Trang 50
4.1.1 Thức uống phần khai vị
Rượu khai vị nhằm kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị tạo ra cảm giác ngon miệng khi bắt đầu dùng bữa nên phần khai vị cần dùng rượu nhẹ cí vị chua hoặc hơi chát như champagne, martini,…hoặc một số loại rượu cocktail khơng có vị ngọt.
Rượu khai vị thường được phục vụ tại bàn vào giai đoạn đầu của bữa ăn trưa, tối, trước khi đem thức ăn lên. Hoặc được dùng với các món khai vị khơ. Ngồi ra, trong các bữa tiệc thịnh soạn rượu khai vị được dùng trước bữa ăn tại phòng khách để chừo đợi khách đến đơng đủ cùng vào phịng ăn một lần. Vì vậy, khi phục vụ rượu khai vị người phục vụ đặt các ly rượu lên
khay đi mời từng người
khách.
Trang 51 Đây là giai đoạn dùng rượu kết hợp với món ăn, cho nên việc phục vụ rượu phải đảm bảo trình tự theo những nguyên tắc nhất định để tạo sự ngon miệng cho thực khách khi thưởng thức cả món ăn và đồ uống.
Thơng thường căn cứ vào món ăn trong thực đơn để xây dựng thực đơn đồ uống đi kèm. Nếu trong bữa ăn có nhiều loại rượu vang thì mỗi loại rượu vang thường đi với những món ăn như sau:
- Vang trắng: uống kèm với các món từ hải sản, thủy sản, cá, ghẹ, trứng rán, rau trộn, những món nhẹ.
- Vang đỏ: uống kèm với các món thịt bị, bê, cừu, gia cầm có màu đỏ ướp gia vị.
- Vang đỏ nặng: uống kèm với món như bị, cừu già.
- Vang đỏ thẩm: uống kèm với các món thịt thú rừng (hươu, nai, chim…).
- Vang hường (sản phẩm trung hòa giữa vang trắng và vang đỏ): uống kèm với các món ăn vừa thủy hải sản, gia súc, gia cầm.
- Chú ý: Món ăn càng nặng thì địi hỏi rượu uống kèm phải càng nhiều chất ta – nanh và độ cồn càng cao tương ứng.
4.1.3 Thức uống phần tráng miệng
Thức uống dùng trong khi ăn tráng miệng hay sau bữa ăn có tác dụng kích thích tiêu hố, làm cho cơ thể không bị ngán ngấy sau khi ăn nhiều món, đặc biệt các món có nhiều dầu mở.
Khi ăn các loại bánh ngọt thì sử dụng loại đồ uống có vị ngọt, chẳng hạn champagne (ngọt).
Khi kết thúc bữa ăn thì dùng trà, cà phê và rượu tiêu vị nhằm tăng cường khả năng làm việc của cơ quan tiêu hóa. Đồng thời, giúp cho thực khách vơi đi cảm giác no ngấy do thức ăn nặng gây ra…Vì vậy, rượu tiêu vị là các loại rượu mạnh có mùi thơm đặc trưng như: Cognac, Canados, Vodka…
Trang 52
4.2. Một số lƣu ý khi sử dụng thức uống
- Đối với các món ăn khi chế biến có sử dụng loại rượu gì thì nên uống loại đó khi ăn. Tất nhiên người phục vụ phải hướng dẫn và giới thiệu
cho khách.
- Nếu trong bữa ăn có uống bia thì kết thúc bằng rượu Whiski để tiêu vị.
- Nếu dùng rượu vang táo trong bữa ăn thì kết thúc bằng rượu Cavados.
- Trong bữa ăn có sử dụng vang nho thì nên uống tiêu vị bằng rượu
Cognac, Brandy.
- Khi ăn món súp và món salad dầu giấm khơng sử dụng rượu vang.
- Các loại nước giải khát có thể sử dụng trong bữa ăn.
5. Quy trình xây dựng thực đơn
5.1 Quy trình xây dựng thực đơn đặt trƣớc
Quy trình xây dựng đặt trước gồm có 5 bước
Bƣớc 1: Tiếp nhận yêu cầu của khách
Tìm hiểu cơng việc cần phải làm khi tiếp nhận nhu cầu của khách là đặc điểm ăn uống của khách, số lượng suất ăn, khẩu vị, ngày giờ, tục lệ ăn
kiêng.
Bƣớc 2: Thỏa thuận về thực đơn
Là cơ sở để đưa ra thực đơn, dựa trên các nguyên tắc xây dựng thực đơn, căn cứ vào nguồn nguyên liệu, trình độ chun mơn của đầu bếp và bộ phận phục vụ
Bƣớc 3: Thỏa thuận hợp đồng
Thực đơn sau khi đã thống nhất giữa khách và nhà hàng, khơng cịn những vấn đề gì nữa chưa rõ ràng sẽ được ký kết hợp đồng.
Trang 53 Sau khi có thực đơn, việc tính tốn các khoản chi phí là khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế. Các khoản chi phí thường lượng hóa bằng tỷ lệ %.
Bƣớc 5: Kiểm tra điều chỉnh để thực hiện
Điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu thực tế trong phạm vi có thể cho
phép.
5.2 Quy trình xây dựng thực đơn chọn mónBƣớc 1: Nghiên cứu thi trƣờng Bƣớc 1: Nghiên cứu thi trƣờng
Nghiên cứu về đối tượng phục vụ, sản phẩm, sự cạnh tranh trên thị trường và xu hướng phát triển. Việc nghiên cứu thị trường trở thành một cơng cụ có ích cho q trình lập kế hoạch về thực đơn, bạn cần phải nắm chắc các khẩu vị, tập quán ăn uống của khách hàng mục tiêu của mình. Khi đã có trong đầu khái niệm và ý tưởng rồi, sau đó bạn mới xác định liệu có
thể biến ý tưởng đó thành hiện thực hay khơng? Để làm được điều này, bạn cần phải đặt một số câu hỏi như sau:
- Thực đơn các món ăn đồ uống mà bạn định đưa vào kinh doanh đã bão hịa chưa?
- Những gì mà bạn sẽ đưa ra chào hàng có đáp ứng được nhu cầu của thị trường khách hàng mục tiêu hay không?
- Đối thủ cạnh tranh của bạn hiện đang bán những loại thực đơn
nào?
- Bạn có thể với tới các khách hàng mục tiêu hay không?
Một khi, bạn đã chắc chắn về ý thực đơn của mình , hãy đào sâu nghiên cứu nó. Nguồn thơng tin và thể loại thơng tin tốt nhất mà bạn có thể thu thập phụ thuộc vào từng dạng thực đơn khác nhau và trong từng hoàn cảnh cụ thể. Tựu chung lại, nó có thể bao gồm:
Trang 54
- Các dữ liệu về kinh tế hoặc nhân khẩu học
- Thơng tin từ các nhóm và hiệp hội kinh doanh
- Thơng tin từ các trường đại học tại địa phương
- Thông tin từ các đối thủ cạnh tranh tại địa phương
- Thông tin từ các khách hàng tiềm năng
Nghiên cứu và tìm kiếm thơng tinvề thị trường là yếu tố sống còn để đảm bảo cho kinh doanh nhà hàng của bạn trở thành hiện thực. Nhiều người gặp trục trặc bởi vì họ khơng dành đủ thời gian cần thiết để nghiên cứu thị trường khách hàng mục tiêu của mình và tính khả thi của nó trên thị trường. Việc có đầy đủ thơng tin và những nghiên cứu thích hợp về thị trường sẽ là bước khởi đầu tốt đẹp cho những ai mới bắt tay vào kinh doanh nhà hàng để lựa chọn được thực đơn thích hợp.
Bƣớc 2: Lập danh mục món ăn, đồ uống
Lựa trên việc nghiên cứu thị trường khách hàng mục tiêu từ đó lập ra danh mục các món ăn đồ uống trong thực đơn mà khách hàng mục tiêu của
mình.
Bƣớc 3: Định giá thực đơn
Định giá món ăn trên các thực đơn địi hỏi phải có kiến thức trên cả hai lĩnh vực marketing và kế toán.
Về marketing: thiết lập một giá thực đơn sẽ thu hút hấp dẫn khách
hàng trên thị trường cạnh tranh.
Về kế toán: thiết kế giá thực đơn sẽ đóng góp vào lợi nhuận kinh
doanh của nhà hàng.
Giá thực đơn sẽ là cốt lõi để thu lại và bù đắp chi phí và một phần dư
ra.
Các quan điểm định giá:
- Định giá dựa trên khách hàng (định giá dựa trên cảm nhận giá trị).
Trang 55
- Định giá dựa trên phí tổn.
Định giá dựa vào khách hàng
Chính là loại định giá dựa vào cảm nhận của khách hàng, quan điểm của khách hàng và đó là giá có liên quan đến giá trị do khách hàng nghĩ ra, khách hàng cảm nhận giá trị món ăn hay đồ uống và điều này nhận thức của khách hàng quan trọng hơn cảm nhận của người định giá hoặc của nhân viên nhà hàng. Những món được phục vụ chỉ là một phần kinh nghiệm của bữa ăn.
Phương pháp định giá cho những món trên thực đơn cơ bản là dựa vào cảm nhận của khách hàng và nó chính là cơ sở để khách hàng trả bao nhiêu cho món ăn đó. Giá trị cảm nhận trong tâm trí khách hàng thì phải nhiều hơn những thứ được phục vụ trên bàn ăn. Tất nhiên khách hàng sẵn lòng trả cho bữa ăn tối nhiều hơn bữa ăn trưa, họ sẵn lòng trả cho việc phục vụ hơn tự phục vụ. Họ sẵn lòng trả nhiều hơn cho một khơng gian khơng khí có vẻ chào đón hơn một khơng gian đơn giản, đơn sơ.
Trong phương pháp định giá này có hai loại: Market Skimming và
Market Penetration.
Market Skimming: Trong phương pháp định giá này nhà quản lý sử dụng giá cao để thu hút hoặc chọn ra một phân khúc nhỏ của thị trường. Phương pháp này áp dụng tốt nhất khi một tỉ lệ nhỏ trong thị trường tìm năng lớn mà những người này có thể và sẽ trả giá cao hơn, áp dụng ở những phân khúc mà khách hàng cảm nhận rằng giá trị phục vụ của nhà hàng lớn hơn giá trị món ăn.
Market Denetration: Phương pháp này liên quan đến việc giá thấp như có thể được nhưng vẫn đảm bảo có lợi nhuận. Phương pháp này để thu hút những phân khúc lớn từ thị trường như có thể được. Giá thấp hơn sẽ tạo nên sự trung thành và nhờ đó sẽ chuyển thành doanh số bán lớn hơn và lợi nhuận lâu dài.
Trang 56 Quan điểm định giá này thiết lập giá tuỳ thuộc vào giá của bên đối thủ cạnh tranh và những giá này thông thường sẽ thấp hơn hoặc cao hơn giá của các đối thủ cạnh tranh một ít. Và điều này làm sao cho phép sự cạnh tranh này có thể kiểm sốt được giá.
Khơng nên cạnh tranh cơ bản dựa vào giá vì giá là một nhân tố có lợi cho đối thủ cạnh tranh mạnh hơn.
Sẽ không khôn ngoan nếu với một sản phẩm hay dịch vụ giống nhau cùng với đối thủ cạnh tranh mà chúng ta đặt giá cao hơn, như vậy chúng ta giúp cho đối thủ cạnh tranh bán được hàng của họ.
Định giá dựa vào phí tổn
Đây là một quan điểm lâu đời nhất nhưng vẫn thường được sử dụng nhất. Đây là phương pháp định giá trong ngành công nghiệp, giá được định ra dựa vào tất cả các chi phí thực tế.
Bƣớc 4: Điều chỉnh thực đơn
Trên cơ sở nghiên cứu thị trường, định giá thực đơn mà điều chỉnh thực đơn cho phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu và tình hình kinh doanh thực tế của mỗi nhà hàng
6. Phƣơng pháp xây dựng thực đơn
Khi xây dựng thực đơn phải biết vận dụng khéo léo các nguyên tắc và
dựa vào các căn cứ đề ra các món ăn trong thực đơn cho thích hợp. Trình tự tiến hành như sau:
- Trước khi xây dựng thực đơn phải biết rõ số lượng khách hàng, tiêu chuẩn ăn (Nếu là đơn vị phục vụ hoặc đơn vị kinh doanh phải trừ trước tỷ lệ hoặc tỷ lệ lãi) rồi tính tổng số tiền được chi cho bữa ăn.
- Trên cơ sở số tiền được chi đó tạm phác ra thực đơn (nhiều hay ít món ăn là do nhiều hay ít tiền).
Trang 57 Sau đó dựa vào cơng thức để tính ra số tiền phải chi cho từng món (tiền nguyên liệu + gia vị) rồi cộng tất cả các món lại xem tổng số dự tính là
bao nhiêu.
Trường hợp số tiền dự tính vượt q tiêu chuẩn nhiều thì điều chỉnh bằng cách rút bớt món ăn trong thực đơn hoặc thay bằng món ăn khác ít tiền hơn. Nếu thiếu ít tiền thì phải điều chỉnh lại cơng thức bằng cách rút bớt nguyên liệu và gia vị đắt tiền.
Trường hợp thừa nhiều tiền cho thêm món ăn vào thực đơn, nếu thừa ít tăng chất lượng món ăn cho hết tiền theo tiêu chuẩn.
Khi xây dựng thực đơn cần chú ý xây dựng tiêu chuẩn cho một mân ăn (bốn hoặc 6 người) trên cơ sở đó tính tốn lượng thực phẩm của một món ăn bày vào đĩa hoặc bát (kích cở to nhỏ) để tránh tình trạng khi chia bày ít hoặc nhiều quá.
Sau khi xây dựng thực đơn xong phải thống kê những nguyên liệu và gia vị cần mua để dự trù cho tiếp phẩm chuẩn bị từ ngày hôm trước.
6.1. Xác định giá bán
- Nếu giá nguyên liệu ổn định thì giá bán món ăn đồ uống ổn định. Nhưng hiện nay chủ yếu nguyên liệu mua ngoài thị trường tự do, gia mua thường xuyên biến đổi nên xác định giá bán theo phương pháp hạch toán xảy ra hai trường hợp sau
+ Giữ giá bán mà nguyên liệu biến động thì thay đổi cơng thức chế biến món ăn dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Điều đó ảnh hưởng sản
xuất kinh doanh, nảy sinh các hiện tượng tiêu cực xung quanh vấn đề cơng
thức món ăn.
Trang 58 + Giữ ngun cơng thức món ăn từ định lượng cùng như chất lượng
nguyên liệu thì giá bán phải tăng dẫn đến sức mua người tiêu dùng giảm.
- Về nguyên tắc giá bán sản phẩm ăn uống của nhà hàng thường ổn định trong một khoảng thời gian nhất định không lên xuống như giá nguyên liệu thực phẩm ngoài thị trường. Do vậy mọi sự biến động mạnh về giá vốn kịp thời báo cáo để có quyết định về thay đổi chi phí, thay đổi tỷ lệ lại cho hợp lý sao cho giá bán không thay đổi ngay. Nếu giá vốn mà vẫn biến động trong thời gian thì lúc đó Ban giám đốc quyết định tăng giá bán sản phẩm
cho phù hợp với thực tế để đảm bảo có lãi.
- Giá bán ngồi yếu tố trên thì giá được xác định thơng qua một tiêu chuẩn nữa đó là số lượng sản phẩm sản xuất. Nếu số lương sản phẩm càng
cao thì giá bán có xu hướng giảm. Trong một số trường hợp số sản phẩm ít, giá cao thì khơng được người tiêu dùng chập nhận cịn giá thấp thì khơng bù đắp chi phí nhưng vẫn phải làm để giữ khách.
6.1.1 Phí phục vụ
Theo Thơng tư liên bộ Tài chính – Tổng cục du lịch số 88: Phí phục vụ trong ngành Du lịch là khoản tiền thưởng của khách cho cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch, khách sạn do chất lượng phục vụ tốt, đồng thời là biểu hiện thiện cảm của người được phục vụ về thái độ phục vụ của các nhân viên phục vụ. Phí phục vụ là khoản tiền trả thêm ngoài giá dịch vụ đã quy định nhưng được cộng vào tổng số tiền dịch vụ mà khách hàng thực trả. Đơn vị phải hạch tốn riêng khoản tiền phí phục vụ, giá dịch vụ, hàng hoá
ngay trên từng hoá đơn dịch vụ và kê khai nộp thuế doanh thu theo thuế suất của ngành nghề kinh doanh. Các đơn vị kinh doanh du lịch được phép thu không quá 5% trên giá bán các dịch vụ.
Khoản phí dịch vụ thu được sau khi nộp thuế doanh thu theo Luật định được phân phối như sau:
Trang 59
- Tham quan học tập nâng cao trình độ nghiệp vụ
- Cải thiện điều kiện lao động nhưng không quá 50% quỹ lương thực hiện.
Khoản chi này được coi là chi phí hợp lý, hợp lệ khi xác định lợi tức chịu thuế và khơng tính vào mức khống chế các quỹ xí nghiệp theo chế độ phân phối lợi nhuận hàng năm.
Số tiền cịn lại sau khi nộp thuế doanh thu và trích thưởng nói trên, được hạch toán vào thu nhập của đơn vị để xác định lợi tức chịu thuế và nộp thuế lợi tức theo quy định. Riêng đối với đơn vị kinh doanh thua lỗ thì khơng được trích chi cho các khoản quy định trên mà phải hạch toán chung vào thu nhập để giảm lỗ.
Theo quy định tồn bộ khoản thu về phí phục vụ phải đưa vào doanh thu để tính thuế doanh thu, tuy vậy trên thực tế việc thu và sử dụng khoản