Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn

giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn được áp dụng cho các chương trình đào tạo nghề du lịch, đẵ biệt là nghề kỹ thuật chế biến món ăn, có thể cho trình độ Trung cấp và Cao đẳng, Giáo trình phương pháp xây dựng thực đơn giúp cho người học biết được quá trình tạo ra môt món ăn, bữa ăn hay một bữa tiệc cần có những điều kiện gì.....

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ SỐ GIÁO TRÌNH PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN LƯU HÀNH NỘI BỘ Giáo viên: Hoàng Quang Hiệu LỜI NÓI ĐẦU Du lịch ngành dịch vụ hoạt động bên bao gồm nhiều lĩnh vực, ngành nghề tham gia để tạo sản phẩm du lịch văn hóa, giao thơng, nông lâm nghiệp, thực phẩm công nghệ chế biến thực phẩm.Để hoạt động du lịch có hiệu tạo uy tín ngày cao với nguồn khách ngồi nước hoạt động phụ trợ, cấu thành nên dịch vụ du lịch phải phát triển đồng bộ, hoạt động nhịp nhàng với chất lượng tốt Trong ngành kinh doanh khách sạn, kinh doanh dịch vụ ăn uống phục vụ khách du lịch yếu tố cấu thành nên ngành du lịch Vì kinh doanh khách sạn - ăn uống có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành du lịch Và thực đơn mặt sau dịch vụ lễ tân ngành kinh doanh khách sạn - ăn uống, tiếp xúc trực tiếp với khách hàng Hay nói cách khác, phản ánh mặt kinh doanh khách sạn - ăn uống Nhìn vào thực đơn, khách hàng biết chất lượng phục vụ, tầm cỡ quy mơ nơi phục vụ Song, để có ăn thực đơn, địi hỏi nhà hàng phải bỏ nhiều cơng sức để nghiên cứu, kiểm tra, đánh giá phản ứng khách hàng phải chuẩn bị kỹ lưỡng trang thiết bị cần có kỹ đội ngũ người chế biến, phục vụ ăn theo cốt lõi văn hố ăn Văn hố ăn (cịn gọi văn hoá ẩm thực) ta đặc biệt ý tới loại ẩm thực Á Âu Hiện nước ta, địa phương, khu du lịch, chí hai thành phố lớn Hà Nội TP HCM chưa nhận thức rõ vị trí, vai trị thực đơn dẫn đến việc liệt kê thực đơn cách không trung thực, có nhiều ăn khơng có thực tế đưa lên thực đơn để lấy “oai” liệt kê nhiều ăn khơng theo mục đích kinh doanh, có nhiều nhà hàng cịn khơng đảm bảo tính văn hố ẩm thực ăn mà thực đơn ghi Vì vậy, họ khơng xây dựng hình ảnh riêng mà nhiều cịn phản tác dụng, gây uy tín giảm hình ảnh tốt đẹp khách hàng Đây hậu việc chưa nhận thức rõ vai trị tích cực thực đơn kinh doanh nhà hàng Vậy thực đơn phương pháp xây dựng thực đơn nào, dựa phương pháp nào, vào đâu, muốn cho thực đơn phát huy tác dụng tích cực trình kinh doanh nhà hàng thực đơn phải nào? Những vấn đề nghiên cứu sưu tầm tài liệu Tuy nhiên q trình làm việc khơng thể khơng có sai sót, tơi mong đóng góp ý kiến quý vị nhằm để giáo trình ngày hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! BÀI MỞ ĐẦU I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Xây dựng thực đơn môn học tự chọn thuộc môn học bổ trợ chương tình đào tạo Trung cấp nghề“ Kỹ thuật chế biến ăn ” Mơn học trang bị cho người học kiến thức nghiệp vụ xây dựng thực đơn nhà hàng, khách sạn phục vụ cho nghề nghiệp người học - Xây dựng thực đơn môn học lý thuyết, đánh giá kết bằng kiểm tra hết môn II MỤC TIÊU MƠN HỌC - Sau học xong mơn học người học có khả năng: - Trang bị cho người học kiến thức, hiểu biết cấu tạo loại thực đơn theo truyền thống văn hoá ẩm thực số nước, quốc gia tiêu biểu…dựa kiến thức học đó, người học hiểu tính chất, đặc điểm loại bữa ăn - Các kiến thức cấu tạo thực đơn, từ người học nắm cấu trúc thực đơn, cấu ăn loại thực đơn cho bữa ăn sở thiết kế thực đơn phù hợp với nguyên tắc yêu cầu chung thực đơn - Xây dựng thực đơn cho gia đình khách sạn nhà hàng - Phương pháp lên thực đơn đảm bảo tính thực tiễn khoa học III NỘI DUNG MÔN HỌC Chương 1: Giới thiệu bữa ăn Chương giới thiệu khái quát cấu, tính chất đặc điểm bữa ăn, bữa tiệc nhóm đối tượng khách du lịch chủ yếu đối tượng khách du lịch nước ta Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương cung cấp kiến thức thực đơn ngân hàng thực đơn cho nhóm đối tượng khách Quy trình bước xây dựng loại thực đơn nhà hàng, khách sạn Chương 3: Rèn luyện kỹ xây dựng thực đơn Chương luyện tập kỹ xây dựng loại thực đơn CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ BỮA ĂN Mục tiêu Nhằm trang bị cho người học một số kiến thức bản về cấu và tính chất các bữa ăn, thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường, các loại tiệc bản và các hình thức phục vụ ăn 1.1 MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN 1.1.1 Khái niệm thức ăn Thức ăn dạng vật chất dùng để cung cấp dinh dưỡng (protein, chất béo, glucid, vitamin, khoáng chất, nước) lượng (calo) cần thiết cho sống (động vật, thực vật người) tồn phát triển Nói chung thể sống cần đến thức ăn, vật chất cung cấp dinh dưỡng lượng để thể sống tồn phát triển, thể sống tự nhiên đa dạng cấu tạo, chủng loại, mức độ tiến hoá nguồn thức ăn chúng sử dụng đa dạng Các dạng vật chất tồn tất dạng khác như: nước, ánh sáng, khống chất, cỏ, hoa, lá, quả, trùng, động vật Cơ thể đơn bào, đa bào thức ăn chúng chất vơ cơ, khơng khí ánh sáng, nước bằng hình thức tổng hợp Cơ thể thực vật thức ăn chúng bao gồm vật chất vơ lẫn hữu cơ, khơng khí, ánh sáng, nước, chất dinh dưỡng bằng hình thức tự quang hợp Cơ thể động vật thức ăn chúng gồm chất hữu vơ Ví dụ như: + Động vật ăn cỏ thức ăn chúng loại thực vật nước + Động vật ăn thịt thức ăn động vật, thực vật nước Cơ thể người dùng nguồn thức ăn chủ yếu động vật, thực vật nước, nguồn thức ăn gọi chung thực phẩm Như vậy: Thức ăn hiểu là nguồn dinh dưởng trì sống thể sống Thức ăn chia làm hai nhóm chính: - Thức ăn vơ gồm khơng khí, ánh sáng, nước nguồn thức ăn thể bậc thấp - Thức ăn hữu chất dinh dưỡng, loai quả, củ, loại động vật nguồn thức ăn chủ yếu thể bậc cao, loại động vật, người Đối với người nguồn thức ăn chủ yếu thực phẩm, từ thực phẩm qua q trình đồng hố dị hoá cung cấp cho thể lượng calo cần thiết để trì hoạt động sống người Nhưng nhu cầu thực phẩm thể khác nhau, phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cường độ lao động, tình trạng sức khoẻ, người ta ước tính tháng trung bình người cần khoảng 60 kg thức ăn loại Với đặc tính nên thức ăn người đa dạng, phong phú với tiêu chuẩn khắt khe, thức ăn người có đặc điểm sau đây: - Thức ăn tồn nhiều dạng, trạng thái khác thức ăn chín, thức ăn sống, thức ăn lỏng - Thức ăn người khơng có sẵn tự nhiên mà cịn người ni trồng, bảo quản chế biến thành ăn, thức ăn đạt dinh dưỡng cao - Thức ăn đa dạng phong phú ăn, đồ uống khác gọi chung nguồn thức ăn người 1.1.2 Khái niệm ăn Món ăn thức ăn người dùng tri thức chế biến mà thành Ví dụ: : Thức ăn Món ăn Thịt bò loại I, cần tỏi, gia vị Bò xào cần tỏi Gà thịt, gia vị Gà quay Thịt vịt, ớt đà lạt, gia vị Vịt xào cay Vì ăn khơng đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người mà đảm bảo thoả mãn nhiều nhu cầu khác như: nhu cầu thưởng thức, nhu cầu văn hố, nhu cầu tơn giáo, nhu cầu giao lưu, nhu cầu quan hệ Như biết loại động vật loài người cần thức ăn để tồn trì nịi giống, lồi vật người khác cách thức chọn sử dụng thức ăn đồ uống - Lồi vật biết tìm chọn nguồn thức ăn có sẵn dùng trực tiếp trạng thái tự nhiên theo phản xạ truyền từ đời sang đời khác - Lồi người nhờ có tri thức nên khơng tìm nguồn thức ăn có sẵn tự nhiên mà cịn biết dự trữ, ni trồng tạo nên nguồn thức ăn dồi đa dạng sử dụng chúng cách có ý thức, thơng minh đa dạng Vậy, chất ăn thực phẩm qua cơng đoạn chế biến Món ăn hiểu là các sản phẩm chế biến từ thực phẩm cung cấp nguồn dinh dưởng để nuôi sống thể trì tồn tại, phát triển cho người Từ khái niệm ta nhận thấy ăn có vai trò định đến tồn tại, phát triển người Con người qúa trình tiến hố coi ăn khơng nhu cầu khơng thể thiếu mà cịn dùng ăn nhu Hình 1.1 Món Vịt xào cay cầu thưởng thức, hưởng thụ Các ăn có rất nhiều, và có mợt sớ đặc điểm sau đây: - Món ăn sản phẩm người trực tiếp đưa vào thể thơng qua đường ăn uống ảnh hưởng trực tiếp nhanh đến sức khoẻ, tính mạng người Một số ăn thiu sau ăn khoảng sẻ gây đau bụng, ngộ độc, ăn bị nhiễm độc sau ăn khoảng 30 phút gây tác hại, thực phẩm ăn nhiếm độc nhẹ người ăn thường xuyên sẻ gây bệnh ung thư - Là sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn cao vệ sinh an tồn thực phẩm + Ở quốc gia có mức sống thu nhập cao cơng tác vệ sinh ln đạt lên hàng đầu, cịn nước nghèo cơng tác mang tính hình thức, chiếu lệ - Món ăn có nhiều chủng loại tên gọi - Là sản phẩm tồn nhiều dạng khác nhau, tươi, sống, tái chín, mềm, nhuyễn, khơ đặc, cứng, dai dụng cụ trình bày đựng đa dạng kiểu dáng chất liệu - Kỹ thuật chế biến ăn đa dạng, ln phải áp dụng phối hợp nhiều phương pháp, kỹ thuật chế biến chủ yếu mang tính thủ cơng đơn lẻ, nên địi hỏi người thực phải có nhiều kỹ năng, kinh nghiệm thực tiễn - Việc xác định chất lượng ăn bằng phương pháp cảm quan, nên phụ thuộc vào nhiều yếu tố, văn hoá, sức khoẻ, tâm lý, mơi trường yếu tố tập qn vị người chiếm vị trí định - Là sản phẩm văn hố mang tính xã hội hố cao nên ăn ln đạt tính thẩm mỹ, phù hợp với yếu tố truyền thống, tập quán, vị, tơn giáo Các ăn có nhiều dạng khác nhau: - Căn theo trạng thái: + Món ăn nhiều nước: canh, phở, bún bị, miến tơm + Món ăn nước: cháo, súp + Món ăn khơng có nước: quay, luộc, rán, xào - Căn theo nguồn thực phẩm để chế biến + Các rau + Các thịt + Các thuỷ hải sản - Căn theo xuất xứ văn hố ẩm thực: + Các ăn theo truyền thống Á: Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc, Nhật Bản + Các ăn theo truyền thống Âu: Đức, Ý, Pháp, Mỹ - Căn theo kết cấu ăn bứa ăn + Các khai vị + Các ăn + Các tráng miệng Hình 1.3 Cơm gói sen Hình 1.4 Kem Caramen - Căn theo chế độ ăn kiêng với nguyên nhân: + Vì sức khoẻ: ăn kiêng theo bệnh lý, ăn thuốc + Vì tơn giáo: kiêng ăn thịt bị (đạo Hồi), kiêng ăn thịt lợn (đạo Hindu), kiêng ăn có nguồn gốc động vật (đạo Phật) 1.1.3 Khái niệm đồ uống Đó dạng thức ăn người chế biến nhằm thoả mãn nhu cầu cung cấp nước, chất dinh dưỡng giải khát kích thích hưng phấn song chủ yếu dạng lỏng như: nước uống đun sôi, sữa, nước giải khát, rượu, bia, trà, cà phê Là thành phần quan trọng khơng thức ăn để trì sống thể Cơ thể người thiếu thức ăn hàng chục ngày thiếu nước uống dù ngày Như vậy: Đồ uống là các loại nước đảm bảo vệ sinh an toàn có màu sắc, mùi vị đa dạng dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho thể và tạo hưng phấn qua thưởng thức Từ khái niệm đồ uống có đặc điểm ý nghĩa sau: Hình 1.5 Rượu vang đỏ - Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho thể có khả kích thích gây hưng phấn Ví dụ chè, cà phê, bia, rượu chúng trạng thái lỏng, có màu sắc mùi vị phong phú - Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao tương tự ăn, loại dược phẩm - Được uống với nhiều mức nhiệt khác nhau, từ lạnh đến nóng sơi tuỳ loại Ví dụ rượu vang, bia uống lạnh, rượu Sakê uống hâm nóng - Thành phần chủ yếu nước sạch, nguyên liệu khác chủ yếu thực vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích bổ dưỡng - Sản phẩm chế biến ly, tách trà cà phê, sản xuất hàng loạt đóng chai, có khả vận chuyển xa dự trữ bảo quản lâu ngày có tiềm thương mại lớn bia, rượu loại nước giải khát * Đồ uống rất phong phú và nhiều loại - Căn theo thành phần: + Đồ uống tinh khiết: nước lọc, nước đun sôi + Đồ uống không tinh khiết: sữa, nước khoáng, bia, rượu, nước trà, nước cà phê - Căn theo độ cồn: + Đồ ưống không cồn: loại đồ uống chất gây kích thích cồn: sữa, nước hoa quả, nước lọc, nước trà, nướ cà phê + Đồ uống có cồn: loại đồ uống có chất gây kích thích cồn: bia, rượu - Căn theo độ gas: + Đồ uống có gas: loại đồ uống có chất để tạo bọt như: nước giải khát có gas + Đồ uống khơng có gas: loại đồ uống khơng có chất để tạo bọt như: sữa, nước lọc, nước giải khát khơng có gas 1.1.4 Khái niệm bữa ăn Bữa ăn hình thức biểu tập trung hoạt động ăn uống người diễn vào thời điểm định ngày Bữa ăn bao gồm lương thực, thực phẩm, tráng miệng, việc chuẩn bị, bưng bê, dọn ăn Các bữa ăn chủ yếu nhà, nhà hàng, quán ăn tự phục vụ, quán ăn lưu động, cơm trưa văn phịng xảy nơi có hoạt động tổ chức ăn uống Bữa ăn gắn liền với phạm trù ẩm thực, bữa ăn thiếu hoạt động người Bữa ăn biểu văn hóa có bữa ăn gia đình sum vầy Bữa ăn hợp lý bữa ăn có đủ lượng, đủ chất dinh dưỡng chất dinh dưỡng phải tỷ lệ cân đối, thích hợp với loại đối tượng Như vậy, Bữa ăn là một phần văn hoá ẩm thực, là việc tổ chức ăn ́ng có ý thức để trì cuộc sống người Bữa ăn việc tổ chức ăn đồ uống có ý thức để: trì sống người, thoả mãn nhu cầu văn hoá ẩm thực, nhu cầu giao lưu nhu cầu quan hệ Từ nhiều kỷ qua, lồi người đến với bữa ăn khơng để sống, để tồn thoả mản nhu cầu vật chất tuý mà phương khéo léo, thể địa vị thân, thể tình cảm, thể khả hiểu biết, ngoại giao, văn hoá tâm linh Bữa ăn biểu gốc độ khác Dưới góc độ xã hội: bữa ăn việc tổ chức ăn uống người với mục đích khác nhau: ăn no, thưởng thức, giao lưu, quan hệ thời điểm định Bữa ăn hoạt động mang tính hình thức tổ chức, hoạt động có xã hội lồi người Bữa ăn tiến hành mang tính cộng đồng, người thường mời, đợi chờ ăn, bữa ăn có người điều kiện bất khả kháng Dưới góc độ dinh dưỡng: bữa ăn tổ hợp ăn đồ uống cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Một bữa ăn có hai thành phần chính, ăn đồ uống, ăn thành phần cung cấp chất dinh dưỡng thiếu bữa ăn, đồ uống thành phần bổ sung giúp cho bữa ăn ngon dể tiêu hoá hấp thu * Đặc điểm bữa ăn: - Bữa ăn hoạt động có tính tổ chức, để tiến hành bữa ăn người phải tổ chức bữa ăn theo phong cách riêng từ khâu chuẩn bị, xác định thời gian địa điểm, thành phần tham dự, nghi thức nghi lễ Ví dụ: Để tổ chức bữa tiệc cưới, người tổ chức bữa tiệc đó, đến đặt ăn nhà hàng khách sạn đó, xác định rõ mức mức tiền, số lượng suất ăn, sau lựa chọn thành phần đối tượng khách mời phát hành giấy mời có ghi rõ địa chỉ, thời gian mời ăn - Bữa ăn có tính văn hố, thể tính cộng đồng - Bữa ăn có tính tận dụng tính tận dụng môi trường tự nhiên để nuôi sống thân - Bữa ăn có tính đẳng cấp, xã hội có giai cấp sản phẩm vật chất hay tinh thần phục vụ cho giai cấp xã hội đó, bữa ăn từ hình thành lịch sử phục vụ cho giai cấp xã hội Từ thời phong kiến bữa ăn phân biệt tương đối rạch ròi, riêng dụng cụ dùng bữa ăn mâm, bát, đĩa, đũa bữa ăn triều đình sử dụng dụng cụ bằng vàng, bằng bạc Ngày bữa ăn khơng cịn bị phân biệt mang tính giai cấp thể tính đẳng cấp bữa ăn, bữa ăn cao cấp thường dành cho người nhiều tiền với ăn ngon bày dụng cụ ăn đắt tiền không gian lịch sang trọng phục vụ mức cao Bữa ăn bình dân bữa ăn phổ biến hàng ngày đại đa số người lao động, bữa ăn thường có mức giá thấp, ăn chế biến cầu kỳ bằng nguyên liệu thực phẩm phổ thông dể tìm, dể mua khơng gian điều kiện phục vụ bình thường * Phân loại bữa ăn Để đáp ứng nhu cầu sống đa dạng người, bữa ăn ngày phát triển với nhiều loại khác nhau: bữa ăn sáng, bữa ăn trưa, bữa ăn tối, bữa ăn đêm, bữa ăn cỗ cưới, cỗ đám hiếu… Với bữa ăn đa dạng người ta phân loại bữa ăn theo tiêu chí sau: - Căn vào mức độ quan trọng bữa ăn chia làm loại: + Bữa ăn chính, gồm bữa ăn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng chủ yếu nhằm bảo đảm sức khoẻ cho người, bữa ăn gồm bữa sáng, bữa trưa, bữa tối Trước người Việt Nam coi bữa ăn sáng bữa ăn phụ 10