. Tâc động đền hệ sinh vật thông thưởng:
40- 50°c trong thiết bị ủ vói thòi gian từ 2-3 h Lúc năy, độ
axit của khối sữa đạt 80 - 100°D vă ỏ độ axit năy không thuận lọi cho cả hai loăi vi khuẩn phât triển. Sau công đoạn ủ ấm, sữa chua cần đưọc tiến hănh lăm lạnh nhanh đến dưói 1 0° c vă dừng ngay quâ trình hình thănh axit lactic (nếu không sẽ xầy ra quâ trình co rút của thănh phăn bị đông tụ vă sự phđn chia huyết thanh). Q trình lín men cũng có thĩ tiến hănh trong câc nồi câch thủy nhò sự tuần hoăn của dịng nưóc nóng vă lạnh có tâc dụng trao đổi nhiệt nhanh hơn trong thiết bị ủ ấm nhưng thao tâc năng nhọc vă rưịm ră hon.
Q trình lín men đuọc thực hiện (ủ ấm hoêc nồi câch thủy) khi têng hay giảm n h iệ t độ đều khống ảnh hưỏng đến
Streptococcus, chúng vẫn phât triển tốt vă sản sinh ra chất thom cho sản phẩm; còn đối với Lactobacillus lại có tâc đụng giảm
độ axit nhanh.
Để sản phầm sựa chua có độ chua nhẹ vă thom nguòi ta có thể sử dụng tế băo của vi khuẩn Streptococcus ỏ giai đoạn trẻ
vă khi mơi trưịng lín men có độ axit thđ'p. Nguọc lại, muốn có sữa chua có độ axit cao thì căn sử dụng t ế băo của
Streptococcus giă hon hoặc sử dụng Lactobacillus , vốn ỉă loăi
phât triển tốt ỏ mơi trưịng có độ axit thđp.
Ngoăi sản phẩm sữa chua truyền thống nguòi ta còn sản xuất sữa chua có hưong thom khâc nhau nhò tinh dầu của câc loại ^quđ: chuối, chanh, dđu, mo v.v. Câc loại hưong thom tổng họp cấm sủ dụng. Câc chất thom tự nhiín thu đuọc lă sản phẩm của quâ trình chưng cất nẻn sẽ mất mău tự nhiín. Để khắc phục ngưòi ta bổ sung câc chất mău có nguồn gốc tự nhiín
tương ứng vói mău của quả cho hưong vă đưọc bổ sung văo
Trong san xuđt sữa chua cịn khđu kỹ nghí rất quan trong đó lă'SÚ dụng phụ gia vă chất ổn định nhằm tạo trạng thâi ben vưng cho sua chua khỉ lưu hănh trín thi trưịng cũng như tạo dạng gel bền vững cho săn phắm (không tâch pha).
Chất ổn định (palsgaarđ) lă một nhóm chất phụ gia đưa văo thực phẩm phải đạt câc yíu cầu sau;
- Khơng mang tính chất dinh dưỡng*
- Không độc hại đối với sức khỏe con ngưòi.
- Đưọc lăm từ nguyín liệu đê đuợc lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm năy hoăn toăn tuđn theo nhũng qui định về tính đong nhất vă độ tinh khiết theo tiíu chuấn của Hội đồng chung chđu Au, Mỹ, Cộng hịa Liín bang Đức, Tổ chức Lưong thưc Thế giói (FAO), v.v.
- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng vă phải đưọc phĩp sử dụng tùy theo luật của mỗi nước*
Thănh phần chính của chất ổn định gồm:
- Polysacarit (C M C - Na, carragenan, alginat, v.v.) ỉă những
chất có vai trị lăm đặc (tạ o g e l) lăm cho sản phẩm tuy ỏ dạng
rắn nhưng vẫn mềm, phù hợp vói sỏ thích ngưịi tiíu dùng, ^ - Monođiglyxerit E471 có tâc dụng lăm bền hệ nhũ tưong. lă chất hoạt động bề măt có vai tro ngăn cản sụ tập họp cua câc cấu từ cùng pha nín có khả năng đồng nhất sản phẩm.
Ở Việt Nam, trong công nghệ sản xuất sũa chua đêc sử đụng chất ổn định có mê hiệu 5846 có thănh phăn chủ yếu lă pectin gelatin, tinh bột biến tính... nhằm tạo cấu trúc ổn định cho sữa chưa nhò khả năng cắt vă oxy hóa mâch polysacarit thănh những mạch ngắn nín lăm tăng khả nêng keo hóa góp phăn lăm bồn trạng thâi gel cùa sản phẩm.
Chương 4