Phân tích quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại Trường Tiểu học

LỜI CẢM ƠN Sau gần hai năm học Trường Trung Cấp nghề số Nhằm tạo điều kiện cho chúng em nâng cao tay nghề đúc rút kinh nghiệm Ban giám hiệu Nhà trường giới thiệu em vào thực tập trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc Em xin chân thân cảm ơn BGH trường trung cấp nghề số thầy cô giáo Khoa Kinh tế - Du lịch đá giới thiệu em thực tập em có hội làm quen sát với thực tế, có nhiều hội học hỏi thêm kinh nghiệm trước bắt tay vào công việc tương lai sau Để hoàn thành đề tài em nhận quan tâm giúp đỡ từ Thầy cô trường Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thị Mỹ Hạnh hướng dẫn tận tình cho em trình thực báo cáo thực tập Trong thời gian thực tập trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, tiếp nhận, quan tâm thầy cô BGH nhà trường đặc biệt bô tổ bán trú tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập tiếp thu thêm nhiều kinh nghiệm cho thân Cuối Em xin kính chúc ban lãnh đạo nhà trường cô nuôi trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc năm học gặt hái nhiều kết Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC Nguyên liệu 32 Chuẩn bị cho thịt kho tàu 32 2.5.3 Canh rau ngót với tơm thịt 35 - Rau ngót: 300g; 35 35 – Món canh rau ngót nấu tơm thịt có vị mát vừa ăn;Tơm thịt ngấm gia vị, viên trịn hấp dẫn; Rau ngót mướp tươi ngon, xanh nuột, không bị đỏ nồng, nước canh trong, thơm ngon .36 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TT Viết tắt CSVC SP GD-ĐT GV HCMHS HS HT TH UBNN Viết đầy đủ Cơ sở vật chất sư phạm Giáo dục – Đào tạo Giáo viên Hội cha mẹ học sinh Học sinh Hiệu trưởng Tiểu học Ủy ban nhân dân MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Học sinh tiểu học đối tượng đặc biệt người làm công tác dinh dưỡng Đây lứa tuổi mà thể tâm lí trẻ bắt đầu chuyển qua giai đoạn quan trọng cho phát triển thể chất tinh thần Tuy thể trẻ phát triển chậm lại mặt chiều cao cân nặng so với năm đầu đời, lại giai đoạn mà trẻ tích lũy dưỡng chất, hoàn thiện cấu trúc chức quan thể, chuẩn bị tiền đề cho giai đoạn phát triển nhanh chóng thứ hai đời, lứa tuổi dậy Vì vậy, việc cung cấp chất dinh dưỡng cho trẻ cần phải ý cho phù hợp với nhu cầu sinh lí thể Sáu tuổi, trẻ vào lớp Các chất dinh dưỡng cung cấp ngày cho trẻ qua thức ăn không để trẻ phát triển thể chất, mà cung cấp lượng cho trẻ học tập Vì vậy, ăn uống hợp lí lứa tuổi giúp trẻ khỏe mạnh phòng chống bệnh tật Nhưng lứa tuổi tiểu học, cho trẻ ăn uống mức dẫn đến thừa cân béo phì, tình trạng có xu hướng gia tăng năm gần đây, thành phố lớn Ngược lại, ăn khơng đủ trẻ bị cịi cọc, hay ốm đau, bị thiếu máu,… dẫn đến học chán học Trẻ em Việt Nam giai đoạn đầu đời có tốc độ phát triển vượt trội so với trẻ em nước khác Tuy nhiên, tỉ lệ lại giảm dần đứa trẻ lớn lên, lúc đến tuổi vào trường tiểu học Tuy nhiên, phần lớn trường tiểu học tải số lượng học sinh chương trình đào tạo nên chủ yếu quan tâm đến việc học học sinh, vấn đề dinh dưỡng trường học sinh học bán trú chưa quan tâm nhiều Trong thực tế, trường tiểu học bán trú khơng có cán phụ trách dinh dưỡng đào tạo bản, nắm vững yêu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học Kết hợp với điều kiện nhiều trường tiểu học khơng có bếp ăn, bữa ăn học sinh tổ chức theo hình thức cơng nghiệp nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng dinh dưỡng khó kiểm sốt Hậu việc thiếu chất dinh dưỡng bữa ăn ảnh hưởng tới phát triển tối ưu thể kéo dài ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, thể lực thành tích học tập học sinh Cơng tác bán trú thực vai trị chăm lo sức khỏe, tâm lý, phát triển toàn diện học sinh, tạo nên giáo dục đồng nhà trường Thời gian học sinh trường sống mơi trường khép kín từ ăn, ngủ đến nghỉ ngơi, vui chơi, … tăng cường tính tập thể, tính đồn kết bạn bè, tình cảm – trị Vì chăm sóc giáo dục dinh dưỡng sức khỏe trẻ em trường tiểu học vấn đề quan trọng Chế biến ăn ngon miệng đủ phần, đủ lượng chất dinh dưỡng Với lý trên, chon đề tài : “Phân tích q trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng Trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc” nhằm tìm hiểu rõ vấn đề Mục đích nghiên cứu Tìm số giải pháp nhằm nâng cao trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, Tỉnh Quảng Trị Khách thể đối tượng nghiên cứu 3.1 Khách thể nghiên cứu Quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc 3.2 Đối tượng nghiên cứu Tìm hiểu trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc 4 Nhiệm vụ nghiên cứu - Cơ sở lý luận trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc - Thực trạng công tác trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc - Một số giải pháp quản lí q trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc giai đoạn Giả thuyết khoa học Nhận thấy tầm quan trọng việc xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc.Vì phải đưa giải pháp để áp dụng đề tài vào thực tiễn, góp phần nâng cao chất lượng ăn bán trú Trường tiểu học Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp nghiên cứu lý luận + Thu thập thơng tin lý luận q trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, tham luận Internet - Phương pháp điều tra + Trò chuyện, trao đổi với GV, HS, hội cha mẹ học sinh(CMHS), bạn bè đồng nghiệp - Phương pháp tổng kết kinh nghiệm + Tham khảo báo cáo , tổng kết hàng năm nhà trường + Tham khảo kinh nghiệm trường bạn + Tham khảo kinh nghiệm bếp ăn bán trú khác cấp học Phạm vi nghiên cứu Công tác xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học vấn đề rộng Do điều kiện thời gian lực tơi có hạn nên đề tài tìm hiểu trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc Cấu trúc nội dung đề tài nghiên cứu Ngoài phần mở đầu, kết luận, kiến nghị, tài liệu tham khảo phụ lục báo cáo thực tập trình bày chương Chương Cơ sở lý luận trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc Chương Thực trạng trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc Chương Một số giải pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc giai đoạn CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỞNG TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN BÁ NGỌC 1.1 Phương pháp xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng 1.1.1 Khái niệm thực đơn Thực đơn bảng danh mục liệt kê tất ăn, đồ uống xếp theo trình tự định Trình bày rõ ràng, sung tích, phân loại bữa ăn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ phù hợp chất bữa ăn 1.1.2 Vai trò thực đơn - Được coi công cụ thông tin hữu hiệu có tác dụng nhiều đối tượng - Là thông tin phận bếp nhằm phát triển khai, xây dựng thực đơn có hiệu cơng tác chuẩn bị cung ứng liệu thực phẩm - Là sở cho công tác đạo, lãnh đạo, phối hợp hổ trợ lẫn 1.1.3 Phân loại thực đơn Thực đơn xây dựng dành cho nhóm lứa tuổi theo thời kỳ sinh lý dinh dưỡng định Mỗi loại thực đơn có cấu tạo khác nên xây dựng thực đơn loại có yêu cầu riêng để thực đơn hớp lý * Thực đơn tự chọn - Thực đơn phải thảo mãn nhu cầu học sinh mặt tập quán, vị, truyền thống, đạo đức, tôn giáo - Thực đơn phải đảm bảo tính khoa học cụ thể + Phù hợp với khả ăn uống người: Theo kết nghiên cứu sinh lý sinh dưỡng sức chứa dày người lớn từ 1.5 – 1,8 kg, lượng trung bình bữa ăn nam giới từ 800g đến 1000g nữ giới từ 600 – 800g Nhưng lứa tuổi nghề nghiệp khả ăn nhiều khác + Nếu trẻ em, người già: phần ăn khơng nhiều kết cấu ăn phải đạt an tồn cao, khơng cứng, khơng dai, xương dễ tiêu hóa, đạt mức vệ sinh an tồn, nhiều vitamin, nhiều chất khống… + Ở lứa tuổi niên lao động nặng: Khẩu phần ăn nhiều chất dinh dưỡng, định lượng nhiều cho ăn thịt, tiêu hóa chậm… Ở nữ giới, cơng chức, lao động nhẹ định lượng thấp hơn, cho nhiều ăn mùi thơm, nhiều rau xanh, lượng đường + Phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu ảnh hưởng đến hai thực phẩm đầu vào( mùa thức ăn gì) ăn theo khí hậu + Thời tiết lạnh, mùa đơng thực đơn lên nhiều rán, xào, nấu hầm Thành phần gồm nhiều thịt, nhiều chất béo, rau, nước phần ăn tăng + Thời tiết mùa hè, thực đơn gồm : luộc, chần, nhúng, canh, xào, quay ăn nhiều rau, nhiều nước, chất béo + Phù hợp với sở vật chất, trang thiết bị, lực lượng lao động nhà bếp + Phù hợp sở vật chất kỷ thuật nhà trường, nhà hàng từ nhà xưởng, thiết bị dụng cụ bếp đến phòng ăn, dụng cụ phục vụ… + Phù hợp với đội ngủ nhân viên số lượng, trình độ tay nghề, khả hợp tác tuyệt đối khơng đưa thực đơn q mẻ địi hỏi cao trình độ phối hợp phục vụ chưa thực chuẩn bị tốt + Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý thành phần Khai vị, ăn chính, tráng miệng…khơng mà cịn phải đảm bảo tính hợp lí loại thực phẩm, phương pháp chế biến + Thực đơn phải đạt hiệu kinh tế với quy định doanh nghiệp khơng tính lại, vượt quy định gây hậu không tốt lâu dài cho nhà trường Tóm lại xây dựng thực đơn cần phải xuất phát cụ thể nhà trường Để thỏa mản yêu cầu đặc thù riêng thực đơn, thực đơn cần cấu tạo trình bày phù hợp với tập quán,truyền thống văn hóa dân tộc, tơn giáo thông lệ quốc tế chung 1.1.4 Các yêu cầu nguyên tắc xây dựng thực đơn * Thực đơn có số lượng chất lượng ăn phù hợp với tính chất bữa ăn Bữa ăn thường có đến ăn: Thường sử dụng loại thực phẩm thơng dụng, chế biến đơn giản Các ăn chia thành loại sau: + Các canh; + Các rau, củ, quả; +Các nguội; + Các xào, rán; +Các tráng miệng * Thực đơn phải đầy đủ loại ăn theo cấu bữa ăn Bữa ăn thường ngày gồm chính: canh, mặn, xào (hoặc luộc) dùng với nước chấm Các loại ăn cấu sau: +Món khai vị ( Súp, nộm); + Món ăn sau khai vị (Món nguội, xào, rán….); + Món ăn (món mặn, thường nấu hấp, nướng…giàu chất đạm); +Món ăn thêm (rau, canh….); +Món tráng miệng; +Đồ uống Mỗi loại thực đơn cần có đủ loại ăn thay đổi ăn theo loại thực phẩm nhóm thức ăn * Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng bữa ăn hiệu kinh tế Nên thay đổi nhiều loại thức ăn khác nhóm, cân chất dinh dưỡng nhóm thức ăn, chọn thức ăn phù hợp với điều kiện kinh tế trường 1.1.5 Quy trình xây dựng thực đơn Bước 1: Nghiên cứu thị trường Khi chọn thực phẩm cho thực đơn, cần lưu ý - Mua thực phẩm phải tươi ngon; - Số thực phẩm vừa đủ dùng ( Kể gia vị) Thực đơn xây dựng phải phù hợp với điều kiện thực tế: - Điều kiện kinh tế: Số tiền chi - Điều kiện thời tiết +Mùa nóng: ăn ăn có nhiều nước, béo, gia vị kích thích, dễ tiêu; +Mùa lạnh: ăn ăn nước, nhiều chất béo, chất đường bột - Điều kiện nguyên liệu : Thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp Bước 2: Dự kiến thực đơn - Nên chọn đủ loại thực phẩm cần thiết cho thể ngày ( gồm đủ nhóm thức ăn ) - Khi chuẩn bị thực đơn cần quan tâm đến số người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, sở thích ăn uống, lựa chọn thực phẩm đáp ứng nhu cầu lượng định lượng phần ăn ngày trẻ - Thực phẩm phải lựa chọn phải đầy đủ chất dinh dưỡng, vệ sinh, đủ dùng cho trẻ ngày không chi tiêu nhiều số tiền dự định cho việc ăn uống - Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng bữa ăn: + Nên thay nhiều loại thực phẩm khác nhóm + Cân dinh dưỡng nhóm + Chọn ăn thích hợp với điều kiện kinh tế Bước 3: Thống phê duyệt thực đơn Sau dự kiến thực đơn trình lên lãnh đạo Nhà trường người có chun mơn xem xét, tiếp chế biến nếm thử xem thực đơn có đạt u cầu đưa hay khơng Bước 4: Trình bày thực đơn Việc trình bày thực đơn cơng đoạn cuối cùng, lúc thực đơn chế biến, lưu ý trình in ấn thực đơn cần ý trau chuốt cách cẩn thận, trình bày bắt mắt ăn, thức uống, hình ảnh minh họa sinh động hấp dẫn Căn vào thực đơn số trẻ để tính số bàn ăn loại bát( chén), đĩa, thìa( muỗng), đũa, li, cốc…cho đầy đủ phù hợp Cần chọn dụng cụ đẹp, phù hợp với tính chất bữa ăn Món ăn đưa theo dự kiến thực đơn, trình bày đẹp, hài hòa màu sắc hương vị 10 Dụng cụ sở vật chất hạn hẹp nên đưa dụng cụ vào để đảm bảo cơng việc hồn thành cách nhanh chóng có hiệu quả, để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm máy xay sinh tố, bếp ga… - Về đối tượng hướng đến Thời gian làm việc ít, chủ yếu chế biến cho trẻ nên khâu chế biến phụ khơng có cắt thái, trang trí thức ăn Mà tập trung cắt nhỏ thái nhỏ nên chiếm thời gian khâu chế biến thức ăn -Về phần mền hổ trợ Qua thời gian thực tập làm theo nhân viên tơi cịn gặp nhiều khó khăn việc tính phần ăn cho trẻ - Về đội ngũ nhân viên Giáo viên nhà trường qua đào tạo chiếm 20% nên cịn thiếu kinh nghiệm chăm sóc giáo dục trẻ - Về nguyên liệu Giá thực phẩm cao giá thực phẩm bình thường Giá thực phẩm lên xuống bấp bênh Nguồn nước sinh hoạt thiếu 2.4.5 Một số thực đơn tiêu biểu trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc Sau vài thực đơn tuần nhà trường áp dụng cho học sinh ăn bán trú trường Thực đơn tuần cho học sinh tiểu học Tên bữa Bữa Thứ Cơm trắng Thịt xào bí xanh Trứng Thứ Cơm trắng Cá bóng kho Thịt ba kho Thứ Cơm trắng Thịt xào giá đỗ Nem rán Canh rau cải - Hầm: xương bị Canh chua – cá Tơm ngũ lóc Thực đơn tuần cho học sinh tiểu học 30 Tên bữa Bữa Thứ Cơm trắng Thứ Cơm trắng Thứ Cơm trắng Thịt kho trứng cút Chả cá Cá kho Đậu rán Thị kho tàu Tôm kho Canh mướp Đậu thịt Hầm: xương lơn Canh thịt bị miến nấu tơm – ngũ Thực đơn tuần cho học sinh tiểu học Tên bữa Thứ Cơm trắng Thứ Cơm trắng Thứ Cơm trắng Bữa Thịt xào bí xanh Cá bóng kho Thịt xào giá đỗ Trứng Thịt ba kho Nem rán Canh rau cải - Hầm: xương bò Canh chua – cá lóc Tơm ngũ Thực đơn tuần cho học sinh tiểu học Tên bữa Bữa Thứ Cơm trắng Thứ Cơm trắng Thứ Cơm trắng Tôm rim thịt Thịt viên rán Xương rim Trứng Trứng cút kho Đậu phụ hấp Canh rau cải - Canh xương bí đỏ Canh hến nấu rau Tơm ngót 2.5 Quy trình chế biến số ăn đảm bảo dinh dưỡng 2.5.1 Thịt kho tàu 31 Nguyên liệu - Thịt lợn: thịt chân giò thịt ba : 500g - Trứng cút: 10 quả, trứng vịt: - Nước dừa xiêm: - Gia vị: hạt tiêu, đường, mì chính, bột canh, hành, nước mắm… Hình 1: Thịt kho tàu Chuẩn bị cho thịt kho tàu - Thịt để khơng bị hoi nhiều váng sau mua chợ bạn phải luộc qua cách cho thịt nước đun sơi chắt nước bỏ đi, rửa lại miếng thịt vòi nước hết váng bám Đây bí để kho thơm, ngon đẹp mắt - Thịt sau luộc thái thành miếng to (Lưu ý thái miếng thịt cho có nạc mỡ để ăn không bị khô Không nên thái miếng thịt nhỏ, mỏng mà nên thái to chút) Sau ướp với nước mắm, đường, bột canh, mì chính, hành tỏi * Quy trình chế biến - Lấy thịt ướp cho vào xoong đảσ săn lại đổ nước dừa ngập thịt Nếu nước dừa khơng đủ làm ngập thịt bạn chế thêm nước lọc Ban đầu vặn lửa lớn cho nồi thịt sôi hớt hết lớp bọt lên có Sau ht hết bọt vặn lửa nhỏ để thịt chín từ từ, trình kho thịt khơng nên đậy vung để nước thịt đẹp - Khi thịt mềm, bạn dùng đũa để kiểm tra Nếu xiên miếng thịt dễ dàng thấy lớp mỡ miếng thịt tức 32 cho trứng vào kho Không nên cho trứng vào sớm, kho lâu khiến trứng bị lại, ăn không mềm ngon - Sau cho trứng vào kho bạn nêm nếm lại cho vừa ăn, xào thịt nêm gia vị nên bước cuối bạn cần cho thêm chút nước mắm nồi thịt đủ ngon đậm đà Để nồi kho thịt sánh, bạn không nên kho khô, nên để lại chút nước để miếng thịt trứng ngậy mà không khô * Yêu cầu cảm quan - Thịt mềm, ngun miếng, khơng khơ xáp có mùi thơm thịt hương vị đậm đà mang vị mặn hài hòa giữa, màu sắc hấp dẫn, ăn kèm với cơm ngon 2.5.2 Tôm rim thịt ba 33 * Nguyên liệu: - 250g tôm đất - 100g thịt ba - Hành tím, tỏi bằm - Đường, muối, nước mắm, dầu ăn, dầu điều, tiêu - Bột - Hạt nêm Hình 2: Tơm rim thịt ba * Quy trình chế biến - Tơm cắt bỏ đầu, bỏ chân, ướp với 1m hạt nêm - Đầu hành đập dập, băm nhỏ, phần lại cắt khúc - Thịt ba cắt lát mỏng, ướp 1/2M đường, 1/2m bột ngọt, 1/4m tiêu, 1/2m đầu hành, 1/3m muối - Phi thơm tỏi, cho thịt ba vào xào săn, thêm tôm vào đảo đều, nêm 1,5M đường, 1/2m muối, 1/2m bột ngọt, 1M nước mắm Bớt lửa rim cho tôm thịt thấm gia vị Thêm 1m dầu điều, nước sệt lại nhắc xuống Khi rim tơm khơng đậy vung - Múc tôm dĩa, rắc hành tiêu lên Dùng với cơm trắng * Yêu cầu cảm quan Tôm rim thịt ba dù bình dân quen thuộc với gia đình Việt Nam, tơm rim thịt ba có giá trị riêng, mang vị mặn hài hịa tơm thịt, màu sắc hấp dẫn.Tơm giịn, miếng thịt xứng, tơm có vị có mùi thơm đặc trưng ăn kèm với cơm ngon 34 2.5.3 Canh rau ngót với tơm thịt * Nguyên liệu - Rau ngót: 300g; - Mướp hương: trái nhỏ; -Thịt nạc thăn: 100g; - Tôm sú loại vừa: con; - Hành khô, tỏi: 50g; - Gia vị: muối, hạt nêm, bột ngọt, tiêu, ớt bột, dầu ăn -Hành khơ, tỏi: Làm sạch, băm nhuyễn; Hình 3: Canh rau ngót với tơm thịt * Quy trình chế biến - Thịt: Rửa sạch, thái lát mỏng; - Tôm: bóc vỏ, bỏ đầu, đi; - Ướp tơm thịt với thìa hành tỏi băm nhuyễn, thìa hạt nêm, ½ thìa bột ngọt, ½ thìa tiêu, ¼ thìa ớt bột, thìa dầu ăn 30 phút cho ngấm gia vị Rồi băm giã nhuyễn, vo viên tròn nhỏ; - Rau ngót: Tuốt lá, rửa sạch, vị nhẹ; - Mướp hương: gọt vỏ, cắt khúc dài khoảng 3cm, chè làm 4; - Cho vào nồi 500ml nước, nước sơi, cho tơm thịt viên trịn vào, vặn lửa nhỏ để tơm thịt chín khơng bị nước sơi mạnh làm bung Nêm thêm ½ thìa muối, thìa hạt nêm, ½ thìa bột cho vừa ăn; - Khi thấy tơm thịt chín tới, rau ngót vào Khi thấy nồi canh sơi lại, tắt bếp * Yêu cầu cẩm quan 35 – Món canh rau ngót nấu tơm thịt có vị mát vừa ăn;Tơm thịt ngấm gia vị, viên trịn hấp dẫn; Rau ngót mướp tươi ngon, xanh nuột, khơng bị đỏ nồng, nước canh trong, thơm ngon CHƯƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỜNG TIỂU HỌC NGUYỄN BÁ NGỌC GIAI ĐOẠN HIỆN NAY 3.1 Định hướng mục tiêu 3.1.1 Đối với kỹ thuật chế biến Khi chế biến ăn cho trẻ phải băm xay nhỏ với thị, lạc, vừng; thái hạt lựu nhỏ với loại củ su hòa, cà rốt, khoai tây nấu cho trẻ cần nấu nhừ Trong trình chế biến sử dụng nước lọc qua kiểm tra phải đảm bảo yêu cầu để nấu cháo, com, canh thức ăn mặn Chế biến thực phẩm đảm bảo chất lượng hấp dẫn, phù hợp với trẻ đảm bảo an tồn thực phẩm, khơng xảy ngộ độc… Phối hợp day chuyền nhịp nhàng chế biến ăn cho trẻ Nấu chín kỹ, nấu xong cho trẻ ăn Thực nghiêm túc việc lưu mẫu thức ăn hàng ngày theo quy định 24/24 Mẫu thức ăn lấy vừa nấu để ngội Lượng thức ăn lưu mẫu suất ăn trẻ, đem cho vào hộp có nắp đậy bên ngồi viết mẩu giấy nhớ ghi tên ăn, số lượng, lưu kí tên người lưu thực phẩm sau cho vào tủ lạnh để ngăn mát Người lưu đồng thời phải vào sổ lưu mẫu thức ăn 36 Chú trọng công tác vệ sinh khu bếp, đồ dùng dụng cụ nhà bếp vệ sinh môi trường Để dụng cụng chế biến thức ăn sống thức ăn chín riêng biệt 3.1.2 Đối với xây dựng thực đơn Nắm vững nguyên tắc xây dựng thực đơn, cách xây dựng thực đơn, cách tính phần ăn - Thực đơn cần đảm bảo chất dinh dưỡng : Đủ nhóm thực phẩm P, L, G, Vitamin muối khống - Cùng loại thực phẩm phải sử dụng cho tất chế độ ăn để tiện cho công tác tiếp phẩm việc tổ chức nấu ăn cho trẻ nhà bếp - Thực đơn thực phẩm sẵn có địa phương, phù hợp theo mùa: vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa rẻ tiền Trẻ lại ăn ngon miệng, phù hợp với kinh tế Ví dụ: Mùa hè nóng nực nấu canh cá, tơm, cua hến - Lên thực đơn tuần: phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm việc bảo quản thực phẩm, việc chuẩn bị thực phẩm nấu ăn chủ động - Thực đơn cần thay đổi ăn để trẻ khói chán Ví dụ: sáng ăn thịt, chiều ăn cá 3.2 Giải pháp Xây dựng thực đơn phù hợp theo mùa Lựa chọn thực phẩm chế biến ăn cho trẻ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trpng chế biến Với tinh thần trách nhiệm cao chị em trong tổ bếp hồn thành tốt cơng việc ni dưỡng tiêu chí nhà trường đề nắm vững “Mười nguyên tắc vàng” để chế biến thực phẩm an toàn + Chọn thực phẩm an toàn + Ăn sau nấu (2-4h) 37 + Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín + Nấu lại thức ăn thật kỹ + Tránh ô nhiểm thức ăn sống thức ăn chín, với bề mặt bẩn + Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn làm việc khác Nếu người làm bếp bị thương tay phải băng kín + Giữ bề mặt chế biến thức ăn, khăn lau bát đĩa cần luộc nước sôi sau sử dụng + Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng loại động vật khác + Sử dụng nguồn nước an toàn Ngoài việc thực “Mười nguyên tắc vàng” ra, cần thực tiêu chí “Bếp ăn tốt” + Quản lý đồ dùng, dụng cụ nấu ăn + Chế biến thức ăn ngon, đảm bảo phần + Tiết kiệm + Đúng + Đảm bảo an toàn mặt 3.3 Nhận xét 3.3.1 Nhận xét 3.3.1.1 Nhận xét phương pháp tổ chức Nhà trường có nhiều chương trình hoạt động để nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc giáo dục hệ trẻ phát triển tồn diện Nhà trường ln thực nghiêm túc chương trình nhà trường tăng cường bồi dưỡng cho giáo viên, giáo viên đổi mới, giáo viên nắm phương pháp biên soạn chủ đề Nhà trường thành lập ban đạo tổ chức cho đội ngũ, đánh giá chung thực trạng nhà trường sở lập kế hoạch thực cho giai đoạn Xây dựng tiêu chí đánh giá việc thực nội dung phong trào thi đua, bám sát nội dung để tham mưu với quyền địa phương, hội phụ huynh công tác xây dựng trường xanh – – đẹp 38 3.3.1.2 Nhận xét phận chế biến Nhìn chung qua thời gian thực tập, thời gian dài em thấy việc tổ chức xếp phận bếp rõ ràng Có khn viên bếp tách rời với trường học nên đảm bảo cho an tồn, bếp thống mát, gọn gàng vật chất tương đối đầy đủ Ở nà trường chủ yếu phục vụ cho trẻ nhỏ nên dụng cụ chén thìa, nĩa làm inox màu trắng, thể sẽ, tất để ngăn nắp, gọn gàng, đảm bảo vệ sinh, an tồn thực phẩm Khu vực nhà bếp rộng rãi, thống mát, có vị trí làm việc để sơ chế ăn cách dễ dàng nhanh gọn, thiết bị sơ chế, nấu tương đối đầy đủ cịn thiếu số dụng cụ sơ chế ăn Việc áp dụng lý thuyết vào thực tiễn có khác cách chế biến ăn, theo quy trình chế biến tự nhiên, thay đổi số gia vị có khác ngun liệu từ ăn chế biến Ngoài đội ngủ chế biến phận bếp tất có người từ bếp trưởng đến nhân viên trang bị áo quần sẽ, gọn gàng để đảm bảo vệ sinh chế biến 3.3.1.3 Nhận xét cách tính giá lên thực đơn Do điều kiện số dân cư thất nên mức ăn hàng ngày cho trẻ bình quân 12.000 đồng/em Nhưng giá thị trường lại tăng vọt, khó khăn cho vấn đề chọn thực phẩm Việc xây dựng thực đơn cho trẻ nhìn chung tính tốn kỷ lưỡng, cân đối chất dinh dưỡng cho đầy đủ chất dinh dưỡng đặc biệt phù hợp với lứa tuổi, thể trẻ Trong khâu sơ chế chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm vệ sinh cho trẻ nhiên cịn hạn chế tính thẩm mĩ hấp dẫn ăn 3.4 Một số ý kiến để nâng cao chất lượng thực đơn trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc 39 Trong thời gian thực tập trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc, chuyên ngành kỷ chế biến ăn, sau gần hai tháng thực tập có đội ngũ nhân viên bếp đoàn kết nâng cao tinh thần tự giác, hăng say với cơng việc, song bên cạnh đầu bếp cịn q trẻ nên chưa có kinh nghiệm, nên cịn gắp nhiều thiếu sót cơng việc chế biến ăn cho trẻ Vì thân tơi mong nhà trường bồi dưỡng thêm nghiệp vụ chế biến ăn trẻ, để có tay nghề vững vàng Giáo viên cần phải có nhận thức đắn tầm quan trọng thục đơn phát triển trẻ Giáo viên cần nắm vững tâm sinh lý việc ăn uống điều kiện để có bữa ăn ngon, nguyên nhân ảnh hưởng đến bữa ăn để sử dụng biện pháp cách khoa học, phù hợp với đối tượng trẻ Có điều đó, địi hỏi giáo viên phải thực nổ lực, yêu nghề thương yêu trẻ Cần phải cho trẻ tham gia tích cực vào tất hoạt động chế độ sinh hoạt Giúp cho trẻ cảm thấy thực thoải mái, thấy gắn bó với trường lớp, giáo với bạn bè xung quanh Cần tăng cường việc trang trí sở vật chất cho trường tiểu học, phịng ăn phải đảm bảo rộng rãi, thống mát, bàn ghế dụng cụ ăn uống phải đảm bảo đầy đủ, vệ sinh mang tính thẩm mỹ, phù hợp với lứa tuổi trẻ Đặc biệt trường tiểu học phải đảm bảo tiêu chuẩn số lượng tre lớp tránh tình trạng số trẻ đơng lớp gây khó khăn cho giáo việc chăm sóc tổ chức bữa ăn cho trẻ Đối với công tác tổ chức phận bếp, dụng cụ đảm bảo cần thay số dụng cụ đạt tiêu chuẩn qua năm học Tăng cường số trang thiết bị chế biến lị nướng, bếp… Đối với cơng tác chế biến, nhân viên bếp tăng cường hiệu quả, chất lượng trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tăng 40 thêm hấp dẫn ăn để kích thích cho trẻ ăn ngon đảm bảo mong đợi phụ huynh Hằng năm Phòng GD-ĐT liên hệ với tâm y tế Huyện tổ chức cho toàn thể cán cốt cán tiểu học tham gia lớp tập huấn vệ sinh an tồn thực phẩm phịng ngừa dịch bệnh lứa tuổi tiểu học Mỗi cán giáo viên có ý thức giữ gìn vệ sin chung với nhà trường phối hợp thực tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhà trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú đơn vị Tổ chức bồi dưỡng cho giáo viên kiến thức cách giữ gìn vệ sinh an tồn thực phẩm nhà trường Tuyên truyền giáo dục baach cha mẹ học sinh nội dung hình thức giữ gìn vệ sinh, an tồn thực phẩm đặc biệt trọng thông qua hội thi “Môi trường vệ sinh cá nhân” cấp tổ chức Ban giám hiệu nhà trường phải thường xuyên kiểm tra công tác chế biến thực phẩm công tác ăn bán trú Xây dựng hoạt động chung có lịng ghép nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm buổi chào cờ dạy học 3.5 Một số ý kiến Trường Trung cấp nghề số Nhà trường nên tăng cường thời gian thực tập giúp sinh viên có hội thâm nhập thực tế nhiều trước tốt nghiệp, để sinh viên bớt ngỡ ngàng bắt tay vào công việc thực tế Nhà trường nên giám sát chặt chẻ hoạt động thực tập công tác chế biến để sinh viên có kinh nghiệm Thường xuyên liên hệ giới thiệu sở khách sạn, nhà hàng, trường học,…Cần tuyển nhân viên bếp cử học viên thực tập, tạo hội tìm việc làm giải đầu nhà trường 41 KẾT LUẬN PHẦN NÀY LÀ SAU KHI KẾT THÚC THỜI GIAN THỰC TÂP EM CẢM NHẬN NHƯ THẾ NÀO VÀO CÁM ƠN NƠI EM ĐẾN THỰC TẬP Nhận định ban đầu xây dựng thực đơn bữa ăn bán trú học sinh tiểu học không tuân theo tiêu chí xây dựng thực đơn chuẩn, khơng thể đánh giá xác chất lượng bữa ăn học sinh Trong trường tiểu học công thực đơn giấy thực tế bữa ăn học sinh có thay đổi trường tiểu học quốc tế tuân theo cách nghiêm 42 ngặt Điều tạm thời lí giải số tiền đóng cho bữa ăn chênh lệch nhiều Bữa ăn thực tế trường tiểu học bán trú công lập đặt suất ăn công nghiệp thường bị trùng lặp ăn đơn điệu, nên học sinh không hứng thú với bữa ăn bán trú Trong thực tế, bữa ăn học sinh bán trú dường bị thả theo giá thị trường, phụ thuộc vào mức độ quan tâm lãnh đạo nhà trường cách tổ chức bếp ăn bán trú Nếu bữa ăn học sinh không đủ dinh dưỡng em khó phát triển toàn diện học tập tốt Giải pháp trước mắt cần kiểm tra nghiêm ngặt việc thực chế độ dinh dưỡng bữa ăn học sinh Đồng thời, cần có quy định rõ ràng trách nhiệm lãnh đạo nhà trường cam kết thực với phụ huynh vấn đề dinh dưỡng dành cho học sinh bán trú TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Kim Hưng, Trần Thị Hồng Loan (2006), “Diễn biến tình trạng thể lực trẻ em thiếu niên 43 TPHCM qua năm 1999- 2005”, Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, (1) Tạ Thúy Lan, Trần Thị Loan (2003), Sinh lí học trẻ em , Nxb Đại học Sư phạm TPHCM Nguyễn Xuân Ninh (2006), “Tình trạng vi chất dinh dưỡng tăng trưởng trẻ em Việt Nam”, Tạp chí Dinh dưỡng Thực phẩm, (2) Viện thông tin Y học Trung ương (2001), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, VDC media 2001 Thực đơn trường tiểu học: Nguyễn Thanh Tuyền (Quận 3), Tân Phú (Quận 9), Phước Long (Quận 9), Quốc tế Ngôi Sao Nhỏ (quận Tân Phú), Quốc tế AIS (Quận 5) http://www.chamsocbe.com http://tieuhoc.info PHIẾU KHẢO SÁT (Dành cho giáo viên trường Tiểu học Nguyễn Bá Ngọc) 44