CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MON ĂN

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH QUẢNG BÌNH SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BÌNH VÀ XÃ HỘI CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ( Ban hành kèm theo Quyết định số 11826/QĐ-SLĐTBXH ngày 31/12/2014 Sở Lao động - Thương Binh Xã hội) Quảng Bình, năm 2014 UBNDTỈNH QUẢNG BÌNH SỞ LAO ĐỘNG -THƯƠNG BÌNH VÀ XÃ HỘI CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Ban hành kèm theo Quyết định số 11826/QĐ-SLĐTBXH ngày 31/12/2014 Sở Lao động - Thương binh Xã hội) ─────────── Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Người lao động có sức khỏe, trình độ học vấn phù hợp với nghề cần học Số lượng mô đun/ môn học đào tạo: 04 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Chứng sơ cấp nghề, I MỤC TIÊU CỦA KHÓA HỌC: Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp: - Kiến thức: + Người học trang bị kiến thức chuyên môn kỹ thuật chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác trường mầm non, tiểu học có bán trú, đáp ứng yêu cầu chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm); đồng thời phù hợp với vị, tập quán ăn uống du khách nước quốc tế + Người học cung cấp kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn: Phương pháp xây dựng thực đơn, Sinh lý dinh dưỡng - Kỹ năng: + Có khả tổ chức sản xuất, chế biến ăn nhà bếp nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh khác; + Có thể làm việc độc lập; tham gia làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc chế biến; + Người học có khả tìm việc làm; tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau kết thúc khóa học; - Thái độ: + Có ý thức tự giác, tinh thần trách nhiệm học tập + Có tác phong cơng nghiệp, đạo đức nghề nghiệp ý thức cầu tiến Cơ hội việc làm: - Sau tốt nghiệp người học có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, vị trí khác Nhà bếp tùy theo khả yêu cầu công việc cụ thể II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU: Thời gian khóa học thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 11 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 455 - Thời gian thi tốt nghiệp: 10 Phân bố thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian học môn học, mô đun đào tạo nghề: 455 - Thời gian học lý thuyết: 91 giờ; Thời gian học thực hành: 364 (Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào thời gian học lý thuyết, Thời gian kiểm tra thực hành tính vào thời gian học thực hành) III DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỐ THỜI GIAN: Thời gian đào tạo (giờ) Trong Mã MH, MĐ Tổng số Tên mơn học, mơ đun Lý thuyết Thực hành Kiểm tra (bài tập) (LT TH) MH 01 Lý thuyết chế biến ăn 60 56 Xây dựng thực đơn hạch toán MĐ 02 định mức 45 15 28 MĐ 03 Sinh lý dinh dưỡng 30 14 14 MH 04 Thực hành chế biến ăn 320 313 Thi kết thúc khóa học 10 Cộng 465 87 363 15 IV CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC MƠ ĐUN ĐÀO TẠO: (Nội dung chi tiết có Phụ lục kèm theo) V HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP: Hướng dẫn xác định danh mục môn học, mô đun đào tạo nghề : - Phạm vi áp dụng: Chương trình mơ đun, mơn học sử dụng cho khóa đào tạo nghề ngắn hạn tổ chức giảng dạy trực tiếp phòng thực hành sở Trường đào tạo sở đào tạo nghề; - Chương trình đào tạo Sơ cấp nghề Chế biến ăn gồm mơ đun/mơn học, người học phải học xong MH01, MĐ02 MĐ03 trước học MH 04 - Phương pháp giảng dạy: Để giảng dạy mô đun/môn học này, giáo viên cần tập huấn phương pháp giảng dạy theo mô đun; giáo viên cần có kỹ thực hành nghề nghiệp tốt; kết hợp phương pháp thuyết trình, thảo luận, làm mẫu hoạt động thực hành trường người học Kết thực hành trước trình bày yêu cầu cảm quan để người học vận dụng lý thuyết, thực hành vào trình thực hành lại tạo sản phẩm riêng người học Giáo viên phân nhóm để tiện theo dõi làm sở đánh giá kết học tập khách quan xác - Khi giảng dạy cần giúp cho người học thực thao tác, tư kỹ xác, nhận thức đầy đủ vai trị, vị trí bài; - Để giúp cho người học nắm vững kiến thức sau học phải có đánh giá khách quan, nêu ưu điểm, tồn ăn đưa ăn có phương pháp chế biến tương tự mà học sinh khơng học để vận dụng chế biến; - Kết thúc mô đun người học sơ đào tạo tổ chức kiểm tra định kỳ kiểm tra đánh giá kết thúc mô đun Hướng dẫn kiểm tra kiểm tra kết thúc khóa học: 2.1 Hướng dẫn kiểm tra kết thúc môn học, mơ đun Số TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra MH 01 - Kiến thức Viết; vấn đáp; trắc nghiệm MĐ 02 - Kiến thức Viết, Thực hành MĐ 03 - Kiến thức Viết; vấn đáp; trắc nghiệm MH 04 - Thực hành Thực hành Thời gian Không 90 phút Không 90 phút Không 90 phút Không 4giờ 2.2 Hướng dẫn thi tốt nghiệp/ kiểm tra kết thúc khóa học Điều kiện kiểm tra tốt nghiệp/ kết thúc khóa theo Quy chế thi, kiểm tra, công nhận tốt nghiệp Thi tốt nghiệp/ Kiểm tra kết thúc khoá học thực theo hình thức sau: Thi theo hình thức lý thuyết nghề thực hành nghề thực hành tập kỹ tổng hợp để hoàn thiện sản phẩm dịch vụ, cụ thể: Số TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian I Thi theo hình thức lý thuyết nghề thực hành nghề Lý thuyết nghề Viết, vấn đáp, trắc nghiệm Không 180 phút Thực hành nghề Thực hành Không 24 II Thi theo hình thức tích hợp tổng hợp thực hành lý thuyết hoàn thiện sản phẩm Mơ đun tích hợp (tích hợp Bài thi lý thuyết Không 24 lý thuyết với thực hành) thực hành CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Lý thuyết chế biến ăn Mã số môn học:MH 01 ( Ban hành kèm theo Quyết định số 11862/QĐ-SLĐTBXH ngày 31/12/2014 Sở Lao động - Thương Binh Xã hội) CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã mơn học: MH 01 Thời lượng môn học: 60 (Lý thuyết:56 giờ; Kiểm tra: 04 giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Lý thuyết chế biến ăn mơn học thuộc nhóm mơn học, mơ đun bắt buộc môn học, mô đun đào tạo nghề sơ cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” - Lý thuyết chế biến ăn mơn học lý thuyết, đánh giá mơn học hình thức kiểm tra hết mơn - Lý thuyết chế biến ăn mơn học quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp II Mục tiêu môn học: Học xong mơn học này, người học có khả năng: - Nhận biết, thông hiểu vận dụng kiến thức về: nguyên liệu động thực vật dùng chế biến ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu, gia vị trình bày ăn; phương pháp chế biến ăn - Phân loại, lựa chọn sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật trình bày ăn - Nắm kiến thức kỹ sơ chế, cắt thái, phối hợp loại ngun liệu trình bày ăn III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Tên chương, mục Tổng Lý Thực Kiểm Số TT môn học số thuyết hành tra* Tổng luận chế biến 7 Kỹ thuật sơ chế thực phẩm Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí 10 Phối hợp nguyên liệu, gia vị 12 12 Phương pháp làm chín ăn 12 11 Kỹ thuật trình bày ăn 11 10 Cộng 60 56 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Bài mở đầu: Tổng luận chế biến Mục tiêu: (LT: giờ) Học xong này, người học có khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức khái quát, tổng quan kỹ thuật chế biến ăn Chương 1: Sơ chế thực phẩm (LT: giờ; KT:1 giờ) Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: Nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức vị trí, u cầu cơng tác sơ chế; Nắm thông hiểu kiến thức sơ chế loại nguyên liệu chế biến Vị trí, mục đích, ý nghĩa Yêu cầu 2.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết - Đối với thực phẩm động vật - Đối với thực phẩm thực vật 2.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng 2.3 Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật sơ chế loại nguyên liệu 3.1 Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 3.1.1 Quy trình chung 3.1.2 Quy trình sơ chế số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến 3.1.2.1 Rau - Rau sử dụng - Rau sử dụng thân 3.1.2.2 Quả 3.1.2.3 Củ 3.1.2.4 Hoa 3.1.2.5 Mầm, búp, 3.1.2.6 Nấm 3.2 Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống 3.2.1 Quy trình chung 3.2.2.Quy trình sơ chế số loại thực phẩm động vật cụ thể 3.2.2.1 Gia súc 3.2.2.2 Gia cầm 3.2.2.3 Thuỷ, hải sản 3.3 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khơ 3.3.1 Quy trình chung 3.3.1.1Ngâm nước 3.3.1.2 Chọn lọc 3.3.1.3 Rửa 3.3.2 Quy trình sơ chế cụ thể 3.3.2.1 Quy trình sơ chế số thực phẩm thực vật khơ 3.3.2.2 Quy trình sơ chế số thực phẩm động vật khô 3.4 Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh 3.4.1 Các phương pháp làm tan băng 3.4.2 Quy trình sơ chế thực phẩm lạnh đơng 3.5 Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối Câu hỏi ôn tập Kiểm tra Chương 2: Kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa, tạo hình trang trí (LT: giờ; KT: giờ) Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: Nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật cắt - tỉa hoa trang trí kỹ thuật chế biến ăn I Kỹ thuật cắt thái Khái niệm Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái 2.1 Ý nghĩa 2.2 Mục đích 2.3 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái 2.3.1 Cắt thái phải gọn gàng, dứt khoát, phù hợp với tính chất nguyên liệu 2.3.2 Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu ăn 2.3.3 Cắt thái phải đảm bảo tính thẩm mỹ 2.3.4 Cắt thái phải sử dụng nguyên liệu hợp lý Các phương pháp cắt thái 3.1 Cắt, gọt 3.2 Thái 3.3 Lạng 3.4 Khía 3.5 Chặt 3.6 Băm 3.7 Khoét 3.8 Giần 3.9 Đập 3.10 Xay 3.11 Giã Các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái 4.1 Hình vng 4.2 Hình chữ nhật 4.3 Hình thoi 4.4 Hình quân cờ 4.5 Hình chì 4.6 Hình hạt lựu 4.7 Hình móng lợn 4.8 Hình chân hương, hình sợi 4.9 Hình trịn, hình tam giác 4.10 Hình cầu, hình bàng II Kỹ thuật tỉa tạo hình ngun liệu Mục đích yêu cầu 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu Nguyên liệu dụng cụ 2.1 Nguyên liệu 2.2 Dụng cụ Các phương pháp tỉa tạo hình 3.1 Các phương pháp tỉa hình phẳng 3.2 Phương pháp tạo hình khối Câu hỏi ôn tập Kiểm tra Chương 3: Phối hợp nguyên liệu, gia vị (LT: 12 giờ) Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị chế biến ăn I Phương pháp phối hợp nguyên liệu Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên liệu 1.1 Khái niệm 1.2 Mục đích, ý nghĩa 1.3 Yêu cầu Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu 2.1 Phối hợp đủ số, khối lượng nguyên liệu 2.2 Phối hợp đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng 2.3 Phối hợp lúc, chỗ phù hợp với tính chất nguyên liệu II Phương pháp phối hợp gia vị Khái niệm, vai trò, phân loại 1.1 Khái niệm gia vị 1.2 Vai trò gia vị ăn Tác dụng gia vị ăn 2.1 Làm tăng mùi vị, màu sắc ăn 2.2 Làm thay đổi mùi vị, trạng thái thực phẩm 2.3 Làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn 2.4 Làm tăng tính thẩm mỹ ăn Đặc tính cơng dụng loại gia vị 3.1 Gia vị mặn 3.2 Gia vị 3.3 Gia vị chua 3.4 Gia vị cay 3.5 Gia vị thơm 3.6 Gia vị hỗn hợp 3.7 Gia vị béo Giị gà Soup bí đỏ Thực hành chế biến ăn tráng miệng Thời gian: 50 ( TH: 48 giờ, KT: giờ) Chè bưởi Chè bắp Kem caramen Kem hương vị mật ong Kem socola Bánh nậm Bánh gai Bánh Phu thê Bánh xèo Bánh bèo Bánh Bánh bao Kiểm tra IV Điều kiện thực chương trình: - Xưởng thực hành: + Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu xưởng thực hành mẫu trang bị thật đầy đủ thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bày mẫu thực phẩm, gia vị, tranh, ảnh minh hoạ chuyên môn để giảng viên làm mẫu kỹ thật chuẩn, tạo sản phẩm thiết kế + Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ Nhà bếp như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh, máy đánh trứng, phới, dao thớt loại, nồi, chảo loại, khuôn bánh loại, khay thực phẩm, bát, đĩa, rổ rá, thau chậu, bát đĩa loại, đũa, bàn xào V Phương pháp nội dung đánh giá: - Kiểm tra định kì: trình học tổ chức cho học sinh thực cho học sinh làm kiểm tra - Kiểm tra kết thúc môn học/ mơ đun (tùy theo trường lựa chọn hình thức thi viết/ thực hành kết hợp hai) - Thang điểm 10 VI Hướng dẫn chương trình: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Đối với chương trình: + Trong Thực hành tổng hợp, ăn chương trình ví dụ mang tính chất tham khảo, trường vào điều kiện cụ thể trường đặc điểm văn hóa ẩm thực, nhu cầu khách địa phương để lựa chọn, bổ sung danh mục ăn (kể ăn Việt Nam, ăn quốc tế) cho phù hợp 34 + Thời lượng loại ăn chương trình mang tính chất ví dụ, tham khảo, trường thay đổi cho phù hợp với chương trình đào tạo + Giáo viên cần ý thuật ngữ, số thuật ngữ hiểu theo ngôn ngữ địa phương (các miền khác dùng từ khác nhau) chương trình cần điều chỉnh để phù hợp với điều kiện địa phương - Đối với giáo viên: - Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng có kỹ chun mơn cao - Đã có kinh nghiệm thực tế sở kinh doanh chế biến hàng ăn uống - Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm - Chuẩn bị tốt kiến thức, kỹ chế biến ăn - Chuẩn bị thật kỹ trước lên lớp: Đề cương giảng, thiết bị đồ dùng dạy học, tư liệu minh hoạ - Chuẩn bị câu hỏi, tình cập nhật thực tiễn - Khi dạy thực hành: + Giảng viên cần lưu ý hướng dẫn rèn luyện kỹ cần đạt cho người học qua + Trong trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm kỹ năng, sản phẩm cho học sinh để lấy điểm trọng số cho học phần + Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực quy trình, thao tác, sản phẩm cho nhóm - Đối với người học: - Học thực hành: + Người học phải đọc kỹ tài liệu trước lên lớp + Nhóm chủ động làm, dẫn, theo dõi, giám sát giáo viên + Cán lớp theo lịch học, vào tài liệu hướng dẫn, đồng thời gặp giảng viên để xin ý kiến mua nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ (nếu cần) Nguyên liệu phải mua số lượng, chủng loại, chất lượng kịp thời gian Những trọng tâm chương trình cần ý: Cả chương trình Sách giáo khoa tài liệu cần tham khảo: 35 Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, Giáo trình điện tử Kỹ thuật chế biến ăn, Nhà xuất công an nhân dân – 2005 Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001 Sở Giáo dục Đào tạo Hà Nội, Giáo trình Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống, NXB Hà Nội Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, năm 1996 Phan Ngọc, Bản sắc văn hóa Việt Nam, NXB Văn học – 2002 PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội – 2000 Vũ Thị Khiêm, Nguyễn Văn Hiển, Định Thị Hạnh, Dương Văn Vi Nguyễn Văn Huấn, 500 ăn Á, Âu, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội – 1995 Hồng Vân, Công Mỹ, Minh Ninh, Đường vào nghề Kinh doanh nhà hàng, NXB trẻ - 2007 36 UBNDTỈNH QUẢNG BÌNH SỞ LAO ĐỘNG -THƯƠNG BÌNH VÀ XÃ HỘI CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc DANH MỤC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TỐI THIỂU DẠY NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Năm 2014 37 Bảng 1: DANH MỤC DỤNG CỤ, THIẾT BỊ TỐI THIỂU MÔN HỌC: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn: Mã số mơn học: MH 01 Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh TT Tên thiết bị Máy vi tính Đơn vị Bộ Số Yêu cầu sư phạm lượng thiết bị Máy chiếu (Projector) Bộ Loa máy tính Bảng kẹp giấy Chiếc Chiếc 1 Dùng để trình chiếu giảng, ảnh tư liệu… Dùng để khuếch đại âm trình chiếu hình ảnh, tư liệu Dùng để kẹp biểu đồ phục vụ thảo luận làm tập nhóm Yêu cầu kỹ thuật thiết bị Loại có cấu hình phổ thơng thời điểm mua sắm Cường độ sáng ≥ 2500 Ansi lument Kích thước phông chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8 m Cơng suất tối thiểu 40W Loại có chân giá đỡ, kích thước tối thiếu: 60cmx 90cm, chiều cao 200cm Bảng 2: DANH MỤC THIẾT BỊ TỐI THIỂU MÔ ĐUN: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN VÀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn: Mã số mơn học: MĐ 02 Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh TT Tên thiết bị Máy vi tính Đơn vị Bộ Số Yêu cầu sư phạm Yêu cầu kỹ thuật lượng thiết bị thiết bị Dùng để trình Loại có cấu hình chiếu giảng, phổ thông thời ảnh tư liệu… điểm mua sắm 38 Máy chiếu (Projector) Loa máy tính Bộ Chiếc 1 Bảng kẹp giấy Chiếc Máy tính 36 Chiếc Cường độ sáng ≥ 2500 Ansi lument Kích thước phơng chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8 m Dùng để khuếch đại âm trình chiếu hình ảnh, tư liệu Dùng để kẹp biểu đồ, phục vụ thảo luận làm tập nhóm Dùng để thực hành tính tốn tập Cơng suất tối thiểu 40W Loại có chân giá đỡ, kích thước tối thiếu: 60cm x90cm, chiều cao 200cm Loại ÷ 12 số Bảng 3: DANH MỤC THIẾT BỊ TỐI THIỂU MÔ ĐUN: SINH LÝ DINH DƯỠNG Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã số mơn học: MĐ 03 Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh TT Tên thiết bị Máy vi tính Đơn vị Bộ Số Yêu cầu sư phạm lượng thiết bị Dùng để trình chiếu giảng, ảnh tư liệu… Yêu cầu kỹ thuật thiết bị Loại có cấu hình phổ thơng thời điểm mua sắm 39 Máy chiếu (Projector) Bộ Loa máy tính Cường độ sáng ≥ 2500 Ansi lument Kích thước phơng chiếu tối thiểu 1,8 m x 1,8 m Chiếc Bảng kẹp giấy Chiếc Máy tính Chiếc 36 Dùng để khuếch đại âm trình chiếu hình ảnh, tư liệu Dùng để kẹp biểu đồ phục vụ thảo luận làm tập nhóm Dùng để thực hành tính tốn tập Cơng suất tối thiểu 40W Loại có chân giá đỡ, kích thước tối thiếu: 60cmx 90cm, chiều cao 200cm Loại ÷ 12 số Bảng 4: DANH MỤC THIẾT BỊ TỐI THIỂU MÔN HỌC: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MĨN ĂN Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã số mơ đun: MH 04 Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Dùng cho lớp học lý thuyết tối đa 35 học sinh, lớp học thực hành tối đa 18 học sinh TT Tên thiết bị Tủ đông Đơn vị Số Yêu cầu sư phạm lượng thiết bị Dùng để hướng dẫn cách sử dụng, Chiếc bảo quản nguyên liệu Yêu cầu kỹ thuật thiết bị Đạt nhiệt độ tối thiểu: âm 18oC, dung tích tối thiểu: 200 lít 40 Tủ mát Bàn trung gian Chiếc Chiếc Bàn sơ chế Chiếc Máy xay thực phẩm Chiếc Máy xay sinh tố Bếp Á loại vừa Chiếc Chiếc Bếp Âu Giá đặt bếp Á Chiếc 10 Lò nướng đa Chiếc 11 Lị vi sóng Chiếc 12 Giá để dụng cụ Chiếc Dùng để hướng dẫn cách sử dụng, bảo quản loại thực phẩm sử dụng thời gian ngắn Dùng để hướng dẫn kỹ thuật trình bày sản phẩm sau chế biến Dùng để hướng dẫn kỹ thuật sơ chế cắt thái, phối hợp gia vị, tẩm ướp… Dùng để hướng dẫn kỹ thuật xay thịt gia súc, gia cầm thuỷ hải sản Dùng để hướng dẫn kỹ thuật xay nhuyễn rau củ quả, xúp, sốt Dùng để hướng dẫn kỹ thuật chế biến ăn, cho nhóm sinh viên thực hành Dùng để hướng dẫn kỹ thuật thực chế biến ăn Dùng để đặt bếp Á Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng, quay, hấp thực phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật hâm nóng, làm chín nhanh thực phẩm, rã đơng Dùng để hướng Dung tích tối thiểu: 200L Kích thước tối thiểu D200cm xC80cm x R90cm, có giá Kích thước tối thiểu: D200cm x C80cm x R90cm Công suất tối thiểu 500w Dung tích tối thiểu: 1,5 lít Cơng suất khoảng 600W Loại họng kích thước tối thiểu: D100cm x R35cm Loại họng kích thước tối thiểu: Dài 60cm x Rộng 72cm x Cao 86 cm Kích thước phù hợp với bếp Công suất tối thiểu: 750w, điều chỉnh nhiệt độ Dung tích tối thiểu 17 lít Loại tầng, kích 41 13 Giá đựng thớt 14 Xe đẩy Khn nướng hình 15 chữ nhật Chiếc Chiếc Chiếc Khuôn nướng 16 vuông Chiếc 17 Vỉ nướng Chiếc Khay nướng chống 18 dính Chiếc 19 Bộ khay Bộ Mỗi bao gồm: - Khay lớn - Khay vừa - Khay nhỏ Chiếc Chiếc 6 Chiếc Bộ xoong nồi Bộ 21 Chảo chống dính đáy Chiếc 20 dẫn kỹ thuật xếp đặt, cất loại dụng cụ bếp Dùng để hướng dẫn kỹ thuật để thớt sau sử dụng, làm thớt Dùng để hướng dẫn kỹ thuật vận chuyển thực phẩm, dụng cụ Dùng để hướng dẫn kỹ thuật làm patê thịt, cá Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng vàng, giòn bề mặt thực phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng thực phẩm bếp than Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng thực phẩm lò Dùng để hướng dẫn kỹ thuật đựng nguyên liệu sơ chế, tẩm ướp gia vị chế biến thực phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật làm chín thực phẩm theo phương pháp Dùng để hướng dẫn kỹ thuật dùng chiên, rán thực thước tối thiểu : D120cm x R 65cm x C155cm Kích thước tối thiểu: D150cm x R60cmx C70cm Kích thước tối thiểu: D100cm x R 60cm x C 90cm Có 2÷3 tầng Kích thước tối thiểu: D 30cm x R 30cm x C5cm Kích thước tối thiểu: D20cm x R 8cm x C10cm Kích thước Tối thiểu: 30cm x 30cm Kích thước tối thiểu: D60cm x R40cm x C2,5cm Kích Thước: rộng 40cm x dài 60cm Kích thước: rộng 30cm x dài 40cm Kích thước: rộng 20cm x dài 30cm Dung tích từ 1lít ÷ lít ( cái) Đường kính tối thiểu: 18cm 42 22 Chảo sâu lịng 23 Bộ dụng cụ chế biến Mỗi bao gồm: - Môi múc xúp, canh - Môi gỗ - Kẹp gắp - Xẻng lật - Vợt chiên có lỗ - Vợt chần phở - Rây lọc - Thìa - Đũa - Vớt bọt - Chày, cối - Búa đập thịt - Dụng cụ mài dao - Kéo Chiếc Bộ Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Chiếc Đôi Chiếc Bộ Chiếc Bộ Bộ 6 6 6 20 40 6 6 24 Bộ dao bếp Bộ 25 Bộ dao tỉa Bộ Bộ đồ trình bày cảm quan sản phẩm Bộ 21 Âu inox phi 16 Âu inox phi 18 Bát cơm Bát mắm Bát phở Đĩa cạn đại Đĩa tròn phi 35 Đĩa tròn phi 30 Đĩa tròn phi 25 Đĩa trịn phi 20 Đĩa CK vng 30 Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái 3 40 20 10 5 10 10 10 26 phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật dùng chiên, rán thực phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật sử dụng trình giảng dạy thực hành chế biến Dùng để hướng dẫn kỹ thuật cắt thái, chế biến Dùng để hướng dẫn kỹ thuật tỉa hoa Dùng để trình bày, cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm chế biến Đường kính tối thiểu: 35cm Loại thông dụng sử dụng bếp nhà hàng Loại dùng cho nhà bếp nhà hàng Loại dùng cho tỉa hoa nhà hàng Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 43 Đĩa sâu lòng 10 Đĩa sâu lòng Đĩa sâu lòng Đĩa sâu lòng 20 Đĩa sâu lòng 23 Đĩa sâu lịng 25 Đĩa sứ vng 30 Bộ thớt màu dùng cho loại thực 27 phẩm 28 Thớt chặt 29 Bộ thớt nhựa màu Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Bộ Chiếc Bộ 5 10 5 Dùng để hướng dẫn kỹ thuật cắt thái sơ chế nguyên liệu Dùng để hướng dẫn kỹ thuật băm, chặt thực phẩm 30 Hộp đựng gia vị Bộ 31 Bộ rổ Bộ 32 Bàn chậu rửa Chiếc Bộ - Cân - Nhiệt kế Chiếc - Ca đong Chiếc 33 Bộ dụng cụ đo lường bao gồm: Dùng để hướng dẫn học sinh học thao tác cắt thái, sơ chế sử dụng trình thực hành cắt thái đồ sống, chín Dùng để hướng dẫn kỹ thuật bảo quản gia vị Sử dụng để đựng loại thực phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật làm vệ sinh dụng cụ Dùng để hướng dẫn kỹ thuật đo lường nguyên liệu, thực phẩm Kích thước phù hợp với yêu cầu chuyên môn Bằng gỗ, đường kính tối thiểu: 40 cm, cao 15cm, đặt giá cao 70cm Có nắp đậy đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Đường kính loại ≥ 25cm; 30cm; 40 cm Kích thước tối thiểu: Dài120cm x Rộng70 x Cao70cm, kèm theo vịi van chiều nóng lạnh Loại 5kg Loại thơng dụng có thị trường Có vạch phân dung tích đến 2,5 lít 44 34 Bộ dụng cụ vệ sinh bao gồm: Bộ - Cây gạt nước Chiếc - Bàn chà khô Chiếc - Chổi quét khu vực bếp Chiếc - Thùng rác lớn Chiếc - Hốt rác Chiếc Tủ lưu mẫu thực phẩm Chiếc Chiếc 35 36 Giá để thực phẩm khô 37 Bếp nướng than hoa Chiếc 38 Đồng hồ treo tường Chiếc 39 Nồi nấu nước dùng Chiếc 40 Nồi hấp tầng Chiếc 41 Nồi cơm Chiếc Dùng để hướng dẫn kỹ thuật vệ sinh khu vực chế biến Dùng để hướng dẫn kỹ thuật lưu mẫu thực phẩm kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật xếp gia vị thực phẩm kho Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nướng thực phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật theo dõi thời gian chế biến Dùng để hướng dẫn kỹ thuật ninh nước dùng Dùng để hướng dẫn kỹ thuật hấp chín thực phẩm Dùng để hướng dẫn kỹ thuật nấu cơm Cán dài tối thiểu 120cm, lưỡi gạt tối thiểu 40cm Cán dài tối thiểu 120cm, Cán dài tối thiểu 120cm Dung tích tối thiểu 70 lít, có nắp đậy Cán dài tối thiểu 120 cm Dung tích tối thiểu: 20L Kích thước phù hợp mặt bếp Kích thước tối thiểu: Dài 80cm x Rộng 50, Cao75cm, Đường kính tối thiểu: 30 cm Dung tích tối thiểu: 10L Đường kính tối thiểu: 30cm Dung tích tối thiểu: lít 45 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 8355/QĐ-SLĐTBXH ngày 28 tháng 11 năm 2014 Sở Lao động - Thương binh Xã hội) Bà Nguyễn Thị Ông Trần Văn Bà Nguyễn Thị Bà Đinh Thị Ngọc Thanh Điều Minh Lan Chủ nhiệm Ủy viên Ủy viên Ủy viên DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 46 (Theo Quyết định số 10576 /QĐ-SLĐTBXH ngày 25 tháng 12 năm 2014 Sở Lao động - Thương binh Xã hội) TT HỌ VÀ TÊN CHỨC VỤ, ĐƠN VỊ CÔNG TÁC CHỨC DANH TRONG HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU Giám đốc Sở Lao động – Thương binh Xã hội Phó Giám đốc Sở Lao động – Thương binh Xã hội Trưởng phòng Quản lý Đào tạo nghề Phó chủ tịch Hội đồng Hồng Quang Hiệu Giáo viên Trường trung cấp nghề số Ủy viên Trần Thị Thanh Tú Giám đốc Khách sạn Đồng Hới Ủy viên Phạm Xuân Bình Phạm Thành Đồng Đồn Cơng Tấn Chủ tịch Hội đồng Thư ký LỜI NÓI ĐẦU Như biết, để thỏa mãn nhu cầu thiết yếu người ăn uống nhu cầu quan trọng Trước đây, sống xã hội cịn khó khăn việc ăn uống lúc quan tâm ăn đủ no Nhưng ngày nay, sống xã hội nâng cao mặt, người có ăn, để lúc ăn không đơn ăn vị giác mà ăn tất giác quan ( Vị giác, khứu giác, thính giác, thị giác xúc giác), vấn đề chế biến ăn để vừa ngon mắt, vừa ngon miệng vừa đầy đủ chất dinh dưỡng trở thành vấn đề quan trọng Để có ăn hồn chỉnh phục vụ người ăn, người chế biến cần phải thực đầy đủ bước quy trình chế biến cách cẩn thận, quy trình để đảm bảo việc phục vụ kịp tiến độ thời gian, tiết kiệm ngun liệu, cơng sức có ăn hoàn chỉnh chất lượng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Chính lẽ đó, Nghề chế biến ăn Trường, trung tâm dạy nghề đưa vào chương trình giảng dạy từ trình độ Cao đẳng, Trung cấp sơ cấp 47 Tuy nhiên, chương trình Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến ăn thời gian qua cịn nhiều bất cập Trường, trung tâm tự xây dựng cho đơn vị chương trình khác nhau, từ ảnh hưởng nhiều đến chuẩn đầu nghề kỹ thuật chế biến ăn Tỉnh Quảng Bình Xuất phát từ thực tiễn trên, Sở lao động Thương binh xã hội tỉnh Quảng Bình triển khai xây dựng, chỉnh sửa chương trình tổng thể phù hợp với đối tượng đào tạo áp dụng cho tất Trường, Trung tâm có đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn trình độ sơ cấp nghề Chương trình mà chúng tơi biên soạn bao gồm mô đun, môn học Gồm: MH 01: Lý thuyết chế biến ăn; MĐ 02: Xây dựng thực đơn hạch toán định mức; MĐ 03: Sinh lí dinh dưỡng; MH 04: Thực hành chế biến Mặc dù Ban chủ nhiệm dành nhiều thời gian nghiên cứu, xây dựng chỉnh sửa, Tuy nhiên, chương trình khơng thể tránh khỏi thiếu sót, Chúng tơi mong nhận ý kiến góp ý chuyên gia ngành bạn đọc để chương trình hồn thiện Xin trân trọng cảm ơn! 48 ... THIỂU DẠY NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Năm 2014 37 Bảng 1: DANH MỤC DỤNG CỤ, THIẾT BỊ TỐI THIỂU MƠN HỌC: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn: Mã số mơn học: MH 01 Trình. .. lẽ đó, Nghề chế biến ăn Trường, trung tâm dạy nghề đưa vào chương trình giảng dạy từ trình độ Cao đẳng, Trung cấp sơ cấp 47 Tuy nhiên, chương trình Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến ăn thời gian qua... dẫn chương trình: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học sơ cấp nghề chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mô đun: - Phương pháp giảng dạy: + Thuyết trình,