V = L D2( p pỳs
40 X 100000 = 830 B+ 0,5(10000 0 C) + 2(C B)
4.2.8. Thiết bị trong một số công đoạn quan trọng để sản xuất phomat
4.2*8,ỉ, Công đoạn đông tụ '
Sữa được cho văo thiết bị vói nhiệt độ thích họp, tiến hănh đảo trộn vă bổ sung men địch vị, tiếp tục khuấy trôn để đồng nhất hóa hỗn họp. Sau một thòi gian, khối đơng hình thănh nhung do sự phđn tân bỏi diastaza nín khối đông chưa đồng nhất biểu hiện có chỗ bị khố", chỗ bị nứt vă lăm cho quâ trình tâch nước gặp khó khăn. Để quâ trình phđn tân xảy ra đồng đều, ngưịí ta thưịng tiến hănh pha toêng men dịch vị văo trong
một thể tích nưóc (gấp 5 - 6 lăn men) trước khi bổ sung văo khối sữa.
Sau khi men địch vị đê đưọc trộn đều cần ngừng ngay quâ trình đảo trộn để q trình đơng tụ xảy ra đồng thòi trong khối sữa một câch hoăn toăn* c ă n phải trânh câc hiện tượng tạo khối đông gồm nhiều lớp hoặc thănh câc dải lăm ảnh huỏng đến chất lưong của phomat.
Quâ trình cho men dịch vị văo sữa được tiến hănh trong câc bổ chứa có hình dạng vă thế tích thay đổi theo yíu cău của sản xuất. Vai trò của câc thiết bị co khí dùng trong sản xuất phomat căng quan trọng khi dung tích của bể phối trộn men dịch vị căng lón. Thưịng sử dụng câc bế chứa có dung tích 100 lit để sản xuất phomat Camembert; còn để săn xuất câc loại phomat Saint - Paulin hoặc phomat Hă Lan, ngưòi ta thưòng sử đụng câc bể chứa có dung tích từ 3000 - 6000 lit.
H lnh 4,17. B ể săn xuêt phomat Hă Lan
4.2.8.2. Công đoạn tâch nước khôi đông tụ
Như đê biết đổ sản xuất phomat ngưồi ta có thể sử đụng một trong ba nguồn chế phẩm vi sinh vật đưóỉ dạng đon lẻ thuần khiết hoặc hỗn họp. Tùy theo câch thức vă chế phẩm sử dụng sẽ có câc loại phomat khâc nhau. Ví dụ, đơng tụ băng chế phẩm của vi khuẩn lactic sẽ cho phomat tưoi, sử dụng men dịch vị sẽ cho câc ỉoại phomat Cantal, Gruyỉre... hoêc hỗn họp chế phẩm vi khuẩn lactic - men dịch vị sẽ cho câc ỉoại phomat Camembert, Brie... vói hưong vị vă hình thức rất khâc nhau. Xuất phât tù thực tế năy, kỹ thuật tâch nưóc từ khối đơng tụ cũng rất khâc nhau.
a) Tâch nước từ khỗi đông lactic (phomat tươi)
■ Quê trình tâch nưóc năy thưịng xảy ra tự nhiín, khối đơng được cắt ra cho văo túi vải, qua lưói lọc (chính ỉă túi), huyít thanh sẽ chảy ra. Vói câch năy, q trình tâch nưóc sí lđu (từ 1 5-24 h), do đó muốn rút ngắn thòi gian tâch nước, ngưòi ta thưòng đặt câc túi chồng iín nhau đế tạo âp lực lăm tăng hiệu sưất tâch. Nhiệt độ yíu cău trong quâ trinh tâch nước luôn nhỏ hon 22°c để đảm bảo cấu trúc của dạng pđte có độ đêc tốt. Ngăy nay, để cơ giỏi hóa vă đieu chỉnh q trình tâch ngưịi ta dùng thiết bị theo nguyín lý Berge.
Thiết bị năy bao gồm chủ yếu một hệ thống lọc gồm câc túi lọc xếp chứa khối đơng tụ bín trong. Tiến hănh cho hệ thống chuyển động dao động vỏí tổc độ chậm sẽ cho phĩp câc khối đồng chuyến dòi vị trí vă huyết thanh sẽ đưọc tâch ra một câch đều đên do đó có tâc dụng nđng cao hiệu suất lọc.
b) Tâch nước từ khối ơông tụ sứ dụng men dịch vf hoặc sử
hoặc dạng rắn có lỗ rỗng).
Tiến hănh tâch nưóc khối đơng có thể bằng phưong phâp tụ nhiín (đối vói phomat dạng pđte mím), cịn đối vói câc loại phomat cúng ngưịi ta cho khối đông đặc văo câc khuôn bêng kim ĩoại hay chất dẻo có đục lỗ có hình dâng vă kích thưóc thay đoi tùy theo mẫu mê u cầu. Câc khn đó được đặt lín băn tâch nưóc, Câc băn thữòng lấm bằng gỗ hoêc bằng sănh hay bằng kim loại: câc rênh thơt trín mặt băn đưọc lăm sđu xuong va có độ dốc nhằm tạo điều kiện thoât huyết thanh tốt. Tuy nhiín, câc khn năy không đặt trực tiếp lẽn mặt băn mă đặt lín câc búc mănh mănh hoặc câc dụng cụ kí đuọc cấu tạo bang câc đũa gỗ nhằm ngăn chặn khối đơng dính chặt văo mặt băn vă đồng thòi tạo đĩều kiện thoât huyết thanh nhanh hon. Đế phđn phối khối đông văo trong khuôn một câch đon giản có thể sử dụng bằng tay vói câc dụng cụ như mi hoặc thìa hoặc gâo... So đồ hẹ thống tâch huyết thanh đưọc giói thiệu trong hình 4.18.
Kiểm tra lưu ỉượpg Bộ phận quan sât
Thơt nưóc sữa
Thiết bị phđn ta ch
Khối đơng tụ
Hình 4 .1 8, Hệ thõng íhiẽt bị tâch Ììttyel (hanh iíteo phtrơiìíi phâp iy tăm khỏi đủng tụ
4,2.83. Cơng đoạn lăm chín phomat
Sau giai đoạn đơng tụ, khối đồng sẽ chịu tâc động của vi sinh vật để chuyển thănh câc loại phomat khâc nhau vói hưong vị đặc trung theo sỏ thích ngưịi tiíu dùng. Ngoăi ra sản xuất phomat phải đưọc tiến hănh trong câc điều kiện nhiệt độ, độ ẩm vă mơi trường thích họp nhằm phât huy tối đa sự chuyển hóa có lọi gỏp phần đa dạng hóa khơng ngừng sđn phẩm. Muốn vậy chính lă nhị văo cơng đoạn lăm chín phomat.
Như trín đê níu, trong q trình ỉăm chín có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của quâ trình mă chủ yếu lă nhiệt độ trong câc thiết bị tỉnh luyện, sự bố trí câc thiết bị tinh luyện vă thòi gian bảo quản phomat trong câc bể chứa.
Nhiệt ơộ trong câc thiết bị lăm chín:
■ Nhiệt độ sủ dụng trong câc thiết bị lăm chín phomat rất khâc nhau phụ thuộc văo dạng sản phẩm mong muốĩrcó. Chẳng hạn đối vói phomat dạng pđte có lấm tấm xanh được lăm chín ỏ nhiệt độ 5 — 10°C; dạng pđte mềm: 10 - 15°C; dạng pđte rắn: 1 2 -1 5 °c. Để tạo được nhiệt độ thích họp ngưịi ta có thể dùng câc chất tải lạnh (freon, NH3.i.) hoặc khơng khí nĩn ỏ âp suất rất thấp hoặc có thể sử dụng câc thiết bị đun nóng trong điều kiện mùa đơng vừa đfíu chỉnh nhiệt độ của quâ trình lăm chín vừa điều chỉnh nhiệt độ cho quâ trình lín men khi sản xuất phomat. Thỏng thưòng ngưòi ta sử dụng thiết bị lăm lạnh đon giản kiểu "lò sưỏi" bằng khơng khí lạnh đưọc treo trín trăn thiết bị hoặc đặt theo chiều dăi của thănh thiết bị hoặc đêt trong phpng nhỏ (hình 4.19).
Hiện đại hon, để tạo nhiệt độ thích hợp trong thiết bị lăm chín ngưịi ta có thể sử đụng mây điều hịa cho phĩp q trình
ỉ>)
Hình 4.19. Tạo nỉùệt độ trong câc thỉẽí bị lăm chín theo kiều "tị sưởi". R tị tkỉẽt bị lăm lạnh theo kiều "ỉò sưởi":
a- "lò sưỏi" đuợc treo theo trần của thiết bj tinh tuyện; b- 'lò sườỉ" đưộc đặt đối xúngdọc theo tưòng dọc theo tưòng
khuếch tân lạnh tốt hon nhị dịng khí lạnh có tốc độ cực mạnh (hình 4.20) nhị đó mă độ ẩm có thể điều chỉnh đưọc dễ dăng bằng câc ỉoại nưóc có trong dọng khí trưóc khi ra khỏi thiết bị lăm lạnh. Ngưòi ta cũng có thế dùng câc thiết bị lạnh có độ ấm cao (hình 4.21). Vói thiết bị năy, khơng khí được lăm lạnh sẽ đi qua lóp nưóc dê được phun dưói dạng sucng mù trưóc
Khí lạnh
Khơng khí
Hlnh 4.20. Sơ đồ q irình tạo khơng klií lạnh khơ:
Hình 4.21. Ngun lý của q trình tạo khơng khí lạnh ẩm: