Chương 3 : Thiết kế và trình bày thực đơn
2. Đánh giá thực đơn
2.2. Tính hiệu quả
Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý. Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép. Thực đơn địi hỏi sự chính xác. Cho dù khu vực của bạn có tồn tại hay khơng những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác.
Trang 76 Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa trên tầm hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những nhà hàng phục vụ theo món (a-la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở nhà hàng tự phục vụ hay nhà hàng buffet. Tuy nhiên trong một số trường hợp bạn nên xây dựng một thực đơn bắt đầu bằng những món khai vị. Bạn nên nhớ mà cân nhắc về cách thức chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, bạn phải biết rằng việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món thơi. Hơn nữa khuynh hướng cung cấp ít món khai vị đang lan nhanh đến các nhà hàng đặc sản.
Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi chuẩn bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và
Trang 77 yến tiệc. Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn riêng.
Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ tại phịng chỉ nên có những món mà có thể duy trì chất lượng của món ăn trong suốt thời gian chuyển món ăn lên phịng. Một vài nơi người ta dùng cả hai loại thực đơn của nhà hàng, như thực đơn căn bản cho dịch vụ phục vụ tại phòng rồi bổ sung thêm một số món ăn nhanh.
Thực đơn buffet thì nhiều món và phức tạp hơn cả thực đơn ở nhà hàng và dịch vụ phục vụ tại phòng. Sau đây là một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet:
- Chi phí cho tổng khẩu phần.
- Số lượng thức ăn khả thi.
- Số lần thêm thức ăn.
- Sự duy trì chất lượng món ăn.
- Vấn đề chia khẩu phần.
- Dụng cụ phục vụ thích hợp.
- Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn.
- Thêm nhân viên phục vụ.
- Sử dụng thức ăn còn thừa.
Việc quyết định giá bán cho thực đơn buffet thường khó hơn quyết định giá cho thực đơn của những loại hình dịch vụ khác. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Còn những nơi khác chuẩn bị thực đơn buffet trước, tính tốn chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá.
Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là bạn sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai. Thông thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người phục vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt
Trang 78 sao cho càng có hiệu quả càng tốt. Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn họ thích từ đó. Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích mà những món này khơng có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không.
Việc chuẩn bị tất cả các loại thực đơn chỉ được thực hiện khi đã cân nhắc những vấn đề sau:
- Cách bố trí những tiện nghi có sẵn.
- Số lượng nhân cơng sẵn có.
- Chi phí và thành phần thực phẩm có sẵn.
- Kế hoạch tiếp thị.
- Khả năng duy trì mức độ chất lượng.
- Những mối quan tâm của công chúng về vấn đề sức khoẻ.
Người chuẩn bị thực đơn cũng phải nắm vững những yêu cầu mà một thực đơn cần phải có :
- Nhân viên phục vụ.
- Dụng cụ nấu ăn và phục vụ.
- Không gian phục vụ.
- Chi tiết mua hàng.
- Thời gian và cách thức chuẩn bị.
- Quy trình quản lý chi phí.
- Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.)
Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan trọng. Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích thước in, phong cách và mơ tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn.
Khách sạn lâu năm có nhà bếp riêng cho mỗi nhà hàng, nhưng khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều nhà
Trang 79 hàng khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển thức ăn rất quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn đề có thể nảy sinh về việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ.
Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phịng và nhà hàng có thể bị tách ra khỏi hoặc là một phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh doanh các buổi tiệc lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phịng tiệc trong một gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v. Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị.
Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho nên bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ chuẩn bị tiệc. Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi những thực đơn tiệc.
Một khía cạnh quan trọng khác trong việc chế biến thức ăn là thời gian đặt món ăn. Do cơng việc này ln thuộc trách nhiệm của nhân viên phục vụ, nên họ buộc phải hỗ trợ chặt chẽ và liên tục với nhân viên chế biến thức ăn. Dù các quy trình này đã được thiết lập, nhưng vẫn có nhiều nhân tố có thể làm cho q trình đặt món ăn trở nên phức tạp. Một số nhân tố này là:
- Nhiều phiếu đặt món ăn bị dồn trong giờ cao điểm.
- Cùng một lúc có nhiều phiếu đặt nhiều món ăn.
- Trục trặc thiết bị.
- Thức ăn bị trả về nhà bếp do những lỗi khi đặt món ăn.
Có thể dễ dàng nhìn thấy tầm quan trọng của việc giao tiếp hiệu quả giữa các nhân viên chế biến và phục vụ. Sau đây là các phương pháp giúp cho việc giao tiếp hiệu quả:
Trang 80 phiếu gọi món ăn.
- Lắp đặt các thiết bị in từ xa tự động in khi nhập các món ăn được đặt.
- Chữ viết phải rõ ràng dễ đọc và phần viết tắt phải được sử dụng chính xác trên phiếu tính tiền của khách.
- Tránh mối quan hệ đối kháng hoặc quá thân mật giữa các nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến.
- Nhân viên chế biến phải tham dự các buổi huấn luyện dành cho nhân viên phục vu.
Do không gian ở khu vực chế biến ln bị giới hạn và có thể có một số vật cản dành cho việc bảo đảm an tồn, nên nhân viên phục vụ khơng được bước vào khu vực này. Nếu nhân viên phục vụ thức ăn giao tiếp hiệu quả với nhân viên chế biến, thì phiếu gọi thức ăn có thể được giải quyết dễ dàng mà không cần sự hiện diện của nhân viên phục vụ trong khu vực chế biến.
Làm thực đơn cũng phải công phu, không rập khuôn cũ, chú ý đổi mới. Các bản thực đơn có ý tưởng kỳ diệu, sâu sắc có thể làm khách hàng nhớ mãi, cịn các bản thực dơn khơng có gì đặc sắc sẽ làm khách hàng mau quên. Ý tưởng sáng tạo đốc đáo của thực đơn cịn có thể kết hợp với đặc sắc của qn. Ví dụ có qn chun làm các món từ thú rừng, thực đơn của họ in trên một mảnh da thú hoặc giả da thú, mơ phỏng hình dạng của thú rừng như vậy cũng rất thích hợp.
Thực đơn khơng chỉ phát ra thơng tin mà là kênh phản hồi thông tin. Khách hàng đặt món ăn gì, nhiều hay ít đều bọc lộ rõ sự ưa thích của họ. Dựa vào các tin tức phản hồi này, chủ qn khơng ngừng cải tiến món ăn và chất lượng phục vụ cho phù hợp với tâm lý khách hàng, đạt tới mục đích kiếm lời của mình.
Mỗi quán đều có cái đặc sắc riêng, có đẳng cấp và trình độ riêng. Thực phẩm do quán ăn cung cấp phải được phản ánh trong thực đơn nói rõ
Trang 81 chủng loại, chất lượng, giá cả. Do đó khách thường thông qua thực đơn đã biết được phong cách và trình độ của quán.
Thực đơn là một ấn phẩm phát ra thơng tin , trong đó có chữ viết, có hình ảnh, màu sắc…Vì vậy thực đơn phải thể hiện sự phục vụ thanh lịch và phong cách kinh doanh của quán, phải phản ánh bộ mặt chung của quán.
Thực đơn được đánh giá dựa trên các yêu cầu cơ bản đã nêu đồng thời cũng cần tuân thủ 1 số yêu cầu về thẩm mỹ như sau:
- Hình thưc thực đơn đảm bảo đẹp mắt, hấp dẫn, màu sắc phải gây ấn tượng tích cực đối với người đọc.
- Kiểu chữ phải dùng phông chữ dễ xem. Rõ ràng, gây chú ý nhưng khơng rối mắt.
- Bìa nên được đóng bìa cứng hoặc bọc bên ngồi để sử dụng lâu dài. - Kích cỡ thực đơn nên vừa phải không quá to hoặc quá nhỏ.
- Giấy sử dụng chất lượng tốt, bền đẹp, khơng có mùi khó chịu.
- Những đồ hoạ trang trí phải độc đáo sáng sủa khơng được có màu tối gây khó chịu cho mắt.
- Đề mục rõ ràng.
- Có những khoản trống thích hợp, khơng nên qua dày hoặc q thưa.
- Ngôn ngữ lời văn được sử dụng trong thực đơn tuỳ thuộc vào khách hàng mục tiêu.
- Có những trang trống để bổ sung món ăn khi cần thiết.
- Mỗi thực đơn cần in tên nhà hàng, địa chỉ, điện thoại…chính xác.
- Nên có tên bếp trưởng ở cuối.