Sơ đồ tổng thể bố trớ mặt bằng bếp
Tại bếp của nhà hàng, việc bố trớ mặt bằng làm việc của cỏc khu vực bếp đảm bảo từ khõu nguyờn liệu đưa vào bếp, nhõn viờn bếp, nhõn viờn bếp tiếp nhận nguyờn liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyờn liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vũng trũn khụng khộp kớn khụng cú sự lặp lại nờn đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Cửa vào Bàn tiếp nhận & phõn loại thực phẩm Kho lạnh bảo quản Khu sơ chế
Khu vực nước rửa
Khu bếp chiờn Khu vực hấp, xào Khu vực xalad Khu vực thỏi, chia, trang trớ, đúng gúi... Order Bàn ra sản phẩm phục vụ khỏch
Khu vực bếp được kết hợp từ nhiều thành phần khụng gian chức năng khỏc nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm. Cỏc khu vực này đảm bảo cho cụng việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng. Số lượng khu vực chức năng thụng thường phụ thuộc vào cỏc thực đơn mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khỏch. Hai yếu tố quyết định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đú là tài chớnh và diện tớch khu vực bếp.
* Về phõn cụng lao động:
Nhà hàng đó tổ chức phõn cụng lại động theo hỡnh thức chuyờn mụn hoỏ, phự hợp với nhiệm vụ và trỏch nhiệm của từng người.
* Về quy trỡnh thiết kế:
Cỏch bố trớ cỏc thiết bị nhà bếp rất hợp lý, mang tớnh chuyờn nghiệp cao, hiệu quả. Đỏp ứng đầy đủ 5 yếu tố cơ bản:
- Về khu sơ chế gồm: Chậu rửa, giỏ để đồ, thiết bị sơ chế thỏi lỏt rau, củ, quả. - Về Khu gia cụng đầy đủ cỏc thiết bị phục vụ việc băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viờn thịt, ướp gia vị….
- Tại khu chế biến : Cỏc bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiờn, bếp nướng… được lắp đặt chuyờn nghiệp, khụng để khúi, khụng gõy mựi, khụng gõy tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối.
- Khu soạn đồ, ra đồ: chậu rửa, cỏc giỏ inox, cỏc bàn inox, xe đẩy đồ. - Trong khu rửa bỏt và diệt khuẩn: cỏc thiết bị gồm: bàn rọ rỏc, cỏc chậu rửa, cỏc giỏ thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bỏt đĩa.
Khu vực bếp của nhà hàng được kết hợp từ nhiều khụng gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho cụng việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng khoa học.
Khu vực nấu cỏc mún xào được trang bị dàn bếp gas cụng nghiệp thớch hợp và cỏc loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn, cú riờng một vựng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến cỏc mún nướng gồm lũ nướng, cỏc bếp nướng và cỏc đồ kẹp để làm việc với thức ăn núng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều mún một lỳc.
Khu vực nấu cỏc mún chiờn cú trang bị đầy đủ thiết bị đụng lạnh, lưu giữ cỏc thực phẩm sắp được chế biến.
Khu vực chế biến Âu là điểm cú một khu vực nấu riờng. Trong đú cú khu vực chuẩn bị cho cỏc mún Âu. Cú trang bị cỏc lũ nướng bằng lũ gas, điện… cú thể phục vụ tối đa lượng thực khỏch của nhà hàng.
Cũn cỏc khu vực khỏc trong bếp do diện tớch khụng được rộng nờn được nhà hàng bố trớ cú sự tận dụng xen kẽ như: chế biến mún salad, chế biến mún trỏng miệng.
Nhà hàng đó đầu tư một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng đỳng mục đớch đảm bảo cho người đầu bếp thao tỏc dễ dàng, ra sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp hơn như: Bếp nấu, bếp xào.
- Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… bằng Inox khụng gỉ đảm bảo yờu cầu vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong cụng việc.
- Hệ thống hỳt khúi chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khúi trong bếp, giảm độc hại từ khúi bếp.
- Bộ phận bảo quản được đầu tư khỏ tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế
luụn được đảm bảo giữ ở nhiệt độ đụng (từ -6OC đến -18OC).
- Cỏc loại mỏy múc phục vụ chế biến như: lũ nướng, mỏy cắt thịt, xay thịt, đỏnh bột , lũ hấp, tủ nấu cơm...
Tuy nhiờn, do diện tớch mặt bằng khu chế biến của nhà hàng cú phần chật hẹp nờn nhiều khõu chế biến vẫn cũn bị nhiều hạn chế về quy trỡnh chế biến, diện tớch cỏc bộ phận, nhiều khõu cũn phải chờ đợi, chồng chộo nhau chưa thực sự khoa học.
chơng III