Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Khách sạn Movenpick

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA -* - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN DỰA TRÊN KHU CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP Đơn vị thực tập Họ tên học sinh Lớp Khóa học : : : : KHÁCH SẠN MOVENPICK NGUYỄN NAM PHƯƠNG CB3A3 2011-2013 HÀ NỘI - 2013 SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SA Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NỘI DUNG THỰC TẬP: - Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến Khách sạn Movenpick HỌC SINH THỰC TẬP: - Họ tên : Nguyễn Nam Phương - Lớp : CB3A3 - Khóa : 2011-2013 ĐƠN VỊ THỰC TẬP: - Tên đơn vị : - Địa : Số 83A Lý Thường Kiệt - Hồn Kiếm - Hà Nội SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick MỤC LỤC Trang Phần mở đầu Phần thứ Giới thiệu Khách sạn Movenpick .7 Giới thiệu chung Lĩnh vực hoạt động .8 Cơ cấu tổ chức khách sạn .11 Về quy trình cơng nghệ & Cơng tác VSATTP khỏch sạn .13 Phần thứ hai Thực trạng việc bố trí khu chế biến khách sạn 17 Thực trạng khu chế biến Khách sạn Movenpick 17 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến 20 Một số thiết bị quan trọng khách sạn 25 Phần thứ ba Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 Đánh giá - nhận xét .28 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29 Phần kết luận 31 SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick PHN M ĐẦU Trong năm gần với phát triển khoa học kĩ thuật, kinh tế giới Đời sống người ngày nâng cao đáp ứng đầy đủ mong muốn Khi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Việc du lịch để khám phá thêm nhiều nét đẹp văn húa cổ xưa đương đại nhu cầu thiết yếu người Họ du lịch với mong muốn thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết Xã hội ngày phát triển ngành du lịch ngành góp phần khơng nhỏ vào phát triển chung xã hội công việc xây dựng đất nước Với xu phát triển ngành du lịch ví ngành cơng nghiệp khơng khói Nó đem lại hiệu kinh tế cao cho nước biết đầu tư cải tạo cảnh quan môi trường, di tích lịch sử nơi thu hút lượng lớn khách du lịch nước giới khách du lịch Việt Nam Là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sơng ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta, nói ưu thiên nhiên Vì mà điều kiện thuận lợi cho nhà hàng khách sạn mở ngày nhiều để đáp ứng nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn khách hàng Hơn nữa, tự hào lịch sử văn húa lâu đời môi trường xanh đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ơn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà nhiều du khách biết đến, đặc biệt tự hào có Vịnh Hạ Long kì quan thiên nhiên đẹp khu vực Đông Nam Á Unesco công nhận di sản thiên nhiên giới, đặc biệt Hà Nội có 36 phố phường, thủ anh hùng, thành phố hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh mệnh danh Hòn Ngọc Viễn Đơng, có Sa Pa thành phố sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa… SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick V cựng vi ú dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử dân tộc ta, hệ ông cha ta để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng Long xưa, trống đồng Đông Sơn, thánh đĩa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Gi¸m… Đây địa danh thu hút lượng lớn khách du lịch đến với nước ta Ngày ngành du lịch có nhiều dịch vụ khác phương tiện lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt nhu cầu ăn uống xem nhu cầu tất yếu chuyến du lịch Chúng ta khơng đơn ăn ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng ăn ngày nâng cao Đặc biệt người đầu bếp phải ngày nâng cao tay nghề, muốn tạo ăn ngon người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết vào tạo ăn ngon Một ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật Cùng với phát triển chung nước Hà Nội thủ đô nước Việt Nam điểm đến hấp dẫn khách du lịch Tuy Hà Nội khơng có nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên vùng đất khác Hà Nội nơi chứng kiến nhiều kiện lịch sử đất nước ta Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội nhiều du khách muốn tham quan, khám phá nhiều địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường… Trong suốt hai năm học, chúng em vừa học vừa hành Ở năm học cuối này, chúng em có dịp thực hành để áp dụng kiến thức mà chúng em học lí thuyết vào thực tế Tuy khơng phải thời gian dài ngồi kiến thức mà thầy truyền thụ cho chúng em ngồi ghế nhà trường đợt thực tập đủ cho chúng em có vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước vo i SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình ca cỏc cỏn b Khách sạn Movenpick núi chung cô chú, anh chị phận bếp ca khách sạn núi riờng, ó to iu kin cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến Khách sạn Movenpick Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Phn th nht GII THIU VỀ KHÁCH SẠN MOVENPICK Giới thiệu chung Khách sạn nằm vị trí thuận tiện - đường Lý Thường Kiệt thuộc quận trung tâm thương mại Hà Nội Khách sạn cách sân bay Nội Bài chừng 40 phút taxi khoảng phút taxi để tới trung tâm thành phố Các phương tiện giao thông công cộng, taxi dịch vụ xe limousine sẵn sàng phục vụ nhu cầu lại du khách Khách sạn Movenpick mang phong cách kiến trúc Pháp, tinh tế gian phòng nghỉ, nhà hàng khu giải khát đáp ứng nhu cầu doanh nhân khách du lịch Khách sạn trang bị đầy đủ dịch vụ bao gồm có phòng họp, trung tâm thương vụ mạng internet khơng dây tất phòng khu cơng cộng khách sạn Ngồi ra, khách sạn có nơi phục vu nhu cầu thư giãn giải trí bao gồm có trung tâm thể chất thẩm mĩ, phòng ăn tối trang nhã, phòng dùng cigar cognac, máy bán hàng tự động SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Kh¸ch s¹n Movenpick Thêm vào đó, tất phòng khách đặc biệt trang bị tiện nghi tủ đồ ăn uống nhẹ, phòng khơng hút thuốc, áo chồng tắm, nhà bếp, máy lạnh để làm hài lòng vị khách khó tính Cho dù người thích vui vẻ khách muốn thư giãn sau ngày làm việc bận rộn, thấy thoải mái sử dung tiện nghi giải trí phòng thể dục Movenpick Hotel nơi lý tưởng cho du khách nghỉ chân tìm kiếm thoải mái tiện nghi Hà Nội Ngoài nghỉ ngơi Khách sạn Movenpick, khách thưởng thức nhiều ăn đặc sản mang đậm nét người Hà Nội nhiều thực đơn Âu Á khác nhà hàng khách sạn buổi tiệc Buffer tổ chức Lĩnh vực hoạt động * Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Khách sạn có 154 phòng nghỉ phòng hộ, 93 số phòng khơng hút thuốc 20 phòng kết nối với Tất phòng trang bị hình LCD TV hình phẳng với nhiều lựa chọn kênh truyền hình cáp quốc tế Mini-bar, điện thoại gọi quốc tế, két sắt an tồn, trà cà phê sẵn có phòng WiFi băng thơng rộng Internet truy cập vào tất phòng khách khu vực cơng cộng khách sạn Khách sạn có hạng phòng: Phòng Superior City View - giường đơi, Phòng Superior City View - giường đơn, Phòng Deluxe City View - giường đơi, Phòng Junior Suite City View - giường đơi SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Tiện nghi phòng đầy đủ: - Điều hòa - Dụng cụ pha cà phê trà - Máy sấy tóc - Dịch vụ điện thoại quốc tế trực tiếp - Két an tồn - Tủ lạnh - Truyền hình vệ tinh - Internet khơng dây phòng - Bàn viết Trung tâm thương vụ: nằm vị trị thuận tiện gần với phòng chức tầng 2, trung tâm thương vụ cung cấp tất dịch vụ cần thiết cho người tác nghiệp bận rộn Mạng internet không dây: khách sạn trang bị đường truyền internet không dây tốc độ cao tất phòng khu cơng cộng khách sạn Trung tâm thể chất thẩm mĩ: với máy tập đại với dịch vụ sauna mát xa đảm bảo làm hài lòng quý khách tìm kiếm thư giãn sau ngày làm việc vất vả Các phòng họp hội nghị: nằm tầng khách sạn Phòng lớn khách sạn chia nhỏ đặt thành phòng họp nhỏ (phục vụ tối đa 110 khách) Khách sạn đáp ứng nhu cầu trang trí phòng, thiết kế tơng màu, nhạc trang phục để tổ chức bữa tối cá nhân * Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là hoạt động kinh doanh quan trọng khách sạn Đối tượng khách không phục vụ khách lưu trú mà khách vãng lai Nhà hàng Mangosteen phục vụ tất bữa ăn buffet ngày với thực đơn đa dạng, hấp dẫn SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Nhà hàng The Lounge 83 nơi lý tưởng để bạn bạn bè, người thân tận hưởng bầu khơng khí ấm áp thoải mái với nhiều lựa chọn martini, cocktail loại rượu đa dạng cung cấp từ hầm rượu vang khách sạn * Hình thức phục vụ : - Phục vụ bàn - Khách tự phục vụ: buffet - Tiệc đứng - Phục vụ bàn * Các nhà hàng như: - Nhà hàng Âu - Nhà hàng Á - Nhà hàng đặc sản dân tộc - Nhà hàng tổng hợp * Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Nhằm đáp ứng nhu khách mặt khác điều kiện xếp loại khách sạn SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick - Ti khu ch bin : Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối - Khu soạn đồ, đồ: chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ - Trong khu rửa bát diệt khuẩn: thiết bị gồm: bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Khu vực bếp nhà hàng kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng khoa học Khu vực nấu xào trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn, có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều lúc Khu vực nấu chiên có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ thực phẩm chế biến Khu vực chế biến Âu điểm có khu vực nấu riêng Trong có khu vực chuẩn bị cho Âu Có trang bị lò nướng lò gas, điện… phục vụ tối đa lượng thực khách nhà hàng SV: NguyÔn Nam Phơng Lớp: CB3A3 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Cũn cỏc khu vc khỏc bp diện tích khơng rộng nên nhà hàng bố trí có tận dụng xen kẽ như: chế biến salad, chế biến tráng miệng Nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp như: Bếp nấu, bếp xào - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, giảm độc hại từ khói bếp - Bộ phận bảo quản đầu tư tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế đảm bảo giữ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) - Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm Nguyên lý - quy trình chung áp dụng khu chế biến ca khỏch sn * Sơ đồ máy hoạt động bếp Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp Bếp chảo Salad Commiss Commiss Bếp phụ Trong trình sản xuất phận bếp việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc ngời: * Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện công việc nhà bếp, phân công lao động cách có hiệu quả; ngời lập kế hoạch lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua hàng hóa thực phẩm loại hàng để chế biến Bếp trởng ngời thờng xuyên phải cân đối kết sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền hoạt động tất khâu nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng nguồn nguyên liƯu thùc phÈm dïng s¶n xt chÕ biÕn * Bếp phó: + Chịu lãnh đạo trực tiếp bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý đạo phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó + Nắm bắt kịp thời thị hiếu ý kiến phản hồi khách hàng để cải tiến thực đơn chất lợng phục vụ + Giám sát, đạo cấp dới + Cùng bếp trởng xây dựng thực đơn + Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến nguyên liệu thực phẩm trớc chế biến Tăng cờng đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vƯ sinh an toµn cho ngêi + Khi phục vụ việc lớn quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ quy trình kỹ thuật nhân viên cấp dới + Nhắc nhở ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao * Đầu bếp chính: Là ngời kỹ thuật bếp đợc bố trí làm việc phận chế biến; ngời thợ bếp Mỗi đầu bếp đợc phân công cụ thể phù hợp với nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến ăn mà đảm nhận đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Họ ngời sáng tạo ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng * Bp cho: L nhng u bếp đứng chảo chế biến xào, chiên * Salad: Là người phụ trách làm khai vị từ loại rau, củ, thực khách yêu cầu * Commiss 1, 2: Là người phụ trách việc làm nước sốt, súp, nước dùng cho ăn Âu Á * BÕp phơ: Lµ ngời trờng hay học nghề, đợc vào làm quen với công việc đợc phân công tới phận chuyên môn để phụ giúp đầu bÕp nh»m häc hái tiÕp thu kinh nghiÖm kiÕn thøc thực tế sống phận nhà bếp Nh vậy, phận bếp, ngời có nhiệm vụ chức riêng tạo thành tổ chức định trình sản xuất Tất phận đợc xếp chu đáo, có biện pháp dự phòng Chính mà trình sản xuất nhà hàng diễn tốt, đáp ứng nhu cầu khách hµng * Cách phân cơng lao động bếp Nhà hàng tổ chức phân cơng lai động theo hình thức chun mơn hố người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên khơng có tượng cơng việc người chồng chéo người * Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp Cách bố trí thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp theo nguyên lý chiều, gồm yếu tố bản: SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Khu sơ chế Khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau Khu gia công khâu thứ quy trình làm bếp Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… Khu chế biến khâu quan trọng quy trình làm bếp Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an tồn tuyệt đối Khu soạn đồ, đồ: thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… Khu rửa bát diệt khuẩn: Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa * Sơ đồ nguyên lý bếp chiều: Bảo quản NL Các khâu Chế biến Sơ chế NL Nhận NL Cửa thành phẩm SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Ca vo Ca T khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Có hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm không gian tài Khu vực nấu xào: Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng: Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 24 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Kh¸ch s¹n Movenpick vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên: Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến Pizza: Nếu pizza điểm bật thực đơn nhà hàng bạn, bạn cần khu vực nấu riêng cho ý tưởng tốt Trong cần có khu vực chuẩn bị cho pizza cần lò để nướng Bạn đầu tư vào pizza nướng lò gas, độ lớn lò phụ thuộc vào số lượng tối đa thực khách bạn phục vụ Các khu vực khác bếp: chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng Điều giúp cho khơng phải chờ đợi bếp Khu vực salad cần mát mẻ chỗ chế biến tráng miệng Dây truyền bếp: Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Hình ảnh số ăn đặc trưng khách sạn SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Một số thiết bị quan trọng bếp khách sạn Mt s tiờu chun ca thit b bp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Các thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khơng gỉ (Hoặc thép mạ, đá) Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC)… Nền kinh tế Việt nam phát triển, đầu tư nước nước tăng cao, nhu cầu ăn Nhà hàng người Việt nam người nước gia tăng nhiều - tiêu chuẩn Nhà bếp Nhà hàng cần phải trọng nâng cấp để phù hợp với yêu cầu chung thời đại SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Trỡnh độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động người đầu bếp Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo tiêu chí: - Bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp hơn, đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox không gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp, thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp hơn, nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột, lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bép Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chỗ ăn SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Phn th ba giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Khỏch sn Movenpick thuc qun trung tâm thương mại Hà Nội mang phong cách kiến trúc Pháp, tinh tế gian phòng nghỉ, nhà hàng khu giải khát đáp ứng nhu cầu doanh nhân khách du lịch Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh khách sạn, với điều kiện sở vật chất hạ tầng với trang thiết bị phong phú ®a d¹ng, hiƯn ®¹i gióp cho viƯc ho¹t ®éng kinh doanh ăn uống khách sạn phát triển không ngừng Trong thêi gian thùc tËp t¹i bé phËn bÕp cđa khách sạn em đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến khách sạn Ti khỏch sn, khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm Các đầu bếp khách sạn ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao Các thiết bị đợc đầu t tơng đối đại, tiện dơng cho viƯc chÕ biÕn Tuy nhiªn, bé phËn bếp khách sạn số khâu, việc xếp thiết bị phận chế biến thực cha đợc khoa học, tiện dụng Chính điều làm ảnh hởng đến khâu, nhiều lúc phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo gây thời gian SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Giải pháp, đề xuất, kiến nghị B phn bp rt quan trọng nhà hàng, phải làm việc nhiều áp lực, nóng lực nên sai sót nhỏ khâu làm ảnh hưởng đến dây chuyền chế biến bếp Để tránh điều này, nhà hàng cần phải trọng vấn đề xếp thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên Nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệt để Khách sạn nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp Khu vực kho Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế - rửa Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC chuẩn Bộ Y tế quy định sau: Chia - bao gói Bảo quản - phục vụ Với sơ đồ đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng tròn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an tồn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thi gian SV: Nguyễn Nam Phơng Lớp: CB3A3 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick Cỏch sp xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Nhà hàng phải làm bàn, kệ inox có nhiều tầng kích cỡ phù hợp với phận, tận dụng diện tích, giá treo, móc treo hợp lý dùng để đồ, vật dụng, dụng cụ cho gọn gàng, hợp lý, tiện dụng Nhà hàng nên quan tâm đầu tư thay loại thiết bị đại, tích hợp nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo cơng suất, chất lượng sản phẩm Yếu tố người quan trọng nên nhà hàng thường xuyên cho đào tạo, hướng dẫn nhân viên phận bếp vấn đề chế biến, sử dụng thiết bị, đảm bảo an toàn lao động, sản phẩm hợp vệ sinh an tồn thực phẩm SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick PHầN Kết luận Trong suốt hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo cđa trêng Trung cÊp Kinh tÕ - Du lÞch Hoa Sữa, em hiểu sâu ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt chuyên sâu chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Và qua thời gian ngắn thực tập Khách sạn Movenpick, em đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị giúp em hiểu biết thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chÕ biÕn ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Với xu hớng nay, ngành du lịch nh dịch vụ ăn uống đứng trớc thách thức cạnh tranh lớn, luôn biến động ảnh hởng tình hình lạm phát kinh tế toàn cầu Vì vậy, muốn đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Trong thời gian thực tập nhà hàng giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công viƯc cđa em sau nµy, nã gióp em cđng cè thêm phần kiến thức mà em đợc học trờng Và em có nhận định rằng: việc bố trí xếp khu chế biến hợp lý có ý nghĩa lớn ngời đầu bếp chuyên nghiệp Trên báo cáo ca em vi tài: Bố trí khu chế biến SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 31 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Kh¸ch s¹n Movenpick dựa khu chế biến Khách sạn Movenpick Víi thời gian thực tế chưa nhiều nªn báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Ngun Nam Ph¬ng Líp: CB3A3 32 ... tác VSATTP khỏch sạn .13 Phần thứ hai Thực trạng việc bố trí khu chế biến khách sạn 17 Thực trạng khu chế biến Khách sạn Movenpick 17 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến 20 Một... nghiệp Khách sạn Movenpick Phn th hai THC TRNG V SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI KHÁCH SẠN MOVENPICK Khách sạn Movenpick có nhà hàng sang trọng, điểm nhấn phục vụ nhà hàng giới thiệu cho thực khách. ..Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Movenpick * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NỘI DUNG THỰC TẬP: - Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến Khách sạn Movenpick HỌC SINH THỰC TẬP: - Họ tên