Nguyờn liệu: - Tụm sỳ: 12 con - Thơm mựi: 1/3 mớ - Me khụ: 40g - Muối: 1g
- Cà chua hộp: 10g - Hạt tiờu xay: 1g - Gừng tươi: 1 củ = 1g - Dưa chuột: 1 quả - Sả: 1 củ = 10g - Cà chua: 1 quả - Dầu rỏn: 300g - Đường: 15g - Tương ớt: 5g
Cỏch làm:
- Tụm sỳ búc bỏ vỏ, rạch lưng bỏ nội tạng, rửa sạch, tẩy tụm qua nước gừng, ướp gia vị, hạt tiờu.
- Me khụ cho vào xoong thờm vài thỡa nước đun lờn, dầm nhuyễn lọc lấy bột.
- Thơm mựi tỏch rửa, vẩy khụ. Cà chua, dưa chuột cắt tỉa. - Gừng, sả búc vỏ, đập dập băm nhỏ.
- Cho dầu vào chảo đun núng già, gắp thả tụm vào rỏn khoảng 7 phỳt. Tụm săn chớn vớt ra để rỏo.
- Cho ớt dầu vào chảo khỏc phi thơm sả, gừng cho bột cà chua, bột me, 1 thỡa đường, ớt hạt tiờu., ớt muối, nước vào đun sụi. Nếm vị
mặn ngọt hơi chua, cho tụm đó chiờn chớn vào đảo đều.
- Tụm hỳt hết nước me trong chảo gắp, bày tụm ra đĩa, trang trớ đường riềm và hoa. Khi ăn cú thể chấm xỡ dầu hay muối tiờu chanh. Yờu cầu: Tụm chớn săn, ngấm vị đặc trưng của me hơi chua, trang trớ hấp dẫn.
Thực tế cho thấy, khi chế biến một món ăn, các quy trình kỹ thuật, các công thức, các loại nguyên liệu, gia giảm để chế biến đều có thể thay đổi áp dụng sao cho phù hợp với mùa, tính chất thời tiết. Và nó còn thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn. Nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả. Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất.
Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Quỏn Ăn Ngon. Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng…
* Mún g à xào nấm hương: Nguyờn liệu: - 200g thịt gà lọc xương - 20g nấm hương - 1 củ hành tõy bộ - ẵ quả cà chua
- 2 cõy tỏi lấy phần trắng - Hành hoa thỏi khỳc
- Tỏi băm, dầu hào, tiờu, muối, bột nờm, rượu nấu
Cỏch làm: Gà lọc xương, thỏi miếng vừa ăn, tẩm ướp tiờu muối, dầu hào, bột nờm để ngấm.
- Cho tỏi vào phi thơm, cho thịt gà vào đảo nhanh tay rồi đổ ra một bờn. Phi thơm tỏi lần hai, cho lần lượt hành, tỏi tõy rồi nấm, cà chua vào đảo đều khoảng 3 phỳt. Cho gà và cỏc gia vị, dầu hào, tương ớt vào đảo nhẹ tay, cho một chỳt nước dựng, xuống bột năng cho sỏnh. Cho hành hoa vào, rắc một ớt tiờu bột.
*
Mún b ũ cuốn lỏ lốt
Nguyờn liệu:
- 2lbs thịt bũ nạc xay vừa, đừng nhuyễn quỏ - Lỏ lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mố. - Tỏi, tiờu, đường, muối, chỳt bột ngọt, - Hành lỏ xắt nhỏ, hành tõỵ
- Tăm xỉa răng, hoặc cõy que nướng thịt
Cỏch chế biến:
Thịt bũ rửa sạch bằng nước muối, xắt thịt cho vào cối xay một lần, đừng cho nhuyễn quỏ. Nờm dầu ăn, chỳt tiờu, đường, bột ngọt, tỏi đõm nhuyễn, chỳt muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, 2 muỗng cà phờ dầu mố, hành lỏ xắt nhỏ. Trộn gia vị và thịt bũ xay cho đều cho thấm. Ướp khỏang 1 giờ. Lỏ lốt rửa sạch để rỏo nước, lau khụ. Hành tõy cắt dài chiều ngang cỡ 1cm. Cho thịt bọc chung quanh hành tõy, dài và bự bằng ngún tay cỏi rồi đặt vào giữa lỏ lốt cuộn trũn, bẻ hai đầu lỏ vào như gúi chả giũ, để khi nướng nước cốt thịt khụng chảy ra ngoài. Lấy cõy tăm xuyờn qua lỏ lốt và thịt để lỏ khỏi bung rạ Hoặc xõu chung vào một cỏi cõy dài, để nướng. Nướng thịt bũ lỏ lốt bằng lũ than, hoặc grill. Thoa lờn lỏ lốt chỳt dầu ăn để lỏ khỏi bị chỏy khụ khi nướng. Thịt bũ mau chớn, đừng để chỏy khụ, lỏ lốt chỏy đen, ăn mất ngon.
* Mún cua rang me
Nguyờn liệu:
- Cua thịt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con. - 1/2 chộn me chua chớn.
- 1/2 củ hành tõy bổ mỳi cau. - 1 muỗng cà phờ bột bắp. - 3 muỗng cà phờ đường, tiờu.
- 3 muỗng hạt nờm, 1 quả ớt sừng tươi, 1 trỏi dưa leo, 4 củ tỏi.
Cỏch làm:
Cua rửa sạch, cọ bằng bàn chải. Tỏch mai cua để riờng, lấy gạch ở mai cua để riờng ra, mỡnh cua cắt làm đụi. Phần càng cua lớn kẹp cho dập dập để dễ thấm gia vị. Ướp 1 muỗng hạt nờm, rắc tiờu cho thấm khoảng 30 phỳt. Sau đú đem cua chiờn vàng, vớt ra để rỏo dầu.
- Me: cho nước núng vào lược lấy 1/2 chộn - Ớt: tỉa hoa. Tỏi: bằm nhuyễn.
- Cho 1 muỗng canh dầu ăn, phi tỏi hơi vàng cho nước me + đường + 2 muỗng cà phờ hạt nờm + bột năng hũa nước lạnh vào. Nờm chua chua ngọt ngọt. Cho cua vào xúc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phỳt cho cua thật thật thấm là được.
- Dầu phi tỏi, cho gạch cua và chỳt hạt nờm.
Trỡnh bày: Xếp cua lại thành hỡnh nguyờn con, ỳp mai lờn, rưới gạch cua, trang trớ ớt tỉa hoa, vài lỏt dưa leo.
Kết luận
Qua thời gian ngắn thực tập tại Nhà hàng Ngon, em thấy chất lượng phục vụ của ng nh dịch vụ ăn uống nói chung và à Nhà hàng Ngon nói riêng
đó được cải thiện rừ rệt so với thời gian trước. Và đõy cũng là một ngành đầy tiềm năng và có những đòng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nớc nhà.
Thụng qua cơ sở lý luận về chất lượng phục vụ ăn uống tại bộ phận ăn uống trong Nhà hàng Ngon, từ đú rỳt ra những mặt mạnh, yếu đối với hiệu quả của bộ phận kinh doanh ăn uống và đưa ra ý kiến đề xuất hoàn thiện và nõng cao chất lượng phục vụ. Chất lượng dịch vụ ăn uống là một mảng phục vụ nhỏ trong toàn bộ quy trỡnh phục vụ của khỏch sạn song nú gúp phần quan trọng trong việc thu hỳt khỏch và hoàn thiện nhu cầu của khỏch hàng ở mức cao nhất.
Cỏo cỏo tốt nghiệp trờn đõy của em dựa trờn thực tế quan sỏt của bản thõn trong quỏ trỡnh thực tập. Do kiến thức cú hạn và thời gian thực tế chưa được nhiều nờn trong quỏ trỡnh phõn tớch khụng trỏnh khỏi những khiếm khuyết thiếu sút. Em rất mong nhận được sự thụng cảm và gúp ý của cỏc thầy cụ giỏo để luận văn tốt nghiệp của em được đầy đủ và hoàn thiện hơn nữa.