Chương 1 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo Mọi mục đích khác man[.]
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Kinh doanh nhà hàng khách sạn du lịch ngành phát triển nước ta năm gần đây, khẳng định chỗ đứng vai trò kinh tế Trong kinh doanh nhà hàng khách sạn, xây dựng thực đơn hoạt động chủ đạo, đóng vai trị quan trọng mang lại doanh thu cho khách sạn Để tạo điều kiện thuận lợi cho người quản lý, cho nhân viên bếp nhà hàng khách sạn việc nâng cao trình độ chun mơn nghiệp vụ nghiệp vụ thiếu để nhằm nâng cao chất lượng phục vụ hiệu kinh doanh khách sạn Nắm tầm quan trọng việc xây dựng thực đơn hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn vị trí môn học,giáo viên môn biên soạn giáo trình” Xây dựng thực đơn” Giáo trình “ Xây dựng thực đơn “ bao gồm chương Học sinhh học lý thuyết sau học thực hành Hy vọng tài liệu thực cần thiết cho học sinh ngành Nghiệp vụ nhà hàng, Quản trị nhà hàng, Quản trị khách sạn Trường Cao đẳng nghề An Giang Mặc dù có nhiều cố gắng, tập giảng khơng tránh khỏi sai sót hạn chế Tác giả mong nhận ý kiến quý báu đồng nghiệp em học sinh, sinh vên để tiếp tục hồn thiện thành giáo trình mơn học Xin trân trọng cám ơn An Giang, ngày tháng năm 2019 Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Xuân Đào MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Chương I Nguyên tắc xây dựng thực đơn I.Khái niệm chung thực đơn .4 Khái niệm Phân loại Vai trò thực đơn II Căn để xây dựng thực đơn Căn vào tiêu chuẩn số lượng suất ăn Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng Căn vào trình độ số lượng cơng nhân chế biến phục vụ Căn vào trang thiết bị chế biến phục vụ .8 Căn vào thời điểm thực .9 III Nguyên tắc xây dựng thực đơn Thực đơn phải phù hợp với tập quán thể thức ăn uống .9 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng vị, dinh dưỡng 10 Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ nguyên liệu 10 Thực đơn phải có cấu ăn hợp lý .11 Thực đơn phải đảm bảo hiệu kinh tế 11 Chương Qui trình xây dựng thực đơn 13 I.Thực đơn áp đặt .13 1.Tiếp nhận nhu cầu khách hàng 13 Thống thực đơn dự kiến với khách hàng 13 Thống điều khoản hợp đồng 13 Tính tốn chi phí thực đơn 13 Kiểm tra điều chỉnh thực đơn .14 II Thực đơn tự chọn 15 Nghiên cứu thị trường ăn uống 15 Thống kê danh mục ăn đưa vào thực đơn 15 Tính tốn giá thành giá bán cho ăn .16 Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực 16 III Cấu tạo trình bày số thực đơn 17 Cấu tạo thực đơn 17 Các kiểu trình bày thực đơn 19 Chương Xây dựng thực đơn 22 I Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn 22 Tính tổng số tiền 22 Tính số tiền phải khấu trừ .22 Tính số tiền thực chi .22 Xây dựng thực đơn dự kiến 22 Tính tiêu chuẩn định lượng nguyên liệu cho ăn 22 Lập bảng kê nguyên liệu .23 Lập bảng tổng hợp cho nguyên liệu 25 8.Tính tốn thực đơn 26 Điều chỉnh thực đơn sau tính tốn 26 10 Tính tốn dụng cụ chế biến phục vụ .27 II Xây dựng thực đơn chọn 27 Dự kiến thực đơn 27 Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn 27 Tính tốn giá thành, giá bán 27 Trình bày thực đơn 28 Điều chỉnh thực đơn .28 III Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 28 Tìm hiểu đặc điểm chế độ ăn 28 Xây dựng thực đơn theo chế độ ăn đặc biệt 29 Điều chỉnh thực đơn 29 IV Xây dựng thực đơn dài ngày 29 Cơ sở xây dựng thực đơn dài ngày 29 Xây dựng nhóm ăn 29 Điều chỉnh thực đơn 30 Thống thực đơn .30 Chương NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu - Trình bày khái niệm thực đơn - Phân loại loại thực đơn - Nhận thức vai trị thực đơn - Phân tích xây dựng thực đơn - Phân tích nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nghiêm túc nghiên cứu áp dung nguyên tắc xây dựng thực đơn - Nhận thức tầm quan trọng việc xây dựng thực đơn vấn đề đáp ứng nhu cầu ăn uống người I Khái niệm chung thực đơn: Khái niệm: Thực đơn bảng danh mục ăn, đồ uống xếp theo trình tự định thực đơn bữa ăn, số bữa ăn thực đơn ghi ăn nhà hàng có khả chế biến Thực đơn ghi giá khơng ghi giá ăn Thực đơn ghi nhiều ngôn ngữ để thuận tiện cho khách sử dụng Phân loại: * Thực đơn theo mục đích nuôi dưỡng - Thực đơn theo lứa tuổi: Thực đơn cho trẻ em, cho niên, cho người già - Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: Thực đơn cho người lao động nặng, lao động nhẹ, lao động vừa, lao động trí óc - Thực đơn đặc biệt: Thực đơn theo bệnh lý, theo tôn giáo, thực đơn cho vận động viên… * Thực đơn theo thời gian - Thực đơn theo ngày, tuần, tháng - Thực đơn theo mùa * Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh - Thực đơn thông dụng - Thực đơn đặc sản - Thực đơn giải khát * Thực đơn theo mức độ chi phí - Thực đơn bữa ăn thường - Thực đơn tiệc: Tiệc nhỏ, vừa, lớn * Thực đơn theo cách sử dụng - A la carte menu Có nhiều ăn cho khách lựa chọn Mỗi có cách nấu riêng biệt Mỗi ăn nấu khách chọn - Table d’hơtel menu Chỉ có vài để khách lựa chọn Khách chọn khơng chọn ăn Một số ăn nấu sẵn Giá tính theo đầu người - Set menu Chỉ có vài ăn Khách khơng lựa chọn ăn muốn Tất ăn nấu trước Giá tiền tính theo đầu người - Degustation menu Thực đơn bao gồm khách khơng lựa chọn Giá tiền tính theo đầu người Có thể kèm theo thức uống (tính thêm tiền) - Cycle menu Thực đơn dùng cho hãng hàng không, xe lửa, bệnh viện… Thực đơn thay đổi ngày, sau tám ngày dùng lại Giá tiền tính theo suất ăn Vai trị thực đơn: * Vai trò thực đơn quảng cáo Đối với khách hàng đến nhà hàng lần đầu thực đơn sở cho khách chọn Căn vào quy mơ ăn thực đơn biết khả phục vụ khách sạn, nhà hàng Thực đơn thông dụng thực đơn dạng bảng, dạng sách dạng áp phích Đối với khách hàng có nhu cầu đặt tiệc nhà hàng vào thực đơn dạng sách để đặt ăn theo ý muốn Đối với khách cách xa địa điểm phục vụ, thực đơn dạng gấp, tờ rơi sở để khách lựa chọn loại tiệc, chọn cho mình, ngồi loại thực đơn cịn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên hệ dễ dàng * Vai trò thực đơn quản lý, giám sát Căn vào thực đơn duyệt, nhà hàng kiểm tra ăn chế biến hay đưa phục vụ Khách hàng kiểm sốt ăn thực đơn ăn bữa tiệc Thực đơn chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán hàng doanh thu * Vai trò thực đơn tính tốn ngun liệu, dụng cụ Căn vào thực đơn duyệt, phận liên quan tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp, phận bày bàn có sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ để thực nghiệp vụ * Vai trị thực đơn hạch tốn Căn vào giá thành xây dựng sở số lượng ăn hay mâm ăn tiêu chuẩn ăn khách để tính tốn chi phí, lãi, thực lãi, khoản phải nộp thuế Nếu trình sản xuất tuân thủ theo định mức quy định tính xác chi phí, qua hoạch tốn khâu để biết để điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán cho phù hợp II Căn để xây dựng thực đơn: Căn vào tiêu chuẩn số lượng suất ăn Khi xây dựng thực đơn phải dựa số tiền thực chi cho bữa tiệc Dựa số tiền chi cho suất ăn số lượng thức ăn để tính tốn tổng số tiền thực chi Trên sở số tiền thu từ khách tiêu dùng để tính tốn số tiền chi phi cho hoạt động chi phí cho nguyên liệu chế biến Từ xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm món, gì, thực đơn có độ dài tương xứng Cân đối tiêu chuẩn số lượng suất ăn xây dựng thực đơn cần ý: - Phải đảm bảo lãi suất thích hợp với ăn nhóm ăn - Tính tốn đầy đủ khoản chi phí - Đảm bảo định lượng ăn cân đối chất dinh dưỡng Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất ăn ít, chi phí phụ cao phí cho ăn giảm, thực đơn hay ăn rẻ tiền Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm số lượng ăn nhiều hay ăn có chất lượng Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả dự trữ nhà hàng Khả năn dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc nhiều vào điều kiện thị trường chế biến ăn có nguyên liệu trái vụ, nguyên liệu từ vùng khác nhập Trong kinh doanh, tùy loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống nhiều dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu, thực phẩm Nên dự trữ thực phẩm trường hợp nào? - Nguyên liệu chế biến thành phần chủ yếu ăn đặc sản nhà hàng có - Việc dự trữ không làm giảm nhiều chất lượng nguyên liệu - Dự trữ có hợp đồng đặt ăn chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu không kéo dài - Nguyên liệu sử dụng hàng ngày, liên tục với số lượng lớn Căn vào trình độ số lượng cơng nhân chế biến phục vụ - Trình độ cơng nhân chế biến phục vụ Trình độ cơng nhân chế biến nhân tố định đến chất lượng sản phẩm ăn uống Trong ăn hội tụ nhân tố mang tính nghệ thuật khoa học Người đầu bếp không chế biến ăn bình thường mà cịn tạo sản phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật Tính nghệ thuật thể kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp nguyên liệu, gia vị thời gian ngắn để tạo sản phẩm trình bày chúng cho hợp lý, đẹp mắt, thuận tiện cho người sử dụng Thơng thường ăn ngồi yêu cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm cịn cần đến kỹ thuật trình bày, trang trí Một số ăn xem tác phẩm ẩm thực ăn cầu kỳ đòi hỏi kỹ thuật cao đầu bếp Khi xây dựng thực đơn cần ý: + Căn vào trình độ cơng nhân chế biến để xây dựng phù hợp, khơng nên sử dụng ăn mà công nhân chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách Tránh để công nhân chế biến làm khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng ăn dẫn đến giảm uy tín nhà hàng + Cân đối ăn bình thường cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có Do đặc thù ngành ăn uống, chức sản xuất cịn chức phục vụ, khách tiêu dùng ăn chỗ, nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử dụng ăn, ăn cao cấp + Đối với nhân viên phục vụ cần quan tâm đến: Trình độ phục vụ loại tiệc từ thông thường đến cao cấp, khả thích ứng linh hoạt q trình phục vụ, tác phong nhanh nhẹn, niềm nở với khách hàng - Số lượng công nhân chế biến phục vụ Khi xây dựng thực đơn cần ý đến số lượng công nhân chế biến phục vụ, không đủ người cần phải bổ sung để đảm bảo phục vụ kịp thời, đảm bảo chất lượng phục vụ Căn vào trang thiết bị chế biến phục vụ - Thiết bị chế biến Trang thiết bị chế biến bao gồm dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp thiết bị làm chín sản phẩm… Tùy vào cấp độ nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ thiết bị tương ứng Với nhà hàng có khả phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, đại, phù hợp - Thiết bị phục vụ Ngoài trang thiết bị chế biến cần ý đến trang thiết bị phục vụ, đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống ngồi chức sản xuất, tiêu thụ cịn có chức phục vụ, giúp khách tiêu dùng tiêu thụ sản phẩm mua nhà hàng Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: Khơng gian phục vụ phục vụ lượng khách tối đa, số lượng phịng, trang thiết bị phịng… Ngồi cịn có vật dụng khác như: khăn ăn, khăn trải bàn, loại dụng cụ ăn… phù hợp với kiểu phục vụ ăn Âu, Á với số lượng tương xứng Khơng nên đưa vào thực đơn ăn mà dụng cụ phục vụ thiếu khơng có Khi sử dụng dụng cụ cần ý: + Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho ăn giống + Dụng cụ phục vụ cần đồng (chất liệu, giá trị…) + Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất bữa ăn giá trị chúng tính vào giá tiền + Cần tận dụng hết công suất phục vụ thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành, tăng lãi suất cho nhà hàng Căn vào thời điểm thực Thời điểm thực có ý nghĩa quan trọng nhà hàng Trong khâu chuẩn bị kế hoạch thực đơn, nhân viên tiếp nhận nhu cầu khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng Thời gian khách tiêu dùng biết trước để tiện xếp, trang thiết bị, nhân lực thực Bên cạnh đó, lượng nguyên liệu cần chế biến phải chuẩn bị đầy đủ, tránh xây dựng thực đơn mà nguyên liệu khó tìm trái vụ III Ngun tắc xây dựng thực đơn Thực đơn phải phù hợp với tập quán thể thức ăn uống Mỗi quốc gia khác nhau, cá nhân khác có nhu cầu ăn uống riêng biệt Nhu cầu ăn uống tùy thuộc vào yếu tố: Tơn giáo tín ngưỡng, địa lý, khí hậu, kinh tế, thối quen ăn uống Khi xây dựng thực đơn cần phải trọng thoái quen ăn uống tiêu dùng để đáp ứng phù hợp với nhu cầu thị trường Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu tiêu dùng vị, dinh dưỡng - Thực đơn theo vị Tìm hiểu trước đặc điểm ăn uống, vị khách Lưu ý vị theo lứa tuổi, giới tính, theo mùa Các ăn đặc biệt mùi, vị cần báo cho khách biết trước - Thực đơn theo dinh dưỡng Sử dụng ăn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng Định lượng nguyên liệu phù hợp ăn, bữa ăn Kết cấu nguyên liệu phù hợp cho ăn, bữa ăn Thực đơn phải phù hợp với tính chất thời vụ nguyên liệu - Mùa vụ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chế biến: Nguyên liệu trình sinh trưởng trải qua nhiều giai đoạn phát triển, giai đoạn đầu nguyên liệu thường trạng thái non, xơ với nguyên liệu thực vật non béo nguyên liệu động vật Ở giai đoạn nguyên liệu chưa tích đử dinh dưỡng, tỉ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, chế biến thường đễ chín độ chưa cao, chưa ngon Trong giai đoạn vụ, nguyên liệu hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chất lượng nguyên liệu cao nhất, q trình chế biến ăn ngon dễ chế biến Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu tích tụ chất dinh dưỡng chuyển dần vào dự trữ nên nguyên liệu giai đoạn trở nên già, chắc, có xơ… nguyên liệu giảm giá trị, dai, cứng hàm lượng nước giảm, chế biến lâu chín ăn khơng ngon Tuy nhiên ngun liệu giai đoạn phù hợp với việc chế biến ăn có thời gian đun nấu dài mà khơng bị nát - Mùa vụ ảnh hưởng đến khả cung cấp, giá nguyên liệu Nguyên liệu đầu vụ cuối vụ thường khan hiếm, giá nguyên liệu đầu vụ thường đắt Nguyên liệu giai đoạn vụ sẵn có, giá hợp lý 10 + Nguồn gốc ngun liệu ăn Ví dụ : Gà luộc Gà hấp sen Gà hấp chanh Gà nướng đất Gà hấp xôi Gà rang muối Canh gà giang Gà tần + Theo phần bữa ăn : Khai vị : Súp bắp gà Súp kem cà chua Súp cua Salat rau trộn Salat chay Salat bốn mùa Gỏi tơm Gỏi bị tái chanh Đồ nguội thập cẩm Món Cá mú hấp gừng Tơm hùm xốt XO Lẩu hải sản Cá rán kèm chanh Cá xốt cay Cá xào hành nấm Cá lóc hấp bia Gà quay Trung Hoa Gà luộc chanh Gà quay xốt – khoai chiên Gà rang gừng Bò nướng Tứ Xun Bị bít tết – Khoai chiên Bị xào rau 18 Heo nạc xiêng nướng Heo rừng xào chua Tráng miệng : Trái thập cẩm Kem bốn mùa Chè đậu xanh Chè bà ba Ngoài ra, thực đơn thể quan tâm nhà hàng khách thông qua câu chúc: ‘‘Chúc quý khách ngon miệng’’, ‘‘Sự hài lòng quý khách mục tiêu chúng tôi’’ * Thực đơn bữa ăn Nội dung thực đơn: - Đặc điểm tiệc: Tên tiệc - Thời gian bữa tiệc: Ghi tên tiệc - Chữ “Thực đơn” Hay “Menu” in đậm, to rõ, trang tên tiệc thời gian tiệc - Danh sách ăn: xếp theo trình tự ăn - Phần quảng cáo - Sự quan tâm nhà hàng khách Các kiểu trình bày thực đơn 19 Có nhiều kiểu trình bày thực đơn, kiểu trình bày thực đơn có đặc điểm cơng dụng riêng giới thiệu quảng cáo sản phẩm chế biến Thực đơn phong phú sử dụng nhiều chất liệu, sau số kiểu thực đơn thông dụng: - Thực đơn kiểu thiếp: sử dụng bữa tiệc, in mặt, sử dụng nhiều chất liệu; chủ yếu giấy màu hay giấy trắng Nội dung thực đơn ghi ăn, đồ uống, khơng ghi giá, thực đơn có tác dụng giúp khách theo dõi, kiểm tra ăn phục vụ bàn tiệc, đồng thời quảng cáo cho nhà hàng - Thực đơn kiểu bìa: in hai mặt giấy trắng màu, nội dung đọng, trang trí đẹp Thực đơn kẹp mica đặt đứng bàn tiệc - Thực đơn kiểu áp phích: Thực đơn in bìa cứng, mặt hai mặt, kích thước thực đơn kiểu áp phích khơng cố định, có nhiều cách trang trí khác nhau, phần ăn chữ khổ lớn hình ảnh Thực đơn dơn trình bày với mục đích quảng cáo ăn nhà hàng trình bày ngồi trời (gần đường, trước cổng nhà hàng…) - Thực đơn kiểu gấp: Thực đơn in bìa cứng, trang trí đẹp, có trang bìa ngồi nội dung bên gấp thành nhiều tờ Thực đơn kiểu phổ biến nhà hàng trung bính đến hạng sang - Thực đơn kiểu sách: thực đơn đóng thành sách, có bìa cứng bên ngồi Nội dung thực đơn ghi ăn đồ uống theo nhóm nguyên liệu hay phương pháp chế biến, có ghi giá ăn, giá bao gồm chi phí có lãi Thực đơn dạng sách giúp khách tiêu dùng dễ dàng chọn cho thực đơn tiệc hay thực đơn bữa ăn Dạng thực đơn thích hợp nhà hàng, khách sạn trung bình lớn - Thực đơn kiểu bảng: Thực đơn ghi bảng lớn đặt vị trí dễ quan sát giúp khách tiêu dùng chọn Trước thực đơn dạng bảng sử dụng phổ biến nhà hàng ăn uống công cộng, ngày thực đơn dạng thường áp dụng cho việc quảng cáo ăn phục vụ trong thời gian ngắn 20 ... TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu: Trình bày quy trình để xây dựng loại thực đơn thông dụng theo yêu cầu chế biến Vận dụng quy trình xây dựng thực đơn vào việc xây dựng thực đơn thực tế Trình. .. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Mục tiêu - Trình bày khái niệm thực đơn - Phân loại loại thực đơn - Nhận thức vai trị thực đơn - Phân tích xây dựng thực đơn - Phân tích nguyên tắc xây dựng thực đơn -... Điều chỉnh thực đơn sau thời gian thực 16 III Cấu tạo trình bày số thực đơn 17 Cấu tạo thực đơn 17 Các kiểu trình bày thực đơn 19 Chương Xây dựng thực đơn