăn riêng có sức chứa đa dạng từ 4 - 30 khách, trang trí theo kiểu truyền thống Nhật (phòng chiếu Tatami Nhật). SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB 3 A 2 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura Với một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, am hiểu về văn hóa ẩm thực Nhật Bản, nhà hàng phục vụ các món ăn truyền thống Nhật Bản: Sashimi, Sushi, Tempura, Suki yaki, Shabu Shabu , SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB 3 A 2 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura Sukiyaki: Sukiyaki là món lẩu được chế biến ngay tại trên bàn ăn bằng cách nấu chung những lát thịt bò xắt mỏng cùng các loại rau, đậu phụ và mì sợi. Tempura: Tempura là món ăn được chiên trong dầu thực vật sau khi đã lăn trong hỗn hợp trứng, nước và bột mì. Các thành phần hay được sử dụng như, tôm, cá theo mùa và các loại rau củ. Sushi: Sushi là một món ăn có phần hải sản nhỏ còn tươi sống đặt ở bên trên nắm cơm đã nhỏ giấm ăn. Thành phần chủ yếu được dùng là cá ngừ, mực và tôm. Dưa chuột, dưa muối và trứng rán ngọt cũng sẽ được phục vụ kèm theo. SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB 3 A 2 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Sài Gòn Sakura Sashimi: Sashimi là những lát cá sống ăn cùng với nước tương. Kaiseki Ryori: là bữa ăn gồm rất nhiều loại rau, và cá cùng với gia vì làm từ rong biển và nấm, những món ăn toát lên được ra hương vị đặc trưng của từng món. Yakitori: Yakitory được làm từ những miếng thịt gà nhỏ, gan gà và nhiều thứ rau rồi được xiên cùng vào đũa tre và được nướng bằng than. SV: Vũ Mạnh Hà Líp: CB 3 A 2 10 [...]... thời, em cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến lãnh đạo Nhà hàng Sài Gòn Sakura, đặc biệt là bộ phận bếp đã giúp đỡ, chỉ bảo và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng Trên đây là bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến của cơ sở thực tập Với lợng kiến thức còn hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên bản báo cáo của em không tránh... hng Si Gũn Sakura Khu vc bo h lao ng Thay qun ỏo - ra tay - WC Ch bin (tm p) Nu nng Chia - bao gúi Bo qun - phc v S tng th b trớ li mt bng bp Ca vo Bn tip nhn & phõn loi thc phm Kho lnh Khu vc nc ra Khu s ch Khu bp chiờn bo qun Khu vc xalad Khu vc thỏi, chia, trang trớ, úng gúi Khu vc hp, xo Bn ra sn phm phc v khỏch SV: V Mnh H 30 Order Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura -... nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura - H thng hỳt khúi chun s lm gim nhit, gim khúi trong bp, khụng khớ trong bp sch - Cỏc loi mỏy múc phc v ch bin s gim thi gian th cụng v cho cht lng ch bin, s ch 2 Thc trng khu ch bin ca nh hng S tng th b trớ mt bng bp Ca vo Bn tip nhn & phõn loi thc phm Kho lnh bo qun Khu vc nc ra Khu bp chiờn Khu s ch Khu vc hp, xo Khu vc thỏi, chia, trang trớ, úng gúi Khu vc xalad Bn ra... an ton thc phm 06 thỏng/ ln Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng - Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức - An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt - Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt bng... toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao * Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận... Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh hng nh bp, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an ton tuyt i 4 Khu son , ra : Cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng 5 Khu ra bỏt v dit khun Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b gm: Bn r rỏc, cỏc chu ra, cỏc giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun... nhiu tng, t dit khun cho bỏt a Khu vc bp ca nh hng c kt hp t nhiu khụng gian chc nng, khu dnh cho vic chun b thc phm m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng khoa hc SV: V Mnh H 26 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura Khu vc nu cỏc mún xo c trang b dn bp gas cụng nghip thớch hp v cỏc loi cho v kp ch bin n, cú riờng mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p Khu vc ch bin... lỳc SV: V Mnh H 27 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura Khu vc nu cỏc mún chiờn cú trang b y thit b ụng lnh, lu gi cỏc thc phm sp c ch bin Khu vc ch bin u l im cú mt khu vc nu riờng Trong ú cú khu vc chun b cho cỏc mún u Cú trang b cỏc lũ nng bng lũ gas, in cú th phc v ti a lng thc khỏch ca nh hng Cũn cỏc khu vc khỏc trong bp do din tớch khụng c rng nờn c nh hng b trớ cú s tn... đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm Các đầu bếp chính của nhà hàng đều là ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất l ợng cao Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối hiện đại, tiện dụng cho việc chế biến Tuy nhiên, cách sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến thực sự ch a đợc triệt để khoa học, tiện dụng nên đôi khi còn làm ảnh h ởng một số khâu chuẩn bị nhiều... Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Si Gũn Sakura CHNG II THC TRNG V S B TR KHU CH BIN TI NH HNG SI GềN SAKURA Nh hng Si Gũn Sakura cú im nhn v phc v ca cỏc nh hng l gii thiu cho cỏc thc khỏch phong cỏch m thc ca Nht Bn nờn t phong cỏch phc v, thit k phũng n ca khỏch n vic b trớ khu vc bp ch bin u th hin c tớnh thc dng, chi tit 1 Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin * Sơ đồ bộ máy hoạt động trong . tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG SI GềN SAKURA - Địa chỉ : S 34 Hng Bi - Hon Kim - Hà Nội 3. Học sinh thực tập: - Họ. Thoại: (04 )-3 82 5-7 565 - Fax: (04 )-3 93 4-6 966 E-mail: anhdaosakura@vnn.vn Nằm ở trí trung tâm thành phố Hà Nội gần hồ Hoàn Kiếm, Nhà hàng Sài Gòn Sakura là một trong những nhà hàng Nhật Bản đầu. Gòn Sakura CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SÀI GÒN SAKURA 1. Giới thiệu chung NHÀ HÀNG SÀI GÒN SAKURA Địa chỉ: Số 34 Hàng Bài, Quận Hoàn Kiếm, TP. Hà Nội, Việt Nam Điện Thoại: (04 )-3 82 5-7 565 -