Chương 2 : Phương pháp xây dựng thực đơn
1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn
1.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng
Trang 35 Khi xây dựng thực đơn cũng cần quan tâm đến khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng. Khả năng dự trữ tốt cho phép xây dựng thực đơn dễ dàng không phụ thuộc vào điều kiện thị trường. Hơn thế còn cho phép chế biến một số món ăn từ nguyên liệu trái vụ hay của vùng khác hoặc hàng nhập khẩu. Trong kinh doanh tuỳ từng loại thực phẩm mà dự trữ, không nên dự trữ hàng tươi sống quá nhiều dẫn đến làm giảm chất lượng nguyên liẹu thực phẩm.
Nên dự trữ thực phẩm trong những trường hợp sau:
- Nguyên liệu chế biến là thành phần của các món ăn đặc sản chỉ nhà hàng mới có.
- Việc dự trữ khơng làm giảm nhiều đến chất lượng nguyên liệu.(chủ yếu là thực phẩm khô và đồ hộp)
- Dự trữ khi đã có hợp đồng chắc chắn, thời hạn sử dụng nguyên liệu
không kéo dài.
- Nguyên liệu sử dụng liên tục, hàng ngày với số lượng lớn.
- Chi phí cho bảo quản thường ảnh hưởng đến giá cả món ăn. Do đó
khơng nên chi phí cho dự trữ, bảo quản quá nhiều, dễ dẫn đến làm giảm chất lượng nguyên liệu và tăng giá thành cho sản phẩm ăn uống. Khi xây dựng thực đơn cần đưa vào món ăn sử dụng nguyên liệu nhà hàng đang dự trữ, có sẵn.
Sử dụng nguyên liệu dự trữ cần chú ý.
- Những nguyên liệu bắt đầu có dấu hiệu giảm chất lượng thì sử dụng trước
- Những nguyên liệu kém chất lượng cần bỏ, không tiếc, không được sử dụng vào bất cứ món ăn nào, tránh việc tiết kiệm mà ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Trang 36
- Sử dụng các biện pháp bảo quản thích hợp với từng loại nguyên liệu, thực phẩm (bảo quản dài ngày, ngắn ngày, trong ngày) tránh không làm giảm chất lượng nguyên liệu.
- Sử dụng hình thức cung cấp nguyên liệu theo hợp đồng cung cấp.
Nên bảo quản nguyên liệu dạng tươi sống. Ví dụ; cá thả trong bể, gia cầm ni trong lồng…
1.3. Căn cứ vào trình độ, số lƣợng cơng nhân chế biến và phục vụ a. Trình độ cơng nhân chế biến và phục vụ
Trình độ cơng nhân chế biến là nhân tố quyết định đến chất lượng sản phẩm ăn uống. Trong mỗi món ăn hội tụ những nhân tố mang tính nghệ thuật và khoa học. Người đầu bếp khơng chỉ chế biến ra món ăn mà cịn tạo ra các tác phẩm ăn uống mang tính nghệ thuật. Tính nghệ thuật thể hiện
Trang 37 trong kỹ thuật sơ chế, tạo hình, phối hợp các nguyên liệu, gia vị trong thời gian ngắn để tạo ra sản phẩm và trình bày chúng sao cho hợp lý, đẹp mắt thuận tiện cho người sử dụng. Thơng thường món ăn ngồi các u cầu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm cịn cần đến kỹ thuật trình
bày trang trí.
Một số món ăn được xem như tác phẩm về ẩm thực: món gà nhồi hình voi, chân giị bó thỏ, gà mẫu tử đồn viên…là những món ăn cầu kỳ đồi hỏi kỹ thuật cao của đầu bếp. Căn cứ vào trình độ của bậc thợ nấu ăn để phân cơng chế biến các món ăn cho phù hợp.
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
- Căn cứ vào trình độ của cơng nhân chế biến để xây dựng món ăn cho phù hợp, không nên sử dụng những món ăn nhà hàng chế biến chưa thành thạo hay chưa ngon để phục vụ khách. Tránh để công nhân chế biến làm quá khả năng, nhằm tránh làm giảm chất lượng món ăn dẫn đến làm giảm uy tín của nhà hàng.
- Cân đối món ăn bình thường và cao cấp, phù hợp với đội ngũ thợ sẵn có. Do đặc thù của ngành ăn uống ngồi chức năng sản xuất cịn có chức năng phục vụ. Khách tiêu dùng món ăn tại chỗ, do đó nhân viên phục vụ cần hướng dẫn người tiêu dùng cách thức sử cụng món ăn, nhất là các món cao cấp, các món ăn dân tộc.
- Đối với nhân viên kỹ thuật cần quan tâm:
Trình độ kỹ thuật phục vụ các loại tiệc từ thông thường đến cao cấp.
Khả năng thích ứng linh hoạt trong q trình phục vụ.
tác phong nhanh nhẹn tháo vát, cẩn thận, niềm nở với khách hàng.
- Khi xây dựng thực đơn cụ thể cần quan tâm đến trình độ, khả năng của
nhân viên phục vụ, nên đưa vào những món ăn địi hỏi trình độ phục vụ tương ứng. Ví dụ: để phục vụ món bị quay cần nhân viên phục vụ có kỹ thuật lọc, thái thịt thành thạo để giúp khách tiêu dùng. Ngoài các kỹ thuật bưng, gắp, rót…của nhân viên phục vụ phải thành thạo, còn cần phải am
Trang 38 hiểu sử dụng các dụng cụ phục vụ, nắm được tính chấ, ddawc điểm kỹ thuật chế biến một số món ăn, có thể giải thích được cho khách tiêu dùng.
b. Số lƣợng công nhân chế biến và phục vụ
Theo số lượng khách tiêu dùng, nhà hàng cần đội ngũ nhân công chế biến, phục vụ tương xứng.
Căn cứ vào những lý do sau:
- Thời gian phục vụ khách được định trước theo hợp đồng.
- Phần lớn nhà hàng kiêm cả chế biến và phục vụ.
- Mỗi công nhân chế biến và phục vụ chỉ có thể làm được một số cơng việc nhất định.
- Tính khẩn trương của hợp đồng, lượng khách đông, thời gian phục vụ phải nhanh.
- Không thể sắp đặt hay chế biến trước, nhiều món ăn chỉ chế biến khi có khách tiêu dùng.Ví dụ món xào chỉ có thể chế biến khi khách đã vào bàn ăn.
Căn cứ vào những lý do trên khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến số lượng nhân viên chế biến và phục vụ, nếu không đủ người cần bổ sung để đảm bảo kịp thời phục vụ, đảm bảo chất lượng tiệc. Để đáp ứng điều này các nhà hàng cần sử dụng một số lao động theo thời vụ hoặc theo hợp đồng, giá cả ngày lao động rất cao nhưng chỉ gọi khi có nhu cầu. Nhà hàng cần có đội ngũ nhân viên lành nghề đầy đủ để có thể phục vụ tốt các tiệc lớn.
1.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ
Trang thiết bị để chế biến món ăn bao gồm các nhóm dụng cụ để cắt thái, chứa đựng, đun nấu, bếp và các thiết bị làm chín sản phẩm…Tuỳ thuộc vào cấp hạng của nhà hàng mà mức độ trang bị dụng cụ và thiết bị tương ứng. Với nhà hàng có khả năng phục vụ lượng khách đông cần trang thiết bị đầy đủ, hiện đại, phù hợp.
Trang 39
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến khả năng “có thể có” về các trang thiết bị, dụng cụ, khơng nên đưa vào các món ăn mà nhà hàng khơng có hoặc khơng đủ dụng cụ, thiết bị. Thông thường trang thiết bị sử dụng cần có một số lượng nhất định dự trữ những không nên nhiều, dụng cụ và nhất là thiết bị cần sử dụng hết công suất để đảm bảo khấu hao tài sản nhanh, giảm chi phí giá thành sản phẩm. Có thể có phương án cho thuê, mượn nhưng phải chắc chắn, khi hợp đồng đã kí kết, mọi chi phí khơng hợp lý làm ảnh hưởng đến tiến độ , uy tín và lãi suất kinh doanh.
Ngoài trang thiết bị để chế biến còn chú ý đến trang thiết bị để phục vụ, do đặc điểm ngành kinh doanh ăn uống ngoài chức năng sản xuất, tiêu thụ cịn có chức năng phục vụ, giúp khách hàng tiêu dùng sản phẩm của nhà
hàng. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ là: khơng gian phục vụ (phịng tiệc) có thể phục vụ được lượng khách tối đa, số lượng phòng, trang thiết bị trong các phịng (trang trí, bàn ghế, âm thanh, ánh sáng…). Ngồi ra cịn cần các dụng cụ khác như khăn ăn, khăn trải bàn, các loại dụng cụ ăn (dao, thìa, dĩa, đĩa, bát, cốc, ly…) phù hợp vớicác kiểu phục vụ Âu, Á với số lượng tương xứng. Khơng nên đưa vào thực đơn những món ăn, dụng cụ phục vụ thiếu hoặc khơng có.
Khi sử dụng dụng cụ ăn cần chú ý:
- Không nên sử dụng nhiều loại dụng cụ cho một món ăn giống nhau, khách sẽ có cảm giác bị phân biệt.
- Dụng cụ phục vụ cần đồng bộ, bố trí khoa học. Có thể đồng bộ về chất liệu, giá trị…
- Dụng cụ phục vụ cần tương xứng với tính chất tiệc, phù hợp với loại tiệc, vì giá trị của chúng được tínhvào giá trị bữa tiệc.
Cần tận dụng hết cơng suất phục vụ của thiết bị, dụng cụ để giảm giá thành cho bữa tiệc, tăng thêm lãi suất cho nhà hàng.
Trang 40 Thời điểm thực hiện thực đơn có ý nghĩa rất quan trọng nhất là đối với nhà hàng. Trong kâu chuẩn bị kế hoạch cho thực đơn, khi nhân viên tiếp nhận yêu cầu của khách cần quan tâm thời gian, địa điểm khách tiêu dùng. Thời gian khách tiêu dùng được biết chính xác ngày, giờ bắt đầu và kết thúc của tiệc.
Thời gian khách tiêu dùng được biết trước để thuận tiện cho việc bố trí, sắp xếp, trang trí cho phịng tiệc. Đối với tiệc quan trọng thời guan chuẩn bị lâu hơn, có thể phải làm một số khâu như trang trí, sắp xếp, chuẩn bị dụng cụ ăn uống… Đối với bộ phận quản lý nhà bếp, thực đơn cần được biết trước để chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến, đun nấu và nhất là nguyên liệu để chế biến. Đối với một số nguyên liệu khó mua hoặc phải nhập khẩu…thời điểm thu mua nguyên liệu khó khăn ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, đến giá cả nguyên liệu và cũng ảnh hưởng đến kết quả doanh thu. Nhà hàng khi tiếp thị cho khách hàng luôn quan tâm đến thời điểm khách tiêu dùng do giá cả từng thời điểm khác nhau.
Tại giờ cao điểm nhà hàng khó khăn trong việc xoay sở nếu khơng có chuẩn bị trước về nhân lực, nguyên liệu dự trữ. Trang thiết bị, dụng cụ và mặt bằng phục vụ. Mỗi bữa tiệc cần có quy định về thời gian để tăng năng suất phục vụ cho nhà hàng nhằm tăng doanh thu.
Khâu chuẩn bị và phục vụ tiệc nhiều khi không thể làm trước mà phải phục vụ đúng lúc, nhưvới các món xào cần ăn nóng nhà hàng khơng thể làm trước để bày trước. Đối với tiệc đứng các món ăn nguội khâu chuẩn bị cần làm trước và bày sẵn để khách đến có thể tiêu dùng.
Vậy thời điểm phục vụ khách có vai trị quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của khách về mặt tâm lý, khách cảm thấy yên tâm khi nhìn thấy khối sản phẩm gần thời điểm tiêu dùng. Ngoài việc đảm bảo đúng hợp đồng với khách để đảm bảo uy tín, thời điểm thực hiện thực đơn cịn ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị, nhân công và ảnh hưởng đến giá cả của nguyên liệu và dịch vụ cung cấp. Việc tính tốn đúng
Trang 41 thời điểm góp phần đảm bảo lợi ích cho khách hàng, tạo điều kiện cho nhà hàng kinh doanh đạt kết quả cao.
2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn 2.1. Nguyên tắc chung 2.1. Nguyên tắc chung
- Thực đơn phải thỏa mãn các nhu cầu về dinh dưỡng.
- Thưc đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống.
- Thực đơn phải có đủ các phần ăn uống theo nguyên tắc: các món ăn khai vị, các món ăn chính, các món ăn tráng miệng và các thức uống đi kèm.
- Các món ăn kèm trong thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất món ăn chính.
- Những món thịt q thì phải dùng nước sốt q.
- Thịt cừu khơng đi kèm với rau salad.
- Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với thời gian chế biến, khả năng tay nghề của đầu bếp và khả năng dự trữ thực phẩm của nhà
hàng.
- Thực đơn phải phù hợp với khả năng tài chính của khách, phù hợp với đối tượng khách hàng chủ yếu.
- Món ăn trong thực đơn phải được sắp xếp theo trình tự của bữa ăn. Nếu là món ăn do khách tự chọn thì khi phục vụ phải sắp xếp theo trình tự.
- Món ăn trong thực đơn phải theo tính chất thời vụ.
- Các món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo các quy định về bảo vệ môi trường.
2.2. Nguyên tắc cụ thể
2.2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định
Trang 42
- Khai vị khô nguội trước súp.
- Khai vị khơ nóng sau súp.
- Nếu sau súp là món khai vị nóng có sốt đặc thì món súp trước đó nên dùng súp lỏng.
Có thể xếp 2 món ăn nguội kề nhau nhưng phải diễn ra trước phần ăn
chính.
Phần ăn chính phải được sắp xếp theo trình tự :
Thủy hải sản → gia cầm → gia súc
Phần ăn tráng miệng phải được sắp xếp theo trình tự : Món ăn nặng trước → món ăn nhẹ sau
Thực đơn khơng được có món ăn trùng lặp về chủng loại thực phẩm, phương thức gia công chế biến.
Trang 43 Các món rau độc lập phải sắp xếp sau món rán chiên.
Mỗi loại rau chỉ được xuất hiện một lần trong thực đơn (ngoại trừ rau măng tươi hay nấm q).
Đối với thực đơn ít món thì khách phải ăn no, đối với thực đơn nhiều món thì khách khơng có cảm giác bội thực.
Thực đơn dành cho nam giới nên dành những món giàu chất đạm và béo. Ngược lại, thực đơn dành cho phụ nữ nên dùng các món hay thực phẩm mà thành phần chất béo và chất đạm khơng cao.
Tóm lại: Đây là những nguyên tắc được xây dựng mang tính khoa học. Song, thực tế chúng ta không nên cứng nhắc khi xây dựng thực đơn đặt trước mà phải dựa vào yêu cầu của khách cũng như khả năng cung ứng của
Trang 44 nhà hàng, nhà hàng chỉ đóng vai trị định hướng, gợi ý chứ khơng nên áp đặt.
2.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món
Thực đơn phải được xây dựng trên nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của khách hàng theo từng đối tượng, từng vùng kinh doanh và ý đồ kinh doanh của nhà hàng.
Món ăn, đồ uống trong thực đơn phải gồm đủ các chủng loại thực phẩm, đủ các phương pháp chế biến khác nhau tạo nên sự phong phú cho các món ăn đồ uống.
Món ăn trong thực đơn phải phù hợp với khả năng của đầu bếp, khả năng dự trữ thực phẩm của nhà hàng.
Các món ăn ghi trong thực đơn phải đảm bảo khả năng cung ứng liên tục, thường xuyên.
Lưu ý: Để xây dựng một thực đơn hấp dẫn đối với thực khách, chúng ta cần phải lưu ý những vấn đề sau:
- Thực đơn là lời mời chào của nhà hàng đối với thực khách.
- Các món ăn đưa ra chào mời phải phù hợp với phong cách, văn hóa của nhà hàng.
- Thực đơn phải được kết cấu theo một hệ thống nhất định để tạo cho khách thuần lợi khi chọn món ăn.
- Các món ăn trong thực đơn phải đi kèm với giá bán (ngoại lệ với những món phụ thuộc kích cỡ như cá hồi, cá chẻm, tơm hùm…).
- Thức ăn sử dụng đồ hộp, phẩm màu thực phẩm, hương liệu và gia vị phải được ghi rõ.
- Đối với thực đơn tiệc không nhất thiết phải đi kèm theo giá.
- Phải lựa chọn kiểu chữ đẹp khi trình bày thực đơn.
- Nên dùng bìa dày đối với thực đơn cuốn, trang trí hài hịa, hấp dẫn.
Trang 45
- Các món khơng cịn gia cơng chế biến nữa phải loại khỏi thực đơn.
- Các trang của thực đơn phải được bao trong các bì nhựa trong suốt để bảo vệ thực đơn, dễ lau chùi, thuận tiện cho việc thay đổi hay điều chình thực đơn.
- Thực đơn khơng được tẩy xóa.
- Thiết lập trình tự thực đơn phải tạo sự ngon miệng, không được phóng đại hay dùng những từ lộng ngơn.
- Cần lưu ý đến lỗi chính tả.