xây dựng thực đơn đam bao dinh dương

xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng là yêu cầu mà điều hỏi người làm công tác này cần am hiểu rõ về các nguyên tắc quy trình cũng như các nhu cầu của người ăn, người xây dựng thực đơn phải tìm hiểu và từ đó để cân đối và đưa các thực đơn hợp lý nhất

LỜI CẢM ƠN Hôm học viên chúng em trang bị kiến thức cở có hệ thống, kiến thức chun sâu có tính ứng dụng cao ngành nghề đào tạo, kiến thức hành trang quý báu để chúng em tự tin vững bước đường nghiệp tương lai Không suốt năm qua chúng em học hỏi giá trị sống, kinh nghiệm đáng quý điều tốt đẹp từ thầy cô, bạn bè Nhưng điều đọng lại học viên chúng em tận tâm lòng nhiệt huyết với nghề nghiệp quý thầy cô giáo Để có báo cáo tốt nghiệp hồn chỉnh chắn phải nêu cao hết tinh thần trách nhiệm khả tiếp thu vốn có để xây dựng hồn thiện nội dung đề tài để viết nên chuyên đề tốt nghiệp Qua em muốn viết lên dòng suy nghĩ tâm huyết gửi lời cảm ơn chân thành để gửi tới q thầy giáo dìu dắt chúng em qua năm tháng học tập mái trường thân yêu này! Em viết nên lời cảm ơn khơng phải dễ, khơng dễ đến từ sức nặng tình cảm, lòng biết ơn gánh nặng tri thức Lúc đây! Trong suy nghĩ em nghĩ thầy nên em đặt tay lên bàn phím để viết lên câu nghĩa tình từ tận đáy lòng em Tuy trang giấy nhỏ cảm ơn hết tình cảm thầy dày cơng giúp đỡ dìu dắt em suốt thời gian qua Em chẳng có ngồi lời cảm ơn thầy giáo Hoàng Quang Hiệu hướng dẫn dìu dắt em suốt thời gian qua Rồi mai xa mái trường thân yêu, lần giở lại trang giấy báo cáo tốt nghiệp em nhớ ngày dìu dắt, hướng dẫn kỹ cho chúng em Do thời gian tiếp xúc với thực tế trình độ hạn chế nên việc trình bày báo cáo tốt nghiệp khơng tránh khỏi sai sót em mong đóng góp q thầy để giúp đỡ em hoàn thành báo cáo tốt Xin chân thành cảm ơn! Học viên Trần Thị Thúy Liễu LỜI MỞ ĐẦU I LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI: Tất thấy rõ tầm quan trọng việc ăn, uống nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, thiết không có, khơng giải chống lại cảm giác đói Ăn uống để cung cấp lượng cho thể hoạt động, ngồi thức ăn cung cấp axit amin, Vitamin, chất khoáng chất cần thiết cho phát triển thể trì tế bào, tổ chức … Thật thiếu thừa chất dinh dưỡng nói gây bệnh ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe Muốn có thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý chăm sóc sức khỏe đầy đủ Ở trẻ em tuổi thể phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng lớn, thiếu ăn trẻ em đối tượng chịu hậu bệnh dinh dưỡng … Ăn uống sở sức khỏe, ăn uống theo u cầu dinh dưỡng thể lực trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thơng minh Song song với việc chăm sóc việc nuôi dưỡng trẻ mà ăn uống nhu cầu thiếu người Chế biến mó ăn cơng việc gần gũi quen thuộc gia đình trường mẫu giáo.Trong nấu ăn nấu để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cách an toàn hợp lý , điều khơng dễ,nó ln ln đòi hỏi phải có sáng kiến hiểu biết nấu ăn cho cháu nhà trẻ mẫu giáo Nếu trẻ em nuôi dưỡng tốt có sức khoẻ tốt tiền đề cho phát triển trẻ sau Vì vậy, công tác nuôi dưỡng trường mầmnon việc quan trọng.Dinh dưỡng nhu cầu sống hàng ngày người Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để trì sống làm việc Dinh dưỡng nhu cầu sống hàng ngày người Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực trí lực, người lớn cần dinh dưỡng để trì sống làm việc.Tất thấy rõ tầm quan trọng việc ăn, uống nhu cầu hàng ngày, nhu cầu cấp bách, thiết khơng thể khơng có, khơng giải chống lại cảm giác đói Ăn uống để cung cấp lượng cho thể hoạt động, ngồi thức ăn cung cấp axit amin, Vitamin, chất khoáng chất cần thiết cho phát triển thể trì tế bào, tổ chức … Thật thiếu thừa chất dinh dưỡng nói gây bệnh ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe Muốn có thể khỏe mạnh cần ăn uống hợp lý chăm sóc sức khỏe đầy đủ Ở trẻ em tuổi thể phát triển mạnh nhu cầu dinh dưỡng lớn, thiếu ăn trẻ em đối tượng chịu hậu bệnh dinh dưỡng … Ăn uống sở sức khỏe, ăn uống theo yêu cầu dinh dưỡng thể lực trí tuệ phát triển tốt, trẻ em mạnh khỏe học giỏi thông minh Vì mà phần ăn trẻ em phải xây dựng thực đơn hợp lý , đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ chất P –L – G, Canxi, B1,thay đổi theo mùa với nhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng Hiểu việc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan trọng Cùng với giúp đỡ ban giám hiệu , kết hợp cô nuôi giáo viên lớp mang lại bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ nên em mạnh dạn chọn đề tài :“ Xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường mầm non Quảng Trường" Do điều kiện thực tế thời gian nên đề tài chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thầy cô trường,thầy cô mơn bạn đóng góp ý kiến xây dựng cho báo cáo tơi hồn hảo II.MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU: Tìm hiểu thơng tin xây dựng thực đơn đảm bảo chất dinh dưỡng trường Mầm Non Quảng Trường - Tìm hiểu thực trạng hương pháp xây dựng thực đơn phân tích trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường mầm non Quảng Trường Từ đưa giải pháp kiến nghị, áp dụng phương pháp chăm sóc ni dưỡng trẻ III PHẠM VI NGHIÊN CỨU: Phạm vi nghiên cứu đề tài giới hạn trường Mầm Non Quảng Trường III PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG ĐỀ TÀI: -Tìm hiểu tài liệu liên quan đến đề tài như: sách, thực tiễn sống ngày, internet -Nghiên cứu lý luận thực triễn chăm sóc Giáo dục trẻ em Việt Nam, NXB Giáo dục -Điều tra sổ theo dõi sức khỏe trẻ qua biểu đồ tăng trưởng để xây dựng thực đơn -Tự tham gia trực tiếp vào trình chế biến phận bếp để sâu vào thực tế như: việc sơ chế, chế biến ăn cho trẻ Cấu trúc báo có gồm có chương: Chương 1: Cơ sở lý luận xây dựng thực đơn Chương 2: Thực trạng trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường mầm non Quảng Trường Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu công tác xây dựng thực đơn trường mầm non Quảng Trường CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 1.1 Khái niệm thực đơn: Thực đơn danh mục liệt kê tất ăn đồ uống mà người chế biến phục vụ, xếp theo trình tự định, trình bày rõ ràng nhiều ngôn ngữ khác 1.1.1 Vai trò thực đơn Thực đơn cơng cụ khơng thể thiếu q trình kinh doanh phục vụ ăn uống nhà hàng Thực đơn có vai trò bữa ăn, q trình phục vụ công tác quản lý, lãnh đạo nhà hàng Trong bữa ăn phần bữa ăn, có tác dụng giới thiệu, quảng cáo bữa ăn cho nhà hàng, khách sạn qua gián tiếp giới thiệu ăn, đặc điểm, phong cách phục vụ nhà hàng Trong trình phục vụ ăn uống thực đơn đóng vai trò thơng tin cho khách hàng, nhà bàn, nhà bếp, nhà bar phận có liên quan để phục vụ + Khách hàng biết để họ chọn phục vụ ăn, đồ uống họ đến nhà hàng dự bữa ăn, bữa tiệc + Nhà bếp: có kế hoạch dự trù, mua thực phẩm, dự kiến phân cơng lao động + Nhà bàn: chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, dụng cụ, dự kiến phân công lao động + Nhà bar: chuẩn bị đồ uống, dự kiến phân công nhân lực + Các phận khác: phối hợp công tác tổ chức, bảo vệ an ninh, vận hành thiết bị Trong công tác quản lý, lãnh đạo: ban quản lý lãnh đạo nhà hàng vào thực đơn để lập kế hoạch kinh doanh, kế hoạch mau sắm trang thiết bị dụng cụ, kế hoạch lao động tiền lương; đồng thời đạo phối hợp phận thực nhằm đạt mục tiêu kinh doanh 1.1.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Để đảm bảo cho phần đủ lượng chất dinh dưỡng - Đảm bảo tỉ lệ cân đối chất sinh lượng, cân đối tỉ lệ đạm động vật thực vật, mỡ động vật dầu thực vật - Đảm bảo loại vitamin chất khoáng ( canxi photpho) - Đảm bảo phần ăn trẻ trường: Lứa tuổi nhà trẻ chiếm 60% 70% phần ngày mẫu giáo 50% - 60% phần ngày Trong tỉ lệ: Bữa trưa = 30-50% Bữa chiều = 25- 30% Bữa phụ = ½ bữa -Thực đơn xây dựng theo ngày, tuần, tháng theo mùa để dễ điều hòa thực phẩm - Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi ăn cho trẻ đỡ chán đảm bảo đủ chất dinh dưỡng Khi thay đổi cần đảm bảo thay thực phẩm nhóm( ví dụ: thay thịt cá, trứng tơm…) phối hợp thực phẩm thay để đạt giá trị dinh dưỡng tương đương - Thay đổi thực đơn không đơn thay đổi thực phẩm mà cần thay đổi dạng chế biến loại thực phẩm( luộc, xào, rán, hấp…) - Trong ngày nên sử dụng thực phẩm giống cho chế độ ăn để tiện cho tiếp phẩm chợ Cần lưu ý nhu cầu độ tuổi cách chế biến phù hợp - Có thực đơn bữa chính, bữa phụ phù hợp với suất ăn trẻ 1.1.3 Các yêu cầu xây dựng thực đơn Các loại thực đơn việc tuân thủ yêu cầu, nguyên tắc cần phải xuất phát từ chung riêng cho loại sau - Căn vào thông tin kết nghiên cứu thị trường để đánh giá nguồn khách, đối tượng khách, nhu cầu ăn, đồ uống, mức giá, phương thức phục vụ - Căn vào đặc điểm kinh doanh thị trường để có định hướng chung cho việc lựa chọn ăn, lựa chọn nguyên liệu cho phù hợp tạo yếu tố đặc trưng riêng Phương pháp riêng xây dựng thực đơn tự chọn thực đơn khách đặt bữa: a Phương pháp xây dựng thực đơn tự chọn món: -Căn vào thị trường khách để xác định nhu cầu, mức tiền, danh mục ăn đồ uống Việc chọn phù hợp với thị trường khách với yếu tố quan trọng việc chế biến ăn, đồ uống -Căn vào mức đầu tư doanh nghiệp Việc đầu tư định đến quy mô chất lượng phục vụ Khi quy mơ doanh nghiệp lớn việc chọn cần phải đa dạng, phong phú Khi chất lượng phục vụ cao ăn đồ uống cần đầu tư nhiều kỹ thuật nghiệp vụ, mức giá cao -Căn vào điều kiện chất lượng ngoại cảnh, không gian, bãi đậu xe dịch vụ khác để chọn đưa hực đơn bữa ăn phù hợp a Phương pháp xây dựng thực đơn khách đặt bữa: Đây thực đơn khách đặt với mức giá thống thực đơn áp dụng riêng bữa ăn đối tượng khách Nên xây dựng thực đơn cần ăn cứ: - Căn vào hoạt động bữa ăn để xác định mức tiền chi trả cho bữa ăn, uống -Căn vào mức phí, lợi nhuận doanh nghiệp mức thuế hành nhà nước để trừ phần lãi thuế trước xác định ăn tính tốn lượng thực phẩm cho bữa ăn -Căn vào tập quán, vị yếu tố kiêng kị ẩm thực khách để lựa chọn ăn cho thực đơn, để giúp cho khách ln ngon miệng hài lòng -Căn vào đặc điểm lứa tuổi, giới tính, nghề nhiệp để xây dựng phần ăn định lượng cho bữa ăn, lựa chọn thực phẩm ăn cho phù hợp -Căn vào mức giá thị trường loạ nguyên liệu, gia vị để định lựa chọn cho phù hợp với khí hậu thời tiết - Căn vào đặc điểm, tính chất bữa ăn để quy định cấu số lượng bữa ăn -Căn vào điều kiện khả thực phận bàn phận nhà bếp 1.1.4 Quy trình xây dựng thực đơn * Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường Bước đòi hỏi nhà hàng phải nắm rõ thông tin sau: - Các thông tin tập khách hàng Khách hàng người định đến thành cơng nhà hàng Hiểu khách hàng từ dưa sách kinh doanh hợp lý Các thông tin khách hàng bao gồm: + khả toán khách + thời gian dành cho ăn uống khách + tập quán sở thích họ + xu hướng ăn uống khách địa phương khách du lịch thời điểm - Các thông tin đối thủ cạnh tranh Việc thu thập, phân tích thơng tin đối thủ cạnh tranh để có đối sách thích hợp nhiều có ý nghĩa định sống đến hoạt động kinh doanh doanh nghiệp, việc làm thực đơn biết đối thủ để lường trước giúp cho thực đơn góp phần thắng lợi công tác kinh doanh Các thông tin đối thủ cạnh tranh bao gồm + mật độ loại hình kinh doanh ăn uống khu vực + sản phẩm họ + hình thức quảng cáo hình ảnh + hình thức tiếp thị, khuyến mại giá - Các thông tin nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm đầu vào nhà sản xuất chế biến ăn Đầu vào chất lượng, giá hợp lý, khả cung cấp liên tục kịp thời chắn làm cho ăn nhà hàng ln ln chất lượng - Các thơng tin sách phủ địa phương, đặc biệt sách định hướng phát triển du lịch Ngoài ra, sách thuế, sách bảo vệ mơi trường sinh thái vấn đề nhà hàng cần phải quan tâm để đưa chiến lược kinh doanh hợp lý * Bước 2: Dự kiến thực đơn Sau nghiên cứu kỹ thị trường làm bước 1, người làm thực đơn có sở để đưa ăn theo dự kiến của để cấp duyệt Nội dung dự kiến bao gồm: - Danh mục ăn đồ uống đưa vào thực đơn Vi dụ: nhà hàng chuyên kinh doanh hải sản bao gồm ăn chế biến từ hải sản như: tôm, cua, cá khơng nên đưa kèm thêm ăn chế biến từ nguồn gốc thịt gia súc gia cầm Vì, bếp trưởng nhà hàng có khả chuyên môn định, đồng thời với việc liệt kê nhiều ăn thực đơn tạo cho khách cảm giác: nhà hàng có nhiều ăn chất lượng bình thường - Giới hạn độ dài thực đơn Thực đơn dài làm cho khách cảm thấy rối mắt đọc chẳng để lại nét đặc trưng hình ảnh nhà hàng tiềm thức khách hàng - Chế biến nếm thử Đây khâu quan trọng để kiểm tra lại khả nhân viên bếp ăn hồn cảnh phục vụ khác Để từ thống phương pháp chế biến, phương pháp cho gia vị, định lượng khối lượng ăn cho suất, đĩa Nếu thấy khả nhân viên bếp lúng túng tốt khơng nên đưa ăn vào thực đơn - Phân tích giá thành điều kiện cụ thể phát sinh Giá thành ăn yếu tố định đến thành công nhà hàng Khi nhà hàng thống giá thực đơn, điều có nghĩa mặc định: khơng có khác biệt nhà bếp nhân viên nhà bàn phục vụ toán tiền theo thực đơn phục vụ khách Tuy nhiên, q trình hoạt động kinh doanh có nhiều tình khác phát sinh, đòi hỏi nhân viên (bếp đặc biệt đầu bếp) phải có chuẩn bị trước, tránh bị lúng túng làm ảnh hưởng đến chất lượng ăn Các điều kiện cụ thể phát sinh như: + thay đổi vế suất ăn + thay đổi giá ăn theo đề nghị khách hàng + thay đổi giá đối thủ cạnh tranh ăn loại + trượt giá nguyên liệu thực phẩm đầu vào + chiến lược marketinh nhà hàng thời điểm cụ thể * Bước 3: Thống phê duyệt danh mục ăn đồ uống Sau dự kiến thực đơn làm bước 2, tức nhà bếp có danh mục ăn phù hợp với khả chế biến người làm thực đơn cần phải: Báo cáo giải trình thực đơn, để ban lãnh đạo thơng qua đánh giá tính hiệu quả, hợp lý thực đơn sở đánh giá: + nhu cầu ăn thị trường + giá ăn + định lượng ăn theo suất hay theo đĩa + mức tiền chi mua nguyên liệu, thực phẩm ăn + mức lãi gộp cần đạt cho nhà hàng (mức lãi bao gồm khoản chi phí mức lãi thực nhà hàng) (thường 30%) Nếu phận kinh doanh ban lãnh đạo thấy không hợp lý góp ý chỉnh sửa phản biện thật kỹ, thấy hợp lý thống phê duyệt với nhà bếp ăn Đây bước quan trọng để có thống thực đơn giữa: Các nhân viên bếp với chế biến, phận với nhau: nhà bếp với nhà bàn, nhà bếp với thủ quỹ, nhà bếp với thủ kho, nhà bếp với phận kinh doanh, nhà bếp với ban lãnh đạo nhà hàng Từ thống đảm bảo khơng có nhầm lẫm, lúng túng chế biến, phục vụ toán với khách hàng tạo thuận lợi cho việc báo cáo tình hình kinh doanh Danh mục ăn sau phê duyệt phải thông qua phận tài vụ để tính giá thành chuẩn có phận tính tốn đầy đủ yếu tố tài 10 + Bữa phụ(30%) - Cháo thịt cà rốt đậu xanh - Sữa chua STT 10 11 12 13 14 15 16 Thực phẩm Gạo tẻ Đậu phụ Thịt nạc vai xay Cà chua Hành Rau muống Cua đồng Hành khô Dầu ăn Gia vị Nước mắm Dưa hấu Cà rốt Đậu xanh Sữa chua Ga ĐVT Kg Khn Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lít Kg Lít Kg Kg Kg Hộp Số lượng 10 50 05 01 0,3 4,5 02 0,3 0,5 10 01 01 100 Tổng cộng: 1.400.500đ Tổng thu: 1.400.000đ Tổng chi: 1.400.500đ Tiền thiếu: 500đ * Thực đơn ngày thứ + Bữa chính(70%) - Cơm tẻ - Thịt lợn rim tơm - Canh bí nấu sườn - Chuối + Bữa phụ(30%) - Mì tơm thịt rau cải - Sữa tươi 27 Đơn giá Thành tiền 15.000 150.000 1.000 50.000 75.000 375.000 12.000 12.000 10.000 3.000 4.000 18.000 70.000 140.000 15.000 4,5.000 30.000 15.000 4.000 5.000 5.000 12.000 120.000 17.000 17.000 25.000 25.000 3.500 350.000 100.000 STT Thực phẩm Gạo tẻ Thịt nạc vai Thịt sấn mông Tôm Hành Sườn lợn Bí xanh Dầu ăn Nước mắm 10 Gia vị 11 Chuối 12 Mì tơm 13 Rau cải 14 Sữa tươi 15 Ga Tổng cộng: 1.434.000đ ĐVT Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg lít Lít Kg Kg Kg Cốc Số lượng 10 03 02 03 0,5 03 04 0,5 10 03 03 100 Đơn giá Thành tiền 15.000 150.000 75.000 225.000 60.000 120.000 75.000 225.000 8.000 4.000 60.000 180.000 3.000 12.000 30.000 15.000 5.000 3.000 12.000 120.000 15.000 45.000 10.000 30.000 2.000 200.000 100.000 Tổng thu: 1.400.000đ Tổng chi: 1.434.000đ Thiếu: 34.000đ * 2.4.2 Các ăn đảm bảo dinh dưỡng nhà trường Món Cháo gạo nấm thịt bò bí đo * Nguyên liệu: - Gạo - Thịt bò - Bí đỏ - Dầu ăn Hình 2.2 Cháo gạo nấu thịt bò bí đỏ - Hành khơ, hành mùi, đường, muối, bột nêm, nước * Quy trình chế biến - Sơ chế Gạo vo sạch, bỏ vào xoog, cho nước vào nấu cháo Thịt bò rữa sạch,băm Nhuyễn ướp gia vị Bí đỏ cắt hạt lựu, hành khơ bóc võ băm nhuyễn Hành mùi rữa thái nhỏ - Chế biến 28 Bắc nồi lên cho nước cho gạo vào nấu, phi hành với dầu cho thơm, cho thịt vào xào cho chín, sau cho thịt vào cháo nấu tới thịt thứ nêm chín ta nêm gia vị bỏ hành mùi vào * Yêu cầu cảm quan: Thịt bò mềm, khơng dai, bí đỏ mềm thơm ngon, cháo có vị Tên thực phẩm Thịt bò Gạo Năng Protein Li pit Gluxit Can xi 3.96 46.6 20.3 29 344 79 10 76.2 30 lượng Phốt Sắt Vitamin 16 0.3 10 104 13.3 Món 2: Canh rau cải nấu tôm * Nguyên liệu: -Rau cải - Tơm đồng - Muối, hạt nêm, mì chín, dầu ăn - Hành củ, hành lá, rau màu * Quy trình chế biến: Hình 2.3 Canh rau cải nấu tơm Rau cải rửa để nước, thái khúc Tôm bóc vỏ đầu cho vào cối giã nhuyễn lộc lấy nước, thịt, tôm băm nhỏ, hành củ băm nhỏ * Yêu cầu cảm quan: Canh có vị thơm tơm, có màu đỏ tơm màu xanh rau cải * Cách tính định lượng ăn Tên thực Năng phẩm lượng(KL) Đạm(g) 29 Béo(g) Đường bột(g) Số lượng(g) Rau cải Tôm đồng 1026 486 116 99 144 10 900 600 Món 4: Thịt sốt đậu phụ, cà chua * Nguyên liệu: - Thịt heo nạc - Cà chua - Đậu phụ - Hành mùi - Dầu ăn - Hành khô, muối, nước mắm, hạt nêm * Quy trình chế biến: Hình 2.5 Thịt sốt đậu phụ cà chua + Sơ chế cắt thái: Thịt lợn chọn loại mềm, vừa, rửa nhanh, thấm khô, lộc bỏ gân, băm nhỏ Cà chua, đậu phụ thái hạt lựu Hành khơ bóc võ băm nhỏ Rau thơm rửa thái nhỏ + Sơ chế Thịt sau băm nhỏ ướp gia vị, sau cho dầu nóng, bỏ hành vào phi thơm, cho cà chua vào xào, cho thịt vào xào vài phút cho thịt mềm 30 cho đậu phụ vào đảo sau nêm gia vị vừa ăn khoảng 30 phút Khi gần ta nêm lại cho rau thơm vào đảo * Yêu cầu cảm quan: + Trạng thái: Thịt , đậu, cà chua chín kỹ, ăn ngon miệng + Màu sắc: Mỗi màu đặc trưng thịt, đậu, cà chua + Mùi, vị: Thơm ngon, vị vừa ăn, ngon Tên thực Năng phẩm Đậu phụ Thịt Cà chua lượng 30 139 21 Protein Li pit 16.5 19 1.5 23.6 Gluxit Can xi 3.7 40 Phốt 190 41 Sắt Vitamin 13 1.0 1.1 CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO KỸ NĂNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠI TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG TRƯỜNG 3.1 Định hướng mục tiêu: - Để đưa hoạt động phận chế biến trường Mầm non Quảng Trường đạt hiêu quả, nhà trường đặt định hướng, mục tiêu chung là: - Đến năm 2017 tất bữa ăn ngày trẻ phải cải thiện hoàn toàn sồ lượng, cân đối chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, suy dinh dưỡng trẻ đặc biệt thấp còi giảm mạnh, góp phần nâng cao tầm vóc thể lực trẻ * Về bồi dưỡng giáo dục Trong năm học vừa qua Trường tạo điều kiện để giáo viên học nâng cao trình độ chun mơm Có tốt nghiệp đại học, cô học đại học trường thường xuyên tổ chức thêm buổi để bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ cho giáo viên Qua giáo viên nắm phương 31 pháp giảng dạy theo chương trình Mỗi năm có giáo viên tham gia thi dạy giỏi cấp huyện Tiếp tục trì thực xây dựng môi trường xanh – – đẹp - an tồn, sưu tầm trò chơi dân gian, hát dân ca… để đưa vào hoạt động vui chơi trẻ Xây dựng đội ngũ cán bộ, giáo viên nhân viên có phẩm chất đạo đức tốt, vững vàng chun mơn nghiệp vụ, nhiệt tình tâm huyết với nghề, gần gũi thân yêu trân trọng trẻ, hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Phấn đấu đến cuối năm học 2016 có 100% giáo viên có khả ứng dụng công nghệ thông tin dạy học, để góp phần đổi phương pháp chăm sóc giáo dục trẻ Cần tập huấn bồi dưỡng cho đội ngũ giáo viên nhiều nhằm mục đích nâng cao chất lượng dạy học + Tuyển thêm giáo viên + Hổ trợ thêm cho cô nuôi mức lương ni thấp so với mặt lương + Hằng năm trường tổ chức thi “ Cô nuôi chế biến giỏi” nhằm nâng cao tay nghề cho cô nuôi + Số lượng giáo viên dạy giỏi cần cao so với năm trước + mở buổi tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm cho bậc phụ huynh * Về xây dựng sở vật chất Tích cực tham mưu với địa phương, hội phụ huynh xây dựng sở vật chất trường học, nhà bếp Mua sắm đầy đủ dồ dùng, đồ chơi, đầu tư thêm sở vật chất dể phục vụ cho việc dạy học chun đề Có phòng học đầy đủ cho lứa tuổi, có mơi trường tự nhiên, xanh bống mát, khuôn viên tường rào phù hợp đảm bảo vệ sinh Nên xây thêm 3-4 phòng học số lượng lớp học sinh nhiều so với quy định mua thêm số dụng cụ- thiết bị cần thiết để chế biến * Tổ chức loại chương trình 32 Tổ chức thực nghiêm túc chương trình chăm sóc giáo dục trẻ theo quy định Bộ Giao Dục Đào Tạo Thực nghiêm túc kế hoạch, thời gian biểu, chế độ sinh hoạt cho trẻ đảm bảo Tổ chức tập huấn kiến thức kỹ lống ghép, xây dựng bảo vệ môi trường cho 100% giáo viên trường Giáo dục trẻ thông qua bữa ăn, chơi, dạo chơi ngồi trời qua trò chơi, truyện, tranh ảnh… Giáo dục định hướng cho cha mẹ qua góc tuyên truyền, trao đổi, đàm thoại qua buổi thi nuôi dạy con, họp phụ huynh Tổ chức hoạt động dinh dưỡng hộ gia đình tạo chủ động gia đình chăm sóc đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ em Quan tâm chăm sóc trọng vấn đề vệ sinh, ATTP chống bệnh nhiễm khuẩn kí sinh trùng 100% trẻ biết đọc thơ, kể chuyện, diễn lại cảnh truyện, thơ ngồi chương trình 100% trẻ nhận biết phát âm xác 29 chữ * Về cơng tác ni dưỡng - Thường xuyên tính định lượng ding dưỡng phần ăn, thiết lập thực đơn với nhiều ăn phong phú phù hợp với trẻ giúp trẻ ăn ngon hết xuất góp phần giảm tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng - Phối hợp với y tế kiểm tra sức khỏe cho trẻ định kỳ khám sức khỏe lần/ năm - Tuyên truyền tốt tới cha mẹ học sinh hoạt động trẻ ngày để phối hợp nuôi dạy trẻ - Các đồng chí giáo viên đứng lớp ý thực tốt thường xuyên công tác vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân trẻ cách, giờ, đảm bảo vệ sinh phòng bệnh cho trẻ * Mục tiêu của Trường Mầm non Quảng Trường - Giảm tỷ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng cuối năm so với đầu năm - Trẻ ăn bán trú trường 100% 33 - 100% trẻ tiêm chủng đầy đủ không xảy dịch bệnh, ngộ độc thức ăn trường - 100% giáo viên biết lồng ghép nội dung, phương pháp giảng dạy trường Đó định hướng, mục tiêu để phát triển xây dựng Trường Mầm non Quảng Trường vững mạnh toàn diện 3.2 Giải pháp Tổ chức tập huấn kiến thức, kĩ năng, lồng ghép xây dựng bảo vệ môi trường cho 100% giáo viên trường Thực nghiêm túc việc đánh giá trẻ, khảo sát chất lượng trẻ Thực tốt nội dung chuyên đề lễ giáo, giáo dục An tồn giao thơng cho trẻ Mầm non Chỉ đạo nâng cao chất lượng chuyên đề nhằm nâng cao chất lượng giáo dục cho trẻ Nhà trường bổ sung trang thiết bị dạy học tạo điều kiện cho cô trẻ có đầy đủ điều kiện để phục vụ cho hoạt động Nhà trường đạo sát có nề nếp cơng tác tổ chức thực mối quan hệ phận chế biến phận khác Giam sát chặt chẽ quy trình giao nhận hàng, cân đo, sơ chế, chế biến Thực lưu tữ thức ăn theo mẫu theo quy định 24/24h Theo dõi kết đánh giá trẻ hàng tuần, hàng tháng, hàng quý thông qua biêu đồ tăng trưởng Phối hợp với tổ chuyên môn kiểm tra tỷ lệ béo phì tỷ lệ suy dinh dưỡng so với tháng trước trẻ tăng, giảm Trên sở phận chế biến điều khiển thực đơn phù hợp với nhu cầu lượng trẻ nhằm đảm bảo chế độ dinh dưỡng cách hợp lý tạo cho trẻ khỏe mạnh, thông minh, phát triển tồn diện Tinh thần đồn kết tập thể ln tạo khơng khí làm việc dễ chịu nghiêm túc, tôn trọng nội quy, quy chế, nguyên tắc quy trình đề Trên số giải pháp Trường Mầm non Quảng Trường nhằm xây dựng trường phát triển vững mạnh * Giải pháp về bữa ăn ngon và hợp lý cho trẻ 34 Bước 1: Xây dựng thực đơn, tính phần ăn - Để có phần ăn cân đói cho trẻ, nên phối hợp nhiều loại thực phẩm với ngày tỷ lệ thích hợp đảm bảo đủ lượng theo lứa tuổi Nhằm đảm bảo nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho trẻ vệ sinh an toàn thực phẩm ăn uống để phòng tránh bệnh tật - Nhóm lương thực, nhóm thức ăn giàu chất đạm, nhóm giàu chất béo, nhóm giàu vitamin khống chất… Khơng có loại thức ăn đủ chất ding dưỡng cần thiết cho nhu cầu thể Do hàng năm phải chọn cho trẻ ăn ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm nhóm thức ăn kể trên, nhóm phải thay đổi bữa, ngày Từng ăn có nhiều gia giãm để làm ăn thêm phong phú hấp dẫn Khi xây dựng thực đơn ngày phải cố gắng cho trẻ ăn 19-27 loại thứ ăn khác nhóm thức ăn, phải trọng “tơ màu bữa ăn” đảm bảo có đủ nhóm thức ăn cho bữa ăn hàng ngày trẻ - Một phần ăn cân đối hợp lý cần: + Đảm bảo cung cấp đầy đủ lượng theo nhu cầu thể + Đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng theo nhu cầu thể + Các chất dinh dưỡng phải theo tỷ lệ cân đối thích hợp (cân đối chất dinh dưỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin, chất khoáng (canxi phốt pho), thức ăn nguồn gốc động vật thực vật - Nhóm cung cấp đạm : Thịt, cá tơm, cua, loại đỗ hạt, đậu tương giúp xây dựng bắp tạo khoáng thể đặc biệt phát triển tế bào - Nhóm cung cấp chất béo (lipit) như: Dầu, mỡ, lạc vừng, nhóm vừa cung cấp lượng cao vừa làm tăng cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thu sử dụng tốt vitamin chất béo vitamin A, D, E, K - Nhóm chất bột đường (gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mỳ, bún… nhóm cung cấp lượng chủ yếu cho thể bắp - Nhóm cung cấp vitamin khoáng chất như: Rau đặc biệt loại , rau có màu xanh thẩm rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, rau mồng tơi… loại rau có màu đỏ vàng chuối, đu đủ, xồi, cam, cà chua, 35 gấc,… nhóm cung cấp loại vi dưỡng chất đóng vai trò chất xúc tác thành phần hóa học thể Bước 2: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Khi chọn rau thực phẩm phải tươi ngon, khơng có thuốc trừ sâu hay chất kích thích, chất xúc tác Thức ăn chế biến sẵn phải chọn thương hiệu, uy tín chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thực vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu chế biến phải theo quy trình chiều, khơng để dụng cụ chín sống lẫn lộn - Rau cần rửa vòi nước không nên cắt nhỏ ngâm nước, xương thịt cần chần qua nước sơi rữa sau đem sơ chế, chế biến để giảm bớt độc tố Áp dụng phương pháp chế biến phù hợp cho loại thực phẩm Luôn lưu mẫu sản phẩm( sản phẩm lưu nghiệm) để xét nghiệm có tình hình xấu xảy Bước 3: Kỹ thuật chế biến thức ăn Đây khâu định bữa ăn ngon đạt độ cảm quan cao - Để trẻ ăn ngon, ăn hết suất thức ăn phải có mùi vị thơm ngon hấp dẫn, thương xuyên thay đổi cách chế biến Trong trình nấu nướng, biết cách phối hợp với ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng Ví dụ: Khi chế biến thường phối hợp loại rau có màu sắc đẹp để trẻ dễ bị thu hút, lôi tạo cảm giác hứng thú, thích ăn - Tẩm ướp thức ăn từ 10-15 phút trước phi hành thơm đem vào xào nấu Để tăng cường bổ sung chất sắt cho trẻ để phòng chống thiếu máu cụ thể: Khi chế biến thức ăn cho trẻ giảm bớt sử dụng muối nên tăng cường lượng nước mắm dinh dưỡng( nước mắm có bổ sung chất sắt) phối hợp thêm số loại rau có chứa nhiều vitamin để có tác dụng tốt cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống loại bệnh tật chuyển mùa Ví dụ: Như rau đay hàm lượng vitaminC 77, rau mồng tơi 72, bắp cải 30, cà chua 40, bí ngơ 40… 36 - Tăng lượng thức ăn giàu can xi giúp cho phát triển chiều cao trẻ, kết hợp với việc uống sữa hàng ngày Một lưu ý là: Khi sơ chế thức ăn phải ý cắt thái nhỏ xay nhỏ, bỏ hết xương loại rau, thực phẩm thịt, cá chế biến phải nấu mềm, để trẻ dễ ăn, dễ tiêu hóa Để cơng việc chăm sóc ni dưỡng có kết tốt phải kết hợp với người để tham gia như: - Kết hợp với cán y tế trường thường xuyên kiểm tra sức khỏe định kỳ, theo dõi biêu đồ cho cháu để phát cháu không tăng cân tăng cân đến mức béo phì, cần đề đạt ý kiến với Ban Giám Hiệu lớp có biện pháp điều chỉnh thực đơn chế độ ăn cho cháu hàng ngày phù hợp Ví dụ: + Đối với cháu khơng tăng cân ngồi ăn riêng bàn nên động viên, khuyến khích cháu ăn hết suất + Đối với cháu béo phì giảm chất bột, đường cơm, tăng cường thêm lượng sữa trước bữa ăn, ăn nhiều hoa Kết hợp với gia đình: Tuyên truyền phổ biến cho phụ huynh biết cách chăm sóc chế biến thức ăn cho hợp lý, khoa học, biết sử dụng loại thực phẩm bổ sung chất vi lượng phối hợp nhiều loại thực phẩm loại thực phẩm nhằm giúp trẻ phát triển chiều cao 3.3 Kiến nghị, đề xuất Rất may mắn cho tơi hồn thành nhiêm vụ thực tập tổ nuôi Trường Mầm non Quảng Trường đơn vị cơng tác có truyền thống lâu năm chăm sóc tốt cho trẻ Qua tháng ngày thực tập đây, tin tưởng hiểu thêm đường lối đắn chăm sóc trẻ thơ, ươm mầm tương lai Đảng Nhà nước ta Tuy nhiên mạnh dạn đóng góp số đề xuất nhỏ với Ban giám hiệu Trường Mầm non Quảng Trường sau: Công tác nâng cao nhiệm vụ cho nhân viên nhà Trường thường xuyên tổ chức, nhiên nên mở rộng địa điểm đào tạo tới nhiều trường bạn khu vực khác địa bàn địa bàn huyện, tỉnh Để nhân viên học hỏi, tìm hiểu thêm kiến thức họ chưa có 37 Nên kết hợp chặt chẽ với sở đào tạo chun mơn có uy tín họ tư vấn thường xuyên chuyên môn nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên trường Tổ chức thi cấp sở đơn vị mình, thơng qua có so sánh, học hỏi chun mơn nhân viên sở Đây biện pháp thúc đẩy phong trào thi đua cá nhân trường Nên có kế hoạch bồi dưỡng, tự đào tạo, lựa chọn lao động có chun mơn phù hợp với yêu cầu công việc Tạo điều kiện mặt kinh tế thời gian để anh chị em nhân viên học tập, nâng cao trình độ chun mơn đơn vị đào tạo uy tín - Kết hợp với sở đào tạo, tư vấn kiến nghị cấp việc xây dựng tiêu chuẩn bậc thợ cô nuôi cách xác * Nâng cao chất lượng giáo dục cụ thể: + Nhà trường cần tổ chức hoạt động đánh giá kết ni dưỡng, chăm sóc, giáo dục trẻ em theo quy định Bộ giáo dục Đào tạo đề + Nhà trường cần thực nhiệm vụ ni dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ em theo chương trình giáo dục mầm non Lập kế hoạch xây dựng môi trường tổ chức hoạt động vui chơi cho trẻ + Nhà trường nên phối hợp tốt với gia đình, bậc phụ huynh tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập đảm bảo mối liên hệ thường xuyên nhà trường, giáo viên bậc phụ huynh thông qua họp phụ huynh, trao đổi trực tiếp nhiều hình thức khác để giúp trẻ phát triển toàn diện + Nhà trường nên đưa chương trình bổ ích, thi đua dạy học nhà trường + Nhà trường nên có sách hỗ trợ cho em nghèo vượt khó, tặng quà giúp đỡ trẻ em nghèo * Nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ trường: Cùng với tiến khoa học ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt dành cho bếp ăn cộng đồng Nhà trường nên đầu tư sắm thêm thiết bị 38 chuyên dụng như: Tủ cơm hơi, Nồi nấu thức ăn hơi… Các máy xay, nghiền công nghiệp để tạo điều kiện thuận lợi q trình làm việc ni Tư vấn cho quan quản lý ngành mầm non xây dựng hệ thống đánh giá xếp loại lực lao động lĩnh vực cô nuôi ngành mầm non Nghiên cứu sáng kiến kinh nghiệm đánh giá cao cá nhân cô nuôi đề thi ni giỏi thị trấn, huyện qua chỉnh lý, bổ sung nội dung đào tạo cô nuôi cho phù hợp sát thực tế Cô nuôi cần kết hợp với giáo viên thường xuyên thông báo cho cấc bậc phụ huynh tình hình ăn uống, sức khỏe trẻ trường, kết hợp hình thức tổ chức tuyên truyền kiến thức dinh dưỡng trẻ em, biện pháp chống suy dinh dưỡng, vệ sinh chăm sóc thân thể cho trẻ 39 KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập trường Mầm Non Quảng Trường, em rút nhiều học kinh nghiệm thực tế đầy bổ ít, tiếp thu nhiều học quý báu cho công tác sau Em học hỏi nhiều ăn mà đơi với kinh nghiệm sơ chế bảo quản thực phẩm Từ kiến thức học trường, bước thực tập nên lúng túng với nhiều lạ Điều quan trọng giúp em hiểu thêm đường nghề nghiệp chọn sau Cơng việc chế biến ăn cho trẻ tưởng chừng đơn giản ngược lại, bữa ăn trẻ phải đáp ứng đủ lượng, đủ chất, hợp lý khoa học; khơng mà phải biết kết hợp chất dinh dưỡng bữa ăn Từ kỳ thực tập em nhận lý thuyết thực hành có nhiều điều khác nhau, nấu bất kỳ ăn dù thực hành lớp hay sở thực tập phải sử dụng kiến thức học để nấu ăn, cách cắt thái chế biến lại khác Vì vậy, việc chế biến ăn cho trẻ khơng đơn giản chút Trong suốt thời gian thực tập, em nhận quan tâm, tạo điều kiện thuận lợi vật chất lẫn tinh thần tập thể sư phạm trường Mầm non Quảng Trường, đặc biệt quan tâm, hướng dẫn tận tình giáo BGH nhà trường ni bếp ăn Chính vậy, có khó khăn định như: phần mềm tính phần ăn có lúc khơng thực cố máy tính, ni trường ít, trẻ, vào nghề, có điều kiện để học tập kinh nghiệm số trường Mầm non có 40 nhiều bề dày kinh nghiệm tổ chức bán trú cho trẻ hội tụ lại thuận lợi giúp cho thân em hoàn thành tốt đợt thực tập Một lần cho em gữi lời cảm ơn chân thành tới tập thể cán giáo viên, nhân viên trường Mầm Non Quảng Trường giúp em hoàn thành tốt thực tập Em xin trân trọng cảm ơn BGH quý thầy, cô giáo Khoa Kinh tế - Du lịch, Trường Trung cấp Du lịch – Cơng nghệ số 9, Tổng liên đồn lao động Việt Nam tận tình truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu thời gian học tập trường Tất hành trang quan trọng giúp cho thân em vững tin đảm nhận công việc làm thời gian tới Em xin hứa, cố gắng phấn đấu Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến ăn uống, tổng cục du lịch, 2000 Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Trịnh Xuân Dũng, NXB lao động xã hội, 2003 Quản trị chất lượng dịch vụ khách sạn du lịch, hạm Xuân Hậu, NXB Đại học quốc gia Hà Nội Giáo trình tổ chức kỷ thuật nhà bếp, Trường kỹ thuật phục vụ ăn uống Hà Nội, 2002 Quản trị kinh doanh khách sạn, Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương, NXB Lao động xã hội, 1994 41 ... chọn đưa hực đơn bữa ăn phù hợp a Phương pháp xây dựng thực đơn khách đặt bữa: Đây thực đơn khách đặt với mức giá thống thực đơn áp dụng riêng bữa ăn đối tượng khách Nên xây dựng thực đơn cần ăn... xây dựng thực đơn Chương 2: Thực trạng trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng trường mầm non Quảng Trường Chương 3: Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu công tác xây dựng thực đơn trường mầm... kiến xây dựng cho báo cáo tơi hồn hảo II.MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU: Tìm hiểu thơng tin xây dựng thực đơn đảm bảo chất dinh dưỡng trường Mầm Non Quảng Trường - Tìm hiểu thực trạng hương pháp xây dựng thực