Nhà hàng King BBQ Deli có địa chỉ tại Tầng 5 của Tòa nhà Vincom Center - 191 Bà Triệu - Hai Bà Trưng - Hà Nội. Là một trong chuỗi những thương hiệu nổi tiếng của của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ. Ngoài không gian chung, King BBQ còn có các khu vực phòng Vip, phòng Tatami ngồi thả chân và nhà bóng cho trẻ em. Bên cạnh việc thưởng thức không gian đẹp, món ăn ngon, thực khách sẽ luôn được chào đón bởi những nụ cười dễ mến của đội ngũ nhân viên trong trang phục đỏ đen nổi bật. Với tiêu chí “khách hàng là thượng đế”, King BBQ với menu đa dạng, chính là nơi để thực khách có thể giao lưu, liên hoan cùng bạn bè, gia đình và cũng là lựa chọn lý tưởng để các doanh nhân có thể đón tiếp đối tác, khách hàng thân thiết.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM Đơn vị thực tập : NH HNG KING BBQ DELI Họ tên học sinh : PHM HOI NAM Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. ti: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp 2. Đơn vị thực tập: - ơn vị : nhà hàng king bbq deli - Địa chỉ : Tng 5 Vincom Center - 191 B Triu - Hai B Trng - H Ni 3. Học sinh thực tập: - Họ và tên : PHạM HOàI NAM - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa học : 2011 - 2013 SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB 3 A 2 - 2 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Phần 1: Giới thiệu về nhà hàng King BBQ Deli 1. Giới thiệu chung 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 3. Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị phục vụ 4. Công tác VSATTP của nhà hàng Phần 2. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt 1. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 2. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại nhà hàng Phần 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1. Đánh giá 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 3. Thực đơn tiệc đề xuất 4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất Kết luận SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB 3 A 2 - 3 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli LỜI NÓI ĐẦU Là một ngành kinh tế mang tính xã hội sâu sắc, sự phát triển của du lịch đã thúc đẩy và tạo sức mạnh cho nhiều ngành kinh tế và nhiều lĩnh vực trong đời sống xã hội. Chính vì sự đóng góp to lớn vào nền kinh tế quốc dân - du lịch được coi là “ngành công nghiệp không khói”, là “con gà đẻ trứng vàng” và ngày càng khẳng định vị trí của mình trong nền kinh tế của mọi quốc gia. Trong những năm gần đây, được sự quan tâm của Đảng và Nhà nước, du lịch Việt Nam đã được chú trọng phát triển với sự đầu tư nhiều mặt về vật chất, đào tạo nguồn nhân lực và đặc biệt là sự hoàn chỉnh luật du lịch vào đầu năm 2006 đã đánh dấu một bước chuyển biến quan trọng về cơ sở pháp lý làm ngành du lịch Việt Nam phát triển về nhiều mặt và hoạt động khá hiệu quả. Hoạt động kinh doanh du lịch cũng ngày càng nở rộ ở các khối kinh tế nhà nước cũng như tư nhân và các lĩnh vực: lữ hành, khách sạn, dịch vụ du lịch…. Là sinh viên cuối khoá được đào tạo tại Khoa Chế biến, Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trong đợt thực tập này em đã xin thực tập ở Nhà hàng King BBQ Deli - là nhà hàng với chức năng chính là kinh doanh dịch vụ ăn uống nội địa. Đây là nơi có đội ngũ nhân viên được đào tạo khá bài bản, có chuyên môn cao, hoạt động quản lý và kinh doanh khá hiệu quả. Đây là dịp để em cọ xát với thực tế, tìm hiểu hoạt động kinh doanh của một nhà hàng, từ đó có thể học tập kinh nghiệm. Được sự giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn thực tập, lãnh đạo và các anh chị nhân viên trong Nhà hàng King BBQ Deli, em đã hoàn thành việc thực tập và tổng hợp trong bản báo cáo này. Với những kiến thức mà em đã được học ở trường và với thời gian thực tập tại Nhà hàng King BBQ Deli đã giúp em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai. Để sau này khi đi ra ngoài em đỡ bỡ ngỡ hơn và cũng qua thời gian vừa qua em đã nhận ra một điều nấu ăn không chỉ là một SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB 3 A 2 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli hoạt động của chân tay mà là sự hoạt động của trí óc vì thế đã có câu: “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo dạy dỗ tận tâm của các thầy cô trường Hoa Sữa trong thời gian em học ở ghế nhà trường. Đồng thời qua đây em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bộ phận bếp Nhà hàng King BBQ Deli đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng để em hoàn thành được bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn nữa. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB 3 A 2 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli Phần 1. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG KING BBQ DELI 1. Giới thiệu chung Nhà hàng King BBQ Deli có địa chỉ tại Tầng 5 của Tòa nhà Vincom Center - 191 Bà Triệu - Hai Bà Trưng - Hà Nội. Là một trong chuỗi những thương hiệu nổi tiếng của của Công ty Cổ phần đầu tư Thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ. SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB 3 A 2 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli Ngoài không gian chung, King BBQ còn có các khu vực phòng Vip, phòng Tatami ngồi thả chân và nhà bóng cho trẻ em. Bên cạnh việc thưởng thức không gian đẹp, món ăn ngon, thực khách sẽ luôn được chào đón bởi những nụ cười dễ mến của đội ngũ nhân viên trong trang phục đỏ đen nổi bật. Với tiêu chí “khách hàng là thượng đế”, King BBQ với menu đa dạng, chính là nơi để thực khách có thể giao lưu, liên hoan cùng bạn bè, gia đình và cũng là lựa chọn lý tưởng để các doanh nhân có thể đón tiếp đối tác, khách hàng thân thiết. Được biết đến là Vua nướng Hàn Quốc, tại KingBBQ có nhiều các món ăn mà thực khách không thể bỏ qua. Công thức tẩm ướp chế biến món ăn được một trong những đầu bếp hàng đầu Hàn Quốc - Park Sung Min có trên 30 năm kinh nghiệm tại Seoul trực tiếp nghiên cứu và chế biến. Nguyên liệu được tẩm ướp và nướng trên hệ thống bếp hiện đại nhất Hàn Quốc, các món nướng vừa lưu giữ vị ngọt thơm của các món thịt mà không hại cho sức khỏe. SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB 3 A 2 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli Khỏch hng n vi King BBQ s cú c hi thng thc 60 mún n trong thc n nh cỏc mún truyn thng Hn Quc: cm cun, cm trn, mỡ lnh c bit, khỏch cú th ln lt thng thc kim chi c ci, sn nng, Bulgogi v Bibibap. õy l bn mún n ca Hn Quc, nm trong danh sỏch nhng mún n ngon v hin cú ti King BBQ. Nu ó mt ln t chõn n õy, bn khụng th b qua mún n c trng ca nh hng: Sn bũ nng KingBBQ. Theo kiu King BBQ, tng ming sn bũ ti nguyờn cun thnh tng nhng khoanh trũn, tri di trờn bp. Vi h thng bp nng hin i, sn bũ c nng chớn u, vng úng, búng lng ri c ct ra thnh nhng ming nh, cun vi cỏc mún rau n kốm truyn thng ca Hn Quc nh x lỏch, lỏ nhớp, da leo, c rt, ti cựng ớt kim chi v nc st. 2. C cu t chc ca nh hng * S c cu t chc: * Chức năng và nhiệm vụ: SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB 3 A 2 - 8 - Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp tr ởng Tổ bảo vệ Giám sátPh.nhân sự Tr ởng bếp Âu Tr ởng bếp á Tr ởng ca Nhân viên Tr ởng dãy Bếp nóng Bếp lạnh Nhân viên Nhân viên NV lễ tân NV ph.vụ NV thu ngân Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli * Giám đốc: o Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. o Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. o Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. * Quản lý: o Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng. o Theo dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không o Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả. * Bếp trởng: o Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng * Giám sát: o Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến. o Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, o T vấn cho khách hàng về các món ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình khuyến mại o Nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp, bar và thực hiện quá trình phục vụ khách. * Nhân viên lễ tân: o Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. * Nhân viên phục vụ: o Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách. SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB 3 A 2 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. * Nhân viên thu ngân: o Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. * Tổ bảo vệ: o Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng. * Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng. Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp Bếp phụ * Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: - Bếp trởng: o Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp. o Phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. o Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến. o Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; o Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. o Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến. - Bếp phó: o Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng. SV: Phạm Hoài Nam Lớp: CB 3 A 2 - 10 - [...]... kiệm và đặc biệt là về cách xây dựng thực đơn dành phục vụ cho những bữa tiệc vào những dịp đặc biệt của năm Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn cỏc thy cụ ó hng dn, ch bo cho em em hon thin bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ny Qua õy, em chõn thnh cm n ban lónh o Nhà hàng King BBQ Deli, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc bit, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập... CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli * Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở từng bộ phận khác nhau Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giải quyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli o Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó o Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ o Giám sát, chỉ đạo cấp dới o Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn o Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến o... Hoài Nam - 23 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli Phn 3 GII PHP, XUT, KIN NGH 1 ỏnh giỏ: Nh hng King BBQ Deli cú v trớ khỏ tt trong tũa nh trung tõm thng mi ca Th ụ Nh hng ó thit k cụng phu ng b, trang thit b hin i v vi i ng u bp kinh nghim lõu nm, nhõn viờn phc v chuyờn nghip bi bn Chui nh hng thng hiu King BBQ núi chung v Nh hng King BBQ Deli núi riờng khỏ ni ting ó v ang... ch bũ King BBQ - C bũ King BBQ - Sn Los Angeles - D sn p mui - Gu bũ ti nng - Sn bũ ti nng - Tụm cun ba ch nng - Sn KingBBQ SPECIAL (Galbi) Cỏc mún canh: - Canh Mantu - Canh tng Hi Sn SV: Phạm Hoài Nam - 19 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli - Canh tht bũ cay Hn Quc - Canh Sn Bũ Hn Quc Cỏc mún lu: - Lu Kimchi Jjigae - Lu Bũ Bulgogi & Nm - Lu Shabu - Lu c bit KingBBQ Mún... tic vo nhng dp c bit ca nm SV: Phạm Hoài Nam - 30 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli KT LUN Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng King BBQ Deli, em ó nhn c s giỳp ch bo nhit tỡnh ca cỏc cụ chỳ anh ch trong b phn bp ca nh hng Qua thi gian ny, em ó học hỏi đợc rất nhiều điều và nâng cao đợc tay nghề của mình Em ó cú c hi làm quen với các thiết bị hiện đại có trong bếp Việc... xong ra sch cheo ti ni quy nh SV: Phạm Hoài Nam - 15 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli - Tt c mi nhõn viờn u c khỏm sc kho trc khi vo nh hng, c khỏm nh k 06 thỏng/ ln.theo quy nh v c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm SV: Phạm Hoài Nam - 16 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli Phn 2 THC TRNG V THC N VO CC DP C BIT TRONG NM CA NH HNG 1 Thc trng... hng cho cỏc thc khỏch t chn Vo nhng ngy c bit, nh hng cú nhng chớnh sỏch gim giỏ cho khỏch hng SV: Phạm Hoài Nam - 17 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Phạm Hoài Nam Nhà hàng King BBQ Deli - 18 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli Salad: - Salad Rau - Salad rau cay - Salad Hoa Qu - Bũ ti Salad Hn Quc - Kimchi ci tho - Kimchi c ci - Kimchi tam sc - Kimchi giỏ Mún... Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng - Bếp phụ: o Là những ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu o Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng SV: Phạm Hoài Nam - 11 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli Trong... thc t phc v cho khỏch nhng ba tic ngon m bo, giỏ c hp lý v iu quan trng l nh hng vn phi cú lói Nh hng King BBQ Deli cng nh ton h thng thng hiu King BBQ u ỏp dng nguyờn tc xõy dng thc n theo nhng nguyờn tc chung sau õy: SV: Phạm Hoài Nam - 20 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng King BBQ Deli - Thc n cú s lng v cht lng mún n phự hp vi tớnh cht ca ba tic, cú t 5-7 mún tr lờn Thc n phi cú . CB 3 A 2 - 17 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli SV: Ph¹m Hoµi Nam Líp: CB 3 A 2 - 18 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng King BBQ Deli Salad: - Salad Rau - Salad rau cay - Salad. đến các món: - Ba chỉ heo nướng cay - Sườn heo nướng - Bạch tuộc nướng - Ba chỉ bò King BBQ - Cổ bò King BBQ - Sườn Los Angeles - Dẻ sườn ướp muối - Gầu bò tươi nướng - Sườn bò tươi nướng - Tôm cuộn. ti: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp 2. Đơn vị thực tập: - ơn vị : nhà hàng king bbq deli - Địa chỉ : Tng 5 Vincom Center - 191 B Triu - Hai B Trng - H Ni 3. Học