Giáo trình Xây dựng thực đơn

Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu tất yếu người Ăn uống không để thoả mãn nhu cầu tồn mà cịn thưởng thức văn hố ẩm thực Với phát triển xã hội ngày nay, đặc biệt phát triển ngành du lịch, nghành kinh tế mũi nhọn phục vụ nhu cầu thưởng thức văn hố ẩm thực người việc ăn uống trọng cá nhân nhà kinh doanh nghành ăn uống Với phát triển khoa học, thú vui ăn uống gắn liền với nhu cầu du lịch người ngày Khoa học ăn uống đề tài rộng lớn, đặt cho nhà kinh doanh du lịch nhiều vấn đề liên quan để đáp ứng nhu cầu đa dạng du khách Ăn uống hấp thụ dinh dưỡng để thoả mãn đói, khát người thưởng thức nghệ thuật chế biến phục vụ nghành du lịch Một dịch vụ ngành du lịch phục vụ nhu cầu ăn uống du khách trình độ chế biến, nghệ thuật phục vụ phải đảm bảo chất dinh dưỡng khả hấp thụ thể người Tất yếu tố thể thông qua thực đơn ăn uống nhà hàng khách sạn cung cấp cho khách hàng Ăn uống khách sạn nhà hàng tuân theo trình tự nguyên tắc khoa học Khách hàng lựa chọn ăn thức uống thơng qua danh mục sản phẩm mà khách sạn, nhà hàng chào mời Vì lẽ đó, mơn học Xây dựng thực đơn đời đưa vào giảng dạy cho chuyên ngành: quản trị khách sạn, quản trị nhà hàng, quản trị chế biến ăn, v.v… Đây nhu cầu thiết yếu nhằm mục đích gắn kết lý luận nhận thức thực tiễn phát triển ngành Du lịch Giáo trình Xây dựng thực đơn chia thành chương: Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Chương 1: Tổng quan thực đơn Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn Chương 3: Thiết kế trình bày thực đơn Với kiến thức, kinh nghiệm thực tế kết hợp với việc tham khảo tài liệu nước vận dụng sáng tạo ý kiến đóng góp nhà quản lý du lịch, chuyên gia lĩnh vực kinh doanh lưu trú, ăn uống biên soạn giáo trình Xây dựng thực đơn nhằm góp phần đáp ứng nhu cầu giảng dạy học tập trường đào tạo nguồn nhân lực du lịch Chúng mong nhận ý kiến đóng góp quý báu độc giả, nhà khoa học, chuyên gia ngành du lịch, v.v… để giáo trình ngày hồn thiện Xin chân thành cảm ơn./ Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu MỤC LỤC Lời mở đầu Mục lục Chương 1: Tổng quan thực đơn Lịch sử phát triển ngành phục vụ ăn uống giới 1.1 Phục vụ ăn uống thời cổ đại 1.2 Phục vụ ăn uống thời trung cổ 1.3 Phục vụ ăn uống thời đại 10 1.4 Lịch sử phát triển ngành ăn uống Việt Nam 10 2.1 Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống 11 2.2 Đặc điểm vị, tập quán ăn uống số nước châu Á 13 2.2.1 Đặc điểm ăn uống 13 2.2.2 Tập quán ăn uống số nước châu Á 14 2.3 Đặc điểm vị ăn uống số nước châu Âu 16 2.3.1 Đặc điểm ăn uống 16 2.3.2 Tập quán ăn uống số nước châu Âu 17 Khái quát thực đơn 18 3.1 Khái niệm thực đơn 18 3.2 Tầm quan trọng thực đơn 21 Một số loại thực đơn thường gặp 26 4.1 Thực đơn đặt trước (Set menu) 26 4.2 Thực đơn chọn (À la carte menu) 28 4.3 Thực đơn chọn bữa (Table d’hote) 29 4.4 Các loại thực đơn khác 30 Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn 34 Những để xây dựng thực đơn 34 1.1 Căn vào tiêu chuẩn số lượng suất ăn 34 1.2 Căn vào khả dự trữ nguyên liệu nhà hàng 34 1.3 Căn vào trình độ, số lượng công nhân chế biến phục vụ 36 Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 1.4 Căn vào trang thiết bị chế biến phục vụ 38 1.5 Căn vào thời điểm thực 39 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 41 2.1 Nguyên tắc chung 41 2.2 Nguyên tắc cụ thể 41 2.2.1 Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định 41 2.2.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn 43 Trình tự xếp ăn thực đơn 44 3.1 Các khai vị 44 3.2 Các ăn bữa 46 3.3 Các ăn tráng miệng 47 Thức uống thực đơn 47 4.1.Trình tự thức uống thực đơn 47 4.1.1 Thức uống phần khai vị 49 4.1.2 Thức uống phần ăn 50 4.1.3 Thức uống phần tráng miệng 50 4.2 Một số lưu ý sử dụng thức uống 51 Quy trình xây dựng thực đơn 51 5.1 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước 51 5.2 Quy trình xây dựng thực đơn chọn 52 Phương pháp xây dựng thực đơn 55 6.1 Xác định giá bán 56 6.1.1 Phí phục vụ 57 6.1.2 Thuế giá trị gia tăng 58 6.1.3 Tỷ lệ lãi gộp 59 6.1.4 Thực lãi 60 6.2 Tính tổng số tiền 61 6.3 Tính số tiền phải khấu trừ 61 6.4 Số tiền thực chi 62 Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 6.5 Tính tốn định lượng chuẩn cho suất ăn 62 Chương 3: Thiết kế trình bày thực đơn 69 Thiết kế trình bày thực đơn 69 1.1 Yêu cầu nội dung 69 1.2 Yêu cầu hình thức 71 Đánh giá thực đơn 73 2.1 Tính phù hợp 73 2.2 Tính hiệu 74 2.3 Tính quảng bá 80 Một số loại mẫu thực đơn 82 Tài liệu tham khảo Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ THỰC ĐƠN Mục tiêu: Sau nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng: - Trình bày số yếu tố tác động đến việc hình thành thói quen ăn uống - Nắm bắt đặc điểm vị ăn uống số nước từ vận dụng vào hoạt động kinh doanh đơn vị - Phân tích tầm quan trọng thực đơn hoạt động kinh doanh ăn uống - Liệt kê loại thực đơn thường gặp hoạt động kinh doanh ăn uống - Áp dụng loại thực đơn vào hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Lịch sử phát triển ngành phục vụ ăn uống giới Ngành phục vụ kinh doanh ăn uống có từ lâu đời mang tính riêng biệt gắn liền với phát triển văn minh nhân loại Ngày nay, ngành phục vụ kinh doanh ăn uống trở thành ngành kinh doanh thương mại có lợi nhuận cao Do bùng nổ du lịch xích lại gần dân tộc giới làm cho nhân loại ngày hiểu hơn, việc tìm hiểu, đúc kết kinh nghiệm kinh doanh, phục vụ ăn uống công tác khoa học, không đặt cho ngành du lịch mà cần có phối hợp nhiều ngành có liên quan nhằm phục vụ nhu cầu sống ngày cao người Đời sống người ngày cao nhu cầu người vươn lên tầm cao Trước sống cịn khó khăn, người ta quan niệm “ăn mặc bền”, cần ăn cho no bụng, mặc cho ấm thân đủ Nhưng quan niệm dường khơng cịn Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu thời đại nay, người ta lại quan niệm “ăn ngon, mặc đẹp”, tức ăn khơng đáp ứng nhu cầu no đói mà cịn phải đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ, nhu cầu thưởng thức hương vị Người ta ăn miệng mà ăn giác quan Mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ ăn, mắt nhìn màu sắc hài hồ, cách trang trí ăn lưỡi nếm hương vị tuyệt vời ăn Theo nhà văn, văn hoá ăn uống nghệ thuật nấu nướng pha chế nghệ thuật thưởng thức tinh tế cầu kỳ mang đậm sắc dân tộc, ẩn chứa triết lý sâu xa Nấu ăn thưởng thức ăn trở thành nghệ thuật- nghệ thuật chế biến thưởng thức Nghệ thuật nấu ăn đến trình độ cao, đạt đến chuẩn mực “sự ngon lành toàn diện” Bởi việc thưởng thức, đánh giá ăn , ngon dễ nhận vị giác ăn,ở khứu giác ngửi, thị giác nhìn,cịn có “cái ngon” khác tinh tế hơn, sâu sắc Đó “cái ngon” thích giác nghe, tri giác biết thức giác hiểu nữa! Nếu thưởng thức ta cảm thụ hết “cái ngon” khía cạnh đó, ta thất thú vị vơ cùng! Mỗi dân tộc giới có cách ăn lối nấu riêng, phụ thuộc vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, lịch sử, phong tục tập quán, tín ngưỡng, ví dụ người theo đạo Hồi khơng ăn thịt heo người theo đạo Hindu lại kiêng ăn thịt bị họ thờ bị, bị vật linh thiêng họ Trong yếu tố khí hậu đóng vai trị quan trọng khí hậu ảnh hưởng sâu sắc đến hệ động vật thực vật vùng miền Khí hậu cịn ngun nhân chủ yếu làm hình thành nên số tập quán ăn uống Những tập quán ăn uống phương pháp chế biến ăn lưu truyền, có tìm tịi nghiên cứu thêm sở khoa học để hình hành nên kỹ thuật chế biến ăn riêng nước, có giao lưu nhiều quốc gia nước giữ cho nét riêng, lẫn với nước khác, để nhắc đến ăn ta biết ăn xuất xứ từ Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu nước Như nhắc đến lẩu Thái biết lẩu có nguồn gốc từ Thái Lan, bánh Pizza, mỳ ống, Spaghetty, tên nói đến ta nghĩ đến nước Ý Mỗi dân tộc có văn hố riêng, biểu thơng qua phương pháp chế biến ăn khác Những phương pháp chế biến thể nét văn hóa dân tộc kỹ thuật chế biến ăn cách phục vụ ăn uống Quá trình tồn phát triển, dân tộc thường tiến hành giao lưu kinh tế, văn hoá,sự dịch chuyển cư dân vùng địa lý mở rộng thương mại quốc gia tạo du nhập lan truyền phong tục tập qn, có truyền thống văn hố ăn uống Sự bảo tồn giá trị văn hoá riêng dân tộc gắn liền với tiếp thu có chọn lọc văn hoá dân tộc khác làm cho văn hoá ẩm thực nước ngày phong phú đa dạng Ăn uống khơng để thưởng thức mà cịn để nghiên cứu, tìm hiểu nhằm phục vụ người vươn tới phẩm chất cao đẹp 1.1 Phục vụ ăn uống thời cổ đại Palestin: xuất phục vụ ăn uống giới, mang tính hiếu thảo, nhân đạo (khơng bn bán) Với xuất quán rượu nho thô sơ, nhà trọ để phục vụ cho khách nghèo không lấy tiền Dụng cụ ăn uống thời kỳ làm gỗ đất nung Ai cập cổ đại: Là nôi văn minh nhân loại, thời phát triển mạnh quân sự, kinh tế Ngồi tiệm rượu, tiệm ăn có sở giải trí đời Thời kỳ bắt đầu xuất loại rượu vang Thức ăn đựng vào bát, đĩa thô sơ dùng tay để ăn Vƣơng quốc La Mã: Là quốc gia phát triển vào hàng bậc châu Âu mặt, đời sống nhân dân cao nên kỹ thuật phục vụ ăn uống tương đối tiến Xuất nhiều nhà trọ, tiệm ăn, tiệm rượu trung tâm dân cư, bến cảng đầu mối giao thơng… Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Bể bơi, bể tắm xây dựng gia đình quyền quý Thực đơn bữa tiệc vô phong phú Thời kỳ người ta sản xuất khoảng 80 loại rượu nho khác Dụng cụ ăn loại đĩa, thố tuyệt đẹp Đặc biệt có dao, nĩa ăn khăn lau miệng 1.2 Phục vụ ăn uống thời trung cổ Thời kỳ thiên chúa giáo phát triển nhanh mạnh, rộng khắp châu Âu Nhà thờ có quyền lực lớn có luật riêng, hàng loạt nhà trọ xây dựng gồm nhà tu để phục vụ người theo đạo - Tại thành phố lớn, quán ăn, tiệm rượu mọ lên nhiều mang lại nhiều lợi nhuận - Rượu nho, rượu mạnh bia sử dụng rộng rãi - Các ăn thời kỳ chủ yếu làm chín phương pháp nướng - Thế kỷ 13 người ta thiết kế loại lò nấu ăn, bàn đựng thức ăn vừa nấu xong tiện lợi - Đầu kỷ 15 có hầu bàn với trang phục riêng biệt chuyên đón tiếp phục vụ khách - Năm 1560 quy tắc ăn uống in thành văn - Năm 1671 Pháp khai trương quán cà phê lần xuất danh từ “Hotel” Dịch vụ ăn, uống phát triển mạnh Nghề nấu bếp phục vụ bàn trở thành tiếng Trước thức ăn bày la liệt bàn, dọn một, hết đến khác - Thời kỳ có kiểu phục vụ chính:  Phục vụ kiểu Anh  Phục vụ kiểu Pháp  Phục vụ kiểu Nga Trang Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 1.3 Phục vụ ăn uống thời đại Sau chiến thứ I: Châu Âu, Bắc Mỹ Nhật ẩn phát triển nhanh khoa học kỹ thuật hàng không dân dụng đời, giao thông thương mại phát triển mạnh mẽ, đời sống người ngày nâng cao Vì vậy, nhu cầu ăn uống vui chơi giải trí tăng nhanh Hàng loạt khách sạn mọc lên thành phố lớn Vũ trường, sòng bạc xây dựng khắp nơi, đáp ứng nhu cầu ngày cao xã hội Sau chiến thứ II: Ngành phục vụ kinh doanh ăn uống mang tính giai cấp rõ rệt, giới chia làm hai hệ thống trị khác Ở nước TBCN kinh tế phát triển nhanh, mức sống nâng lên Ngành du lịch hình thành theo nghĩa ngành kinh tế mũi nhọn nhiều quốc gia, xã hội quan tâm đầu tư Trong phục vụ kinh doanh ăn uống ý Các bar xây dựng khắp nơi với thay đổi đồ uống Các loại rượu hỗn hợp (Cocktail) bắt đầu phổ biến, số lượng nhà hàng, khách sạn tăng lên khổng lồ Số khách hàng yêu cầu phục vụ sang trọng ngày cao Ở nước XHCN, kinh tế hoạt động theo chế bao cấp, phát triển cách cân đối có kế hoạch có nhược điểm tốc độ tăng trưởng chậm, mức sống người dân khơng cao nên khơng có nhu cầu sử dụng tiện nghi cao cấp Chỉ xây dựng nhà an dưỡng, trung tâm nghỉ mát phục vụ không tiền nhằm phục vụ cho đa số nhân dân lao động Bên cạnh nhiều nước Đơng Âu xây dựng nhiều khu Du lịch đại với khách sạn sang trọng phục vụ du khách quốc tế 1.4 Lịch sử phát triển ngành ăn uống Việt Nam Việt Nam có lịch sử 4.000 năm dựng nước, cộng với điều kiện thiên nhiên ưu đãi: nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, thảm thực vật chủng loại động vật đa dạng, cộng với 2.000 km bờ biển Trang 10 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Sự phức tạp việc chuẩn bị thực đơn tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa tầm hoạt động kinh doanh Các thực đơn nhà hàng phục vụ theo (a-la-cart) khác so với loại thực đơn nhà hàng tự phục vụ hay nhà hàng buffet Tuy nhiên số trường hợp bạn nên xây dựng thực đơn bắt đầu khai vị Bạn nên nhớ mà cân nhắc cách thức chuẩn bị chi phí ăn, bạn phải biết việc đưa loạt khai vị tạo nhiều vấn đề khâu chuẩn bị đưa bốn hay năm thơi Hơn khuynh hướng cung cấp khai vị lan nhanh đến nhà hàng đặc sản Đặc biệt cần đưa vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng Âu phục vụ phòng, buffet Trang 76 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu yến tiệc Khi sáng tạo cho thực đơn, thân thực đơn có đặc thù khó khăn riêng Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ phịng nên có mà trì chất lượng ăn suốt thời gian chuyển ăn lên phịng Một vài nơi người ta dùng hai loại thực đơn nhà hàng, thực đơn cho dịch vụ phục vụ phịng bổ sung thêm số ăn nhanh Thực đơn buffet nhiều phức tạp thực đơn nhà hàng dịch vụ phục vụ phòng Sau số nhân tố cần xem xét chuẩn bị cho thực đơn buffet: - Chi phí cho tổng phần - Số lượng thức ăn khả thi - Số lần thêm thức ăn - Sự trì chất lượng ăn - Vấn đề chia phần - Dụng cụ phục vụ thích hợp - Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn - Thêm nhân viên phục vụ - Sử dụng thức ăn thừa Việc định giá bán cho thực đơn buffet thường khó định giá cho thực đơn loại hình dịch vụ khác Một số nơi đưa kế hoạch giá dựa việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc họ Còn nơi khác chuẩn bị thực đơn buffet trước, tính tốn chi phí, sau đưa giá bán dựa hệ số tăng giá Điều cần cân nhắc trước tiên chuẩn bị thực đơn cho buổi tiệc lớn bạn phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ bàn hay kết hợp hai Thông thường bữa ăn phục vụ buổi tiệc lớn bày sẵn dĩa người phục vụ bắt buộc phải trình bày ăn riêng biệt Trang 77 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu cho có hiệu tốt Nếu khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn khách chọn ăn họ thích từ Nhưng có khách muốn kết hợp họ thích mà khơng có sẵn thực đơn, trường hợp đơn vị kinh doanh định họ cung cấp theo ý khách hay khơng Việc chuẩn bị tất loại thực đơn thực cân nhắc vấn đề sau: - Cách bố trí tiện nghi có sẵn - Số lượng nhân cơng sẵn có - Chi phí thành phần thực phẩm có sẵn - Kế hoạch tiếp thị - Khả trì mức độ chất lượng - Những mối quan tâm công chúng vấn đề sức khoẻ Người chuẩn bị thực đơn phải nắm vững yêu cầu mà thực đơn cần phải có : - Nhân viên phục vụ - Dụng cụ nấu ăn phục vụ - Không gian phục vụ - Chi tiết mua hàng - Thời gian cách thức chuẩn bị - Quy trình quản lý chi phí - Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.) Vẻ bề thực đơn mang lại hiệu không phần quan trọng Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích thước in, phong cách mô tả thức ăn tất nhân tố cần phải cân nhắc thiết kế thực đơn Khách sạn lâu năm có nhà bếp riêng cho nhà hàng, khuynh hướng tập trung hết vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều nhà Trang 78 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu hàng khác Theo cách thiết bị nhân lực cần để vận chuyển thức ăn quan trọng Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó vấn đề nảy sinh việc truyền đạt thông tin việc phối hợp khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ Nhà bếp dịch vụ phục vụ phịng nhà hàng bị tách khỏi phần gian bếp nhà Mặt khác, việc kinh doanh buổi tiệc lớn, thức ăn thường chuẩn bị kế bên phòng tiệc gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v Cũng có số gian bếp nhỏ đơn nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành phần nhỏ họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị Vì chế biến thức ăn phục vụ cho buổi tiệc lớn việc làm phức tạp bếp trưởng hay trợ lý bếp trưởng nên thành viên đội ngũ chuẩn bị tiệc Ngoài cần phải hỏi ý kiến tư vấn nhân viên chế biến trước thay đổi thực đơn tiệc Một khía cạnh quan trọng khác việc chế biến thức ăn thời gian đặt ăn Do công việc thuộc trách nhiệm nhân viên phục vụ, nên họ buộc phải hỗ trợ chặt chẽ liên tục với nhân viên chế biến thức ăn Dù quy trình thiết lập, có nhiều nhân tố làm cho q trình đặt ăn trở nên phức tạp Một số nhân tố là: - Nhiều phiếu đặt ăn bị dồn cao điểm - Cùng lúc có nhiều phiếu đặt nhiều ăn - Trục trặc thiết bị - Thức ăn bị trả nhà bếp lỗi đặt ăn Có thể dễ dàng nhìn thấy tầm quan trọng việc giao tiếp hiệu nhân viên chế biến phục vụ Sau phương pháp giúp cho việc giao tiếp hiệu quả: - Các nhân viên phục vụ cần phải kiểm tra điều chỉnh cho Trang 79 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu phiếu gọi ăn - Lắp đặt thiết bị in từ xa tự động in nhập ăn đặt - Chữ viết phải rõ ràng dễ đọc phần viết tắt phải sử dụng xác phiếu tính tiền khách - Tránh mối quan hệ đối kháng thân mật nhân viên phục vụ nhân viên chế biến - Nhân viên chế biến phải tham dự buổi huấn luyện dành cho nhân viên phục vu Do không gian khu vực chế biến ln bị giới hạn có số vật cản dành cho việc bảo đảm an tồn, nên nhân viên phục vụ khơng bước vào khu vực Nếu nhân viên phục vụ thức ăn giao tiếp hiệu với nhân viên chế biến, phiếu gọi thức ăn giải dễ dàng mà không cần diện nhân viên phục vụ khu vực chế biến Làm thực đơn phải công phu, không rập khuôn cũ, ý đổi Các thực đơn có ý tưởng kỳ diệu, sâu sắc làm khách hàng nhớ mãi, cịn thực dơn khơng có đặc sắc làm khách hàng mau quên Ý tưởng sáng tạo đốc đáo thực đơn cịn kết hợp với đặc sắc qn Ví dụ có qn chuyên làm từ thú rừng, thực đơn họ in mảnh da thú giả da thú, mơ hình dạng thú rừng thích hợp Thực đơn khơng phát thông tin mà kênh phản hồi thông tin Khách hàng đặt ăn gì, nhiều hay bọc lộ rõ ưa thích họ Dựa vào tin tức phản hồi này, chủ quán không ngừng cải tiến ăn chất lượng phục vụ cho phù hợp với tâm lý khách hàng, đạt tới mục đích kiếm lời Mỗi qn có đặc sắc riêng, có đẳng cấp trình độ riêng Thực phẩm quán ăn cung cấp phải phản ánh thực đơn nói rõ Trang 80 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu chủng loại, chất lượng, giá Do khách thường thông qua thực đơn biết phong cách trình độ quán Thực đơn ấn phẩm phát thơng tin , có chữ viết, có hình ảnh, màu sắc…Vì thực đơn phải thể phục vụ lịch phong cách kinh doanh quán, phải phản ánh mặt chung quán Thực đơn đánh giá dựa yêu cầu nêu đồng thời cần tuân thủ số yêu cầu thẩm mỹ sau: - Hình thưc thực đơn đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, màu sắc phải gây ấn tượng tích cực người đọc - Kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem Rõ ràng, gây ý khơng rối mắt - Bìa nên đóng bìa cứng bọc bên để sử dụng lâu dài - Kích cỡ thực đơn nên vừa phải khơng q to nhỏ - Giấy sử dụng chất lượng tốt, bền đẹp, khơng có mùi khó chịu - Những đồ hoạ trang trí phải độc đáo sáng sủa khơng có màu tối gây khó chịu cho mắt - Đề mục rõ ràng - Có khoản trống thích hợp, không nên qua dày thưa - Ngôn ngữ lời văn sử dụng thực đơn tuỳ thuộc vào khách hàng mục tiêu - Có trang trống để bổ sung ăn cần thiết - Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại…chính xác - Nên có tên bếp trưởng cuối 2.3 Tính quảng bá Một thực đơn thiết kế cơng phu, trang trí đẹp, nhã, màu sắc sáng khơng làm cho người đọc vui mắt mà cịn làm cho họ sản khoái Sau thực đơn lọt vào mắt khách, khách thấy tin Trang 81 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu tưởng có cảm tình với nhà hàng Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị Mặc dù phần công việc tiếp thị xác định điều khách muốn gì, phần khác quan trọng khơng kém, cung cấp khách muốn vào lúc nơi thích hợp với mức khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ bạn Thực đơn nguồn thông tin thực đơn, loại thông tịn chủ yếu dựa vào chữ in để truyền tới khách hàng Đây khâu quan trong thiết kế thực đơn xem thường Phần chữ viết giới thiệu thực đơn pahỉ giới thiệu tỷ mỹ, rõ ràng khiến cho khách đọc xong phải ngẫm nghĩ mãi, mà có tác dụng thúc đẩy tiêu thụ Nhưng có số thực đơn ghi tên số tiền ăn, có số thực đơn chữ viết lôn xôn, lời giới thiệu không ấn tượng làm ảnh hưởng đến việc tiêu thụ So sánh thực đơn với quảng áo báo chí, thấy chữ viết thực đơn làm ta tốn công sức viết ản quảng cáo đẹp thiết Trang 82 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu kế phần chữ viết thực đơn gồm ba nội dung sau; tên gọi thực phẩm, lời giới thiệu kiểu miêu tả nội dung tuyên truyền cho quán ăn Bố trí trang trí cho quán ăn cho ta biết thơng tin phần ngồi qn, cịn thực đơn cho khách biệt thơng tin mà quán phục vụ, giúp khách biết quán có hợp với sở thích khách Ngồi mọt thực đơn thiết kế tốt cho ta biết số thông tin khác nữa, trước hết thơng tin có tính chất thơng báo, tên qn ăn, hương vị đặc sắc, thời gian mở cửa, giá tiền,…Bản thực đơn bao gồm nhiều thông tin rõ ràng nguồn tin lớn nhà hàng, thực đơn vật mang tải chuyển thông tin đến với khách hàng Đây thức quảng cáo không lời Thiết kế, chế tác, trang trí nội dung thực đơn từ lọt vào mắt khách hàng thầm lặng truyền tải đến họ thơng tin có tác dụng quảng cáo Một Số Loại Mẫu Thực Đơn Trang 83 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Trang 84 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Trang 85 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Trang 86 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Trang 87 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Trang 88 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu Trang 89 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Diệu Thảo (2010), Giáo trình Văn hóa ẩm thực Việt nam, Nxb Đại học sư phạm Ngô Đức Thịnh (2009), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb Trẻ Băng Sơn – Mai Khôi (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Thanh Niên Denny G.Rutherford/ Michael J.O’falon (2009), Hotel Management and Operations, Nxb Lao động, Hà Nội PGS-TS Ngyễn Văn Mạnh – PGS.TS Nguyễn Văn Đính (1996), Giáo trình Kỹ giao tiếp, NXB Thống kê Hà Nội Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ sở Văn Hóa Việt Nam, Trường đại học Tổng hợp Tp.HCM Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Tổng quan Du lịch Khách sạn Bộ tài liệu Nghiệp vụ Nhà hàng tập thể giảng viên Khoa Quản trị Nhà hàng, Trường CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu biên soạn Tổng Cục Du lịch Việt Nam (2005), Marketing du lịch 10 Tổng Cục Du lịch Việt Nam - Dự án phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam (2007), Tiêu chuẩn kỹ nghề du lịch Việt Nam, Nhà xuất Lao động Trang 90 ... 51 Quy trình xây dựng thực đơn 51 5.1 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước 51 5.2 Quy trình xây dựng thực đơn chọn 52 Phương pháp xây dựng thực đơn 55... tích để xây dựng thực đơn hoạt động kinh doanh nhà hàng - Áp dụng nguyên tắc xây dựng thực đơn hoạt kinh doanh ăn uống đơn vị - Vận dụng quy trình xây dựng thực đơn vào thực tế kinh doanh đơn vị... Trang 29 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu 3.4 Các loại thực đơn khác Thực đơn đặc sản Chia theo mùa, theo Trang 30 Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao