Chương 2 : Phương pháp xây dựng thực đơn
1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn
1.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện
Trang 40 Thời điểm thực hiện thực đơn có ý nghĩa rất quan trọng nhất là đối với nhà hàng. Trong kâu chuẩn bị kế hoạch cho thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận yêu cầu của khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết chính xác ngày, giờ bắt đầu và kết thúc của tiệc.
Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để thuận tiện cho việc bố trí, sắp xếp, trang trí cho phịng tiệc. Đối với tiệc quan trọng thời guan chuẩn bị lâu hơn, có thể phải làm một số khâu như trang trí, sắp xếp, chuẩn bị dụng cụ ăn uống… Đối với bộ phận quản lý nhà bếp, thực đơn cần được biết trước để chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến, đun nấu và nhất là nguyên liệu để chế biến. Đối với một số nguyên liệu khó mua hoặc phải nhập khẩu…thời điểm thu mua nguyên liệu khó khăn ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, đến giá cả nguyên liệu và cũng ảnh hưởng đến kết quả doanh thu. Nhà hàng khi tiếp thị cho khách hàng luôn quan tâm đến thời điểm khách tiêu dùng do giá cả từng thời điểm khác nhau.
Tại giờ cao điểm nhà hàng khó khăn trong việc xoay sở nếu khơng có chuẩn bị trước về nhân lực, nguyên liệu dự trữ. Trang thiết bị, dụng cụ và mặt bằng phục vụ. Mỗi bữa tiệc cần có quy định về thời gian để tăng năng suất phục vụ cho nhà hàng nhằm tăng doanh thu.
Khâu chuẩn bị và phục vụ tiệc nhiều khi không thể làm trước mà phải phục vụ đúng lúc, nhưvới các món xào cần ăn nóng nhà hàng khơng thể làm trước để bày trước. Đối với tiệc đứng các món ăn nguội khâu chuẩn bị cần làm trước và bày sẵn để khách đến có thể tiêu dùng.
Vậy thời điểm phục vụ khách có vai trị quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của khách về mặt tâm lý, khách cảm thấy yên tâm khi nhìn thấy khối sản phẩm gần thời điểm tiêu dùng. Ngoài việc đảm bảo đúng hợp đồng với khách để đảm bảo uy tín, thời điểm thực hiện thực đơn cịn ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị, nhân công và ảnh hưởng đến giá cả của nguyên liệu và dịch vụ cung cấp. Việc tính tốn đúng
Trang 41 thời điểm góp phần đảm bảo lợi ích cho khách hàng, tạo điều kiện cho nhà hàng kinh doanh đạt kết quả cao.