V = L D2( p pỳs
40 X 100000 = 830 B+ 0,5(10000 0 C) + 2(C B)
4.2.6. Vi sinh vật trong công nghiệp sảnxuất phomat
Hiện nay, câc loại phomat dang sử dụng đưọc săn xuất trín qui mơ bân cơng nghiệp vói câc loăi vi khụẩn được chọn ỉụa như sau:
- Câc vi khuẩn ỉactic có khả năng axit hóa phomat, tạo hưong cho săn phẩm hoặc pepton hóa sữa. Ngoăi ra ehúng cịn có vai trò lăm thay đổi độ nhót.
- C âc nấm mốc (Penicỉlỉỉum candidum vă Penicilỉium
gỉaucum) nhằm trung tính hóa khối đơng đặc trong quâ trình
sản xuất phomat dạng pđte mềm.
- Câc vi khuẩn kiềm hóa cịn đưọc gọi lă "vi khuẩn đỏ" được sử dụng duói dạng khuẩn lạc, chúng tham gia văo quâ trình chuyển hóa cazein trong phần lón câc loại phomat.
- Câc vi khuẩn propionic tâc dụng lín muối natri lactat để giải phóng ra axit propionic vă khí C 0 2 có tâc dụng tạo ra câc ỉỗ rỗng trong một số loại phomat (phomat Gruyỉre).
Trong số câc vi sinh vật kể trín thì vi khuẩn lactic vă nấm mốc được sử dụng trong thực tế nhiều hon cả-
♦ ’
4.2>6.L Sừ dụng chế phẩm vi khuẩn lactic
công nghiệp chế biến sữa vă câc sản phẩm sũa có qua giai đoạn thanh trùng vói đăc trưng quan trọng lă nhiệt độ thích họp cho sụ phât triển.
Khi sản xuất phomat tưoi, sử dụng Streptococcus lactic nhằm
tạo độ axit phù họp* Vi khuẩn năy phât triển tốt ỏ nhỉệt độ 15-1 8 °c. Còn nếu sản xuất phomat dạng pđte mềm lại sử dụng câc ioăi Streptococcus phât triển tốt ỏ nhiệt độ giữa 20 vă 32°c.
Khi sản xuất phomat Gruyỉre, ngưòi ta sử dụng chế phẩm của vi k h u ẩ n c h ịu n h i ệ t n h ư Streptococcus thermophiỉus vă
Lactobacillus heỉveticus có nhiệt độ phât triển thích họp từ 40
đến 50°c. Nhìn chung, ngưịi ta ít sử dụng chế phẩm dạng đơn lẻ mă thưòng lă dạng hỗn hợp từ nhiều loăi khâc nhau văo câc giai đoạn khâc nhau của q trình sản xuất. Ví dụ, khi sản xuất phomat Saint - Paulỉn thanh trùng (Phâp) ngưòi ta cấy văo sữa câc chế phẩm của vi khuẩn lactic tạo axit ỏ dạng kết họp từ nhiều chủng, loăi khâc nhau, câc chế phẩm năy hòạt động tốt ỏ nhiệt độ 30 - 34°c vă tham gia văo q trình đơng tụ. Câc chủng, loai hoạt động mạnh ỏ nhiệt độ 20°c đưọc ứng dụng văo giai đoạn tâch nưóc phomat bằng phương phâp ĩp.
4.2.6.2. Sừ dạng chế phẩm nấm mốc
C h ế phẩm năy th ư ò n g sủ dụng từ câc loăi nấm mốc
Penicillium candidum văo quâ trình tinh ỉuyện phomat có vỏ ngoăi bóng như phomat Camembert, Brie, Carre đe L’est. Loăi nấm mốc Penicillium gỉaucum đảm trâch việc tạo vđn cho câc loại phomat có ỉấm tấm xanh như phomat Roquefort, Bleu d’Auvergne...
Chế phẩm cùa nấm mốc thuờng đưọc bân dưói dạng bânh men đê cấy nấm mốc đặc hiệu/ sấy ỏ nhiệt độ nhỏ hơn 40°c
hoặc ỏ dạng huyền phù, dạng bột hoặc dạng viín của băo tử nấm mốc năy. Thănh phăn mơi trưịng ni cấy nấm mốc
p. gíaucum:
Bột mỳ: 6g
Nưóc sữa (khơng tâch albumin): 60mĩ
Môi trưịng đưọc axit hóa đến khoảng 70°D. Nuồi trong 6 - 7 ngăy ỏ 20°c vă sấy ỏ 40°c. Chế phẩm sau khi sấy có bề măt được bao phủ bỏi một hệ sọi nấm, tiến hănh nghiền để tạo chế phẩm dạng bột.
Đối với nấm mốc p c a n d id u m , có thể thu được ỏ dạng huyền
phù của băo tủ khi nuôi Gấy thuần chủng. Chủng loăi đưọc lụa chọn phù họp theo khả năng phât triển vă khả năng tạo vị đặc trưng cho loại phomat căn sản xuất. Trín thị trng nấm mốc nấy đưọc ỉưu hănh dưới dạng bột ổn định nhiều hon dạng lỏng (dạng huyền p h ù ). Khi sản xuất, băo tử của nấm mốc
p.candỉdum đưọc phun dưóỉ dạng bụỉ trín bề mặt khổi đơng vói lfíu lượng thích họp để tiến hănh quâ trình tâch nưỏc, khơng cho trực tiếp văo sữa hoêc cho văo trước khi sử dụng men dịch vị. Do vậỳ, ngưịi ta chi nghiín cứu câc nguyín nhđn gđy ảnh hưỏng đến sự phât triển của nấm mốc trắng trín bề mặt mă khơng nghiín cứu sự phât triển của chúng ỏ bín trong khối phomat.
Cịn đối vói nấm mốc p.candỉdum được bân trín thị trưịng duỏi dạng bột lại sử dụng theo phương phâp trộn lẫn vói muối vă đưọc cấy văo trong khối phomat cùng lúc vói q trình muối. Ngun tắc ehuẩn bị huỳín phù của băo tử nấm mốc thuần khiết khâ đon giản nhưng khỉ sử dụng chúng lại phải tiến hănh trong câc điều kiện nghiím ngặt về vệ sinh vă câc chế độ công
nghệ cần thiết khâc.
Để có đưọc chủng giống nấm mốc thích họp, đầu tiín phải tiến hănh phđn lập, lựa chọn nắm mốc có câc đặc tính sinh ỉý vă hóa sinh đặc thù, sau đó câc chủng được bảo quản trong câc ống thạch nghiíng chứa mồi trưịng đặc có pH 3,5. Cứ khoảng 8 - 1 0 ngăy ngưòi ta tiến hănh cấy lại để trẻ hóa băo tủ.
4.2.7. Thănh phần của phomat vă kiểm tra hiệu suất sản xuất phomat