Th c đ n đặt truớc theo ngày, tuần, tháng là th c đ n dành cho c c đ i tượng khách c định, cĩ s lượng cụ th , đã x c định đ n gi , ngày, giờ n…thường áp dụng trong các bếp nấu xuất n c ng nghiệp. Ví dụ: th c đ n phục vụkh ch tr n c ng trường, nhà máy, trên giàn khoan …
V dụ : Th c đ n b a trưa t i trong bếp n c ng nghiệp
• Gà xé phay
• M c xào chua ngọt • Sườn heo ram mặn • Canh cải c r • C m trắng V dụ 2: • Thịt bị xào hành cần • C chi n x t chua ngọt • Gà ram g ng • Canh kh qua nh i thịt • C m trắng
2. Thực đơn chọn mĩn (À la carte menu)
Là loại th c đ n ghi đầy đ t n c c mĩn n, thức u ng, với đầy đ nh ng thơng tin cho khách hàng mà nhà hàng cĩ khản ng phục vụ. Khi khách vào nhà hàng cĩ nhu cầu sẽ l a chọn theo sở thích và nhà hàng sẽ phục vụ theo yêu cầu đĩ
Ví dụ 1: (trích đoạn th c đ n à la carte)
• 1025. Deep fried shimps with floor $3.95 Tơm bao bột chiên
C nh gà chi n b
• 1027. Fried chicken wings with fish sauce $2.75 C nh gà chi n nước mắm
V dụ 2: Th c đ n chọn mĩn cĩ th ghi tĩm tắt thành phần nguy n liệu chính c a mĩn n gi p cho kh ch dễ dàng l a chọn mĩn phù hợp
• 1036. Stir fried chicken with cashew nut $2.75 Gà xào hạt điều
Chicken, cashewnut & some mix vegetable, served with rice • 1037. Stir fried sweet and sour pork meat $2.75
Thịt heo xào chua ngọt
Slice pork meat, mix vegetable, served with rice
• 1038. Griiled pork chop (Served with rice ) $2.75 Sườn c t lết heo nướng
3. Thực đơn chọn bữa –table d’ hơte menu
A table d'hơte menu - th c đ n g m một loạt mĩn n định sẵn. Là dạng th c đ n c c mĩn n đã làm trước, theo một mức gi quy định cho khách hàng l a chọn. Loại th c đ n này dành cho c c đ i tượng khách cĩ nhu cầu n nhanh, s lượng mĩn n thường hạn chế.
4. M t số dạng thực đơn khác
4.1. Th c đ n đặc sản
Th c đ n theo mùa, theo vùng hay theo qu c gia hoặc theo ch ng loại th c phẩm, th c đ n b n chuyên dụng về một th loại mĩn n nào đĩ
Ví dụ: Th c đ n c c mĩn n th y hải sản, th c đ n c c mĩn đ ng quê, th c đ n c c mĩn thịt động v t hoang dã … hoặc th c b n c c mĩn n c a một qu c gia khác trên lãnh th nước sở tại.
4.2 Th c đ n n ki ng (Diet - menu)
Là loại th c đ n dành ri ng cho nh ng người mắc phải các chứng bệnh cần phải n ki ng hoặc theo đặc đi m t n gi o, tín ngưỡng.
Ví dụ: Th c đ n bệnh lí dành cho bệnh nhân ti u đường, bao tử, cao huyết áp, hoặc th c đ n n ki ng theo tín ngưỡng, t n gi o …
V dụ: Th c đ n c c mĩn n ki ng c c mĩn chế biến t rau (vegetarian menu) • Roast root vegetable with mint yoghur salad
• Lotus stem salad w. vegetarian cold cuts • Vegetarian fried spring rolls
*****
• Assorted mushroom soup Asian style *****
• Vegetarian chicken drumstick • Ravioli & spinach on tomato sauce • Broccoli & califlower curry
***** • Fresh fruits
4.3 Th c đ n trong nhà trẻ cho trẻ em (children - menu)
Th c đ n này địi h i t hình thức đến nội dung phải phù hợp với s hình dung và sở thích c a trẻem C c mĩn n thường là nh ng mĩn dễ ti u hĩa như: s p, khoai t y chi n, m xào hay c c mĩn nh , c c mĩn kh ng cĩ xư ng, ít cay,…được chia theo suất nh .
4.4 Th c đ n n nh gi a giờ (Tea break - menu)
Là loại th c đ n được phục vụ vào thời đi m giải lao c a các hội nghị, hội thảo, c c mĩn n thường ở dạng khơ, nh , dễ cầm, dễ n (finger food)
Ví dụ: x c xích, canappé, …c c loaị bánh ngọt, tr i c y
4.5 Th c đ n phục vụ tại phịng ng (Room service - menu)
Loại th c đ n này gi p kh ch nh n được đầy đ thơng tin vềđ n, thức u ng, giá cả phục vụ. C c mĩn n, thức u ng sẽ phục vụ tại phịng theo yêu cầu c a khách vào bất cứ thời đi m nào khách yêu cầu oại th c đ n này thường cĩ ít mĩn, c c mĩn đ n giản.
IV. Những căn cứ để xây dựng thực đơn
1. C n cứ vào tiêu chuẩn và s lượng suất n
Đ y là c n cứ quan trọng đ x c định x y d ng th c đ n n mĩn g , n bao nhi u Khi xây d ng th c đ n phải d a vào s tiền th c chi cho b a n S tiền này d a tr n c sở tính tốn và t lệ lãi c a nhà hàng. Ví dụ: Tr n c sở s tiền thu được t hợp đ ng với kh ch hàng đ tính tốn s tiền chi phí cho các hoạt động phục vụ, cho nguyên liệu th c phẩm… T đĩ x y d ng th c đ n cho phù hợp với tiêu chuẩn, giá cả…
Khi xây d ng ti u chuẩn khẩu phần th c đ n cần chú ý: Phải đảm bảo lãi suất thích hợp. Tính to n đầy đ các khoản chi phí, đảm bảo tiêu chuẩn định lượng và c n đ i.
2. C n cứ vào khả n ng d tr th c phẩm c a nhà hàng.
D a vào ngu n th c phẩm d tr , sẵn cĩ tránh bị phụ thuộc vào thịtrường tạo s ch động trong trong cơng việc.
3. C n cứ vào khản ng tay nghề, s lượng đầu bếp và nhân viên phục vụ
C n cứ vào khản ng c a đầu bếp đ ra mĩn cho phù hợp. Tránh ra th c đ n vượt quá khản ng c a đầu bếp, làm giảm chất lượng …
4. C n cứ vào trang thiết bị dụng cụ
Kh ng n n đưa vào th c đ n c c mĩn n mà nhà hàng kh ng cĩ hoặc kh ng đ dụng cụ, thiết bị phù hợp dùng cho việc chế biến, bảo quản hay t chức phục vụ.
Bên cạnh trang thiết bị nhà bếp cịn ch ý đến trang thiết bịđ phục vụnhư phịng n, dụng cụ phục vụ ...
II. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 1. Yêu cầu cơ bản của m t thực đơn
Thoảmãn mong đợi c a khách: th c đ n phải đ p ứng khẩu vị và nhu cầu c a khách, chứ khơng phải c a bếp trưởng hay c a bất kỳ nhân viên nào. Phải tạo cho kh ch hàng cĩ được nhiều s l a chọn C c mĩn n trong th c đ n phong ph , sử dụng nhiều loại th c phẩm và phư ng ph p chế biến khác nhau.
Th c đ n phải đạt mục đích tiếp thị và chất lượng: Th c đ n là c ng cụ tiếp thị quan trọng. Nĩ cĩ th giúp khách quay trở lại với dịch vụ c a nhà hàng Đảm bảo chất lượng khơng ch là dù trong tình hu ng nào mĩn n v n cĩ th được chuẩn bị t t mà nĩ cịn cĩ ngh a là s b dưỡng, hợp lý và cĩ s cân bằng gi a c c hư ng vị, thành phần thức n, màu sắc và c ch tr nh bày mĩn n
Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm th c mang tính chất thư ng mại và tiếp thịđều thiết l p th c đ n cĩ giới hạn về mặt chi phí. Vì th c đ n cĩ th cho ta biết chi phí c a th c phẩm, cho nên cần ghi nhớ khi chuẩn bị th c đ n phải ch ý đến mục tiêu lợi nhu n.
S chính xác: Nh ng mĩn n kh ng được đặt t n kh c lạ, kh ng đ ng ch ng loại, ngu n g c th c phẩm hoặc mơ tả sai trên th c đ n Th c đ n phải đảm bảo c c y u cầu về định lượng, chất lượng Th c đ n là c ng cụ quảng c o cĩ sức mạnh, cho nên khách cĩ th cĩ cảm giác bị l a d i và sẽ chẳng bao giờ quay lại nếu như mĩn n ghi tr n th c đ n bị th c hiện sai
2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
2.1. Nguyên tắc chung
• Th c đ n x y d ng d a trên tiêu chuẩn cấp hạng c a nhà hàng khách sạn
• Th c đ n phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc đi m về khản ng tài chính c a khách hàng mục tiêu – nguyên tắc quan trọng nhất
• Phải phù hợp với t p quán, th thức n u ng và t n gi o, tín ngưỡng
• Phải tn theo ngun tắc n u ng khoa học và các nguyên tắc về vệ sinh an tồn • Khi x y d ng th c đ n nh ng điều sau đ y cần phải được xem xét cẩn th n: các trang thiết bị, dụng cụ, ngu n nh n l c, ngu n nguy n liệu th c phẩm, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và khả n ng duy tr chất lượng, c c khoản chi phí, lợi nhu n cần đạt được
2.2. X y d ng th c đ n đặt trước (set menu)
Th c đ n đặt trước x y d ng d a trên s th a thu n gi a khách và nhà hàng về các vấn đề như gi cả, s xuất n, ngày giờ th c hiện và c c vấn đề kh c mà hai b n cần th a thu n
Th c đ n phải cĩ đ các phần n theo qui định, c c mĩn n phải sắp xếp theo tr t t khoa học.
Trình t sắp xếp c c mĩn n trong th c đ n phụ thuộc vào t ng đ i tượng kh ch, tính chất t ng b a n cần phục vụ Ví dụ b a n truyền th ng ki u Việt nam, b a n theo ti u chuẩn u …
Tr nh t xắp xếp c c mĩn n theo th c đ n b a n Việt nam • Các mĩn khai vị
- Khai vị nguội (g i, nộm …)
- Khai vịnước (x p m ng cua, x p bắp …)
- Khai vị nĩng kh (c c mĩn n chế biến nĩng, nh ví dụ: chảgiị, t m bao …) • C c mĩn n no (mĩn chính b a)
- C c mĩn chi n, xào (c chi n x t chua ngọt, m c xào hành cần …) - C c mĩn quay, nướng, kho, rim …
- Các mĩn nấu cĩ nước: canh, hầm - C m, b n, mỳ …
• Các mĩn tráng miệng (trái cây, bánh ngọt, kem…)
Tr n đ y là tr nh t xắp xếp p dụng với th c đ n b a tiệc, với c c b a n trưa, t i th tr nh t c c mĩn n sẽ được sắp xếp sao cho phù hợp v c c b a n này thường ít mĩn h n
Ví dụ 1: Th c đ n b a trưa t i Á phục vụ kh ch du lịch - Thịt bị xào hành cần - Cá chiên s t chua ngọt - Thịt gà ram g ng - Canh chua cá dứa - C m trắng - Chu i Đà lạt
V dụ 2: Th c đ n b a tiệc cưới ti u chuẩn Việt nam - G i ngĩ sen t m thịt – b nh ph ng t m - X p m ng tây cua - T m chi n mè - Gà hấp l chanh - xơi - Thịt bị hầm ti u xanh – b nh mỳ - ẩu hải sản - B n - Tr i c y tư i Tr nh t xắp xếp c c mĩn n theo th c đ n b a n u • Các mĩn khai vị (starter, appetizer)
- Khai vị nguội (sà lát, thịt nguội, x ng khĩi …) - Khai vịnước (x p, consommé …)
• C c mĩn chính b a (main course)
- Các mĩn th y hải sản chế biến bằng nhiều phư ng ph p - Các mĩn thịt gia cầm, gia s c quay, chi n, nướng - C c mĩn hầm, nấu (stewed, braised )
• Các mĩn tráng miệng (dessert) - Trái cây, bánh ngọt, kem…
Ví dụ 1: Th c đ n b a n u – Western menu - Cream of chicken soup
- Grilled mackerel with butter sauce - Pork chop in red wine sauce - Marble cake
V dụ 2: Th c đ n u nhà hàng Hoa vi n (Hoavien restaurant) - Mimosa salad – sà lát rau, trứng
- Onion soup with cheese- Súp hành với phomai - Crab farcie – cua nh i b lị
- Braised lamb – thịt c u hầm - Apple cake – bánh táo
- Vietnamese fresh fruits –tr i c y tư i Việt nam
Th c đ n kh ng trùng lặp về ch ng loại th c phẩm, về phư ng ph p chế biến, c c mĩn n, phải g m đ ch ng loại th c phẩm, đ c c phư ng ph p chế biến tạo nên s phong ph đa dạng.
Thức n kèm, nước chấm, x t phải phù hợp với đặc đi m, tính chất c a mĩn n chính Th c đ n phải phù hợp với t ng b i cảnh phục vụ, tính chất đồn kh ch, b a n
hải th c hiện việc điều ch nh tạo s c n đ i cho b a n, đ i với th c đ n cĩ ít mĩn th phải t ng lượng th c phẩm c a m i mĩn và ngược lại sao cho kh ch hàng đảm bảo no và kh ng bị dư th a th c phẩm
Gi cả c a th c đ n là gi th a thu n gi a c c đ n gi nhà hàng thiết l p và s l a chọn theo khản ng tài chính c a khách hàng
Th c đ n x y d ng phải xem xét đến khản ng cung cấp, d tr th c phẩm c a nhà hàng, điều kiện trang thiết bị dụng cụ, s lượng nh n vi n, khả n ng c a đầu bếp, nh n vi n phục vụ và cả yếu t thời gian
2.3. Xây d ng th c đ n tiệc
Th c đ n tiệc là dạng th c đ n đặt trước nhưng thường phục vụ cho nh ng b a n cĩ tính chất sang trọng, phục vụ nh ng nh n v t quan trọng hoặc phục vụ s lượng kh ch đ ng, th c đ n cĩ nhiều mĩn n, thức u ng
Cĩ nhiều dạng tiệc ng i trọng th , tiệc đứng, tiệc buffet (t chọn), tiệc cocktail…cho n n th c đ n phải phù hợp theo c c loại h nh tiệc này
Nguyên tắc xây d ng th c đ n tiệc khác gì so với th c đ n b a n trưa t i? Nguyên tắc c a việc xây d ng th c đ n tiệc cũng bao g m các nguyên tắc c bản c a th c đ n đặt trước (set menu) ngồi ra th c đ n tiệc cịn cĩ nh ng nguyên tắc c bản cần tu n theo như sau:
- C c mĩn n phải đảm bảo sao cho cĩ th phục vụđược một cách thu n tiện nhất, nhanh nhất cho một s lượng kh ch đ ng n cùng 1 l c
- Kh ng n n đưa c c mĩn phải phục vụ nhanh, cầu kỳ, cĩ mùi vị đặc biệt hoặc địi h i mức độ chín kh c nhau vào th c đ n tiệc vì khơng th phục vụ s lượng lớn khách cùng một lúc mà mĩn n v n đảm bảo tiêu chuẩn.
- Th c đ n tiệc phục vụ khách Qu c tế nên nhấn mạnh các yếu t v n ho d n tộc, tơn giáo, khẩu vị c a khách với tiệc buffet n n đưa ra c c mĩn n đa dạng cho phù hợp với nhiều đ i tượng khách.
Ví dụ 1: Th c đ n tiệc cưới tại nhà hàng khách sạn Equatorial.
Hotel Equatorial ***** 242 Trần Bình Trọng Qu n 5 Thành ph H Chí Minh • BBQ Whole suckling pig with buns
Heo s a quay nguyên con kèm bánh bao ***
• Fish maw with seafood soup Súp bĩng cá hải sản
***
• Deep-fried squid with plum sauce M c chiên s t m n
***
• Braised duck with eight treasures Vịt tiềm bát bửu
***
• Steamed whole kailan Cải r hấp nguyên cây ***
• Yong Chow fried rice C m chi n dư ng ch u ***
• Deep fried buns with lotus paste Bánh chiên hạt sen
***
• Chinese tea Trà Tàu
V dụ 2: Th c đ n tiệc li n hoan sinh vi n Việt nam sinh vi n c c nước Asean
• G i gà Viêt nam
Vietnamese chicken salad • G i hoa chu i ki u Huế
Hue style banana blossom salad *****
• Súp tơm chua cay
Hot and sour prawn soup • Chả giị cua
Fried crab spring rolls with chili & fish sauce • Cá chẻm hấp nấm & jambon
Steamed seabass w. mushrooms & ham • Đùi gà hầm tứ vị (hạt sen, táo, vải, đ u)
Braised chicken drumstick in lotus, apple, lychee, green bean • C m chi n hải sản
Fried rice with seafood *****
• Chè hạt sen
Th c đ n tiệc t chọn - buffet menu: Tiệc buffet thường phải phục vụ một s lượng khách đ ng, nhiều thành phần, đa qu c tịch … n n phải c n cứvào đ i tượng khách, hình thức phục vụ đ cĩ nh ng mĩn n phù hợp.
Nh ng yếu t cần được xem xét khi lên th c đ n bao g m: T ng chi phí khẩu phần, s lượng thức n khả thi/ thoải mái, s lần thêm thức n, việc duy tr chất lượng mĩn n, việc chia khẩu phần, dụng cụ phục vụ thích hợp, dụng cụđ ng n thức n bị nhiễm bẩn, nhân viên phục vụ…