Nhà hàng Café de Paris nằm trong khu phố cổ sầm uất của Hà Nội - Số 12 Lương Ngọc Quyến - Hoàn Kiếm - Hà Nội. Tuy diện tích không được rộng rãi thoải mái nhưng có cách bài trí sang trọng từ biển hiệu mặt tiền, quầy bar, bàn ghế… với một màu nâu trầm sang trọng và rất nhiều các bức tranh ảnh được treo trên tường quanh phòng một cách chi tiết. Nhìn chung, cách trang trí nội thất bên trong của Café de Paris tương phản rõ rệt cuộc sống hối hả của người Hà Nội qua những ô cửa sổ. Đây chính là điểm nhấn rõ rệt của nhà hàng.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : NHà HàNG CAFé DE PARIS Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : đỗ thị dung Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : đỗ thị dung - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : nhà hàng café de paris - Địa chỉ : Số 12 Lơng Ngọc Quyến - Hoàn Kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phn th nht. Giới thiệu v Nhà hàng Cafe de Paris 7 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7 2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng 11 3. Cơ cấu và tổ chức của bộ phận bếp 13 3. Trang thiết bị, quy trỡnh cụng ngh , Cụng tỏc VSATTP 18 Phn th hai. Thực trạng về thực đơn tại Nhà hàng Cafe de Paris 21 1. Thc n tiờu biu ca nh hng 19 2. Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng 21 3. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng 22 Phn thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23 1. Đánh giá 23 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23 3. Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn 4. Phng phỏp ch bin mt s mún n trong thc n xut Kết luận 30 33 SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris LI NểI U Ngy nay, khi i sng vt cht v i sng tinh thn ca con ngi ngy cng c nõng cao, nhu cu ngh ngi gii trớ ca con ngi cng c nõng lờn tm cao hn - ú l nhu cu du lch. Thụng qua du lch, trong chng mc no ú cú tỏc dng hn ch bnh tt, kộo di tui th v kh nng lao ng ca con ngi. Thụng qua hot ng du lch, ụng o qun chỳng cú iu kin tip xỳc vi nhng thnh tu vn húa phong phỳ v lõu di ca cỏc dõn tc khỏc, t ú tng thờm lũng yờu nc, tinh thn on kt quc t. Trong thi i hin nay dch v du lch nh hng n c c cu nghnh v c cu lao ng ca nhiu nghnh kinh t l ngun thu ngoi t ln ca nhiu nc trờn th gii. Du lch cú vai trũ then cht trong s phỏt trin kinh t xó hi ca mt t nc. Du lch thỳc y s hiu bit quc t nh mt phn ca Khỏi nim ngụi lng ton cu. Khỏch du lch luụn mong mun cú c mt tri nghim mang tớnh tng th. Cỏc hot ng nh gii trớ, th thao, õm nhc, khiờu v, hi hố, thỏm him, nu n, chm súc sc khe, giỏo dc hay cỏc hot ng liờn quan n kinh t cú th lm giu kinh nghim v vn hiu bit cho du khỏch. Nhu cu i du lch ang ngy cng tng cựng vi nhng tin b hin i v giao thụng, truyn thụng v nhng ci thin chung v an sinh kinh t. i vi nhiu t nc hay cỏc quc o thỡ du lch úng mt vai trũ ch cht bi sc hỳt mnh m ca ng tin i vi hng húa, dch v v c hi vic lm trong nhng ngnh cụng nghip dch v cú liờn quan n du lch. Cỏc ngnh cụng nghip dch v cú th k n l dch v giao thụng vn ti nh tu thuyn, taxi, ni n chn nh nh ngh, khỏch sn, ni vui chi gii trớ v cỏc ngnh cụng nghip dch v th hin tớnh hiu khỏch khỏc nh cỏc khu ngh mỏt cao cp. Chớnh vỡ th m ta cú th núi rng trờn th gii hin nay, ngnh Du lch ang gúp phn quan trng thỳc y tng trng nn kinh t quc dõn, gii quyt SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris cụng n vic lm cho nhiu lao ng .Vỡ vy m ngi ta thng núi ngnh du lch l ngnh cụng nghip khụng khúi thu c nhiu li nhun. Việt Nam nớc ta đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Vit Nam chỳng ta cú th mnh l c d lun quc t liờn tc ỏnh giỏ l im n thõn thin, an ton v xp hng mt trong nhng nn du lch hp dn nht th gii trong nhiu nm ti. Du khỏch nc ngoi b lụi cun ti Vit nam bi nhiu nguyờn nhõn khỏc nhau: lch s, nn vn hoỏ, mụi trng ca vit Nam. ng thi cú xu hng ngy cng nhiu du khỏch trong nc i thm cỏc vựng min ca t nc trong cỏc k ngh hay l hi ln. Du khỏch i thm cỏc vựng min khỏc nhau ca t nc vỡ nhng nguyờn nhõn khỏc nhau, v mi loi du khỏch cú nhng nhu cu khỏc nhau v n , i li, v cỏc dch v h mun s dng. ỏp ng c nhu cu ca khỏch trong quỏ trỡnh thm quan, tỡm hiu, khỏm phỏ nhng danh lam thng cnh t nhiờn, nhng di tớch lch s vn hoỏ nhiu khỏch sn, nh ngh ó mc lờn khp ni nhm thu hỳt khỏch n vi mỡnh. Vỡ vy hng lot h thng nh hng ra i, vi nhiu qui mụ khỏc nhau, nhiu sn phm phong phỳ nhm phc v nhiu i tng khỏch v mang li hiu qu kinh t cho xó hi cho doanh nghip mỡnh núi riờng v nghnh du lch, nh hng, khỏch sn núi chung. Sau thi gian c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng Cafộ de Paris, em ó c tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v xõy dng thc n. Vi nhng kin thc ó c o to, cựng vi nhng kinh nghim c tớch ly trong quỏ trỡnh thc tp s l nn tng vng SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris chc em nõng cao trỡnh tay ngh, phc v thit thc cho quỏ trỡnh lm vic sau ny. Bỏo cỏo thc tp ny l nhng kinh nghim em tớch ly c qua quỏ trỡnh hc tp ti trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa v thc hnh ti Nh hng Cafộ de Paris vi ti: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp. Bỏo cỏo thc tp ca em gm 3 phn chớnh: Phn th nht : Gii thiu v Nh hng Cafộ de Paris Phn th hai : Thc trng v thc n ca Nh hng Cafộ de Paris Phn th ba : Gii phỏp - xut - kin ngh. Em xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ ca trng Hoa Sa ó hng dn tn tỡnh giỳp em hon thnh bỏo cỏo thc tp ny. Cng qua õy em xin cm n cỏc cụ bỏc anh ch trong Nh hng Cafộ de Paris ó giỳp em trong quỏ trỡnh thc tp, cng nh trong thi gian em lm bỏo cỏo. Em xin chõn thnh cm n! SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Phn th nht GII THIU V NH HNG CAFẫ DE PARIS 1. Gii thiu chung v nh hng Nh hng Cafộ de Paris nm trong khu ph c sm ut ca H Ni - S 12 Lng Ngc Quyn - Hon Kim - H Ni. SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Tuy din tớch khụng c rng rói thoi mỏi nhng cú cỏch bi trớ sang trng t bin hiu mt tin, quy bar, bn gh vi mt mu nõu trm sang trng v rt nhiu cỏc bc tranh nh c treo trờn tng quanh phũng mt cỏch chi tit. Nhỡn chung, cỏch trang trớ ni tht bờn trong ca Cafộ de Paris tng phn rừ rt cuc sng hi h ca ngi H Ni qua nhng ụ ca s. õy chớnh l im nhn rừ rt ca nh hng. SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Cỏc thc khỏch n vi nh hng cú th cm nhn c cht lng m thc truyn thng Phỏp, c chun b k lng bi cỏc u bp cú kinh nghim lõu nm v am hiu vn húa ca nc Phỏp. Cỏc mún c bit nh: Gan ngng vi nm truffles, tụm hựm, c sờn, Bũ xay sng, Profitterolles, kem Nougat, hay kem chỏy Alaska hay nhng mún thụng dng nh Croque-monsieur, xỳc xớch Frankfurter, Escalope la milanaise, bũ bớt tt, Diot Savoyard, poisson meuniốre, rt nhiu loi pizza cng nh cỏc loi bỏnh ngt hp dn khỏc. SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Nh hng Cafộ de Paris cú mt b su tp ru vang Phỏp ni ting t Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados v cỏc loi ru ni ting t khp ni trờn th gii v cỏc loi ung thụng dng khỏ phong phỳ SV: đỗ thị dung Lớp: CB 3 A 1 10 [...]... của nhà hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn SV: đỗ thị dung 13 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm Quản lý lao động:... chế biến hàng ngày Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác SV: đỗ thị dung 14 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris * Tổ chức hoạt động trong nhà bếp: Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn trong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp... chọn Về thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn Phỏp Hơn nữa, nhà hàng có một thực đơn đồ uống cũng rất đa dạng và đặc sắc Tuy nhiên, theo ý kiến của riêng em thì nhà hàng cũng cần đa dạng hơn nữa về thực đơn nhất là các món ăn Pháp cho ngời Việt để thỏa mãn nhu cầu của các thực khách nội địa muốn tìm hiểu văn hóa cũng nh món ăn Pháp 2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Vic xây dng... vy, cỏc u bp ca Nh hng Cafộ de Paris ó ch bin ra rt nhiu mún ỏp ng nhu cu ụng o ca cỏc thc khỏch n vi nh hng SV: đỗ thị dung 21 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Phn th ba giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Đánh giá: Qua mt thi gian ngn thc tp tại nhà hàng Café de Paris, đợc sự chỉ bảo hớng dẫn tận tình của quản lý cũng nh bộ phận chế biến của nhà hàng, em đã đợc hiểu thêm... Có chức năng bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng Chịu trách nhiệm trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng 3 Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp: SV: đỗ thị dung 12 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự khách nhau, nhng nguyên tắc... theo quy luật nào cả Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nh hng Cafộ de Paris vi thực đơn đợc xây dựng v phng phỏp ch bin cỏc mún trong thc n nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng trờn th trng hin nay SV: đỗ thị dung 28 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Kết luận Với tình hình kinh tế trên thế giới nói chung và ở Việt... ca Nh hng Cafộ de Paris Ngoi ra, nh hng cũn cú c mt thc n Pizza rt c sc Vi nhng thc khỏch am hiu v vn húa m thc Phỏp thỡ õy l mt im n rt phự hp vi mt thc n rt phong phỳ cỏc mún n, ung Phỏp SV: đỗ thị dung 19 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris 3 Hỡnh nh mt s mún n c trng ca nh hng SV: đỗ thị dung 20 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris 3 Cỏch xõy... các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng - Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả SV: đỗ thị dung 11 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris - Bếp trởng:... cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris 2 C cu v t chc ca nh hng * S c cu t chc: Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau: Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trởng Bếp nóng Bếp lạnh Nhân viên Trởng bar Trởng ca Trởng bếp Giám sát Ph.nhân sự Tổ bảo vệ Nhân viên Nhân viên NV lễ tân Trởng dãy NV ph.vụ NV thu ngân * Chức năng và nhiệm vụ: - Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng. .. gắng nỗ lực của mình, Nhà hàng Cafộ de Paris đã có đợc chỗ đứng trong ngành dịch vụ ăn uống của thành phố Hà Nội, lợng khách đến với nhà hàng ngày một đông hơn Tuy nhiên, trong ngành kinh doanh phục vụ ăn uống đang có những thách thức cạnh tranh gay gắt nh hiện nay đòi hỏi lãnh đạo của nhà hàng cần phải nỗ lực sáng tạo hơn nữa để Café de Paris luôn có trong tiềm thức của những thực khách hiểu và muốn . de Paris vi ti: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp. Bỏo cỏo thc tp ca em gm 3 phn chớnh: Phn th nht : Gii thiu v Nh hng Cafộ de Paris Phn th hai : Thc trng v thc n ca Nh hng Cafộ de Paris Phn. Lớp: CB 3 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phn th nht. Giới thiệu v Nhà hàng Cafe de Paris 7 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7 2. Cơ cấu và tổ. Lớp: CB 3 A 1 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhà hàng Café De pAris Nh hng Cafộ de Paris cú mt b su tp ru vang Phỏp ni ting t Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados