Đang tải... (xem toàn văn)
BÀI SỐ 1 NƯỚC DÙNG NÂU BOUILLON BRUN BROWN STOCK 1 Chuẩn bị nguyên liệu Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Xương bò 2,5 kg Tỏi ta 2 củ Cà rốt 200 g Lá thơm thyme 5g Tỏi tây 100 g Mu.
BÀI SỐ 1: NƯỚC DÙNG NÂU BOUILLON BRUN BROWN STOCK Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Xương bò 2,5 kg Tỏi ta củ Cà rốt 200 g Lá thơm thyme 5g Tỏi tây 100 g Muối 10 g Hành tây 100 g Tiêu hạt trắng 15 g Cần tây 50 g Lá thơm bay leave Lá thơm parsley 5g Cà chua hộp 100 g Quy trình chế biến: - Cà rốt rửa thái móng lợn - Hành tây bóc vỏ rửa sạch, tỏi ta cắt ngang củ Cần tây tỏi tây rửa cắt khúc dài cm - Hạt tiêu hạt rang thơm đập dập - Xương bò rửa cho vào lò nướng vàng mặt sau rửa lại - Các loại rau cho vào lị nướng vàng , xào loại rau có màu nâu vàng - Cho xương thơm, hạt tiêu vào xoong với nước đun sôi hớt bọt, giảm lửa đun khoảng – Cho loại rau vào trước nước dùng từ 45 – 60 phút - Lọc nước dùng dùng cụ chuyên dụng qua vải Để nước dùng tủ mát Khi nước dùng nguội vớt hết váng mỡ Bảo quản nước dùng để chế biến ăn Yêu cầu cảm quan - Nước dùng trong, khơng có váng mỡ, màu nâu, mùi thơm đặc trưng BÀI SỐ 2: NƯỚC DÙNG TRẮNG BOUILLON BLANC WHITE STOCK Chuẩn bị nguyên liệu Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Xương bò 2,5 kg Tỏi ta củ Cà rốt 200 g Lá thơm thyme 5g Tỏi tây 100 g Muối 10 g Hành tây 100 g Tiêu hạt trắng 15 g Cần tây 50 g Lá thơm bay leave Lá thơm parsley 5g Nụ đinh hương 5g Quy trình chế biến: - Cà rốt rửa thái móng lợn - Hành tây bóc vỏ rửa sạch, cắt khoanh tròn cắm nụ đinh hương xung quanh - Tỏi ta cắt ngang củ - Cần tây, tỏi tây thơm bó gọn thàh bó - Hạt tiêu rang thơm đạp dập - Xương bò rửa chần nước sôi phút vớt rửa cho vào xoong với nước, thơm, hạt tiêu đun sôi hớt bọt Đun tiếp nước dùng khoảng – - Các loại rau cho vào nước dùng trước nước dùng từ 45 – 60 phút - Lọc nước dùng dụng cụ chuyên dụng lọc qua vải sạch, để nước dùng tủ mát, nguội hớt hết váng mỡ bảo quản dùng chế biến ăn Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng trong, khơng có váng mỡ, mùi thơm đặc trưng BÀI SỐ 3: NƯỚC DÙNG GÀ BOUILLON DE POULET CHICKEN STOCK Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Xương gà kg Tỏi tây 5g Cà rốt 200 g Lá thơm thyme 5g Tỏi tây 100 g Muối 10 g Hành tây 100 g Tiêu hạt trắng 15 g Cần tây 50 g Lá thơm bay leave Lá thơm parsley 5g Quy trình chế biến: - Xương gà rửa cho vào xoong đổ nước ngập lạnh đun sôi, hớt bọt, đun nhỏ lửa khoảng - Hành tây bóc vỏ, cắt miếng Cà rốt rửa cắt miếng - Cần tây, tỏi tây rửa cắt khúc hạt tiêu rang thơm đập dập - Sau cho tất nguyên liệu vào nước dùng với hạt tiêu đập dập, gia vị thơm đun nhỏ lửa - Lọc qua rây lọc mịn, để nguội hớt hết váng mỡ Bảo quản lạnh - Nước dùng gà bảo quản tủ lạnh khơng ngày Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng khơng có váng mỡ, mùi thơm đặc trưng BÀI SỐ 4: NƯỚC DÙNG CÁ BOUILLON DE POISSONS FISH STOCK Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Xương cá kg Nước sơi lít Cà rốt 200 g Lá thơm thyme 5g Tỏi tây 100 g Muối 10 g Hành tây 100 g Tiêu hạt trắng 15 g Cần tây 50 g Lá thơm bay leave Lá thơm parsley 5g Lá taragon 10g Bơ 50 g Rượu vang trắng 0,1 lít Quy trình chế biến: - Rửa xương cá để - Cà rốt rửa thái miếng, hành tây bóc vỏ rửa cắt miếng - Cần tây tỏi tây rửa cắt khúc dài cm - Cho chút bơ vào xoong sạch, cho tất loại rau vào đảo vài phút, cho tiếp loại nguyên liệu lại - Cho xương cá vào đảo tiếp cuối cho rượu vang trắng nước sôi đun sôi hớt bọt khoảng từ 45 – 60 phút - Lọc qua rây mịn, để nguội bảo quản tủ lạnh - Nước dùng cá bảo quản không ngày u cầu cảm quan: - Nước dùng trong, khơng có váng mỡ mùi thơm đặc trưng, không bị BÀI SỐ 5: NƯỚC DÙNG RAU BOUILLON DE LEGUMES VEGETABELS STOCK Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Bơ 50 g Củ cải 100 g Cà rốt 100 g Lá thơm thyme 5g Tỏi tây 100 g Muối 10 g Hành tây 100 g Tiêu hạt trắng 15 g Cần tây 50 g Lá thơm bay leave Lá thơm parsley 5g Nấm tươi 100 g Mùi tây 50 g Bắp cải 100 g Củ 50 g Hạt mùi 10 g Quy trình chế biến: - Hành tây bóc vỏ rửa cắt miếng Cà rốt rửa cắt miếng - Cần tây tỏi tây rửa cắt khúc ngắn 5cm - Củ cải, củ là, bắp cải rửa cắt miếng, nấm tươi bổ đôi - Hạt tiêu, hạt mùi rang thơm đập dập - Cho bơ vào xoong sau cho tất loại rau vào đảo từ – phút, cho rau mềm - Thêm nước hạt tiêu hạt thơm đun sôi hớt bọt - Đun nhỏ lửa khoảng 45 – 60 phút - Lọc qua rây lọc mịn, để nguội bảo quản tủ lạnh - Thời gian bảo quản tủ lạnh không ngày Yêu cầu cảm quan: - Nước dùng trong, mùi thơm đặc trưng vị BÀI SỐ 6: XỐT BECHAMEL SAUCE BECHAMEL Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Sữa tươi lít Hành tây 200 g Bơ 100 g Lá thơm Bayleave 5lá Bột mỳ 100 g Muối 10 g Quy trình chế biến: - Hành tây bóc vỏ, rửa thái mỏng xào với bơ cho thơm - Đổ sữa vào xoong inox thơm bayleave đun nóng 80 độ C - Tiếp đun bơ nóng chảy chảo cho bột mỳ vào đảo khoảng phút nhỏ lửa cho bột chín, ý khơng để bột chuyển màu - Cho từ từ sữa nóng, hành tây vào khuấy bàn xào gỗ khơng để bột bị vón cục - Lọc lại qua rây lọc mịn, để nguội bảo quản tủ lạnh - Thời gian bảo quản tủ lạnh không ngày Yêu cầu cảm quan: - Xốt có màu trắng, sánh mượt, đồng mùi thơm, vị béo ngậy BÀI SỐ 7: XỐT VELOUTE SAUCE VELOUTE Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Nước dùng trắng lít Bột mỳ 100 g Bơ 100 g Quy trình chế biến: - Đun bơ nóng chảy cho bột mỳ vào đảo khoảng phút ý không để bột bị chuyển màu - Lọc nước dùng đun nóng từ trước vào chảo bột, khuấy tay tráng để bột bị vón cục, đun sôi xốt khoảng 15 phút cho bột chín Có thể cho thêm kem tươi - Lọc qua rây lọc mịn, để nguội bảo quản tủ lạnh - Thời gian bảo quản tủ lạnh không ngày Yêu cầu cảm quan: - Xốt có màu trắng trong, sánh mượt đồng mùi thơm, vị béo ngậy BÀI SỐ 8: XỐT CÀ CHUA TOMATOES SAUCE Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Cà chua 0.5 kg Dầu ô liu 60 ml Cà rốt 50 g Cà chua hộp 50g Tỏi ta 30 g Tiêu hạt trắng 15 g Hành tây 30 g Lá thơm bay leave Cần tây 50 g Lá thơm Basil 5g Nước dùng gà 0.5 lít Rượu vang đỏ Muối 5g 100 ml Quy trình chế biến: - Cà chua chần qua nước sôi, bỏ vỏ, hạt băm nhỏ Cà rốt bỏ vỏ băm nhỏ - Hành tây bóc vỏ rửa băm nhỏ Cần tây nạo vỏ băm nhỏ - Nước dùng gà đun cạn cịn ½ tỏi ta băm nhỏ - Cho dầu vào chảo xào chín mềm hành tây, cà rốt, cần tây với tỏi gia vị làm thơm - Thêm vào cà chua băm nhỏ, cà chua nghiền, nước dùng gà rượu vang đỏ - Đun khoảng từ 60 – 80 phút, nêm vừa gia vị, bảo quản tủ lạnh Yêu cầu cảm quan: - Xốt có màu hồng, sánh mùi thơm vị chua mát BÀI SỐ 8: XỐT LÁ THƠM KIỂU Ý PESTO SAUCE Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Lá húng tươi Basil 100 g Dầu ô liu 100 ml Lá mùi tây Pasley 50 g Pho mát Parmesan 50g Hạt thông Pine Nut 40 g Tiêu 5g Tỏi ta 30 g Muối 10 g Quy trình chế biến: - Hạt thơng tỏi ta chao dầu cho vàng - Lá thơm thái nhỏ ngâm dầu - Cho thơm, tỏi, hạt thông vào máy xay, xay nhỏ mát, tiêu muối, nước - Khi xốt nhỏ, sánh, mượt xốt bảo quản tủ lạnh khoảng 10 ngày - Xốt Pesto dùng để xào với rau để nấu với loại xốt Yêu cầu cảm quan: - Xốt mượt, sánh, màu xanh mùi thơm húng vị ngậy thông BÀI SỐ 9: XỐT RƯỢU VANG TRẮNG WHITE WINE SAUCE Chuẩn bị nguyên liêu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Nước dùng cá, gà lít Bay leave Bột mỳ 50g Rượu vang trắng 200 g Kem tươi 100 g Tiêu hạt trắng 15 g Hành khô 30 g Bơ 100 g Lá thơm thyme 5g Quy trình chế biến: - Bột mỳ xào với 30 g bơ, để chế biến bột xịa bơ trắng sau cho từ từ nước dùng vào dùng phới bàn xào gỗ quấy tránh bị vón cục bột nở hết - Hành khơ bóc vỏ băm nhỏ, hạt tiêu trắng đập dập, thơm xé nhỏ - Cho vào chảo nhỏ xào hành cho thơm để rượu vang trắng, thơm vào đun nhỏ lửa khoảng 100 ml - Đổ xốt vào chảo khuấy nêm vừa gia vị - Khi cần ăn chỉnh xốt cho đặc vừa phải, xuống kem tươi, dội lên ăn, ăn nóng Yêu cầu cảm quan: - Xốt mượt đồng không bị tách bơ, vị chua rượu vang trắng, mùi thơm đặc trưng BÀI SÔ 10: XỐT RƯỢU VANG TRẮNG RED WINE SAUCE 1.Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Nước dùng nâu lít Bột mỳ 50 g Rượu vang đỏ 300 ml Muối 5g Hành khô 30 g Tiêu hạt trắng 5g Bơ 30 g Lá thơm bay leave Rượu porto 100 ml Lá thơm thyme 5g Quy trình chế biến: - Nước dùng nâu đun cạn cịn ½ , hành khô băm nhỏ - Xào bột với bơ bột ngả màu nâu, cho cà chua hộp vào xào tiếp - Đổ từ từ nước dùng vào bột nở hết - Cho bơ vào xoong xào hành băm cho thơm, đổ rượu vào thơm đun cạn cịn ½ lọc lấy nước - Đổ xốt nâu vào xoong rượu đun sôi nhỏ lửa 15 phút nên vừa gia vị - Xốt vang đỏ dùng ăn kèm cho thịt ăn nóng Yêu cầu cảm quan: - Xốt có màu nâu sẫm, sánh mượt, mùi thơm rượu vang đỏ BÀI SỐ 11: XỐT ĐƠ MI GLÁT DEMI – GLACE SAUCE Chuẩn bị nguyên liệu: Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Nước dùng nâu lít Lá thơm bay leave Bột mỳ 100 g Lá thơm thyme 3g Bơ 100 g Cà chua hộp 100 g Quy trình chế biến: - Nước dùng nâu cho vào xoong với thơm đun sôi - Cho bơ vào chảo đun nóng cho bột mỳ vào đảo nhỏ lửa khoảng 10 đến 12 phút, bột ngả màu nâu - Cà chua hộp vào chảo bột đảo tiếp khoảng -4 phút cho từ từ nước dùng nâu vào đảo cho bột nở hết