V = L D2( p pỳs
40 X 100000 = 830 B+ 0,5(10000 0 C) + 2(C B)
4.2.1. Nguyín lý cơ bản sảnxuất phomat
Sản xuất phomat gồm ba giai đoạn chính sau:
- Sự hình thănh dạng gel cazein: về bản chất đó lă quâ trình đơng kết hay q trình đơng tụ của sữa.
- Quâ trình tâch nc từng phần của geỉ năy do sự co gel tuc lă sự co câc mixen của phomat.
- Qua trinh chín phomat nhị hệ enzym có trong khối gel đê đưọc tâch nước, đó chính lă sự chín tói của khối đơng nho chủ yếu văo khả năng têng sinh của một số vi sinh vật.
4*2.2. Sự đông tụ (hay đông đặc) của sửa
Ve mặt vật lý, hiện tượng đông tụ của sữa được thế hiện bằng sự kết tụ giữa câc mixen cazein để tạo ra gel đặc. Đí thục hiện q trình kết tụ trong sản xuất phomat, cần thiết phải có một lưọng axịt ỉactic vă men địch vị được lấy từ múi khế cùa dạ đăy bí để ỉăm đơng tụ sữa khi chế biến phom at Tđt cả câc dạng đông tụ trong sản xuất phomat đều lă kết quả đồng thòi của men địch vị vă axit lactỉc vốn được sinh ra từ q trình lín men đưịng lactoza bỏi vi khuẩn lactic. Đôi kin một trong hai dạng kết tụ chiếm ưu thế. Khi đông tụ do men
k h T / ,z i l i V a i Ĩ Ò c,b ù đ ạ ° t h ì l u ọ n * a x it l a c t i c ‘ ạ ° r a d o v i khuẩn lă không đâng kĩ, nguọc lại khi đông tụ bằng axh lactic
nay chính đỏa mte" dich vị. bj hạn chế’ do đô ‘rong Truông họp
y chinh độ axit dons vai trị í 1M Aỉnh AK ' V , *
đ ă ' . quyet đ!nh đến quâ trình đồng
* .
4.2,2.1. Dông tụ bởi axỉt lactic
a x iM a c h c ^ Đ 3^*! CÓ mặt tr° ng sữa sẽ biến đuòng lactoza ‘hănh
đ ĩ n , đ ẳ n , £ I T s f ‘ ănh lăra pH ***■
trình J , í ụ f , ‘ạ° . g? ' - CĨ t í n h ‘hấm' đ * t ò L Q u â
Thđm dTL l ĩ 'Tic (CỊ,n gọi Iă đƠ"Ễ ‘V iắctíc) thương
chậm đo câc nguyín nhđn chính sau:
gian bă° quản sũa- tu0i’ s,í Ễia tăng cùa câc enzym xảy ra chậm (thuòng từ sau 2 3 h)
trong độ nhiẻm cũng nhu giốn& loăÌ vi sinh có “ í t
sin h N,h iệ t đ ộ ỉ.h ,c h h ọ p c h ° s v sin h 5ản vă Phât ‘ riển củ a vi
sinh vật cũng nhu hoạt đô của enzym.
k h ,_ Sự CÓ mặt của cđc chất khâng sinh hay câc chất sinh học
4.I.2.2. Đông tụ băi men dịch vị (hay bởi enzym renin)
.. Tf ' độ đÔng tụ của sữa bỏi dịch vị phụ thuộc văo nhiều
J ^ ^ I U »
h l ' l luợng của men dich vị sử duní ; men dỉch vi có ký hiệu 1/10000 (số 294) có thể Sừ dung theo ty lí 1/(2000 -
15000 lit sữa). y • u v m i) -
- Nhiệt độ của khối sữa: thưòng ỏ nhiệt độ tối ưu lă 39 - 43°c, đi 20°c thì tâc dụng của men dịch vị rất chậm, từ 60°c trị ỉín enzym năy khơng hoạt động.
- pH của khối sữa; men dịch vị không hoạt động ỏ pH kiềm. Tốc độ đông tụ sữa sẽ tuyến tính khi pH của sữạ nhỏ hon 1.
- Hăm lượng của câc muốỉ canxi hịa tan có trong sữa: sự có mặt của ion canxi rất cần thỉết cho quâ trình kết tu của câc mixen để tạo ra phức canxi-paracazeinat. Quâ trình năy lăm giảm hăm lượng câc muối canxi hòa tan cớ trong sữa vă kĩo theo lăm chậm q trình đơng tụ. Thật vậy, nếu trong khẩu phần thức ăn của động vật cho sữa nghỉo canxi đêc biệt ỉă canxi phosphat có thể ỉăm cho sữa khó đơng tụ di tâc động của men dịch vị.
- Hăm luong cùa câc chất chứa nitơ hịa tan có trong sữa: hăm lưọng của câc chất chứa nito hịa tan tăng sí lăm kỉ*ó khăn cho q trình đơng tụ đuọc giải thích bỏi tâc động của men dịch vị.
Câc cơng trình mỏi đđy cho biết: kích thưóc của phđn tử phospho cazeinat có ảnh huỏng ión đến quâ trình đơng tụ nếu khuấy trộn chậm sữa (hoặc sử dụng men dịch vị) lăm cho kích thưỏc của phđn tủ phospho cazeinat nhỏ hon so vói khi khuấy trộn nhanh. Mặt khâc, câc yếu tố về cấu- trúc của phđn tử cazein cũng góp phăn giải thích hiện tuọng năy.