Câc cơng đoạn níu ra trong chuông năy nhằm ^ảm bảo cho sữa sau khi thu đưọc từ con vật phải đưọc bảọ quản vă; tiến hằnh một sổ cơng đoạn thích họp, nhằm lăm cho sữa khòng bị biến chất đo nhiễm vi sinh vật vă câc biến đổi do câc nguyín nhđn khâc sau khi sữa ra'khỏi con vật, Đđy lă câc cộng đoạn căn thiết tiến hănh ngay ỏ nông trại hoặc ỏ những noi thu vắt sữa.
2.1. BẢO QUẢN S ơ B ộ SỮA TƯOI TẠI NƠI VẮT SỮA
Sữa sau khi vắt hău nhu khồng đưọc sử dụng tươi ngay tức thòi hoêc đem chế biến ngay, mă phải lưu iại một thòi gian sau khi vật vă vận chuyển sữa khỏi nơng trại. Do đó trong giai
đoạn năy nhất thiết sữa phải bảo quận trong những điều kiện nhất định, nhằm ổn định chất iưọng ban đầu của sữa.
Sạu khi sữa đưọc lấy từ con vật cho sũa, sữa có nhiệt độ khoắug 35 - 37°c vă chứa một lưọng vi sinh vật (ngay cả thu vất sủa trong những đfíư kiín ví sinh tốt). Vói nhiệt độ trín của khối sữa tưoi, vi sinh vật phât triển nhanh ciíong lăm thay đổi độ axit của sữa. Vì vậy, đế đình chi hay hạn chế tâc đụng cúê churig cấtì tiếri hănh lăm lanh nhanh sữa.
đuọc thưc hiín trong câc đfíu kiện vệ sinh đăy đủ, do vậy bín cạnh một luọng vi sỉnh vật có mặt trong sữa cịn có câc tạp chất có kích thưóc khâc nhau (chủ yếu lă câc cọng rơm, phđn, han gỉ kim loại, lông, bụi bặm...) căn đưọc loại trừ ra khỏi khối sữa băng câch lọc.
2.1.1. Lọc sứa sau khi vắt
Quâ trình'lọc sữa lă một cơng đoạn rất căn thiết vă đôi khi cũng được xem nhu iă phương phâp kiểm tra sũa. Nếu sữa đem bân trực tiếp cho ngi tiíu dùng thì việc lọc sữa lă khơBg thí thiếu được. Ngược lại', nếu sữa dưọc dem chế biến ỏ nhă mây cằn phải xem xĩt lọi ích của việc lọ t sữa ỏ giai đoạn năy, bỏi vì việc lọc sũa đữọc tiến hănh ngay cả trong điíu kiện v ệ^ in h nghiím ngặt thì cũng khơng thể loậi bỏ hết được lượng vi sinh vật đê có mêt troiig khổi sữa (ngay cả khi sữa đưọc lọc đi lọc lại nhiều lằn) mă lại lă điều kiện để phât triển số lưọng sinh
vật. ; „ .
ở Thụy Sĩ, ngun tắc trín có liín quan đến câch thức giao nhận sữa vă tùy thuộc văo đối tưọng sử dụng nguồn sữa. Nguòi ta cấm tuyệt dối lọc sũa ỏ nơng trưịng khi sữa khống dưọc giao nhận trực tiếp cho người tiíu dunjl* H^uọc lại, ỏ Mỹ việc lọc sữa trưồc khi giao nhận , lă ngụyẻn tậc phải thực hiện.
Quan điểm mối về công đoạn lọc năy: nín lọc sữạ để bâo toăn chất lượng sữa ban đău khi điều kiện vắt sồa không thuận lọi vă việc lọc sữa sĩ có tâc dụng tổt hon vă hiệu quả cho câc cồng đoạn tiếp theo.
Vật liệu để lăm d ụ n g cụ lọc sữa được sử dụng trong câc nông trai cần phải đon giản vă đe tict trung. ThỊCt bi đon ỄỈ2I1 nhấl thưòng đưọc sử dụng lă một câi phễu bằng kim loại không
gỉ,j phần đây cõ dạng hình trụ chọ phĩp đổ dễ đăng sữa vă< Iứơìi lọe dưọc đặt ỏ miệng của câc dụng cụ chứa sũa. Bộ phậ] iộc chủ ýếu lă một câi rônđen di động đưọc đặt văo giữa ha tấita tôn bằng kim loại vă được đạt văo
giữa phần hình trụ. *
Ngưòi ta tiến hănh lọc giân tiếp ngay sau khi vắt sữa vì lúc năy sữa hêy cịn nóng (ỵì .pỊĨi ra khỏi co thế động vật) nín dễ chảy vạ thơng thng, q .
trình lọc sữa được tiến hănh văo thòi đỉểm trút sữa từ bình năy sang bình khâc, tức lă từ câc xô lọc văo câc dụng cụ chứa có nắp kín đê được tiột trung.
Thiết bị lọc sũa đon giản như trong Hình 2.1 Xơ ỉọc sữa liín hoăn
hình 2.1.
Đon giản hon nữa, ngưòi ta tiến hănh lọc sũa bằng mộ miếng vải mousselin được phủ kín lín miệng phễu lọc. Đưan] nhiín phưong phâp năy kĩm hiệu quả vă dễ nhiễm khuẩn.
2.1.2. Lăm lạnh sứa
Tiến hănh lăiĩi lạnh sũa ỉă công đoạn không thể thiếu đưọ< trong khđu xủ lý đê đuọc giải thích phần trưốc. v ấ n đề lăn lạnh ỏ đđy lă xâc định nhiệt độ lăm ỉạnh vă câc dune cụ SIự r * * » 1* W * dụng cho quâ trình lăm ỉạnh.
Tìiực tế cho thấy ở câc nơng trưịng ngưịỉ ta không băo quải sữa tròng nhiều ngăy mă chỉ trong một văi giò sau khỉ vắt sữa Sau đó sữả sẽ được chuyển dến ngưịỉ tiíu dừng hay nhă mây Nhiệt độ của khối sữa cần thiết phải hạ xuống khoảng 10°c đi
bảo toăn tính tự nhiín của sữa tưoi. Thế nhưng, chúng ta khôn^
trong vòng hai giò đău sau khi vắt sữa. Vì vậy, việc lăm lạnh căn đưọc tiến hănh trong chốc lât, có nghĩa lă tăm lạnh sẽ dưọc thưc hiín ngay sau khi vắt hoặc lọc sữa, phải tiín hanh trong điều kiện nhanh nhất có thế đuọc.
Bảng 2.1 biểu diẻn quan hệ giữa nhiệt độ vă lưọng vi sinh vật theo thòi gian bảo quản.
Bảng 2.l i Ă p h kưởmg cùa nhiệt độ đ ền sổ lượng vi sinh vật trong quâ trình
bảo quản (theo Davis vă Killm eier)
sửa tươi Sủa dưộc bảo quản
Chất tượng Lượng vi sinh vật ban đầu/ml Nhiệt độ, ° c Lượng vi sinh vật sau 24h LƯộng vi sinh vật sau 48h 4000 (« 1) 4,5 10 16 1 3 372 1 30 4700 Tốt Tốt Trung bình {> 1 triệu tế băo/ml) 40 oóo {= 1) 4,5 V 16 2 5 113 3 21 2540 Tốt , Tốt Trung bVih (> 1 ưiộu tế băo/ml) 150 000 (= 1) 4,5 10 2 8 4 100 Tốt Trung bình (> 1 triệu tế băo/ml) 10 180 4700 Trung bình {>1 trlộu tể băo/ml)
Việc lăm lạnh sữa lă nhị q trình trao đơi nhiệt giũa sưa nóng vói một dịng chất lỏng chảy cộ nhiệt độ thấp. Nhiệt độ của dòng chất lỏng năy căng thấp thì quâ trình lăm tạnh sữa xảy ra căng nhanh chóng. Ngoăi rat q trình lăm lạBh. CQn phụ thuộc văo bản chất của chất dùng t r a o đổi nhiệt vỏi sữa, chăng
hạn nuóc lạnh sẽ lăm giảm nhiệt độ của sữa nhanh hon hai mưoi lăn so vói chất trao đổi nhiệt lă khòng khú Để tăng nhanh quâ trình trao đổi nhiệt căn khuấy trộn sũa hoặc dòng chấl lỏng vă tốt hon lă khuấy trộn đồng thòi cả sữa vă cả chất lỏng dùng lăm lạnh. Trong thực tế, ngưòi ta sử dụng ba nguồn chấl lăm lạnh sau:
- Nưóc mât. - Nuóc đâ.
- Chất lỏng tải lạnh trong quâ trình bay hoi túc lă lăm lạiứ bằng co khí.
Dùng nguồn nưóc mât hiệu quả tăm lạnh hạn chế hon li dùng dòng chất lỏng đưọc lăm lạnh. Dịng nưóc mât chỉ hạ thấỊ nhiệt độ của khối sũa xuống khoảng 2°c. Hon nữa, về mùi nóng nưốc mât rất khó hạ thấp nhiệt độ của sữa xuống dướ 15 - 16°c. Ỏ nhiệt độ năy không đảm bảo ổn định chất ỉưọnj của sữa. Mặt khâc tiíu hao nưóc lại nhiều (cần sử dụng từ : - 5 lít nưóc để ỉăm lạnh một lít sữa).
Việc dùng nưóc đâ cho phĩp hạ nhiệt độ của sữa đến nhiệ độ mong muốn, tuy nhiín khó thực hiện trong đfíu kiện ỏ X thănh phố hoặc xa nguồn điện. Vậy chi có việc lăm lạnh bằng C( khí đưọc coi lă giải phâp toăn diện hon, bỏi nó đâp ứng đưọ cho hău hết câc nước sản xuất sữa trín thế giói, tuy nhiín gi thănh cùa sữa vă giâ mua sắm thiết bị lăm lạnh cịn lă vấn đì nan giải. Ỏ Mỹ, tuy thiết bị lăm lạnh sữa bằng co khí rất ph( biến nhưng ngưòi ta nhận thấy rằng giâ sữa vă thiết bị vẫn cao tuy nhiín cũng cịn rẻ hon khoảng nêm lăn so vói Phâp. Ngui lỷ thiết bị lăm lạnh sũa bằng cơ khí nhu trong câc hình 2.2, 2.3 2.4, 2.5 vă 2.6*
Khơng khí Ị \ \ \
nóng 5 6 8 7 .
Hình 2. 2- Ngun lý éữ th iết bị lăm Ịợnh kiều nĩn đ ề lăm tạnh sữa bằng câch nhúng
chìm:
^ kA n&i 1/^- o nietnrr nhAnn rhíC hAa Uhí‘ d- dhărvo nĩn khí: 5* ỐnQ dẫlì khí
V bộ phận nĩn khí; 2- piston; 3- phịng chế hịa khí; 4- phịng nĩn khí; 5- âng dẫn khí nĩn; 6* quặt; 7- thiết bí bốc hdi; 8- van xả hoi; 9- bể nuốc; 10- thùng sữa nĩn; 6* quặt; 7- thiết bí bốc hdi; 8- van xả hoi; 9- bể nuốc; 10- thùng sữa
Sưa lăm lạnh
Nước — =n
Tỉ
. ị
ị
Chảy trăn theo bề mặt ngoăi của hai thùng sữa
H ỉnh 2 .a Chất ỉăm lạnh chảy thănh dòng với hai ngudn nước khâc nhau
Hỉnh 2.4. Chất lăm lạnh chảy trăn theo bề mặt hoặc hằng tourbiĩi: