thực trạng hoạt động và KTCBMA

đánh giá hoạt động của doanh nghiệp về quá trình kinh doanh ăn uống là công việc hết sức khó khăn, vì dựa vào rất nhiều các yếu tố mới đánh giá được, đây là tài liệu về quá trình chế biến món ăn tại doanh nghiệp

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ SỐ - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG VÀ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN ĐỒNG HỚI Chuyên ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Giáo viên hướng dẫn: Học sinh thực hiện: Dương Ngọc Thuận Lớp: CBK7B Khóa Niên khóa: 2014 – 2016 Quảng Bình, Tháng năm 2016 -1- KHOA KINH TẾ DU LỊCH BẢN NHẬN XÉT Q TRÌNH HỒN THÀNH CHUN ĐỀ TỐT NGHIỆP I NHỮNG THÔNG TIN CHUNG - Họ tên học sinh: …………………………………… …… Lớp: - Giáo viên hướng dẫn: …………………… ………… ……………………… - Tên chuyên đề: ……………………………………………… ………………… …………………………………………… ………………………………… - Cơ sở học sinh thực tập: …………………………………………………… … - Thời gian thực tập: Từ ngày … /… /….… đến ngày ……./……./…… II NHẬN XÉT Q TRÌNH HỒN THÀNH CHUN ĐỀ TỐT NGHIỆP 1- Tinh thần thái độ làm việc học sinh: …………………………………………… …………………………… …….………………………………………………… …………… …… 2- Chấp hành nội dung đề cương duyệt: …………………………………………… …………………………… …….………………………………………………… …………… …… 3- Tình hình chấp hành kế hoạch thực tập duyệt: …………………………………………… …………………………… …….………………………………………………… …………… ……… 4- Số lượng chất lượng số liệu thu thập được: …………………………………………… …………………………… …….………………………………………………… …………… …… 5- Tình hình xử lý, phân tích số liệu, giải vấn đề học sinh: …………………………………………… …………………………… …….………………………………………………… …………… ……… 6- Các giải pháp đề xuất học sinh: …………………………………………… …………………………… …….………………………………………………… …………… ……… 7- Những tồn tại: …………………………………………… …………………………… …….………………………………………………… …………… ……… 8- Đánh giá chung: …………………………………………… …………………………….…….………………………………………………… …………… ……… Điểm chấm Ngày tháng năm 2013 -2- Giáo viên hướng dẫn CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên người nhận xét: Chức vụ: Đơn vị: Địa Họ tên học sinh: Tên chuyên đề: Thời gian thực tập: Từ ngày … /… /…….… đến ngày ……./……./……… I VỀ KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÔNG VIỆC ĐƯỢC PHÂN CÔNG II VỀ Ý THỨC KÝ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Việc chấp hành nội quy quan học sinh: Tinh thần làm việc học sinh: Thái độ học sinh giao tiếp với người: III NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI HỌC SINH ĐẾN THỰC TẬP Ưu điểm bật: Khuyết điểm, hạn chế: Các đề nghị: -3- Xếp loại chung: £ Tốt £ Khá £ Trung bình £ Kém ., ngày tháng năm 2016 Xác nhận đơn vị tiếp nhận học sinh thực tập (Ký tên, đóng dấu) LỜI CẢM ƠN Là học viên trãi trình học tập rèn luyện, trường giúp đỡ thầy (cô) giáo trường trung cấp nghề số Và đặc biệt cô giáo hướng dẫn thực tập Hoàng Quang Hiệu bảo hướng dẫn cho em suốt thời gian em thực tập Cùng với nỗ lực với phấn đấu thân em, học hỏi nhiều kiến thức bổ ích mà thân em tự nhận thấy cần phải cố gắng rèn luyện học tập nhiều trưởng thành Bởi thực tập nhiệm vụ quan trọng học viên chế biến ăn, ta vận dụng kiến thức để đưa vào thực tế sống học hỏi kinh nghiệm quý báu khách sạn Tân Bình để nâng cao tay nghề Quý thầy cô người mang đến cho em tình yêu thương, kiến thức với hiểu biết để em có điều kiện tiếp thu khả nghiệp vụ bản, giúp em trở thành nhân viên phục vụ nhà hàng, hay nối theo cách khác nhân viên ngành du lịch tương lai không xa Nhân em xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy (cơ) trường trung cấp nghề số tạo điều kiện giúp đỡ em, em xin chân thành cảm ơn giám đốc quản lý toàn thể anh chị khách sạn Đồng Hới nói chung phận bếp nói riêng Đặc biệt phận bếp, phận nhà hàng khách sạn Đồng Hới tạo điều kiện tận tình giúp đỡ em thời gian em thực tập chuyên ngành mà em học trường thực hành, thực tiễn khách sạn Đồng Hới Mọi người mang đến cho em nhiều niềm tin, kỷ thực tế để em tự tin bước vào nghề tương lai không xa -4- Với điều kiện thời gian có hạn kiến thức vơ bờ bến trình độ nhiều hạn chế nên báo cáo khơng thể khơng có sai sót thiếu hụt Em mong nhận ý kiến đóng góp q thầy bạn đọc gần xa góp ý để báo thực tập em hồn chỉnh Một lần em kính chúc cô anh chị cán nhân viên khách sạn Đồng Hới luôn dồi sức khỏe, hạnh phúc Kính chúc thầy giáo vui vẻ, giảng dạy cho chúng em tốt Em xin chân thành cảm ơn: Học viên thực Dương Ngọc Thuận -5- MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN: LỜI MỞ ĐẦU: CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KINH DOANH VỀ KHÁCH SẠN ĐỒNG HỚI VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1 Khái niệm, phân loại: 1.1.1 Khái niệm kinh doanh sở lưu trú khách sạn Đồng Hới: 1.1.2 Phân loại sở lưu trú di lịch khách sạn Đồng Hới: 1.1.3 Khái niệm kỹ thuật chế biến ăn: .8 1.1.4 Các phương pháp làm chín ăn nhiệt: 1.1.5 Phương pháp làm chín ăn khơng dùng nhiệt: 14 1.1.6 Một số cách sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi khô: 14 1.2 Đối tượng khách, thời gian phục vụ: 17 1.2.1 Đối tượng khách: .17 1.2.2 Thời gian phục vụ khách sạn Đồng Hới: .17 1.2.3 Phân ca: 18 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KHÁCH SẠN ĐỒNG HỚI VÀ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2.1 Khái quát chung khách sạn Đồng Hới: .20 2.1.1 Vị trí địa lý: .21 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển khách sạn Đồng Hới 22 2.1.3 Chức nhiệm vụ khách sạn Đồng Hới: 22 2.1.3.1 Chức năng: 22 2.1.3.2 Nhiệm vụ: .22 -6- 2.1.4 Cơ cấu bọ máy quản lý khách sạn Đồng Hới: 24 2.1.5 Phương hướng phát triển khách sạn Đồng Hới: .24 2.2 Tổ chức phận chế biến khách sạn Đồng Hới: 25 2.2.1 Đặc điểm tổ chức phận chế biến ăn: 25 2.2.2 Cơ cấu máy, sơ đồ tổng thể mặt bếp: 27 2.2.2.1 Sơ đồ bếp: .27 2.2.3 Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến: 28 2.3 Đặc điểm quy trình: 32 2.3.1 Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn Đồng Hới địa phương .33 2.3.1.1 Thuận lợi: .33 2.3.1.2 Khó khăn: .33 2.4 Kết đạt khách sạn Đồng Hới: 33 2.4.1 Kết đạt từ năm 2010 đến nay: 34 2.4.2 Đánh giá thực trạng hoạt động khách sạn Đồng Hới: 34 2.4.2.1 Thuận lợi: .34 2.4.2.2 Khó khăn: .35 2.5 Các ăn tiêu biểu khách sạn Đồng Hới: 36 CHƯƠNG III MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA KHÁCH SẠN ĐỒNG HỚI VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 3.1 Định hướng, mục tiêu 41 3.2 Các giải pháp 41 3.2.1 Giải pháp 1: Xây dựng phận chế biến ăn theo quy trình chiều 41 3.2.2 Giải pháp 2: Nâng cao tính vệ sinh an tồn thực phẩm 42 3.2.3 Giải pháp 3: Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên .42 3.2.4 Giải pháp 4: Xây dựng thực đơn theo mùa .42 3.2.5 Giải pháp 5: Áp dụng khoa học cơng nghệ vào chế biến ăn 42 Nhận xét kiến nghị 43 -7- Nhận xét 43 1.1 Nhận xét phương pháp tổ chức 43 1.2 Nhận xét phận chế biến ăn 43 1.2.1 Ưu điểm 43 1.2.2 Nhược điểm .43 1.3 Nhận xét cách tính giá cách làm thực đơn 44 Kiến nghị .44 LỜI KẾT: 46 -8- LỜI MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong phát triển nhộn nhịp kinh tế thị trường không kể đến ngành du lịch Ngày ngành du lịch không phát triển mạnh mà đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân Ngành du lịch đời phát triển để đáp ứng dịch vụ ăn uống, lưu trú, nghỉ dưỡng dịch vụ vui chơi giải trí Hiện nay, đời sống người nâng cao nên nhu cầu du lịch ngày phong phú đa dạng với loại hình kinh doanh du lịch Đối với Việt Nam đất nước nhỏ bé chậm phát triển so với giới, ngành du lịch trở thành ngành quan trọng kinh tế quốc dân Được mạnh danh “Ngành cơng nghiệp khơng khói” thời đại Cuộc sống nâng cao, nhu cầu người cải thiện, với người dân mong muốn tận hưởng, nghỉ ngơi, tận mắt nhìn ngắm danh lam thắng cảnh, kỳ quan giới….Đã trở thành xu hướng chung người đại, ngày không trước người không đủ cơm ăn, áo mặc họ chẳng tâm trí nghỉ đến du lịch họ khơng đủ điều kiện để đi, du lịch không quảng bá coi trọng Nhưng với xu phát triển nay, thu nhập người dân cải thiện nâng lên rõ rệt sống họ lên ngày theo nhịp điệu sống Họ biết vùi đầu vào công việc, biết đến công việc Bởi họ muốn cơng việc bận rộn hàng ngày để muốn đạt nghỉ ngơi giải trí, điều làm du lịch ngày phát triển coi trọng, khơng thể thiếu sống Nắm bắt xu hướng số nước giới biết khai thác tận dụng cách -9- triệt để có hiệu mà thiên nhiên ban tặng, ưu cho đất nước mình, nhằm góp phần làm đẹp cho q hương, đất nước góp phần vào việc xây dựng kinh tế vững mạnh, giải nhiều công ăn việc làm cho hàng ngàn lao động Mục tiêu đề tài: Là học sinh học ngành du lịch nhân viên du lịch ngành kỹ thuật chế biến ăn tương lai, em muốn qua thời gian thực tập em muốn học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm va chạm thực tế nhà bếp hướng dẫn bảo thêm đầu bếp khách sạn Đồng Hới Và mục đích đề tài sâu vào tìm hiểu hoạt động khách sạn Đồng Hới phương pháp chế biến ăn đầu bếp khách sạn Đồng Hới để làm hành trang nghiệp tương lai Mục tiêu em thực tập khách sạn Đồng Hới để tìm hiểu quy trình hoạt động khách sạn Đồng Hới: nghĩa sâu vào tìm hiểu trình hình thành khách sạn Đồng Hới thành tựu mà khách sạn Đồng Hới tạo dựng trình hoạt động kinh doanh du lịch Riêng phận chế biến ăn để thu thập kinh nghiệm trau chuốt cho thêm kiến thức để nắm vững yêu cầu ăn vị đặc trưng nơi tiếp tục tham gia hoạt động khách sạn Đồng Hới Phương pháp thực đề tài: Thông qua trình thực tập thực tế khách sạn Đồng Hới tham khảo thêm ý kiến BLĐ khách sạn Đồng Hới để có thêm kiến thức tài liệu, số liệu liên quan khách sạn Đồng Hới để em hoàn thành báo cáo kiến thức thực tế Bên cạnh đó, sách vở, tài liệu báo chí, internet tài liệu quan trọng để em hoàn thành phần kiến thức lý luận Và thông qua hiểu biết thực tế thân với tài liệu có em hoàn thành báo cáo thực tập với đề tài Phạm vi nghiên cứu đề tài: - 10 - Chế biến ăn theo quy định kỹ thuạt tiêu chuẩn quy định, phải cân đong nguyên liệu nguyên liệu phụ để đảm bảo đủ số lượng chất lượng ăn Phải phối hợp chặt chẽ với nhân viên pha, thái nguyên liệu nhân viên nấu ăn để chế biến, làm ăn theo trình tự Hết làm việc phải làm vệ sinh môi trường, lau, rửa dụng cụ, bảo quản riêng loại nguyên liệu dự trữ thừa Thực tốt điều lệ khu nghỉ mát, học tập, bồi dưỡng nghiệp vụ chuyên môn * Nhân viên kho tiếp phẩm: Cung cấp nguyên liệu theo yêu cầu bếp trưởng Quản lý mặt hàng nhập xuất theo yêu cầu * Sinh viên thực tập: Là người học nghề, vào làm quen với công việc phân công tới phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm, kiến thức thực tế sống phận nhà bếp Phải làm tốt tất công việc đạo bếp trưởng 2.3 Đặc điểm quy trình: Mỗi ngành, nghề kinh doanh có đặc điểm riêng biệt so với ngành khác, muốn kinh doanh có hiệu đòi hỏi người kinh doanh phải nắm vững đặc điểm sau: + Cơ sở kinh doanh ăn uống khác với sở sản xuất công nghiệp, sở kinh doanh thương mại, túy lúc chúng phải thực chức năng, sản xuất, tiêu thụ tổ chức phục vụ tiêu dùng sản phẩm Quá trình thực chức gắn liền với nhau, tác động lẫn ảnh hưởng trực tiếp tới kết kinh doanh chung khách sạn Đồng Hới + Quá trình sản xuất sản phẩm ăn uống chủ yếu phương pháp thủ công, công thức chế biến thay đổi - 35 - + Bán hàng tổ chức phục vụ tiêu dùng nhà hàng Khách sạn chủ yếu thực qua thực đơn, trình kinh doanh lưu trú, ăn uống diễn trình dài Trong khách sạn Đồng Hới đòi hỏi tổ chức phục vụ tiêu dùng sản phẩm phải có đầy đủ tiện nghi, điều kiện phụ lục tương ứng với sản phẩm Q trình khách hàng ln gắn liền với dịch vụ khác mà khách sạn Đồng Hới có khả đáp ứng Từ đặc điểm trên, định trực tiếp đến hình thức tổ chức quản lý, ảnh hưởng đến nội dung cụ thể trình sản xuất kinh doanh khách sạn Đồng Hới Là sản phẩm mà khách sạn Tân Bình kinh doanh tất loại lưu trú, ăn uống, nghỉ dưỡng… ăn uống bao gồm: Phục vụ ăn điểm tâm bữa ăn ngày kể bữa ăn đặc biệt: liên hoan, cưới hỏi, tiệc ngồi phục vụ uống bữa ăn, giải khát, quầy bar 2.3.1 Đặc điểm hoạt động kinh doanh khách sạn Đồng Hới địa phương 2.3.1.1 Thuận lợi: Thương hiệu uy tính yếu tố quan trọng rong hoạt động kinh doanh khách sạn Đồng Hới có riêng thương hiệu lớn Có vị trí thuận lợi đẹp, đội ngũ nhân viên khách sạn Đồng Hới trẻ nhiệt tình có niềm đam mê nhiệt huyết cơng việc Khách sạn Đồng Hới quảng bá quảng cáo có tiếng làng du lịch Quảng Bình nên nhiều người biết đến nhiều nước khách du lịch nước số lượng khách đến ngày nhiều Đây hội tốt cho khách sạn Đồng Hới kinh doanh có hội lớn du lịch Quảng Bình 2.3.1.2 Khó khăn: Nhân viên thường gặp khó khăn giải vấn đề cơng việc cần nhiều thời gian huấn luyện làm quen công việc họ - 36 - Du lịch ngành dịch vụ làm theo mùa vụ nên khách đơng cộng việc nhiều Mùa vắng khách cơng việc lại nên nhân viên khơng có việc làm Khách đặt ăn với thời gian ngắn nên khâu chuẩn bị thực phẩm hạn chế Sự lên xuống loại thực phẩm ảnh hưởng đến thời tiết mùa vụ 2.4 Kết đạt khách sạn Đồng Hới 2.4.1 Kết đạt từ năm 2009 đến Tổng doanh thu Doanh thu ăn Doanh thu uống Doanh thu phòng Doanh thu giải trí Tổng chi phí Năm 2009 35,255,124,199 10,249,334,875 2,786,339,541 19,665,487,325 2,553,962,458 20,950,195,089 Năm 2010 47,744,472,627 16,431,310,900 3,884,064,634 24,834,136,569 2,094,960,524 29,078,832,001 Năm 2011 65,431,877,083 19,154,778,632 4,732,553,279 37,624,871,382 3,928,673,844 45,747,230,573 2.4.2 Đánh giá thực trạng hoạt động khách sạn Đồng Hới 2.4.2.1 Thuận lợi: Được quan tâm cấp ngành có liên quan nhân viên khách khách sạn Đồng Hới nên công việc nhà bếp thuận lợi Khách sạn Đồng Hới du khách nước biết đến nên số lượng khách đến ngày đông chủ yếu khách quốc tế theo doanh thu đạt ngày cao đời sống cán nhân viên ngày nâng lên Đội ngủ nhân viên có kinh nghiệm, tay nghề dược nâng cao Nụ cười luôn biểu khuôn mặt nhân viên Ngồi nhân viên khơng ngừng học hỏi bồi dưỡng nâng cao tay nghề, nghiệp vụ Sự thống cán nhân viên Khu vực bếp trang bị đại thuận lợi hợp lý, có khu vực sơ chế động vật riêng biệt phòng có máy lạnh Khách sạn Đồng Hới: Bộ phận bếp bố trí hợp lý, khoa học, sở vật chất đại + Đội ngũ nhân viên ln tận tâm với cơng việc, có tay nghề cao, học hỏi để nâng cao nghiệp vụ - 37 - + Bếp chia thành khu vực: Âu, Á bánh Vậy nên nhân viên phân công công việc cụ thể, rõ ràng + Được quan tâm ban giám đốc, động viên, chăm lo cho nhân viên + Điện, nước, ga cung cấp đầy đủ + Nguồn nguyên liệu chế biến, đặc biệt loại thực phẩm thủy hải sản phong phú, dồi dào, có mơi trường làm việc thuận lợi + Trong chế biến ăn đa số đủ tất loại gia vị làm cho ăn ngon, bổ dưỡng 2.4.2.2 Khó khăn Du lịch ngành làm việc theo mùa nên vào mùa hè khách đông công việc nhiều, mua đơng vắng khách cơng việc nên nhân viên khơng có việc Khách đặt ăn với thời gian ngắn nên khâu chuẩn bị thực phẩm có phần hạn chế, lên xuống thực phẩm ảnh hưởng đến giá ca thị trường mùa vụ + Khu vực bếp rộng dài nên khó khăn việc lại + Trong bữa tiệc lớn số lượng khách đơng (700-800 khách) ngồi có khách tour nên phải phục vụ vất vả tăng ca 2.5 Các ăn tiêu chuẩn 2.5.1 Tôm mực xào hẹ: Tôm mực ngọt, xào hẹ hành tây ăn không ngán Nguyên liệu: - 150g tôm - 100g mực thái khoanh tròn - bó hẹ nhỏ - ¼ củ hành tây trắng tím - Tỏi, hành lá, nước mắn, muối, hạt nêm - Ớt xanh Hình 1.3 Tơm mực xào bơng hẹ Quy trình chế biến: - Mực thái khoanh tròn, khứa nhẹ vài đường thân mực - 38 - - Tơm bóc nõn, rửa sạch, chùa lại đuôi tôm - Hẹ cắt bỏ đoạn già, giữ lại đoạn non - Hành tây bổ múi cau - Hành thái khúc - Đun nóng dầu ăn, phi tỏi thơm, đổ mực, tôm vào xào chín Khơng nên xào lâu, mực tơm bị dai - Xào đến tôm chuyển màu hồng, đổ đĩa, để riêng - Dùng lại chảo đó, đổ hẹ, hành lá, hành tây vào xào, nhanh tay lửa lớn, nêm vào thìa nhỏ nước mắm, chút xíu muối, nửa thìa nhỏ hạt nêm Xào tầm phút, bơng hẹ chín Nêm nếm lại tùy theo vị bạn - Sau đổ tôm mực vào, đảo Tắt bếp, rắc hạt tiêu lên bề mặt Múc đĩa dùng với cơm 2.5.2 Cá kho gừng sả: Nguyên liệu: - Con cá, dùng cá nục, cá trê cá lóc - nhánh gửng nhỏ - Vài sả - Ớt bột, ớt trái ớt xanh - Nước mắm, đường, muối - Hành khơ Hình 1.4 Cá kho gừng sả Quy trình chế biến: - Cắt cá thành khoanh ngắn, ướp vào cá nửa thìa nhỏ muối, để khoảng 30 phút - Gừng giả nhuyễn - Sả băm nhuyễn sả với ớt dùng máy xay thịt, xay nhuyễn sả ớt - Ớt xanh cát thành khoanh ngắn - Đun nóng dầu ăn, thả cá vào rán sơ Vớt cá đĩa có lót giấy thấm dầu - Dùng nồi nhỏ, đun nống hai thìa dầ ăn, phi hành khô thơm, đổ gừng, sả, ớt vào nồi xào cho thơm - 39 - - Xào tầm từ đến phút, xếp lát cá vào nồi, rưới nước mắm, muối, đường lên bề mặt cá, đậy kín nấp, cho vào nồi nước sơi nóng, đum lửa nhỏ, thêm vào nồi cá hai thìa nhỏ nước mắm, hai thìa nhỏ đường, thìa nhỏ muối - Tiếp tục kho cá, đun lửa nhỏ, thêm ớt xanh vào kho Kho đến cá thấm gia vị, bạn nêm nếm lại tùy theo vị bạn - Tắt bếp, múc cá đĩa làm mặn ăn với cơm 2.5.3 Gà hấp muối: Nguyên liệu: - gà ta - 150g muối hạt - Nước lạnh - muỗng canh muối Quy trình chế biến: - Gà làm rửa Hòa tan muối hạt vào chậu nước lạnh Cho gà vào ngâm, ý lượng nước ngâm gà phải ngập Hình 1.5 Gà hấp muối gà - Có thể ngâm qua đêm cho gà thấm - Gà sau ngâm, vớt cho nước - Bắc nồi nước khác lên bếp đun sôi với muỗng canh muối Cho gà vào hấp khoảng 45 phút gà chín - Gà chín, chờ nguội bớt, cắt miếng vừa ăn Thêm vài chanh cắt mỏng cho đẹp mắt thơm Thịt gà mềm, dai dai thấm muối mặn mà ngon 2.5.4 Cá lóc kho tộ (8 người ăn) Nguyên liệu: - Cá lóc to - Thịt ba 0.2kg - Nước mắm ngon 50ml - 40 - - Xì dầu, nước hàng - Tiêu bột - Đường - Muối - Gừng 50kg Hình 1.6 Cá lóc kho tộ Quy trình sơ chế - Cá sơ chế, rửa cắt khúc dày 3cm, ướp gia vị để ngấm 10 phút - Gừng thái lát mỏng lót đáy niêu đất, xếp thịt ba (thái lát mỏng) lên xếp cá lên - Hòa vào bát to: Nước lạnh, nước hàng, tiêu, muối, đường, xì dầu, nước nắm đổ vào soong cá, đun sôi, giảm lửa nhỏ, đậy cung 60 đến 80 phút Nếu nhiều nước mở vung cho bạn bớt - 41 - CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA KHÁCH SẠN ĐỒNG HỚI VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN 3.1 Định hướng, mục tiêu: Khách sạn Đồng Hới có vị trí thuận lợi Do đó, ban lãnh đạo đề mục tiêu phát triển cho khách sạn năm 2015 là: Đáp ứng đầy đủ yêu cầu khách hàng Mở rộng thêm số hoạt động phục vụ Đạt doanh thu gấp 1,5 đến lần năm 2014 Hướng đến tầng lớp khách hàng thượng lưu 3.2 Các giải pháp 3.2.1 Giải pháp 1: Xây dựng phận chế biến ăn theo quy trình chiều Nhằm nâng cao chất lượng chăm sóc khách hàng để đưa khách sạn lên đạt tiêu chuẩn cao hơn, Ban lãnh đạo khách sạn Đồng Hới đưa giải pháp cụ thể sau: Vì phận chế biến khách sạn đóng vai trò quan trọng khách sạn nên điều nhà bếp xây dựng theo tiêu chuẩn bếp chiều Các thực phẩm cung ứng từ sở uy tín quy định hợp đồng chặt chẽ Các nguyên liệu phải lựa chọn kỉ Các loại nguyên liệu thịt, cá phải mua nơi kiểm định, có dấu kiểm định Áp dụng phương pháp chế biến phù hợp cho loại thực phẩm, lưu mẫu thức ăn tủ lạnh để xét nghiệm có tình hình xảy Các loại loại thực phẩm tồn trữ phải bảo quản cách hợp vệ sinh Thực nghiêm túc quy trình bếp chiều, khu sơ chế thực vật - 42 - động vật riêng Trang thiết bị dụng cụ làm chất liệu phù hợp nhôm hay inox Thùng đựng rác phaiir có đầy đủ nắp đậy đặt vị trí bếp Rác ln xử lý ngay, không lưu lại ngày, vệ sinh dụng cụ hàng ngày Sau làm xong phải lau chùi tất dụng cụ 3.2.2 Giải pháp 2: Nâng cao tính vệ sinh an tồn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm, lựa chọn thực phẩm tươi ngon, đảm bảo chất lượng 3.2.3 Giải pháp 3: Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên Tất nhân viên khám sức khỏe định kỳ, tháng lần Mở rộng đào tạo phát triển cán chuyên ngành ẩm thực Khơng để móng tay dài Đeo trang sức làm việc, tóc phải gọn gàng, phải mang tạp dề sơ chế chế biến 3.2.4 Giải pháp: Xây dựng thực đơn theo mùa Xây dựng thực đơn theo mùa nhằm phục vụ sở thích khách hàng 3.2.5 Giải pháp 5: Áp dụng khoa học cơng nghệ vào chế biến ăn - 43 - Nhận xét kiến nghị Nhận xét 1.1 Nhận xét phương pháp tổ chức Trong khách sạn Đồng Hới có tổ chức phận hồn chỉnh Trong nhà hàng có đội ngũ nhân viên thoải mái vui vẻ, trẻ tuổi thêm vào linh hoạt người lâu năm kinh nghiệm dày dặn, cấu tổ chức khách sạn Đồng Hới đầy đủ tiện nghi Hầu hết nhân viên khách sạn Đồng Hới yêu nghề Nắm bắt cơng việc, học hỏi nhanh, có nhiều sáng tạo nhiệt huyết Để thuận tiện cho việc lại nhân viên phương pháp tổ chức hợp lý tiện đường, tính tốn khoa học Với quy mơ rộng lớn với trang bị đại đạt tiêu chuẩn quốc tế mang đậm đà sắc dân tộc, luôn đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách Khách sạn Đồng Hới có khơng gian thống mát, đại, lịch đáp ứng nhu cầu lĩnh vực du khách ln ln hoạt động mãng kinh doanh lĩnh vực ăn uống, nghĩ dưỡng vui chơi, giải trí 1.2 Nhận xét phận chế biến 1.2.1 Ưu điểm: Hầu hết nhân viên yêu nghề, xác định vai trò khơng phân biệt tuổi tác, có đồng cảm cao, có phân bố công việc hợp lý phù hợp với sở trường người Có giao lưu với phận khách, luôn quan tâm lắng nghe ý kiến khách, biết khắc phục khuyết điểm sai sót Nắm bắt học hỏi nhanh chống đầy sáng tạo, thường xuyen sinh hoạt trao đổi kiến thức - 44 - Chấp hành nội quy, quy chế khách sạn Đồng Hới nhà hàng bếp, quy định quy chế vệ sinh an tồn thực phẩm 1.2.2 Nhược điểm: Trình độ chun môn không Khi sơ chế chế biến không thuận lợi 1.3 Nhận xét cách tính giá cách làm thực đơn: Cách tính giá bán khách sạn Đồng Hới khoa học hợp lý mang lai lợi nhuận cao Giá bán phải chăng, hợp lý với du khách Để ứng với tiền mà khách bỏ người đầu bếp phải lựa chọn ăn ngon, trang trí đẹp mắt, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hợp với túi tiền khách Đơn giá khu nghỉ mát chắn phải cao nhà hàng, khách sạn hẳn hài lòng giá trị ăn cách thức phục vụ nhiệt tình, chu đáo nhân viên Chất lượng thực phẩm tươi Món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thực đơn xây dựng hợp lý, đa dạng, phong phú, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, ngon đẹp mắt Tùy theo bữa ăn thường, bữa ăn tiệc hỏi, cưới, hội nghị… để lên thực đơn với số lượng, ăn, thức uống khác Thực đơn có cấu ăn hợp lý phần khai vị, chính, tráng miệng, đồ uống phù hợp với loại bữa ăn, phù hợp với điều kiện khí hậu, thời tiết để chọn ăn đồ uống cho phù hợp Kiến nghị: Tổ chức lớp đào tạo, đẩy cao chuyên môn nghiệp vụ Hằng năm, khách sạn Đồng Hới cần phải có kế hoạch bồi dưỡng, mở rộng lớp huấn luyện nâng cao tay nghề cho nhân viên, học tiếng anh để giao tiếp với khách du lịch người nước ngoài, giáo dục tinh thần trách nhiệm cá nhân với việc giao Cách trình bày ăn Trang trí ăn khâu cuối việc chế biến ăn, làm cho ăn hấp dẫn, bắt mắt Bộ phận chế biến ăn - 45 - nên trọng vào việc chế biến ăn, ý ăn nên trang trí cho phù hợp với ăn, tùy theo ăn để trang trí tỉ mỉ hơn, thận trọng làm cho du khách cảm thấy hài lòng ăn Lấy ý kiến khách hàng, nên lắng nghe ý kiến đóng góp khách hàng Để từ khắc phục sai sót để phát triển tốt Người xưa có câu “Khách hàng thượng đế” không sai, nhân viên khách sạn Đồng Hới phải biết lắng nghe, hiểu khách hàng họ cần gì, muốn đáp ứng yêu cầu cho du khách Làm điều khu nghỉ mát nhanh chóng thu lợi nhuận, đạt hiệu cao kinh doanh Chú trọng phát triển khách hàng quen thuộc, mở rộng phát triển thêm thị trường khách bên ngồi “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi” phương châm ngành du lịch Một doanh nghiệp tồn phát triển hay không nhờ vào ấn tượng ban đầu thực khách doanh nghiệp Nhận thấy điều đó, khách sạn Đồng Hới cần tạo cho hình ảnh đẹp trước du khách phục vụ nhiệt tình, chu đáo, nhanh nhẹn, biết khách hàng nghĩ muối Chắc hẵn khách đến với khách sạn Đồng Hới ngày nhiều với bạn bè, người thân Từ danh tiếng khách sạn Đồng Hới dẫn truyền xa, thu hút khách du lịch đến với khách sạn Đồng Hới ngày nhiều Không thế, khu nghỉ mát nên mở rộng phát triển thêm thị trường khách hàng bên ngồi hình thức tun truyền, quảng bá, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ cách rộng rãi tới người tiêu dùng - 46 - LỜI KẾT Được thực tập khách sạn Đồng Hới niềm vinh dự, vinh hạnh lớn thân em, bước vào học hỏi môi trường du lịch tầm cỡ tiếng Quảng Bình Vậy hội tốt cho em chứng tỏ nghiệp vụ thực tập khách sạn Đồng Hới Qua thời gian học tập trường dìu dắt giảng dạy bậc thầy cô giáo kinh nghiệm lâu năm Thêm vào thời gian thực tập hai tháng khách sạn Đồng Hới thời gian ngắn nên học sách phần mà thực tế chủ yếu, thực tế cho em biết phần tay nghề Em tìm hiểu học vể xử lý tình xảy cách khắc phục, cách làm để chứng tỏ nhân viên phận bếp có tay nghề vững chun ngành Nhưng chưa đủ cho tay nghề cần phải học học để phấn đấu cho tay nghề vững góp phần nhỏ bé để xây dựng quê hương giàu đẹp phát huy truyền thống yêu nước cha ông ta Thực ước mơ nhân dân ta đưa đất nước sánh vai với nước khác, bắt đầu bước vào khách sạn Đồng Hới thực tập em bở ngỡ nhiều cái, với giúp đỡ tận tình lãnh đạo anh chị khách sạn Đồng Hới nên em học hỏi nhiều điều, sửa thiếu sót phục vụ Vì khu nghĩ dưỡng nên công việc chuẩn mực trang thiết bị bổ trợ cho công việc đại Trước hết em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo khách sạn Đồng Hới tạo điều kiện cho chúng em vào thực tập, với bảo từ nhỏ nhất, - 47 - đơn giản cơng việc Từ tạo cho em hội để em thực tập tốt có kiến thức khách sạn lớn ý nghỉ lớn lao cho em để em vươn lên nắm vững tay nghề Một tiếp xúc với cơng việc thức mình, thức khách sạn Đồng Hới sau em thuận lợi em học làm theo bảo dạy dỗ anh chị khách sạn Đồng Hới nhiều Những công việc làm học có lẽ kiến thức tốt cho em để em tiếp bước vào cơng việc sau em trường làm Qua thực tập em nhân viên thức khách sạn Đồng Hới nên em phải tuân thủ tất quy định mà khách sạn Đồng Hới đề như: (đi giờ, áo quần đồng phục, tóc ngắn…) Mặc dù em làm chưa nhanh thành thạo cho kết tốt cho em để sau em trường em mạnh dạn hơn, cứng rắn công việc ta phải biết “ngày mai bắt đầu phải từ ngày hôm nay” nên em phải cố gắng để góp phần cơng sức nhỏ bé vào công việc kinh doanh khách sạn Đồng Hới em hy vọng khách sạn Đồng Hới khách sạn khác tỉnh Quảng Bình ln phấn đấu phục vụ khách hàng ngày tốt Để du khách đến với Quảng Bình động lại thật ấn tượng muốn trở lại Quảng Bình với nắng cháy miền quê đầy cát gió cộng thêm hiếu khách với ăn đặc sản mà riêng Quảng Bình có Đây nhận xét nhỏ em mong muốn sau em học hỏi them nhiều kiến thức ngành du lịch ngành mà em ước mơ lâu Qua em xin chân thành cảm ơn thầy giáo giáo qua q trình học tập trường dạy bảo nhiệt tình thầy giáo có kinh nghiệm lâu năm với thời gian thực tập không dài tích góp cho em khơng kinh nghiệm sống để em bước vào nghề không bị bở ngỡ… - 48 - - 49 - ... muốn qua thời gian thực tập em muốn học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm va chạm thực tế nhà bếp hướng dẫn bảo thêm đầu bếp khách sạn Đồng Hới Và mục đích đề tài sâu vào tìm hiểu hoạt động khách sạn Đồng... nhân viên nhà bếp nhận nguyên liệu sau sơ chế để đảm bảo độ tươi thực phẩm - 23 - CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KHÁCH SẠN ĐỒNG HỚI VÀ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2.1 Khái quát chung khách sạn Đồng... giúp đỡ em thời gian em thực tập chuyên ngành mà em học trường thực hành, thực tiễn khách sạn Đồng Hới Mọi người mang đến cho em nhiều niềm tin, kỷ thực tế để em tự tin bước vào nghề tương lai khơng