Chương 2 : Phương pháp xây dựng thực đơn
1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn
1.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ
Trang thiết bị để chế biến món ăn bao gồm các nhóm dụng cụ để cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp và các thiết bị làm chín sản phẩm…Tuỳ thuộc vào cấp hạng của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đơng cần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp.
Trang 39
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến khả năng “có thể có” về các trang thiết bị, dụng cụ, khơng nên đưa vào các món ăn mà nhà hàng khơng có hoặc khơng đủ dụng cụ, thiết bị. Thơng thường trang thiết bị sử dụng cần có một số lượng nhất định dự trữ những không nên nhiều, dụng cụ và nhất là thiết bị cần sử dụng hết công suất để đảm bảo khấu hao tài sản nhanh, giảm chi phí giá thành sản phẩm. Có thể có phương án cho thuê, mượn nhưng phải chắc chắn, khi hợp đồng đã kí kết, mọi chi phí khơng hợp lý làm ảnh hưởng đến tiến độ , uy tín và lãi suất kinh doanh.
Ngồi trang thiết bị để chế biến cịn chú ý đến trang thiết bị để phục vụ, do đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ cịn có chức năng phục vụ, giúp khách hàng tiêu dùng sản phẩm của nhà
hàng. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: khơng gian phục vụ (phịng tiệc) có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị trong các phịng (trang trí, bàn ghế, âm thanh, ánh sáng…). Ngồi ra cịn cần các dụng cụ khác như khăn ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn (dao, thìa, dĩa, đĩa, bát, cốc, ly…) phù hợp vớicác kiểu phục vụ Âu, Á với số lượng tương xứng. Không nên đưa vào thực đơn những món ăn, dụng cụ phục vụ thiếu hoặc khơng có.
Khi sử dụng dụng cụ ăn cần chú ý:
- Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau, khách sẽ có cảm giác bị phân biệt.
- Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ, bố trí khoa học. Có thể đồng bộ về chất liệu, giá trị…
- Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất tiệc, phù hợp với loại tiệc, vì giá trị của chúng được tínhvào giá trị bữa tiệc.
Cần tận dụng hết công suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành cho bữa tiệc, tăng thêm lãi suất cho nhà hàng.