Chương 3 : Thiết kế và trình bày thực đơn
1. Thiết kế và trình bày thực đơn
1.1. Yêu cầu về nội dung
Trang 71
- Nội dung của thực đơn là những món ăn, thức uống mà nhà hàng có khả năng cung cấp trong mọi trường hợp. Những món ăn nào khơng tiêu thụ được hoặc không mang lại lợi nhuận phải
đưa ra khỏi thực đơn.
- Tên món ăn phải ghi hệ thực phẩm, cách chế biến, thức ăn kèm, nước sốt.
- Thực đơn một bữa ăn phải chứa đựng 3 thành phần: khai vị, món chính và tráng miệng.
- Khơng sử dụng hai ngơn ngữ trong một thực đơn bữa ăn.
- Thứ tự món ăn, thức uống ghi theo nguyên tắc sử dụng và phục vụ.
Nội dung thực đơn bao gồm:
- Mơ tả món ăn: mục đích của việc mơ tả các món ăn trong thực đơn là trình bày chúng, những bức tranh về món ăn, cách chế biên cho khách biết.
- Phơng chữ trình bày: sử dụng phong chữ nỗi trội, dễ đọc, dễ
nhìn.
- Trình bày: có thể nằm ở giữa hoặc bên trái hoặc bên phải.
- Trang trí khác: các hình anh rminh hoạ thêm.
Thực đơn phải hài hà vớ chủ đề của nhà hàng:
Thực đơn nên phù hợp với chủ đề, bầu khơng khí của nhà hàng, sự trông đợi của thực khách, công suất phục vụ và khả năng của nhà bếp. Phương châm “số lượng khôn quan trọng bằng chất lượng” rất đúng. Nhiều nhà hàng có tiếng đưa ra một thực đơn hết sứ khiêm tốn, trong khi các nhà hàng khác lại dựa vào tính đa dạng của thực đơn. Nhiều nhà hàng thành
cơng nhờ chỉ tập trung vào một vài món chủ đạo nào đó. Một thực đơn quá dài sẽ khiến khách hàng mất nhiều thời gian chọn lựa món ăn và lấy đi của người chủ cơ hội để nhân mạnh vào những món chủ lực phân biệt nhà hàng
Trang 72 Tất cả món ăn đưa ra trong thực đơn phải phù hợp với chủ đề của nhà hàng.Trước khi xác định chủ đềcủa nhà hàng hãy làm rõ những vấn đề sau:
- Nhà hàng có hướng đến một quốc gia, một dân tộc hay một địa phương cụ thể nào khơng?
- Cách trang trí trong nhà hàng như thế nào? - Bầu khơng khí cua nhà hàng như thế nào?
- Kiểu cách phục vụ của nhà hàng sẽ như thế nào?
- Giờ giấc hoạt động của nhà hàng?
- Nhà hàng có phục vụ thêm rượu mạnh và thức uống có cồn
khơng?
1.2. u cầu về hình thức
- Bìa: thể hiện được chủ đề tổng thể món ăn hoặc trên bìa có in hình ảnh nhà hàng hoặc tên nhà hàng. Bìa nên được thiết kế để bổ sung, nói lên chủ đề tổng thể của nhà hàng. Những hình ảnh thường được dùng để có ấn tượng thu hút đầu tiên, nên in nhiều màu sắc trang nhã phù hợp, tên nhà
hàng nên được ghi trên trang bìa. Ngồi ra, cịn có logo, địa chỉ, điền thoại, website…
- Kích cỡ: phụ thuộc vào kiểu trình bày và thay đổi rất nhiều, phụ thuộc vào số món trên thực đơn. Phụ thuộc vào số lượng in, thông thường theo truyền thống một thực đơn sẽ liệt kê món khai vị, món chính, món tráng miệng và nước uống.
Tờ bìa và các tờ ruột của thực đơn đều phải đẹp và thích hợp với phong cách kinh doanh của quán ăn.
Kích cỡ bản thực đơn phải thích hợp với số lượng món ăn và đồ uống của quán.
Nhìn chung phần chữ viết và phần để trống trên một tờ thực đon mỗi phần chiếm 50% là đẹp. Phần chữ nhiều nhiều quá sẽ làm người đọc hoa mắt, đọc trước quên sau. Phần để trống quá nhiều sẽ làm cho khách có cảm giác
Trang 73 chủng loại món ăn khơng nhiều, khó chon đặt món ăn. Khơng thể hy vọng món ăn nào trên thực đơn cũng đều được hoan nghênh.
Có món ăn tuy ít khách đặt những vẫn đưa vào thực đơn nhằm tạo cho khách có nhiều sự lựa chọn. Tên gọi món ăn thường dùng 2 thứ văn tự Anh -
Việt, dùng chữ số La Mã để sắp xếp và đánh số, ghi giá tiền.
Kiểu chữ in phải ngay ngắn, làm cho khách dễ đọc dưới ánh đèn của quán. Trừ khi có yêu cầu đặc biệt, thực đơn nên tránh dùng nhiều ngoại văn.
Trang 74 Ngoại văn nào được sử dụng phải viết đúng theo từ điển tiêu chuẩn, các phù hiệu và consố cũng phải viết đúng ngữ pháp, tránh để xảy ra sai xót.
- Chất liệu: giấy dày hoặc giấy mỏng. Chú ý đến độ bền của thực đơn. Đối với chủ quán, có hai điều cơ bản cân nhắc kỹ khi chọn giấy làm thực đơn, tức là thực đơn dung fmột lần hay nhiều lần trong thời gian dài. Nếu định dùng bản thực đơn thay đổi hàng ngày thì dùng giấy một lần. Loại thực đơn này dùng loại giấy mỏng rẻ tiền, qua một lần là thay đổi luôn. Những nếu định dùng loại thực đơn lâu dài thì phải dùng loại giấy dày có phủ hồ mặt. Loại giấy này bền, dai có thể dùng được nhiều lần. Cũng có thể chọn loại giấy chịu nước để khi bị bẩn có thể dùng khăn ướt lau.
- Hình dạng: phụ thuộc vào chủ đề của tiệc.