phân tích quá trình xây dựng thực đơn

phân tích quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường mầm non có tổ chức bán trú, các nguyên tắc xây dựng thực đơn cũng như quy trình xây dựng thực đơn. Cân đối tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CÂP DU LỊCH – CÔNG NGHỆ SỐ KHOA KINH TẾ - DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: " PHÂN TÍCH Q TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠITRƯỜNG MẦM NON CÓ TỔ CHỨC BÁN TRÚ " Chuyên ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Giáo viên hướng dẫn: Học viên thực hiện: Lớp: Niên khóa: Năm 2017 iii LỜI CẢM ƠN Chăm sóc, giáo dục trẻ nhiệm vụ thiêng liêng có từ lâu đời Nhiệm vụ người mẹ, người cha mà nhiệm vụ đặt vai cô giáo, cô nuôi bậc học Những người “gieo hạt giống tâm hồn” mong muốn đem đến cho trẻ tri thức, tâm hồn khỏe mạnh cháu bước vào ngưỡng cửa lớn đời Em vinh dự cảm thấy tự hào trở thành cô nuôi tương lai với mong muốn đem đến cho em điều tốt đẹp Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu thầy cô giáo Trường Trung cấp Du lịch – Công nghệ số – Tổng liên đoàn lao động Việt Nam giúp đỡ tạo điều kiện để em hoàn thành tốt khóa học Để hồn thành báo cáo em xin cảm ơn thầy giáo Hoàng Quang Hiệu hướng dẫn cho em suốt thời gian thực tập viết Qua việc tìm hiểu khu vực bếp chiều trường Mầm non Hưng Bình, cho em hiểu thêm nhiều điều để hồn thiện đề tài Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường giúp đỡ em hoàn thiện chuyên đề Cảm ơn cô giáo, cô nuôi, anh chị trường, tạo điều kiện hướng dẫn, giúp đỡ, bảo thêm nhiều điều hay ý đẹp đóng góp vào báo cáo Cuối em xin chân thành cảm ơn tập thể Ban lãnh đạo cán giáo viên trường Mầm non Hưng Bình hướng dẫn, giúp đỡ để em hoàn thành báo cáo Xin chân thành cảm ơn! Học viên Nguyễn Thị Thu Hương iv v LỜI MỞ ĐẦU I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: Ngày nay, kinh tế - xã hội phát triển, người ngày có nhận thức đứng đắn đánh giá cách toàn diện dinh dưỡng ăn uống Vì phải coi trọng cơng tác giáo dục chăm sóc tạo điều kiện để trẻ phát triển tốt Trong cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ Bộ giáo dục đưa đổi chương trình để phù hợp với thực tiễn Giáo dục mầm non bậc học hệ thống giáo dục Việt Nam với thị 153/CP Hội Đồng Chính Phủ ngày 12/ 08/ 1966 Công tác giáo dục Mầm Non nhằm giáo dục trẻ bằng cách tổ chức vui chơi, giáo dục cháu đức tính tốt, chăm sóc sức khỏe, tập cho cháu vừa chơi vừa học Luật bảo vệ, chăm sóc giáo dục trẻ em, vào Hiến Pháp Nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam năm 1992 sửa đổi bổ sung theo Nghị số 51/2001/QH10 ngày 25/ 12/ 2001 Quốc hội khóa X kỳ họp thứ 10 Chương I, điều 5: Trách nhiệm bảo vệ, chăm sóc giáo dục trẻ trách nhiệm gia đình, nhà trường, Nhà nước, xã hội công dân Trong hoạt động quan, tổ chức, gia đình, cá nhân có liên quan đến trẻ em lợi ích trẻ em phải quan tâm hàng đầu Có thể nói rằng, giáo dục mầm non ảnh hưởng đến trình phát triển nhân cách người Bởi phải quan tâm đầy đủ đến việc giáo dục thể chất, trí trệ cho trẻ Đây độ tuổi đặt móng ban đầu cho phát triển đất nước xã hội Trẻ em tương lai đất nước, đất nước muốn ngày phát triển, phải trọng đến chồi non đất nước Đây lý để em lựa chọn đề tài: “Phân tích trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường Mầm Non Hưng Bình" II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU: Tìm hiểu thơng tin xây dựng thực đơn đảm bảo chất dinh dưỡng trường Mầm Non Hưng Bình Phân tích trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường mầm non Hưng Bình, thực trạng trình xây dựng thực đơn Nhà trường Từ đưa giải pháp,kiến nghị, áp dụng phương pháp chăm sóc ni dưỡng trẻ III PHẠM VI NGHIÊN CỨU: Phạm vi nghiên cứu đề tài giới hạn trường Mầm Non Hưng Bình, IV PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN: - Tìm hiểu tài liệu liên quan đến đề tài như: sách, thực tiễn sống hằng ngày, internet - Nghiên cứu lý luận thực triễn chăm sóc Giáo dục trẻ em Việt Nam, NXB Giáo dục - Điều tra sổ theo dõi sức khỏe trẻ qua biểu đồ tăng trưởng để xây dựng thực đơn - Tự tham gia trực tiếp vào trình chế biến phận bếp để sâu vào thực tế như: việc sơ chế, chế biến ăn cho trẻ Cấu trúc báo cáo gồm chương: Chương 1: Cơ sở lý luận xây dựng thực đơn Chương 2: Thực trạng xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường mầm non Hưng Bình Chương 3: Giải pháp nâng cao kỹ xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường mầm non Hưng Bình CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1.1 Tổng quan thực đơn 1.1.1 Khái niệm thực đơn Thực đơn danh mục liệt kê tất ăn đồ uống mà người chế biến phục vụ, sắp xếp theo trình tự định, trình bày rõ ràng bằng nhiều ngôn ngữ khác 1.1.2 Vai trò thực đơn: Thực đơn cơng cụ khơng thể thiếu q trình kinh doanh phục vụ ăn uống nhà hàng Thực đơn có vai trò bữa ăn, q trình phục vụ công tác quản lý, lãnh đạo nhà hàng Trong bữa ăn phần bữa ăn, có tác dụng giới thiệu, quảng cáo bữa ăn cho nhà hàng, khách sạn qua gián tiếp giới thiệu ăn, đặc điểm, phong cách phục vụ nhà hàng Trong trình phục vụ ăn uống thực đơn đóng vai trò thơng tin cho khách hàng, nhà bàn, nhà bếp, nhà bar phận có liên quan để phục vụ + Khách hàng biết để họ chọn phục vụ ăn, đồ uống họ đến nhà hàng dự bữa ăn, bữa tiệc + Nhà bếp: có kế hoạch dự trù, mua thực phẩm, dự kiến phân công lao động + Nhà bàn: chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, dụng cụ, dự kiến phân công lao động + Nhà bar: chuẩn bị đồ uống, dự kiến phân công nhân lực + Các phận khác: phối hợp công tác tổ chức, bảo vệ an ninh, vận hành thiết bị Trong công tác quản lý, lãnh đạo: ban quản lý lãnh đạo nhà hàng vào thực đơn để lập kế hoạch kinh doanh, kế hoạch mau sắm trang thiết bị dụng cụ, kế hoạch lao động tiền lương; đồng thời đạo phối hợp phận thực nhằm đạt mục tiêu kinh doanh Tóm lại: vai trò thực đơn nhà hàng giống sợi kim nan để toàn doanh nghiệp phục vụ kinh doanh ăn uống sản xuất chế biến phục vụ 1.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Để đảm bảo cho phần đủ lượng chất dinh dưỡng - Đảm bảo tỉ lệ cân đối chất sinh lượng, cân đối tỉ lệ đạm động vật thực vật, mỡ động vật dầu thực vật - Đảm bảo loại vitamin chất khoáng ( canxi photpho) - Đảm bảo phần ăn trẻ trường: Lứa tuổi nhà trẻ chiếm 60% 70% phần ngày mẫu giáo 50% - 60% phần ngày Trong tỉ lệ: Bữa trưa = 30-50% Bữa chiều = 25- 30% Bữa phụ = ½ bữa chính - Thực đơn xây dựng theo ngày, tuần, tháng theo mùa để dễ điều hòa thực phẩm - Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi ăn cho trẻ đỡ chán đảm bảo đủ chất dinh dưỡng Khi thay đổi cần đảm bảo thay thực phẩm nhóm( ví dụ: thay thịt bằng cá, trứng tôm…) phối hợp thực phẩm thay để đạt giá trị dinh dưỡng tương đương - Thay đổi thực đơn không đơn thay đổi thực phẩm mà cần thay đổi dạng chế biến loại thực phẩm( luộc, xào, rán, hấp…) - Trong ngày nên sử dụng thực phẩm giống cho chế độ ăn để tiện cho tiếp phẩm chợ Cần lưu ý nhu cầu độ tuổi cách chế biến phù hợp - Có thực đơn bữa chính, bữa phụ phù hợp với suất ăn trẻ 1.1.4 Các yêu cầu xây dựng thực đơn Thực đơn xây dựng dành cho nhóm lứa tuổi theo thời kì sinh lí dinh dưỡng Mỗi loại thực đơn có cấu tạo khác nhau, nên xây dựng thực đơn loại có yêu cầu riêng để thực đơn hợp lí - Thực đơn phải phù hợp với điều kiện sau: + Phù hợp với khả cung ứng, trữ nguyên liệu thực phẩm + Phù hợp với vật chất kĩ thuật nhà hàng từ thiết bị dụng cụ nhà bếp đến phòng ăn dụng cụ phục vụ + Với đội ngũ nhân viên số lượng, trình độ tay nghề, tuyệt đối khơng đưa vào thực đơn ăn mà chưa có khả hay chế biến chưa thành thạo + Thực đơn phải phù hợp với tâm lý, yếu tố xã hội khả toán khách hàng Thực đơn phải rõ ràng mục, phần, kiểu chữ đẹp dễ đọc dễ hiểu, đầy đủ thông tin nhằm tạo ấn tượng thu hút khách hàng Thực đơn không nên dài hay ngắn quá, nên dành riêng trang đặc biệt để giới thiệu ăn tiếng nhà hàng để khách dễ tìm chọn ăn vừa ý - Thực đơn bữa ăn: Là loại thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu khách hàng mạt như: tập quán, vị ăn uống, truyền thống đạo đức, tôn giáo phải đảm bảo tính khoa học, cụ thể: Phù hợp khả ăn uống người: Theo kết nghiên cứu sinh lí dinh dưỡng sức chứa dày người lớn từ 1.5kg đến 1.8kg, trung bình bữa ăn nam giới từ 800g đến 1000g, nữ giới từ 600g đến 800 g lứa tuổi nghề nghiệp khả ăn ít nhiều khác + Nếu trẻ em, người già: phần ăn khơng nhiều kết cấu ăn phải đạt an tồn cao: khơng cứng, khơng dai, ít xương dễ tiêu hóa, phải đạt mức vệ sinh thục phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất + Nếu lứa tuổi niên người lao động nặng: phần ăn phải nhiều chất dinh dưỡng, định lượng nhiều + Ở nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều món, mùi vị thơm, có nhiều rau xanh, lượng đường ít - Phù hợp với điều kiện khí hậu, thời tiết: Khí hậu, thời tiết ảnh hưởng đến: thực phẩm đầu vào (mùa thức ăn đó) ăn theo khí hậu + Thời tiết lạnh mùa đông: thực đơn lên nhiều quay, rán, xào, hầm Với thành phần nhiều thịt, nhiều chất béo, ít nước, ít rau phần ăn tăng + Thời tiết mùa hè: thực đơn gồm nhiều ăn sống, luộc, chần, nhúng ăn có nhiều rau, nhiều nước,ít chất béo, tăng nhiều ăn có vị chua - Phù hợp với sở vật chất, trang thiết bị lực lượng lao động nhà bếp + Phù hợp vật chất kỹ thuật nhà trường, từ nhà xưởng, thiết bị dụng cụ bếp đến phòng ăn, dụng cụ phục vụ khác + Phù hợp với đội ngũ nhân viên số lượng, trình độ tay nghề Tuyệt đối không nên đưa thực đơn mẻ đòi hỏi cao trình độ phối hợp, phục vụ chưa thực chuẩn bị tốt Thực đơn phải có cấu ăn hợp lí thành phần: Khai vị, chính, tráng miệng Khơng phải đảm bảo tính hợp lí loại thực phẩm, phương pháp chế biến 1.1.5 Quy trình xây dựng thực đơn * Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường - Các thông tin tập khách hàng Khách hàng chính người định đến thành công nhà hàng Hiểu khách hàng từ dưa chính sách kinh doanh hợp lý Các thông tin khách hàng bao gồm: + khả toán khách + thời gian dành cho ăn uống khách + tập quán sở thích họ + xu hướng ăn uống khách địa phương khách du lịch thời điểm - Các thông tin đối thủ cạnh tranh Việc thu thập, phân tích thông tin đối thủ cạnh tranh để có đối sách thích hợp nhiều có ý nghĩa định sống đến hoạt động kinh doanh doanh nghiệp, việc làm thực đơn biết đối thủ để lường trước giúp cho thực đơn góp phần thắng lợi cơng tác kinh doanh Các thông tin đối thủ cạnh tranh bao gồm + mật độ loại hình kinh doanh ăn uống khu vực + sản phẩm họ + hình thức quảng cáo hình ảnh + hình thức tiếp thị, khuyến mại giá - Các thông tin nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm chính đầu vào nhà sản xuất chế biến ăn Đầu vào chất lượng, giá hợp lý, khả cung cấp liên tục kịp thời chắc chắn làm cho ăn nhà hàng ln ln chất lượng - Các thông tin chính sách chính phủ địa phương, đặc biệt chính sách định hướng phát triển du lịch Ngoài ra, chính sách thuế, chính sách bảo vệ môi trường sinh thái vấn đề nhà hàng cần phải quan tâm để đưa chiến lược kinh doanh hợp lý * Bước 2: Dự kiến thực đơn Sau nghiên cứu kỹ thị trường làm bước 1, người làm thực đơn có sở để đưa ăn theo dự kiến để cấp duyệt Nội dung dự kiến bao gồm: - Danh mục ăn đồ uống đưa vào thực đơn Vi dụ: nhà hàng chuyên kinh doanh hải sản bao gồm ăn chế biến từ hải sản như: tôm, cua, cá không nên đưa kèm thêm ăn chế biến từ nguồn gốc thịt gia súc gia cầm Vì, bếp trưởng nhà hàng có khả chun mơn định, đồng thời với việc liệt kê nhiều ăn thực đơn tạo cho khách cảm giác: nhà hàng có nhiều ăn chất lượng bình thường - Giới hạn độ dài thực đơn Thực đơn dài làm cho khách cảm thấy rối mắt đọc chẳng để lại nét đặc trưng hình ảnh nhà hàng tiềm thức khách hàng Hành khơ bóc võ băm nhỏ Rau thơm rửa thái nhỏ + Sơ chế Thịt sau băm nhỏ ướp gia vị, sau cho dầu nóng, bỏ hành vào phi thơm, cho cà chua vào xào, cho thịt vào xào vài phút cho thịt mềm cho đậu phụ vào đảo sau nêm gia vị vừa ăn khoảng 30 phút Khi gần ta nêm lại cho rau thơm vào đảo * Yêu cầu cảm quan: + Trạng thái: Thịt , đậu, cà chua chín kỹ, ăn ngon miệng + Màu sắc: Mỗi màu đặc trưng thịt, đậu, cà chua + Mùi, vị: Thơm ngon, vị vừa ăn, ngon Tên thực phẩm Đậu phụ Thịt Cà chua Năng lượng 30 139 21 Protein Li pit 16.5 19 1.5 23.6 Gluxit Can xi 3.7 40 Phốt 190 41 Sắt Vitamin 13 1.0 1.1 Món 5: Canh bí đao nấu sườn * Ngun liệu - 500g sườn - Vài nhánh hành thái nhỏ - 500g bí xanh - miếng gừng đập dập - Hạt nêm * Quy trình chế biến: Hình 2.6 Canh bí đao nấu sườn - Sườn rữa sạch, chần qua nước sôi - Cho sườn vào nồi nấu canh, nêm ít bột nêm magi ngon xào cho sườn săn lại cho nước vừa phải, bỏ gừng đập dập vào đun nhỏ lửa, hớt bọt, ninh mềm nước 30 - Bí đao gọt vỏ , bỏ ruột thái miếng - Khi sườn mềm thêm nước vừa ăn, thêm hạt nêm, đun sơi cho bí vào nấu đến bí mềm.Trước tắt bếp cho hành ngò vào * Yêu cầu cảm quan: Canh có mùi thơm, vị đậm đà sườn,bí đao có màu xanh mềm 31 2.2.4 Nhận xét 2.2.4.1 Công tác tổ chức trường - Ưu điểm: + Nhà trường đạo sát có nề nếp cơng tác tổ chức thực mối quan hệ phận chế biến phận khác + Giám sát chặt chẽ quy trình nhập thực phẩm, sơ chế, chế biến cân đo định lượng + Thực lưu mẫu thức ăn hàng ngày theo quy định 24/24 giờ/ngày + Theo dõi kết đánh giá trẻ qua hàng tháng, hàng quý thông qua biểu đồ tăng trưởng + Phối hợp với tổ chuyên môn kiểm tra tỷ lệ trẻ béo phì suy dinh dưỡng Xem giảm so với tháng trước Trên sở phận chế biến điều chỉnh thực đơn cho phù hợp với nhu cầu lượng trẻ Độ dinh dưỡng cách hợp lý trẻ phát triển khỏe mạnh, thông minh phát triển cân đối toàn diện - Khuyết điểm: + Hệ thống giáo dục chưa cao so với trường khác tỉnh + Đội ngũ hạn chế Cần nâng cao trình độ giáo viên học lên đại học nhiều * Công tác quản lý trường: - Tổ chức quản lý tốt hoạt động hành chính, quy chế chuyên môm, quy chế dân chủ, kiểm tra nội bộ, đổi công tác quản lý, quan hệ công tác đường lối làm việc nhà trường, nhà trẻ - Quản lý sử dụng sở vật chất phục vụ hoạt động chăm sóc, giáo dục trẻ, đảm bảo thơng quang xanh, trẻ , đẹp an tồn - Bộ phận bếp lực lượng đầu cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm Ln hồn thành tốt chức năng, nhiệm vụ để đảm bảo cho trẻ có bữa ăn đảm bảo vệ sinh chất lượng, số lượng an toàn thực phẩm, khơng có trường hợp ngộ độc thực phẩm trường Các khâu kiểm tra thực phẩm 32 đầu vào đầu kỹ đảm bảo không xảy sai sót, ln thực quy trình chế biến 2.2.4.2 Nhận xét phận chế biến * Ưu điểm: Đơn vị trường mầm non Hưng Bình bếp ăn bán trú, thực tốt việc tổ chức làm việc theo nguyên tắc làm việc bếp ăn chiều, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến quy trình tổ chức ăn cho trẻ Hằng năm trường tìm hiểu nguồn thực phẩm an toàn ký kết hợp đồng mua thực phẩm Trường có khu tập kết thực phẩm, sơ chế thực phẩm tươi sống- khu chế biến thực phẩm- khu chia thức ăn chín- hoa Bộ phận đảm bảo yêu cầu ánh sáng không khí, chống nắng, chống khí, chống cháy nổ phải cách xa nhà vệ sinh Nhà bếp có đầy đủ nước để sử dụng việc chế biến thực phẩm vệ sinh khu vực bếp Bếp có đầy đủ trang thiết bị dụng cụ cần thiết để phù hợp cho việc sơ chế chế biến thực phẩm Bếp có kho chứa thực phẩm riêng Nhờ nổ lực nhân viên phận bếp lòng yêu nghề, yêu con, ni tìm tòi học hỏi, kết hợp với biện pháp khoa học tinh thần trách nhiệm cao Đã hồn thành cơng việc ni minh củng tiêu chí trường đề Đã đóng góp phần việc làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng hàng năm + Tỷ lệ tăng cân thường xuyên đạt 91% + Tỷ lệ tăng kênh A tăng 5,8% so với đầu năm + Tỷ lệ kênh B đầu năm 4% cuối năm giảm 1,7% + Hạn chế tỷ lệ béo phì + Hạn chế trẻ bị suy dinh dưỡng + Khơng có trường hợp dịch bệnh, ngộ độc thức ăn xảy 33 * Khuyết điểm: Do điều kiện nên nhà trường chưa có phận bếp tham quan trường khác để học hỏi để rút kinh nghiệm công tác chuyên môn bổ ích Món ăn chế biến vẩn đơn giản, chưa có sức hấp dẫn Thiết bị, dụng cụ vẩn thơ sơ, chủ yếu làm bằng tay nên ảnh hưởng nhiều đến tiến độ làm việc nhân viên bếp Thực đơn nhiều trùng lặp ngày, tuần, tháng Bộ phận ít người nên nhiều thời gian trình chế biến 34 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỜNG MẦM NON HƯNG BÌNH 3.1 Định hướng mục tiêu: - Để đưa hoạt động phận chế biến trường Mầm non Hưng Bình đạt hiêu quả, nhà trường đặt định hướng, mục tiêu chung là: - Đến năm 2018 tất bữa ăn hằng ngày trẻ phải cải thiện hoàn toàn sồ lượng, cân đối chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, suy dinh dưỡng trẻ đặc biệt thấp còi giảm mạnh, góp phần nâng cao tầm vóc thể lực trẻ * Về bồi dưỡng giáo dục Trong năm học vừa qua Trường tạo điều kiện để giáo viên học nâng cao trình độ chun mơm Có cô tốt nghiệp đại học, cô học đại học trường thường xuyên tổ chức thêm buổi để bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ cho giáo viên Qua giáo viên nắm phương pháp giảng dạy theo chương trình Mỗi năm có giáo viên tham gia thi dạy giỏi cấp huyện Tiếp tục trì thực xây dựng mơi trường xanh – – đẹp - an toàn, sưu tầm trò chơi dân gian, hát dân ca… để đưa vào hoạt động vui chơi trẻ Xây dựng đội ngũ cán bộ, giáo viên nhân viên có phẩm chất đạo đức tốt, vững vàng chuyên mơn nghiệp vụ, nhiệt tình tâm huyết với nghề, gần gũi thân yêu trân trọng trẻ, hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Phấn đấu đến cuối năm học 2015 có 100% giáo viên có khả ứng dụng cơng nghệ thơng tin dạy học, để góp phần đổi phương pháp chăm sóc giáo dục trẻ Cần tập huấn bồi dưỡng cho đội ngũ giáo viên nhiều nhằm mục đích nâng cao chất lượng dạy học 3.2 Giải pháp 35 Tổ chức tập huấn kiến thức, kĩ năng, lồng ghép xây dựng bảo vệ môi trường cho 100% giáo viên trường Thực nghiêm túc việc đánh giá trẻ, khảo sát chất lượng trẻ Thực tốt nội dung chuyên đề lễ giáo, giáo dục An tồn giao thơng cho trẻ Mầm non Chỉ đạo nâng cao chất lượng chuyên đề nhằm nâng cao chất lượng giáo dục cho trẻ Nhà trường bổ sung trang thiết bị dạy học tạo điều kiện cho trẻ có đầy đủ điều kiện để phục vụ cho hoạt động Nhà trường đạo sát có nề nếp cơng tác tổ chức thực mối quan hệ phận chế biến phận khác Giam sát chặt chẽ quy trình giao nhận hàng, cân đo, sơ chế, chế biến Thực lưu tữ thức ăn theo mẫu theo quy định 24/24h Theo dõi kết đánh giá trẻ hàng tuần, hàng tháng, hàng quý thông qua biêu đồ tăng trưởng Phối hợp với tổ chun mơn kiểm tra tỷ lệ béo phì tỷ lệ suy dinh dưỡng so với tháng trước trẻ tăng, giảm Trên sở phận chế biến điều khiển thực đơn phù hợp với nhu cầu lượng trẻ nhằm đảm bảo chế độ dinh dưỡng cách hợp lý tạo cho trẻ khỏe mạnh, thơng minh, phát triển tồn diện Tinh thần đồn kết tập thể tạo không khí làm việc dễ chịu nghiêm túc, tôn trọng nội quy, quy chế, nguyên tắc quy trình đề Trên số giải pháp Trường Mầm non Hưng Bình nhằm xây dựng trường phát triển vững mạnh * Giải pháp bữa ăn ngon hợp lý cho trẻ Bước 1: Xây dựng thực đơn, tính khẩu phần ăn - Để có phần ăn cân đói cho trẻ, nên phối hợp nhiều loại thực phẩm với ngày tỷ lệ thích hợp đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi Nhằm đảm bảo nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ vệ sinh an tồn thực phẩm ăn uống để phòng tránh bệnh tật 36 - Nhóm lương thực, nhóm thức ăn giàu chất đạm, nhóm giàu chất béo, nhóm giàu vitamin khống chất… Khơng có loại thức ăn đủ chất ding dưỡng cần thiết cho nhu cầu thể Do hàng năm phải chọn cho trẻ ăn ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm nhóm thức ăn kể trên, nhóm phải thay đổi bữa, ngày Từng ăn có nhiều gia giãm để làm ăn thêm phong phú hấp dẫn Khi xây dựng thực đơn ngày phải cố gắng cho trẻ ăn 19-27 loại thứ ăn khác nhóm thức ăn, phải trọng “tơ màu bữa ăn” chính đảm bảo có đủ nhóm thức ăn cho bữa ăn hàng ngày trẻ - Một phần ăn cân đối hợp lý cần: + Đảm bảo cung cấp đầy đủ lượng theo nhu cầu thể + Đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng theo nhu cầu thể + Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối thích hợp (cân đối chất dinh dưỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng (canxi phốt pho), thức ăn nguồn gốc động vật thực vật - Nhóm cung cấp đạm : Thịt, cá tôm, cua, loại đỗ hạt, đậu tương giúp xây dựng bắp tạo khoáng thể đặc biệt phát triển tế bào - Nhóm cung cấp chất béo (lipit) như: Dầu, mỡ, lạc vừng, nhóm vừa cung cấp lượng cao vừa làm tăng cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thu sử dụng tốt vitamin chất béo vitamin A, D, E, K - Nhóm chất bột đường (gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mỳ, bún… nhóm cung cấp lượng chủ yếu cho thể bắp - Nhóm cung cấp vitamin khoáng chất như: Rau đặc biệt loại , rau có màu xanh thẩm rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, rau mồng tơi… loại rau có màu đỏ vàng chuối, đu đủ, xoài, cam, cà chua, gấc,… nhóm cung cấp loại vi dưỡng chất đóng vai trò chất xúc tác thành phần hóa học thể Bước 2: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 37 - Khi chọn rau thực phẩm phải tươi ngon, khơng có thuốc trừ sâu hay chất kích thích, chất xúc tác Thức ăn chế biến sẵn phải chọn thương hiệu, uy tín chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu chế biến phải theo quy trình chiều, khơng để dụng cụ chín sống lẫn lộn - Rau cần rửa vòi nước khơng nên cắt nhỏ ngâm nước, xương thịt cần chần qua nước sôi rữa sau đem sơ chế, chế biến để giảm bớt độc tố Áp dụng phương pháp chế biến phù hợp cho loại thực phẩm Luôn lưu mẫu sản phẩm( sản phẩm lưu nghiệm) để xét nghiệm có tình hình xấu xảy Bước 3: Kỹ thuật chế biến thức ăn Đây khâu định bữa ăn ngon đạt độ cảm quan cao - Để trẻ ăn ngon, ăn hết suất thức ăn phải có mùi vị thơm ngon hấp dẫn, thương xuyên thay đổi cách chế biến Trong trình nấu nướng, biết cách phối hợp với ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng Ví dụ: Khi chế biến thường phối hợp loại rau có màu sắc đẹp để trẻ dễ bị thu hút, lôi tạo cảm giác hứng thú, thích ăn - Tẩm ướp thức ăn từ 10-15 phút trước phi hành thơm đem vào xào nấu Để tăng cường bổ sung chất sắt cho trẻ để phòng chống thiếu máu cụ thể: Khi chế biến thức ăn cho trẻ giảm bớt sử dụng muối nên tăng cường lượng nước mắm dinh dưỡng( nước mắm có bổ sung chất sắt) phối hợp thêm số loại rau có chứa nhiều vitamin để có tác dụng tốt cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống loại bệnh tật chuyển mùa Ví dụ: Như rau đay hàm lượng vitaminC 77, rau mồng tơi 72, bắp cải 30, cà chua 40, bí ngô 40… - Tăng lượng thức ăn giàu can xi giúp cho phát triển chiều cao trẻ, kết hợp với việc uống sữa hàng ngày 38 Một lưu ý là: Khi sơ chế thức ăn phải ý cắt thái nhỏ xay nhỏ, bỏ hết xương loại rau, thực phẩm thịt, cá chế biến phải nấu mềm, để trẻ dễ ăn, dễ tiêu hóa Để cơng việc chăm sóc ni dưỡng có kết tốt phải kết hợp với người để tham gia như: - Kết hợp với cán y tế trường thường xuyên kiểm tra sức khỏe định kỳ, theo dõi biêu đồ cho cháu để phát cháu không tăng cân tăng cân đến mức béo phì, cần đề đạt ý kiến với Ban Giám Hiệu lớp có biện pháp điều chỉnh thực đơn chế độ ăn cho cháu hàng ngày phù hợp Ví dụ: + Đối với cháu khơng tăng cân ngồi ăn riêng bàn cô nên động viên, khuyến khích cháu ăn hết suất + Đối với cháu béo phì giảm chất bột, đường cơm, tăng cường thêm lượng sữa trước bữa ăn, ăn nhiều hoa Kết hợp với gia đình: Tuyên truyền phổ biến cho phụ huynh biết cách chăm sóc chế biến thức ăn cho hợp lý, khoa học, biết sử dụng loại thực phẩm bổ sung chất vi lượng phối hợp nhiều loại thực phẩm loại thực phẩm nhằm giúp trẻ phát triển chiều cao 3.3 Kiến nghị, đề xuất Rất may mắn cho tơi hồn thành nhiêm vụ thực tập tổ ni Trường Mầm non Hưng Bình đơn vị cơng tác có truyền thống lâu năm chăm sóc tốt cho trẻ Qua tháng ngày thực tập đây, tin tưởng hiểu thêm đường lối đắn chăm sóc trẻ thơ, ươm mầm tương lai Đảng Nhà nước ta Tuy nhiên tơi mạnh dạn đóng góp số đề xuất nhỏ với Ban giám hiệu Trường Mầm non Hưng Bình sau: Công tác nâng cao nhiệm vụ cho nhân viên nhà Trường thường xuyên tổ chức, nhiên nên mở rộng địa điểm đào tạo tới nhiều trường bạn khu vực khác địa bàn địa bàn huyện, tỉnh Để nhân viên học hỏi, tìm hiểu thêm kiến thức họ chưa có 39 Nên kết hợp chặt chẽ với sở đào tạo chun mơn có uy tín họ tư vấn thường xuyên chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên trường Tổ chức thi cấp sở đơn vị mình, thơng qua có so sánh, học hỏi chuyên môn nhân viên sở Đây biện pháp thúc đẩy phong trào thi đua cá nhân trường Nên có kế hoạch bồi dưỡng, tự đào tạo, lựa chọn lao động có chun mơn phù hợp với u cầu cơng việc Tạo điều kiện mặt kinh tế thời gian để anh chị em nhân viên học tập, nâng cao trình độ chun mơn đơn vị đào tạo uy tín - Kết hợp với sở đào tạo, tư vấn kiến nghị cấp việc xây dựng tiêu chuẩn bậc thợ cô nuôi cách chính xác * Nâng cao chất lượng giáo dục cụ thể: + Nhà trường cần tổ chức hoạt động đánh giá kết nuôi dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em theo quy định Bộ giáo dục Đào tạo đề + Nhà trường cần thực nhiệm vụ nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ em theo chương trình giáo dục mầm non Lập kế hoạch xây dựng môi trường tổ chức hoạt động vui chơi cho trẻ + Nhà trường nên phối hợp tốt với gia đình, bậc phụ huynh tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập đảm bảo mối liên hệ thường xuyên nhà trường, giáo viên bậc phụ huynh thông qua họp phụ huynh, trao đổi trực tiếp bằng nhiều hình thức khác để giúp trẻ phát triển toàn diện + Nhà trường nên đưa chương trình bổ ích, thi đua dạy học nhà trường + Nhà trường nên có chính sách hỗ trợ cho em nghèo vượt khó, tặng quà giúp đỡ trẻ em nghèo * Nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ trường: Cùng với tiến khoa học ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt dành cho bếp ăn cộng đồng Nhà trường nên đầu tư sắm thêm thiết bị 40 chuyên dụng như: Tủ cơm hơi, Nồi nấu thức ăn bằng hơi… Các máy xay, nghiền công nghiệp để tạo điều kiện thuận lợi trình làm việc cô nuôi Tư vấn cho quan quản lý ngành mầm non xây dựng hệ thống đánh giá xếp loại lực lao động lĩnh vực cô nuôi ngành mầm non Nghiên cứu sáng kiến kinh nghiệm đánh giá cao cá nhân cô nuôi đề thi cô nuôi giỏi thị trấn, huyện qua chỉnh lý, bổ sung nội dung đào tạo cô nuôi cho phù hợp sát thực tế Cô nuôi cần kết hợp với giáo viên thường xuyên thông báo cho cấc bậc phụ huynh tình hình ăn uống, sức khỏe trẻ trường, kết hợp hình thức tổ chức tuyên truyền kiến thức dinh dưỡng trẻ em, biện pháp chống suy dinh dưỡng, vệ sinh chăm sóc thân thể cho trẻ 41 KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập trường Mầm Non Hưng Bình , em rút nhiều học kinh nghiệm thực tế đầy bổ ít, tiếp thu nhiều học quý báu cho công tác sau Em học hỏi nhiều ăn mà đơi với kinh nghiệm sơ chế bảo quản thực phẩm Từ kiến thức học trường, bước thực tập nên lúng túng với nhiều lạ Điều quan trọng giúp em hiểu thêm đường nghề nghiệp chọn sau Cơng việc chế biến ăn cho trẻ tưởng chừng đơn giản ngược lại, bữa ăn trẻ phải đáp ứng đủ lượng, đủ chất, hợp lý khoa học; mà phải biết kết hợp chất dinh dưỡng bữa ăn Từ kỳ thực tập em nhận lý thuyết thực hành có nhiều điều khác nhau, nấu bất kỳ ăn dù thực hành lớp hay sở thực tập phải sử dụng kiến thức học để nấu ăn, cách cắt thái chế biến lại khác Vì vậy, việc chế biến ăn cho trẻ khơng đơn giản tí Trong suốt thời gian thực tập, em nhận quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi vật chất lẫn tinh thần tập thể sư phạm trường Mầm non Hưng Bình, đặc biệt quan tâm, hướng dẫn tận tình giáo BGH nhà trường cô nuôi bếp ăn Chính vậy, có khó khăn định như: phần mềm tính phần ăn có lúc khơng thực cố máy tính, ni trường ít, trẻ, vào nghề, ít có điều kiện để học tập kinh nghiệm số trường Mầm non có nhiều bề dày kinh nghiệm tổ chức bán trú cho trẻ hội tụ lại thuận lợi giúp cho thân em hoàn thành tốt đợt thực tập Em thực vui cảm ơn tồn thể giáo viên ni giúp đỡ em hồn thành báo cáo Em nhận thấy nhà trường có giáo dục tốt phù hợp với gia đình có nhu cầu cho ăn học trường Trường có đội ngũ giáo viên tận tụy, giàu kinh nghiệm tâm huyết với nghề, nhân viên phục vụ tận tình hăng say với công việc Trường xứng đáng trường học 42 thân thiện, giáo dục - chăm sóc - ni dưỡng mầm xanh tương lai Em thực cảm thấy hạnh phúc làm việc hòa nhập với lứa tuổi trẻ thơ đầy ngây thơ hồn nhiên ngơi trường thân thiện Vì em hy vọng sau với kiến thức học em tự tay chế biến nhiều ăn ngon đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng giàu vitamin cho bé Một lần cho em gữi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán giáo viên, nhân viên trường Mầm Non Hưng Bình giúp em hoàn thành tốt thực tập Em xin trân trọng cảm ơn BGH quý thầy cô Khoa Kinh tế - Du lịch, Trường trung cấp Du lịch – Cơng nghệ số – Tổng Liên đồn lao động Việt Nam, tận tình truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu thời gian học tập trường Tất hành trang quan trọng giúp cho thân em vững tin đảm nhận công việc làm thời gian tới Em xin hứa, cố gắng phấn đấu Em xin chân thành cảm ơn! 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đinh Ngọc Bảo (2009), sổ tay công tác giáo viên, NXB Đại học sư phạm Lê Minh Hà (2007), Chương trình giáo dục mầm non, Nhà xuất giáo dục Việt Nam TS Nguyễn Thị Oanh (2005), Tổ chức hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ Mầm non, NXB Giao dục Việt Nam Nguyễn Khắc Oanh (2007), Tài liệu bồi dưỡng thường xuyên cho giáo viên Mầm non NXB Hà Nội Chuyên đề đánh giá thực trạng hoạt động trường Mầm non Phạm Thị Mai Chi - Lê Minh Hà (2004), hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm sở giáo dục mầm non, NXB Giao dục Tác giả Đinh Ngọc Bảo Giao trình dinh dưỡng cho trẻ en (2007), NXB Đại học Quảng Bình Sưu tầm mạng Internet Tài liệu hướng dẫn giáo viên, cô nuôi VSATTP cho trẻ trường Mầm non Hưng Bình 44 ... cầu xây dựng thực đơn Thực đơn xây dựng dành cho nhóm lứa tuổi theo thời kì sinh lí dinh dưỡng Mỗi loại thực đơn có cấu tạo khác nhau, nên xây dựng thực đơn loại có yêu cầu riêng để thực đơn. .. SỞ LÍ LUẬN VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1.1 Tổng quan thực đơn 1.1.1 Khái niệm thực đơn Thực đơn danh mục liệt kê tất ăn đồ uống mà người chế biến phục vụ, sắp xếp theo trình tự định, trình bày rõ... chất dinh dưỡng trường Mầm Non Hưng Bình Phân tích trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường mầm non Hưng Bình, thực trạng trình xây dựng thực đơn Nhà trường Từ đưa giải pháp,kiến nghị,