Bố trí khu chế biến dựa trên KCB của Align Cafe Khúc Hạo

Align Cafe nằm tại số 10A Khúc Hạo với không gian rộng, với kinh nghiệm lâu năm, những người sáng lập thương hiệu Align tại Hà Nội đã cho ra mắt một sản phẩm làm hài lòng ngay cả những khách hàng kỹ tính nhất. Align Cafe còn có cái tên mà giới trẻ hay quen gọi là “Align 3D” là vì tất cả các tranh treo tường đều là do chủ quán vẽ bằng công cụ đồ họa 3d max - một sản phẩm đồ họa ứng dụng trong thiết kế kiến trúc, làm phim hoạt hình... cho phép người sử dụng có thể tạo ra những mô hình ảo trong không gian 3 chiều giống như thật. Bước chân vào Align, khách ngỡ như đang đứng trước khung cảnh xưa mộc mạc, thanh khiết của Hà Nội, với lối đi đã mòn của hàng gạch cũ, thấy sao thân quen thế với hàng tre ngà, với kiểu kiến trúc cổ điển của ngôi nhà cổ màu trắng thanh thoát, nhẹ nhàng. Gốc cây xưa sù sì, những hàng cột điện liêu xiêu, những mái nhà lô xô chen lấn... tất cả đã tạo nên điểm độc đáo khác lạ cho quán ngay khi ra mắt giới ghiền café Bắc Kỳ. Khuôn viên hoàn toàn hướng về thiên nhiên với cây cối, hồ cá, mái nước… cùng không gian thoáng đãng bên trong và bên ngòai những khung kính trong veo tạo cảm giác hoàn toàn tự do và thư thái cho khách hàng có mặt tại mọi thời điểm trong ngày.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Align Cafe Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : Phạm Thị Vân Anh Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Phạm Thị Vân Anh - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Align Cafe - Địa chỉ : Số 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội 4. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB 3 A 3 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Align Cafe 7 1. Giới thiệu chung 7 2. Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trng của Align Cafộ 10 3. Cơ cấu v tổ chức 12 4. Trang thit b 19 5. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm 20 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến tại Align Cafe 21 1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin 21 2. Thc trng cỏc thit b quan trng trong b phn bp 24 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 1. Đánh giá 27 2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 Kết luận 30 SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB 3 A 3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe LI M U m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu, Si Gũn. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Ngnh dch v - gii trớ l ngnh khụng trc tip sn xut ra ca ci vt cht cho xó hi, nhng nú chim mt t trng ln trong nn kinh t. cỏc nc phỏt trin, ngnh dch v chim trờn 70 % GDP (tng sn phm quc ni), trờn 50 % cỏc nc ang phỏt trin, trung bỡnh quy lut chung l 45%, Vit Nam, ngnh dch v mi ch chim t trng khong 35% GDP. Tuy nhiờn ngnh dch v - gii trớ õy ta cp n l mt trong nhng ngnh dch v c chỳ ý nht hin nay, phỏt trin sụi ni, mnh m c hai lnh vc: L hnh v Nh hng - khỏch sn. Hin nay, cỏc khỏch sn, nh hng, cụng ty l hnh ngy cng tng nhanh c v s lng v quy mụ nhm ỏp nhu cu hng th v gii trớ ca xó hi ngy cng cao, chớnh l mt ha hn ln em li nhiu c hi ngh nghip. Ngày nay, nớc ta đang tiến hành đẩy mạnh sự nghiệp CNH - HĐH. Sự tham gia của các ngành kinh tế đối với sự nghiệp của đất nớc, hòa cùng với xu hớng phát triển của các ngành kinh tế khác, ngành du lịch nớc ta tuy còn non trẻ nhng đợc đánh giá là ngành kinh tế mũi nhọn trong cơ cấu kinh tế nớc ta. Ngành kinh tế không khói ngày càng góp phần không nhỏ cho ngân sách nhà nớc và đem lại những khoản lợi nhuận không hề nhỏ đối với các doanh nghiệp. SV: Phạm Thị Vân Anh Lớp: CB 3 A 3 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe Doanh thu ngành du lịch Việt Nam năm 2009 đạt từ 68.000 đến 70.000 tỷ đồng. Theo dự báo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịch Việt Nam sẽ thu hút 7-8 triệu lượt khách quốc tế, 32-35 triệu khách nội địa, con số tương ứng năm 2020 là 11-12 triệu khách quốc tế; 45-48 triệu khách nội địa. Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020. Mặc dù có nhiều khó khăn do giá cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫn duy trì tốc độ phát triển rất khả quan. Lượng khách du lịch nội địa và nước ngoài vẫn tăng trưởng tốt. Cụ thể, trên cả nước đã đón được 2 triệu 966 ngàn lượt khách quốc tế, tăng 18,1% so với cùng kỳ. Lượng khách nội địa được duy trì ở con số khá cao, khoảng 16 triệu lượt khách. Đây là một tín hiệu rất tốt cho sự phát triển cả chiều rộng và chiều sâu cho ngành Du lịch trong thời gian tới… Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, đề kháng và tái tạo sức lao động của con người. Ở Việt Nam nước ta hiện nay, quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh. Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 3 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian hai tháng thực tập, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Align Cafe, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí khu chế biến”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị trong Align Cafe đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Align Cafe với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 3 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFE 1. Giới thiệu chung Align Cafe nằm tại số 10A Khúc Hạo với không gian rộng, với kinh nghiệm lâu năm, những người sáng lập thương hiệu Align tại Hà Nội đã cho ra mắt một sản phẩm làm hài lòng ngay cả những khách hàng kỹ tính nhất. SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 3 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe Align Cafe còn có cái tên mà giới trẻ hay quen gọi là “Align 3D” là vì tất cả các tranh treo tường đều là do chủ quán vẽ bằng công cụ đồ họa 3d max - một sản phẩm đồ họa ứng dụng trong thiết kế kiến trúc, làm phim hoạt hình cho phép người sử dụng có thể tạo ra những mô hình ảo trong không gian 3 chiều giống như thật. Bước chân vào Align, khách ngỡ như đang đứng trước khung cảnh xưa mộc mạc, thanh khiết của Hà Nội, với lối đi đã mòn của hàng gạch cũ, thấy sao thân quen thế với hàng tre ngà, với kiểu kiến trúc cổ điển của ngôi nhà cổ màu trắng thanh thoát, nhẹ nhàng. Gốc cây xưa sù sì, những hàng cột điện liêu xiêu, những mái nhà lô xô chen lấn tất cả đã tạo nên điểm độc đáo khác lạ cho quán ngay khi ra mắt giới ghiền café Bắc Kỳ. Khuôn viên hoàn toàn hướng về thiên nhiên với cây cối, hồ cá, mái nước… cùng không gian thoáng đãng bên trong và bên ngòai những khung kính trong veo tạo cảm giác hoàn toàn tự do và thư thái cho khách hàng có mặt tại mọi thời điểm trong ngày. SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 3 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe Ngoài dịch vụ giải khát Align cafe còn phục vụ điểm tâm cả ngày với những món Âu, Á và cơm Việt. Align Cafe đang nâng cấp cơ chế phục vụ để đáp ứng hoàn toàn nhu cầu của quí khách hàng, và đầu tiên đó là nhận tổ chức các sự kiện với qui mô vừa và nhỏ (dưới 300 khách mời) nằm trên các set menu đặc biệt tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp theo yêu cầu của khách hàng. Sự ra đời của quán 3D cafe Align được giới trẻ sành quán vui miệng ví như một sự “sang trang” của café Hà Nội. Nhưng đó chỉ là câu nói vui mà thôi, với ai đã quen với những quán café nổi tiếng vốn mang âm hưởng thâm trầm của thành cổ Thăng Long thì nay có thể thêm vào danh sách địa chỉ quen cái tên Align như là lựa chọn cho sự thay đổi “phong cách” của mình. Đến với Align Café các khách không những được thưởng thức những cốc trà nóng hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem ngọt dịu, hay đơn giản chỉ là một ly đen đá… SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 3 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Align Cafe Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm Align còn được biết đến như một quán có thực đơn khá phong phú. Về đồ uống ngoài cà phê, trà, bia, hoa quả dầm, cooktail… Align còn có những thức uống theo “style” của riêng mình như: Align Coffee hay Align Sunset. Với cách pha chế riêng biệt, mang hương vị đặc trưng của quán ắt hẳn sẽ làm hài lòng các thực khách. 2. Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café Café Kem - sinh tố - nước hoa quả SV: Ph¹m ThÞ V©n Anh Líp: CB 3 A 3 10 [...]... bỡnh lc tr, khung chai ru vang, cỏc khay phc v v khay thu dn 5 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp SV: Phạm Thị Vân Anh 20 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe rất... chính của quỏn đều là ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối phự hp, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha mạnh: - Các sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến thực sự cũn phỏt sinh nhiu vn cha đợc khoa học, tiện dụng gõy nh hng tc của các khâu SV: Phạm Thị Vân Anh 28 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe. .. phong phú đa dạng giúp cho việc hoạt động kinh doanh của quỏn phát triển không ngừng Trong quỏ trỡnh thực tập tại bộ phận bếp của Align Cafe, em đã đợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, đợc cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề của mình và biết đánh giá nhận xét về khu chế biến của nhà hàng * Điểm mạnh: - Về thiết kế không gian... yu t quyt nh n vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp Cú rt nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh SV: Phạm Thị Vân Anh 24 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe Khu vc nu cỏc mún xo Hu ht cỏc u bp tay ngh cao u lm vic khu vc ny, vỡ cỏc mún n khu vc ny c chun b phc tp nht Kinh nghim ch bin cỏc mún xo cng... tập tốt nghiệp Align Cafe H thng hỳt khúi v lc khúi phi tiờu chun, m bo hỳt ht khúi khi nu Cỏc thit b bo qun lnh phi nhit ụng (t -6OC n -18OC) * Nhn xột chung: Nm ti ph c - khu t vng, nhng Align Cafe vn cú c mt bng khụng n ni quỏ cht hp Tuy vy, ngoi mt bng phc v khỏch n ung ó chim phn ln din tớch thỡ vic b trớ mt bng dnh cho khu bp ch bin cng khụng phi l n gin Vi hin trng nh vy, Align Cafe cng ó b... tốt nghiệp Align Cafe Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất... Align Cafe rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức SV: Phạm Thị Vân Anh 21 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe CHNG II THC TRNG V S B TR KHU CH BIN TI ALIGN CAFE 1 Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin S tng th mt bng SV: Phạm Thị Vân Anh 22 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe Cỏch phõn cụng lao ng ti bp theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mt chiu Mi ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm... bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Qua quá trình thực tập và qua bản báo cáo này em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức đã học của mình vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống của ngành du lịch Việt Nam SV: Phạm Thị Vân Anh 31 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe Trên đây là... gian Khu vc bp ca cỏc quỏn thng c kt hp t nhiu thnh phn khụng gian chc nng khỏc nhau Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc phm Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n m quỏn ang cung cp cho thc khỏch Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu vc c thit k nu cỏc mún trong thc n Hai yu t quyt nh n vic la chn s lng khu. .. h khụng cú nhiu thi gian ch i Thng khu vc ny c trang b dn bp gas cụng nghip thớch hp v cỏc loi cho v kp ch bin n Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p Khu vc ch bin cỏc mún nng Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic vi thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh nghim mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu mún mt lỳc . tập: - Họ và tên : Phạm Thị Vân Anh - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 201 1-2 013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Align Cafe - Địa chỉ : Số 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội 4. Nội dung thực tập: - Bố. sẽ thu hút 7-8 tri u lượt khách quốc tế, 3 2-3 5 tri u khách nội địa, con số tương ứng năm 2020 là 1 1-1 2 tri u khách quốc tế; 4 5-4 8 tri u khách nội địa. Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 1 8-1 9 tỷ USD. sinh : Phạm Thị Vân Anh Lớp : CB2 A3 - Khóa học: 201 1-2 013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Align Cafe Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo