Giáo trình Phương pháp xây dựng thực đơn

Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN I N I ĐẦU Xu chung c a Thế giới, kinh tế ph t tri n, thu nh p t ng th nhu cầu n u ng nhà hàng t ng theo h ng thay đ i l i s ng c a người d n ảnh hưởng kh ng nh tới việc kinh doanh nhà hàng hiều gia đ nh thích n nhà hàng vào b a t i h n việc nấu n nhà, s lượng kh ch du lịch t ng, nhu cầu n u ng nhà hàng t ng theo…đó nh ng lý mà s lượng nhà hàng lu n ph t tri n t ng theo s t ng trưởng c a kinh tế, s v n minh c a xã hội…b n cạnh Hiệp hội nhà hàng t ng kết lí hấp d n đ kinh doanh nhà hàng: - Kinh doanh nhà hàng mang lại lợi nhu n lớn - Kinh doanh nhà hàng dễ tiếp c n với c c nghề kinh doanh kh c - hà hàng n i giao tiếp, t m kiếm m i quan hệ bạn bè - hà hàng n i thử th ch cho c c nhà kinh doanh - hà hàng n i có th học t p thói quen c a nh ng người n ng động - hà hàng n i có s ng lu n vui nhộn - Kinh doanh nhà hàng dịp ki m nghiệm t khẳng định m nh Đ thành c ng kinh doanh nhà hàng, có nhiều yếu t v dù hấp d n n u tr n, yếu t r i ro lu n tiềm ẩn, hàng n m s lượng nhà hàng mở lu n c n với s nhà hàng cũ phải đóng cửa Chất lượng n, ki u c ch phục vụ lu n yếu t quan trọng hàng đầu kinh doanh nhà hàng, đ tiếp c n với kh ch hàng có nhiều phư ng pháp, phạm vi m n học ta đề c p tới phư ng ph p tiếp c n kh ch hàng th ng qua c ng cụ giao tiếp là: Th c đ n Th c đ n nhà hàng phư ng tiện giao tiếp với kh ch hàng, cung cấp cho khách hàng nh ng th ng tin b a n mà họ phục vụ họ l a chọn, th c đ n phư ng tiện quảng c o cho hoạt động kinh doanh c a nhà hàng, v y việc thiết l p th c đ n, thiết kế th c đ n c ng việc đầu ti n, quan trọng nhà hàng chuẩn bị hoạt động đóng vai trị quan trọng s thành c ng c a việc kinh doanh nhà hàng Gi o tr nh phư ng ph p x y d ng th c đ n bi n soạn dùng làm tài liệu giảng dạy học t p cho giảng vi n, học sinh, sinh vi n c c ngành học K thu t chế biến n, uản trị nhà hàng, K thu t phục vụ bàn, tài liệu tham khảo h u ích cho c c ngành học kh c cho nh ng người tham gia l nh v c kinh doanh n u ng Gi o tr nh lần đầu bi n soạn kh ng tr nh kh i nh ng thiếu sót, bất c p, ch ng t i mong nh n đuọc nh ng đóng góp ch n t nh c a đ ng nghiệp, c a bạn đọc đ lần ch nh lý sau gi o tr nh hoàn thiện h n hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang1 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN C C ỜI Chư I II I ĐẦU ………………………………………………………………………………… ng I: TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ Ă UỐNG …………………………………… Đặc m chung n u ng & phục vụ …………………………………………… Hình thức t chức b a n ………………………………………………………………… Dụng cụ phục vụ b a n …………………………………………………………… …… Nguyên tắc phục vụ b a n ………………………………………………………… …… Các ki u phục vụ b a n …………………………………………………………… Đặc m, t p qu n n u ng c a s dân tộc giới ………………………… Các yếu t ảnh hưởng đến t p qu n n u ng ……………………………………………… Đặc m, t p qu n n u ng c a s dân tộc giới …………………………… Đặc m t p qu n n u ng c c nước Ch u ………………………………… ……7 2.2 Ẩm th c c a người Việt nam ……………………………………………………… 13 2.3 Đặc m vị n u ng c a s nước Âu – M ………………………… 16 C u h i n t p chư ng ……………………………………………………………………… 19 Chư ng 2: GUYÊ TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠ ……………………………………… 20 I Khái niệm…………………………………………………………………………………… 20 II Vai trò c a th c đ n …………………………………………………………………… … 20 Vai trò quảng cáo ……………………………………………………………… ……… 20 Vai trò quản lý, giám sát ……………………………………………………………… 21 Vai trị chuẩn bị ngun liệu th c phẩm, cơng cụ dụng cụ, nhân l c ……… …… 21 Vai trị hạch tốn ……………………………………………………………… … 21 III Phân loại th c đ n …………………………………………………………………… 21 Th c đ n đặt trước (set menu) ……………………………………………………… … 21 1.1 Th c đ n n s ng – Breakfast menu ………………………………………… …… 21 1.2 Th c đ n đặt trước theo b a ……………………………………………… …… 24 1.3 Th c đ n tiệc – banquet menu ………………………………………………… … 25 1.4.Th c đ n theo ngày, theo tuần, theo th ng … bếp n c ng nghiệp ………… 26 Th c đ n chọn (À la carte menu) ………………………………………………… 26 Th c đ n chọn b a – table d’ h te menu …………………………… ………………… 27 Một s dạng th c đ n kh c …………………………………………………………… 27 4.1 Th c đ n đặc sản ………………………………………………………………… 27 4.2 Th c đ n n ki ng (Diet - menu) ………………………………… ……………… 27 4.3 Th c đ n nhà trẻ cho trẻ em (children - menu) …………………………… 27 4.4 Th c đ n n nh gi a (Tea break - menu) ……………… ………………… 27 4.5 Th c đ n phục vụ phòng ng (Room service - menu) ………………………… 28 hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang2 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu IV Nh ng c n đ xây d ng th c đ n ………………………………………………… 28 C n vào tiêu chuẩn s lượng suất n …………………………………… ……… 28 C n vào khả n ng d tr th c phẩm c a nhà hàng………………………… ……… 28 C n vào khả n ng tay nghề, s lượng đầu bếp nhân viên phục vụ ………… …… 28 C n vào trang thiết bị dụng cụ ……………………………………………………… 28 V Nguyên tắc xây d ng th c đ n ………………………………………………………… 28 Yêu cầu c c a th c đ n ………………………………………………… 28 Nguyên tắc xây d ng th c đ n ………………………………………………………… 29 2.1 Nguyên tắc chung……………………………………………………………… 29 2.2 X y d ng th c đ n đặt trước (set menu) ……………………………………… 29 2.3 Xây d ng th c đ n tiệc ………………………………………………………… 31 2.4 X y d ng th c đ n chọn – la carte menu ……………………………… 33 VI Thức u ng th c đ n ………………………………………………………………… 35 1.Trình t phục vụ thức u ng theo th c đ n ……………………………………………… 35 1.1.Thức u ng phần khai vị ………………………………………………………… 36 1.2 Thức u ng phần n b a …………………………………………………… 36 1.3.Thức u ng phần tráng miệng ……………………………………………………… 36 Một s lưu ý sử dụng thức u ng …………………………………………………… 36 C u h i n t p chư ng ………………………………………………………………… 36 Chư ng UY T H X Y DỰ G THỰC ĐƠ ………………………………………… 38 I uy tr nh x y d ng t chức phục vụ th c đ n đặt trước ……………………………… 38 Tiếp nh n nhu cầu kh ch hàng …………………………………………………… 38 Th a thu n hợp đ ng ………………………………………………………………… 39 Tính tốn chi phí ……………………………………………………………………… 39 Ki m tra điều ch nh th c đ n ………………………………………………………… 39 II uy tr nh x y d ng t chức kinh doanh th c đ n chọn …………………………… 40 ghi n cứu thị trường n u ng ……………………………………………………… 40 1 hu cầu thị trường ………………………………………………………………… 40 Đ i tượng phục vụ ………………………………………………………………… 41 Sản phẩm ………………………………………………………………………… 41 S cạnh tranh……………………………………………………………………… 41 Xu hướng ph t tri n ……………………………………………………………… 41 p danh mục n ………………………………………………………………… 41 Điều ch nh th c đ n ………………………………………………………………… 41 III uy tr nh x y d ng th c đ n dinh dưỡng ………………………………………… …… 42 T m hi u nhu cầu dinh dưỡng, n ng lượng …………………………………………… 42 X c định t lệ gi a c c chất dinh dưỡng ……………………………………………… 42 X y d ng th c đ n …………………………………………………………………… 43 a chọn th c phẩm………………………………………………………………… 43 p bảng d trù th c phẩm, x c định mức n ng lượng……………………………… 43 hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang3 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu p dụng ……………………………………………………………………………… 43 IV Định luợng th c phẩm …………………………………………………………………… 46 Định lượng theo chế độ phần …………………………………………………… 46 1 Kh i niệm phần……………………………………………………………… 46 guy n tắc ……………………………………………………………………… 46 p dụng …………………………………………………………………………… 46 Định lượng theo gi b n ……………………………………………………………… 47 2.1 Một s kh i niệm c ng thức tính …………………………………………… 47 2 Một s phư ng ph p định lượng theo gi b n …………………………………… 48 IV Định gi th c đ n ………………………………………………………………………… 52 Mục ti u c a việc định gi …………………………………………………………… 52 1 Mục ti u đảm bảo s t n ……………………………………………………… 53 Mục ti u đạt lợi nhu n t i đa …………………………………………………… 53 Mục ti u đạt doanh thu t i đa …………………………………………………… 53 Mục ti u d n đầu thị phần ……………………………………………………… 53 Mục ti u d n đầu chất lượng sản phẩm ………………………………………… 53 C c mục ti u kh c ………………………………………………………………… 53 C c yếu t ảnh hưởng đến gi ………………………………………………………… 53 Chất lượng sản phẩm……………………………………………………………… 53 2 Đặc m c a thị trường …………………………………………………………… 53 Yếu t thời vụ du lịch ……………………………………………………… 53 Yếu t t m lí ……………………………………………………………………… 53 S co dãn c a mức cầu …………………………………………………………… 54 C cấu phí ………………………………………………………………………… 54 Yếu t cạnh tranh ………………………………………………………………… 54 àm n i b t sản phẩm …………………………………………………………… 54 C c phư ng ph p định gi n c n …………………………………………… 54 Định gi d a vào chi phí ………………………………………………………… 54 Định gi d a vào kh ch hàng ……………………………………………………… 54 3 Định gi d a vào đ i th cạnh tranh ………………………………………… 54 C u h i n t p chư ng …………………………………………………………… 55 Chư ng T H BÀY THIẾT KẾ THỰC ĐƠ …………………………………………… 64 Tiêu chuẩn đ nh gi ………………………………………………………………… 64 Thiết kế, trình bày th c đ n …………………………………………………………… 64 2.1 Bìa th c đ n ……………………………………………………………………… 64 2.2 Kích cỡ, ki u ch th c đ n ………………………………………………… 64 2.3 Chất liệu làm th c đ n……………………………………………………………… 64 2.4 Ki u dáng th c đ n ……………………………………………………………… 65 hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang4 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Chƣơng I TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG ục tiêu Sau học xong học sinh phải: - Hi u c c đặc m chung n u ng, phục vụ c c ki u phục vụ n u ng theo c c trường ph i kh c ắm đặc m, t p qu n n u ng c a người Việt nam s d n tộc tr n giới N i dung ch nh I Đặc điểm chung ăn uống & phục vụ Hình thức tổ chức bữa ăn Ngồi hình thức t chức b a n theo truyền th ng, t p tục c a m i dân tộc, l nh v c phục vụ n u ng đại có hai hình thức t chức b a n theo hai trường phái là: hục vụ b a n theo ki u Âu - M phục vụ b a n theo ki u đ ng Trường phái Âu - M phư ng thức t chức b a n theo định xuất (cove) cụ th B a n ki u đ ng b a n mang đặc m c a truyền th ng v n ho Ch u , mang đ m tính cộng đ ng ln t chức theo dạng gia đ nh, n theo m m, bàn (caré) C c n bày chung d a, dọn chung lượt bàn người dùng chung M i phư ng ph p t chức phục vụ mang dấu ấn t p qu n, truyền th ng v n hóa, t việc sử dụng dụng cụ đến việc t chức phục vụ, sử dụng n … Dụng cụ phục vụ bữa ăn  Dụng cụ n ki u Âu M Đặc m: Dụng cụ n u ng phải phù hợp với n, b a n, c c loại dụng cụ sử dụng riêng cho t ng th c khách Bộ dụng cụ n th ng dụng g m: Bộ dao, n a n c c kích cỡ, loại d a n, loại chén súp, tách súp, loại dụng cụ dùng phục vụ n c c n đặc biệt cua, sị, c, t m hùm … Ngồi cịn loại dụng cụ đặt bàn dùng chung d a đ ng b nh m , gia vị …  Dụng cụ n Ki u Đông Đặc m: Các dụng cụ t , d a, th … đ ng thức n dùng chung cho bàn n Dụng cụ n cá nhân g m: chén, đũa, mu ng… dụng cụ đặt bàn gia vị, chén đ ng nước chấm, nước x t, ng t m … Nguyên tắc phục vụ bữa ăn  Phục vụ b a n ki u Âu - M hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang5 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Th c đ n b a n lu n đ thành phần, c c n phục vụ theo thứ t , t trước tới sau, hết tới khác, m i n dụng cụ n thích hợp  Phục vụ b a n ki u đ ng B a n ki u đ ng phục vụ theo tính cộng đ ng, t ng hợp, c c n bày sẵn d a thường dọn chung lượt bàn, người sử dụng Các kiểu phục vụ bữa ăn  Phục vụ ki u Âu - M Phục vụ ki u Âu - M có nhiều cách khác xong th c tế có ba ki u phục vụ thường áp dụng Phục vụ b a n ki u h p (French service): hư ng ph p thức n trình bày sẵn khay, người phục vụ mang khay thức n gắp phục vụ cho t ng khách bàn Phục vụ b a n ki u M (American service): hư ng ph p phục vụ thức n trình bày sẵn d a n c nh n, người phục vụ mang thức n phục vụ cho khách theo thứ t c a th c đ n, hết cũ, đ i Phục vụ b a n ki u Anh (English service) hình thức phục vụ ki u phục vụ sản phẩm nguyên con, nguyên kh i người phục vụ phân chia bàn r i phục vụ cho khách  Phục vụ b a n ki u Đ ng Là ki u phục vụ b a n mang h nh thức gia đ nh, có tính cộng đ ng cao, c c n chuẩn bị sẵn, tr nh bày tr n d a, t , chén… n dọn chung bàn lượt người dùng chung II Đặc điểm, tập quán ăn uống m t số dân t c giới Các yếu tố ảnh hƣởng đến tập quán ăn uống T p qu n n u ng nh ng thói quen h nh thành n u ng trình lặp lặp lại nhiều lần … người chấp nh n làm theo T p qu n n u ng c a m i d n tộc, qu c gia h nh thành nhiều t c động, ch ng ta có th nh n nh n s h nh thành t p qu n n u ng t c c ảnh hưởng sau  Ảnh hưởng t phong cách s ng truyền th ng c a m i dân tộc Phong cách s ng truyền th ng c a m i dân tộc kết c a s t c động t nhiều mặt: Tơn gi o, v n hóa, xã hội…V v y, m i dân tộc khác có phong cách s ng khác T h nh thành n n nh ng t p qu n n u ng khác  Ảnh hưởng t vị trí địa lý khí h u Đ y yếu t ảnh hưởng lớn đến t p quán vị n u ng xu hướng chung người ta mu n sử dụng sản phẩm n i họ sinh s ng họ ni tr ng điều kiện địa lý, khí h u thích hợp… Ví dụ: Nh ng dân tộc nằm vùng khí h u lạnh thường dùng c c giàu n ng lượng, giàu béo c c nước thuộc vùng khí h u nóng dùng nhiều loại th c phẩm ngu n g c th c v t, t lệ chất béo h n …  Ảnh hưởng c a lịch sử v n ho + Lịch sử hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang6 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Qu c gia nào, dân tộc có bề dày lịch sử t p qu n n u ng mang nặng tính c truyền, độc đ o, mang tính truyền th ng riêng biệt Trong lịch sử dân tộc hùng mạnh th n có đặc m phong phú, chế biến cầu kỳ, mang tính bảo th Ví dụ : Trung qu c qu c gia có bề dày lịch sử hàng chục ngh n n m, n Trung qu c th t đa dạng, phong phú n i tiếng khắp giới… + V n ho V n ho cao vị n u ng tinh tế, đòi h i s cầu kỳ, cẩn th n, mang nh ng nét v n hóa truyền th ng đặc trưng u c gia có s giao lưu v n ho , kinh tế nhiều kéo theo s giao lưu n u ng Ví dụ: C c nước Châu Á – Thái Bình Dư ng chịu ảnh hưởng c a v n ho Trung qu c v y c c nước khu v c mang đ m nét đặc trưng c a ẩm th c Trung qu c  Ảnh hưởng c a nghề nghiệp kinh tế Nhu cầu n u ng, c ch n c a m i đ i tượng lao động hoàn toàn khác Nh ng dân tộc, qu c gia có kinh tế phát tri n th vi c n u ng c a họ phong phú, cầu kỳ, đòi h i n ngon h n, mang tính khoa học h n ngược lại  Ảnh hưởng c a tôn giáo Đ y yếu t quan trọng, m i tơn giáo có nh ng quy định ri ng l nh v c n u ng Tôn giáo nghiêm ngặt, mức độ ảnh hưởng nhiều Tơn giáo mạnh phạm vi ảnh hưởng lớn sâu sắc Ví dụ: H i giáo có khoảng 900 triệu tín đ , có nhiều qu c gia coi h i giáo Qu c đạo dân chúng phải th c quy tắc nghiêm ngặt việc sử dụng thức n, đ u ng Đặc điểm, tập quán ăn uống m t số dân t c giới  Đặc m n u ng qu c gia châu Á Đặc m chung: gười châu Á chịu ảnh hưởng c a kinh tế nông nghiệp phần n sử dụng nhiều ngũ c c, t lệ tinh bột chiếm 60-65% b a n Món n đa dạng phư ng ph p chế biến … họ thường dùng xào, nấu, g i, thích n c c đa vị kết hợp gi a vị chua , cay, ngọt, bùi, béo, ch t, đắng… C cấu b a n ngày: gười ch u thường n b a ngày, b a sáng xem b a n phụ, b a trưa, b a t i b a n Đ i với s b a n đặc biệt c , tiệc dịp lễ, tết, hiếu, h …người châu Á t chức n u ng linh đ nh, th c đ n đa dạng, phong ph Th c đ n n c a người ch u thường chia làm nhóm n - Phần n khai vị G m dạng g i, súp, khơ - Phần n G m loại xào,nấu, canh c m trắng kèm - Phần n tr ng miệng ch yếu loại tr i c y tư i, b nh, kem 2.1 Đặc điểm tập quán ăn uống nƣớc Ch u Á  Ẩm thực Thailand hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang7 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu ét v n hóa ẩm th c Thái s kết hợp gi a ẩm th c phư ng Đ ng phư ng T y, đặc biệt c c nước lân c n Ấn Độ, Indonesia, Myanma, Trung Qu c… Đó s hòa trộn tinh tế c a thảo dược, gia vị th c phẩm tư i s ng đ tạo nên phong cách ẩm th c riêng biệt, độc đ o kết tinh qua nhiều k Đặc trưng vị c a người Thái Hư ng vị n đ m đà, s kết hợp gi a độ chua, mặn, đặc biệt độ cay Tuy n chế biến t nhiều gia vị nóng lại ph i hợp nhiều loại rau quả, th c phẩm tư i, ngon, hàm lượng chất béo thấp khiến cho n có s hài hịa, hấp d n Đ i n nóng b ng, cay xé lưỡi, lại chua chua, mằn mặn… C c thường khơng th thiếu mùi sả mùi chanh Món n đặc trưng c a người Thái Tom Yum Goong (Súp tơm chua cay) Món nấu nguyên liệu như: Tôm, loại hải sản, nấm, sả, ớt, chanh, nước c t d a Pad Thai (Món mì xào kiểu Thái) M xào trộn chung với trứng, đ u phộng, tôm kh , đ u phụ (đ u hũ), s t me, ad Thai n truyền th ng ph biến Thái Lan Khao Pad (cơm chiên kiểu Thái) C c m chi n Th i gi ng c m chi n Việt am Tuy nhi n tr nh bày đ p h n, khéo h n C m chi n có nhiều loại: c m chi n thịt gà, c m chi n thịt bò,  Ẩm thực Indonesia Indonesia qu c gia H i giáo th c chế độ n kiêng c a lu t H i giáo Thịt heo sản phẩm chế biên t thịt heo bị cấm sử dụng, thịt động v t giết m theo lu t H i giáo quy định Th c phẩm đảm bảo tiêu chuẩn th c phẩm đóng dấu Halal food Đặc biệt không sử dụng thịt động v t lưỡng cư c da tr n Những ăn đặc trƣng Indonesia Sate Lilit (chả hải sản) Sate Lilit n đặc trưng c a người dân Bali làm t tôm, cá hải sản du khách khắp n i tr n giới ưa chuộng Cá b hết xư ng, t m bóc v , xay nhuyễn r i ướp với h n hợp gia vị g m nước c t d a, rau th m, ti u, ớt, mu i, đường…sau dùng th n c y sả đắp thịt vào r i nướng xiên, chín mùi th m x c lên t n mũi gười Bali thường dùng lửa t xác d a đ nướng, điều làm cho Sate Lilit có mùi vị đặc trưng, ngon h n so với c ch nướng than c i b nh thường Bebek Betutu (vịt hầm) Trong c c đặc sản c a Bali có lẽ vịt “bebek betutu” tuyệt vời khiến nhiều du kh ch dùng lần mu n trở lại nhiều lần đ t n hưởng Được so s nh “vịt quay Bắc Kinh” n i tiếng c a Trung Qu c, Bebek betutu kh ng phải vịt quay mà vịt v a hầm v a rán Vịt phải vịt nu i tr n đ ng ruộng, khoảng tháng tu i, làm r i đem hầm 10 tiếng đ ng h cho xư ng vịt mềm mà khơng bị nhão Sau vớt đ r o nước hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang8 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu r i đem r n giòn, ướp gia vị đặc biệt Khi n nhai da, thịt, xư ng… th m ngon đến “nhức r ng”  Ẩm thực Malaysia Cũng đặc trưng lớn c a v n hóa, ẩm th c Malaysia s pha trộn độc đ o c a cộng đ ng dân tộc khác nhau, t ng hư ng vị riêng hòa l n với tạo nên nh ng n truyền th ng đặc biệt, đa dạng màu sắc l n hư ng vị Món n c a Malaysia thường có vị cay, béo h i ngọt, chế biến t nguyên liệu tư i, ướp nhiều loại gia vị, thảo mộc đ tạo hư ng vị Tuy nhi n, v đ y qu c gia H i giáo nên thịt heo sử dụng mà thay vào thịt bò, c u cá Một đến với Malaysia, du khách không th kh ng thưởng thức c c n truyền th ng đ y, đ t n hưởng hư ng vị cay n ng c a ẩm th c Ấn Độ, chút vị béo, mặn mà c a Trung Hoa, kết hợp với nét độc đ o c a chút Á lai Âu c a qu c gia H i giáo Những ăn tiếng Malaysia Satay (thịt xiên nƣớng) Nh ng mu n khám phá ẩm th c Malaysia thường nh n lời khuy n “hãy dùng satay đầu ti n!” Satay dạng thịt nướng xiên que, ngun liệu thịt bị gà, ướp vị h i với loại gia vị đặc trưng, sau nướng có màu vàng m hấp d n, dùng kèm với nước s t làm t h n hợp t i, đường th t n t, đ u phộng, hột h đào, mu i,… Satay dùng chung với loại c m vắt chặt c m nắm hay c m lam c a Việt Nam Nasi Lamak (cơm béo) Là nh ng n u thích ph biến Malaysia, phục vụ t nhà hàng, khách sạn sang trọng đến cửa hàng n u ng bình dân Món n làm t gạo nấu nước d a, lót n i dứa, n dưa chuột, đ u phộng rang, cá khô, thịt nai kh , tư ng ớt, thịt gà, thịt bò, hải sản, cà ri c u Bah Kut The (thịt hầm) Đ i với nh ng người d n kh ng theo đạo H i th có giị heo Bah Kut The Đ y n g c Trung Hoa, chế biến t nhiều loại thảo mộc gia vị thu c cam thảo, đư ng quy, ngọc tr c, đẳng s m… hầm chung với xư ng, giò heo nhiều Giò heo Bah Ku Teh dùng chung với c m giị cháo quẩy Món gọi “sườn trà” kh ng phải nguyên liệu chế biến c a có l trà đó, mà sau dùng khơng tuyệt dùng thêm t ch trà nóng đ giảm bớt cảm giác béo ng y c a giò heo  Ẩm thực Singapore Singapore qu c gia nh bé ngành du lịch phát tri n đất nước qu c gia đa t n gi o v v y việc n u ng phong ph đ ch ng loại theo nhiều trường phái khác chịu ảnh hưởng c a nhiều v n ho n u ng khác C c n Singapore đại diện cho nh ng tinh túy c a hịn đảo đa v n ho , n i mà cách nấu nướng hư ng vị c c n c a dân tộc có nh ng ảnh hưởng l n hư ng ph p x y d ng th c đ n Trang9 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu qua nhiều th p k ” ( h ng lời c a Gi o sư Tommy Koh, Đại sứ lưu động Singapore kh i qu t phong cách ẩm th c c a đảo qu c xinh đ p này.) Ẩm th c Singapore s hội tụ c a phong cách ẩm th c Trung Hoa, Malaysia, Ấn Độ… Tuy nhiên, nh ng n người dân Singapore chấp nh n th biến tấu cho phù hợp với vị trở thành nh ng “qu c h n qu c t y” mang phong c ch đặc biệt c a ẩm th c riêng: ẩm th c Singapore Món n Trung Hoa đ y khơng cịn nhiều dầu mỡ, mặn gắt đ m qu c n a mà nh nhàng, béo h n Món n Ấn Độ khơng cịn sặc mùi n a mà ch gi lại hư ng vị đặc trưng mà th i  Ẩm thực Campuchia Campuchia nh ng n i tuyệt vời giới đ cho nh ng có tình u dành cho ẩm th c hư ng Đ ng ghé th m Cũng t n gi o, ẩm th c Campuchia tiếp thu chịu ảnh hưởng nhiều phong cách ẩm th c c a c c nước láng giềng đặc biệt Ấn Độ Trung Qu c Bất n nào, nấu theo c ch th nhiều gia vị (gi ng c c n c a Ấn Độ) béo (gi ng đ n Trung Hoa) hưng tr n hết v n hóa ẩm th c Campuchia v n tạo cho nh ng nét độc đ o ri ng, nh ng ấn tượng ri ng đ làm hài lòng nh ng th c khách sành n Những ăn tiếng Campuchia Cơm am Có lẽ c m am kh ng xa lạ với người Việt am ch ng ta lại xa lạ với người d n Campuchia Đ y n đặc sản nấu vào nh ng dịp đặc biệt lễ hội, tiệc tùng Các trùng C n trùng n mà có lẽ đ lại ấn tượng s u đ m khó n c a du khách qu c tế đặc biệt du khách Việt am hưng lại n ngon nhất, ưa thích c a người dân Campuchia Các loại côn trùng t kiến, nhện, bò cạp… đ loại trở thành ngu n cảm hứng c a nh ng n đầy chất dinh dưỡng Các nƣớng Món n c a người Campuchia chế biến đa dạng nướng v n ngu n cảm hứng ch đạo cho c c n h ng nướng có n i, qu n n, nhà hàng bạn có th thất bếp than h ng r c lửa đ ngồi cửa gười Campuchia khơng tâm nhiều vào ki u cách mà họ coi trọng chất lượng c c n  Ẩm thực Trung Hoa Nền ẩm th c Trung Hoa có th chiếm ng vị trí hàng đầu giới s tuyệt diệu cầu kỳ c a S h nh thành c a trường ph i có lịch sử l u dài kh ng th t ch rời với việc nấu n đặc sắc độc đ o Đ ng thời, chịu s ảnh hưởng c a địa lý, điều kiện khí h u, đặc sản tài nguy n, thói quen n u ng Có người ví c ch nh n c ch hóa trường ph i n sau: n c a Giang T , Chiết Giang có kh c người đ p; Giang am t ; n c a S n Đ ng, An Huy trang nam nhi mộc mạc chất ph c; n c a uảng Đ ng, h c Kiến th nhã nhặn vị c ng tử phong lưu cịn n c a Tứ Xuy n, H am th chẳng kh c vị danh s tài ba hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 10 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Chƣơng TRÌNH BÀY THIẾT KẾ THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau học xong học học sinh phải: - Hi u yêu cầu chung thiết kế, trình bày loại th c đ n - Nắm c c ti u chí đ nh gi th c đ n t t - T thiết kế, tr nh bày th c đ n theo y u cầu N i dung ch nh: Tiêu chuẩn đánh giá Về mặt hình thức: Đảm bảo đ p mắt, hấp d n, màu sắc gây ấn tượng tích c c đ i với khách hàng Ki u ch ch n phư ng dễ đọc, g y ch ý kh ng r i Bìa tùy theo loại th c đ n có th bằng: simili, giấy cứng giả da Kích cỡ th c đ n n n v a phải không to nh Giấy in chất lượng t t, đ p, mùi khó chịu Nh ng đ hoạ trang trí khơng gây phản cảm, phải hài hịa, trang nhã Món n ghi r ràng, x c, cung cấp đầy đ thông tin sản phẩm Ngôn ng sử dụng tuỳ thuộc vào đ i tượng khách hàng c a nhà hàng Có đầy đ t n nhà hàng, địa ch , điện thoại, email, website … Thiết kế, trình bày thực đơn Trước thiết kế, in ấn đưa vào sử dụng, th c đ n phải đ p ứng tất nguyên tắc chung đ i với t ng th loại th c đ n kết cấu, nội dung Khi thiết kế th c đ n phải th a mãn s yêu cầu sau: 2.1 Bìa th c đ n Th ch đề t ng th c a nhà hàng, nh ng hình ảnh thường dùng đ in trang bìa phải đ p, tạo ấn tượng thu h t đầu tiên, nên in màu sắc trang nhã phù hợp, tên nhà hàng nên ghi r ràng n i dễ nh n gồi ra, cịn có logo, địa ch , điện thoại, website… Bìa phải dùng chất liệu giấy cứng, simili, giả gia nh ng chất liệu bền, đ p, khơng thấm nước … 2.2 Kích cỡ, ki u ch th c đ n Kích cỡ: phụ thuộc vào ki u trình bày, vào s th c đ n, qui m , đẳng cấp c a nhà hàng hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 64 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu Ki u ch : Ki u ch in phải ngắn, dễ đọc, nguyên tắc phần ch viết phần đ tr ng tờ th c đ n theo t lệ 50/50 thích hợp Tr có yêu cầu đặc biệt, th c đ n n n tr nh dùng nhiều ngoại v n goại v n sử dụng phải viết đ ng theo t n tiêu chuẩn, đ ng ng ph p, tr nh đ xảy sai xót 2.3 Chất liệu làm th c đ n Chất liệu làm th c đ n thường giấy, nh ng loại giấy có độ bền, chịu ẩm, dễ lau chùi, bảo quản Khi định chọn chất liệu đ in th c đ n ta phải c n vào mục đích sử dụng, với nh ng th c đ n ch dùng lần (th c đ n b a tiệc) khơng cần dùng loại giấy địi h i phải có độ bền cao …nhưng loại th c đ n dùng lâu dài (th c đ n la carte) th phải dùng loại giấy có chất lượng t t, bền, có th dùng nhiều lần 2.4 Ki u dáng th c đ n Hình dạng: phụ thuộc vào ch đề c a nhà hàng, c a m i b a n, b a tiệc Với m i b a n, b a tiệc có ch đề khác đưa h nh dạng th c đ n kh c cho sinh động, phù hợp … Ví dụ ch đề: tiệc hội nghị qu c tế, tiệc cưới, tiệc liên hoan cu i n m, sinh nh t, Noel, khai trư ng … m i dạng th c đ n, m i ch đề b a tiệc thiết kế nh ng ki u, dạng th c đ n khác THỰC ĐƠN TH hư ng ph p x y d ng th c đ n KH T CÁC NH H NG T r a n g 65 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 66 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 67 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 68 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 69 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 70 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 71 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 72 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 73 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 74 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 75 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 76 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 77 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu TÀI I U THAM KHẢ - C sở V n hóa Việt am Gi o sư, Tiến s Trần gọc Th m V n hóa ẩm th c Việt am hiều t c giả Gi o tr nh hư ng ph p x y d ng th c đ n – Sở gi o dục đào tạo Hà ội Gi o tr nh K thu t chế biến th c phẩm – Trường cao đẳng Du lịch Hà ội Gi o tr nh k thu t chế biến n – T ng cục Du lịch Việt am K thu t chế biến gi trị dinh dưỡng n Việt am – Trường đại học thư ng nghiệp Hà ội Th c đ n n u ng c a c c nhà hàng kh ch sạn toàn qu c qu c tế hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 78 ... ng th c đ n T r a n g 19 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Chƣơng NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau học xong học học sinh cần phải: - Hi u khái niệm vai... ng th c đ n T r a n g 37 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN UY T Chƣơng NH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau học xong chư ng người học phải: - X c định c c bước... bếp ch ý đến trang thiết bị đ phục vụ phòng n, dụng cụ phục vụ II Nguyên tắc xây dựng thực đơn Yêu cầu m t thực đơn hư ng ph p x y d ng th c đ n T r a n g 28 Trường Cao đẳng nghề Du lịch Vũng