Chương 2 : Phương pháp xây dựng thực đơn
2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
2.1. Nguyên tắc chung
- Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng.
- Thưc đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống.
- Thực đơn phải có đủ các phần ăn uống theo nguyên tắc: các món ăn khai vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng và các thức uống đi kèm.
- Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất món ăn chính.
- Những món thịt q thì phải dùng nước sốt q.
- Thịt cừu khơng đi kèm với rau salad.
- Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả năng tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà
hàng.
- Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, phù hợp với đối tượng khách hàng chủ yếu.
- Món ăn trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự của bữa ăn. Nếu là món ăn do khách tự chọn thì khi phục vụ phải sắp xếp theo trình tự.
- Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ.
- Các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo các quy định về bảo vệ môi trường.
2.2. Nguyên tắc cụ thể
2.2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định
Trang 42
- Khai vị khơ nguội trước súp.
- Khai vị khơ nóng sau súp.
- Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên dùng súp lỏng.
Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng phải diễn ra trước phần ăn
chính.
Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự :
Thủy hải sản → gia cầm → gia súc
Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự : Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau
Thực đơn khơng được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, phương thức gia cơng chế biến.
Trang 43 Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên.
Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn (ngoại trừ rau măng tươi hay nấm quý).
Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món thì khách khơng có cảm giác bội thực.
Thực đơn dành cho nam giới nên dành những món giàu chất đạm và béo. Ngược lại, thực đơn dành cho phụ nữ nên dùng các món hay thực phẩm mà thành phần chất béo và chất đạm khơng cao.
Tóm lại: Đây là những nguyên tắc được xây dựng mang tính khoa học. Song, thực tế chúng ta không nên cứng nhắc khi xây dựng thực đơn đặt trước mà phải dựa vào yêu cầu của khách cũng như khả năng cung ứng của
Trang 44 nhà hàng, nhà hàng chỉ đóng vai trị định hướng, gợi ý chứ không nên áp đặt.
2.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món
Thực đơn phải được xây dựng trên nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng kinh doanh và ý đồ kinh doanh của nhà hàng.
Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải gồm đủ các chủng loại thực phẩm, đủ các phương pháp chế biến khác nhau tạo nên sự phong phú cho các món ăn đồ uống.
Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng của đầu bếp, khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng.
Các món ăn ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng liên tục, thường xuyên.
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:
- Thực đơn là lời mời chào của nhà hàng đối với thực khách.
- Các món ăn đưa ra chào mời phải phù hợp với phong cách, văn hóa của nhà hàng.
- Thực đơn phải được kết cấu theo một hệ thống nhất định để tạo cho khách thuần lợi khi chọn món ăn.
- Các món ăn trong thực đơn phải đi kèm với giá bán (ngoại lệ với những món phụ thuộc kích cỡ như cá hồi, cá chẻm, tôm hùm…).
- Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực phẩm, hương liệu và gia vị phải được ghi rõ.
- Đối với thực đơn tiệc không nhất thiết phải đi kèm theo giá.
- Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp khi trình bày thực đơn.
- Nên dùng bìa dày đối với thực đơn cuốn, trang trí hài hịa, hấp dẫn.
Trang 45
- Các món khơng cịn gia cơng chế biến nữa phải loại khỏi thực đơn.
- Các trang của thực đơn phải được bao trong các bì nhựa trong suốt để bảo vệ thực đơn, dễ lau chùi, thuận tiện cho việc thay đổi hay điều chình thực đơn.
- Thực đơn khơng được tẩy xóa.
- Thiết lập trình tự thực đơn phải tạo sự ngon miệng, khơng được phóng đại hay dùng những từ lộng ngơn.
- Cần lưu ý đến lỗi chính tả.
- Tránh dùng những khái niệm cao siêu khó hiểu hoặc khơng phù hợp với thực tế của nhà hàng. Bởi vì, khách sẽ kiểm tra khi món ăn
được đưa ra có đúng với thực đơn không?
- Cần lưu ý đến khách nước ngồi. Vì vậy, khi thiết lập thực đơn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong nghề, tinh thông tiếng Anh hay tiếng Pháp.
- Không dùng hai ngoại ngữ trong một món ăn.