V = L D2( p pỳs
40 X 100000 = 830 B+ 0,5(10000 0 C) + 2(C B)
4.2.7. Thănh phần của phomat vă kiểm tra hiệu suất sản xuất phomat
Thănh phăn hóa học của phomat sản xuất vói trình độ công nghiệp luôn tuđn thủ câc qui định theo tiíu chuẩn, tuy nhiín chất lượng của phomat phụ thuộc khơng ít văo q trình cơng nghệ sản xuất cũng như thiết bị đưọc lựa chọn sủ dựng, có nghĩa iă hiệu suất của quâ trình sản xuất phomat phải đưọc
tính tơn kỹ về mặt lý thuyết từ thể tích sũa sủ dụng để thu được phomat có chất lượng cao.
Hệ số G:
Chúng ta biết rằng tất cả câc cấu tử có trong sữa khơng thế đều tồn tại trong sản phẩm phomat mă một phăn sẽ bị thải theo huyết thanh. Cịn cazein ngun thủy vă một phăn chất bĩo chỉ cịn sót lại trong phomat vói tỷ lệ nhỏ so vói câc cấu tử khâc vă tỷ lệ đó có thể thay đổi tùy thuộc phưong phâp sản xuất đặc biệt lă văo cồng đoạn tâch nưỏc phomat.
Ngoăi ra để qui tắc hóa q trình sản xuất căn phải xâc định hăm ỉưọng chất bĩo có trong sữa đem sản xuất phomat cũng nhu hăm tưọng chất khô không chứa chất bĩo có trong phomat thănh phẩm tù một lit sữa được đưa văo chế biến. Do dó có the hieu hệ số G chính lă hăm lượng chất khơ đê tâch chất
Một câch hoăn chinh ngưịi ta có thể định nghĩa hệ sổ G
chính lă hăm lưọng chất khô đê tâch mõ cịn sót lại trong sân phẩm phomat mặn vă "chín" tương ứng vói một lit sữa đuọc chế biến.
Để xâc định hệ số G, ngưòi ta tiến hănh phđn tích giống như xâc định hăm luọng chất bĩo dựa trín cơ sỏ tiến hănh một phương thức sản xuất từ đó, có thể tiến hănh c lượng chính xâc hon*
Cụ thể:
Gọi V lă thể tích sữa đem chế biến.
p lă trọng lượng của phomat thu đưọc sau khỉ tỉnh luyện.
E ST lă thănh phần chất khơ trung bình của phomat (tính bằng phăn trăm tổng chất khô).
MG lă phăn trêm chất bĩo so vói chất khổ
ESD lă phăn trăm chất khô chung đê tâch mỡ.
Từ câc ký hiệu về thănh phăn trín ngưịi ta tính hệ số G
theo phường phâp sau: Ta biết:
___MG X E ST ESD = E ST---------------
100
Tổng chất khô đê tâch mõ trong quâ trình sản xuất lă
E S D xP
100
ESD X p
Hệ số G = ---------------
Tuy nhiín phương phâp tính trín chậm cho kết quả vì phải thồng qua thực nghiệm đêc biệt trong trưòng họp sản xuất loại phomat phải qua khđu tinh lúyện. Mạt khâc, hệ số G không
ổn định bỏi nó khồng chỉ phụ thuộc văo thănh phăn của sữa nguyín liệu ban đầu (chất bĩo, chất khô...) mă còn phụ thuộc văo bản chất của phương phâp sản xuất. Vì vđy, cần thiết phải xâc định hệ số G theo lý thuyết dựa văo cậc dữ kiện phđn tích được nhanh vă dễ cho kết quả. Dưội đđy lă Itiột ví dụ ứng dụng:
ứ n g dụng phương phâp đon giản để tính hệ số G trong
trưòng họp sản xuất phomat nhên hiệu Gruyỉre.
Gọi E lă chất khô đê tâch chất bĩo từ lkg sữa đem chế biến,
1- E lă hăm lựọng nưỏc vă chất bĩo.
Sau khi đông tụ vă tâch nưóc, từ lkg sữa có thể thu đưọc: - Một lưọng huyết thanh có chứa chất khô đê tâch mỡ e, một ỉưọng nưóc vă chất bĩo R.
- Một lượng phomat chứa E - e chất khô đê tâch mỡ, một
lưọng nưỏc vă chất bểo r.
Lưọng chất khô đê tâch chất bĩo có trong lkg phomat (5) đưọc tính theo quan hệ:
Lưọng chất khô đê tâch chất bĩo có trong lkg huyết thanh
Trong đó câc giâ trị E .s, s có thế xâc định nhanh chóng E - e
s = (4.1)
E - e + r
(4.2) (4.3)
số G theo lý thuyết bằng câch giải ba phưong trình trín vă cho
kết quả tính tơn:
„ S ( E - , ẻ ) E - e — ------------
s - s
Suy ra hệ số G như sau:
' S(E - e)d -
G = — -------- -
s - s ...
trong đó d - tỷ trong của sữa được cấy men dịch vị.
Câch tính năy chỉ cho kết quả gần đúng bdi phưong phâp khơng tính đến quâ trình cho muối cũng như sự tổn thất xảy ra trong quâ trình chế biến.
Tiếp theo một phuong phâp khâc xâc định nhanh hệ số G
(theo Kraemer) có tính đốn tổn thất vă quâ trình bổ sung muối. Thế nhưng, tùy theo từng vùng, từng thòi kỳ vă phương phâp chế biến mă hệ số G có câc giâ trị khâc nhau nhưng nhìn chung
hệ số G dao động trong khoảng 27-35.
4.2.8. Thiết bị trong một số công đoạn quan trọng để sản xuất phomat