Chương 2 : Phương pháp xây dựng thực đơn
3. Trình tự sắp xếp món ăn trong thực đơn
3.1. Các món khai vị
Trong phần ăn khai vị của thực đơn bao gồm những món ăn nhẹ, ăn vào đầu bữa ăn nhằm mục đích kích thích dịch vị tiêu h ố cho dạ dày. Các món ăn khai vị có định lượng ít gồm 2 thể loại khơ và ướt.
Khai vị khơ gồm các món ăn nguội ở dạng gỏi, salad hoặc các món nóng được chế biến bằng phương pháp quay, chiên hoặc nướng và thường khơng có hoặc có ít nước sốt đi kèm.
Một số loại khai vị khô: salad các kiểu, thịt nguội các loại, thịt hun khối phomát, cá, tôm, cua, trứng…
Khai vị ướt là các món súp hoặc nước dùng. Tuỳ thuộc vào từng loại súp mà phục vụ ở những nhiệt độ khác nhau.
Trang 46 Súp nóng nhiệt độ từ 65 750C.
Súp nguội nhiệt độ từ 7 140C.
Một số loại súp thƣờng dùng:
- Súp nước trong là loại súp xương thịt, súp cá, súp gia cầm, súp trứng.
- Súp ninh hầm là loại súp hầm từ thịt bò, heo, gà.
- Súp cream: súp nấm tươi, súp đậu. súp cà chua, súp rau.
- Súp sữa: Súp rau nấu với bột, gạo, sữa.
- Súp lạnh: nước sữa chua với dưa leo, thịt.
- Súp ngọt: súp hoa quả các loại.
- Súp thịt: súp thịt bằm nhỏ, xúc xích cắt nhỏ.
Trang 47
- Tơm, cua hấp nướng
- Chả giị
- Cá nấu bơ
- Trứng ốp lết
- Gan chiên tỏi
3.2. Các món ăn chính bữa
Các món chính bữa là phần ăn chính của bữa ăn. Đối với các bữa tiệc có nhiều món thì trước khi chuyển từ phần ăn khai vị sang phần ăn chính, thường có món ăn đệm nhẹ, nó như một món khai vị nóng. Thơng thường các món ăn này có tác dụng làm cho người ăn bớt cảm giác ngán ngấy và lấy lại hứng thú vào các món ăn chính.
Trang 48 Bắt đầu của phần các món ăn chính thường là các món chế biến từ các loại thực phẩm thuỷ hải sản như tơm cua, mực chiên, nướng, bỏ lị…
Tiếp theo các món thuỷ hải sản là các món chế biến từ thịt gia cầm, gia súc làm chín bằng các phương pháp quay, chiên, nướng…có sốt hoặc khơng có sốt.
Các món thịt gia cầm như ngan, ngỗng, gà, vịt, chim quay, đút lị, nướng, rơti, nấu…
Các món từ gia súc như bị, heo, cừu, thịt thú rừng, thỏ, tim gan gia súc làm chín bằng các phương pháp nướng, quay, đút lị, hầm, chiên…các món ăn này thường kèm với tinh bột, rau và có nước sốt.
3.3. Các món ăn tráng miệng
Các món ăn tráng miệng thường là các món đồ ngọt được sử dụng trong các bữa ăn sáng, trưa, tối. Mục đích của món ăn tráng miệng là lấy lại trạng thái cân bằng cho người ăn sau khi đã ăn nhiều món ăn có nhiều chất đạm, chất béo và đây là phần kết của bữa ăn.
Trang 49 Ví dụ:
- Các loại kem: Dâu tây, Vanila, Chocolate…
- Các loại trái cây ngậm đường: táo, lê, mận, dâu, vải…
- Các loại bánh từ bột: bánh sữa, bánh phomát, bánh nhân trái cây, bánh gatô…
- Các loại trái cây tươi: Cam, dứa, dưa hấu, dưa tây, táo, sapochê, quýt, nhãn, vải…
Sau hoặc cùng với các món tráng miệng, khách thường dùng các loại thức uống như trà hoặc càphê.