. Tâc động đền hệ sinh vật thông thưởng:
1- nồi bốc hdi; 2 mây nĩn; 3 hệ thống ngưng tu 4 bộ phận chứa chất tải nhiệt; 5 van xả; 6 thiết bi bốc hơi; 7 thiết bj đun nóng lại nhò hổi đưa đến tCr nồi bốc hổi thư nhất
Sụ bay hoi ỏ n h iệ t độ th ấp lă một tro n g câc phưong phâp
có hiệu quả cao cho mục đích níu trín. Ngưịi ta thuòng sử dụng chất lỏng truyền nhiệt - có nhiệt độ thấp, âp suất hơỉ lón hon âp suất của nưóc (đó lă amoniac hoặc freon chẳng hạn). Câc tâc nhđn năy có thể sử dụng cho mây nĩn có đưịng kính nho hon vă rẻ hon. Đó chính lă ngun lý bốc hoi "bịi lạnh". Thiết bị có thể đon hoặc hai hệ đồng thòi. Thiết bị được cung cap nhiệt bởi hoi nưốc đưọc biểu diễn trong hình 3.9. Đơi khi, hoi nưóc đưọc thay thế bỏi chất lỏng được lăm lạnh (amoniac hoặc freon nhò mây nĩn). Hoi đưọc nĩn từ chất lỏng lạnh trưóc ỏ bín n g o ă i ống của mạng lưói ống bốc hoi, cịn sữa căn cơ đặc đi thănh lớp mỏng ỏ bín trong của cùng một ống. Nưoc
trong sữa đưọc bốc hoi ỏ nhỉệt độ rất thấp khoảng 1 0 -5 0 ° c .
Nhiệt bay hoi cũng lă ẩn nhiệt của chất lỏng lạnh nín nó đưọc ngung tụ đồng thịi ị phía ngoăi ống. Chất lỏng ngưng tụ đưọc đưa đến thiết bị bốc hoi. Chất lỏng bay hoi ở nhiệt đệ từ 0 —30°c do đó tạo nín nguồn lạnh căn thiết cho quâ trìĩứ ngưng tụ hoi thoât ra khi cô đạc sữa. Chất lỏng bay hoi được hút văo mây nĩn, mây nĩn tiến hănh quâ trình nĩn mối tronị hẹ thong bốc hoi. Vì vậy, chất tảỉ lạnh di chuyến theo chu trìnl khĩp kín. Đế thiết bị hoạt động dễ dăng, căn đặt trong điồi kiện chđn khống thích họp đĩ tiến hănh quâ trình bốc hoi sữ; ỏ nhiệt độ thấp. Nhìn chung, chđn không đưọc thực hiện bc
hai hoặc ba mây phun vói câc mây nĩn trung gian.
3.Ĩ.3.2. Sản xuất sữa cơ đặc có dường
Việc cho thím đưịng văo sữa trong q trình cơ đặc, ch phĩp bảo quản sản phầm cuối cùng không căn tiệt trùng kt
đóng sữa văo bao bì. Đường có trong sữa tạo ra âp suất thẩm thấu rất cao ức chế sụ phât triển của vi sinh vậL Nguyín tắc chế biến loại sữa năy như sau:
Sữa đưọc lựa chọn qua lăm sạch vă tiíu chuẩn hóa rồi tiến hănh xử ỉý nhiệt ỏ 1 0 5 -1 1 0 °c trong một văi giđy. Thao tâc năy nhằm mục đích:
- Đình chỉ hoạt động của câc loại enzym diastaza (như loại Iipaza chẳng hạn) mă hoạt động của chúng có thể đưa đến việc xuất hiện mùi vị bất bình thưịng cho sữa.
- Loại đưọc phăn lón vi sinh vật có trong sữa.
- Dễ dăng hòa tan đưòng đưọc bổ sung văo trước khi qua câc công đoạn chế biến tiếp theo.
- Tạo chđn không cho sữa đê đun nóng.
- Trânh hiện tượng đặc của sản phẩm vă sự kết tủa canxi xitrat đo liín kết canxi p h o sp h at hoêc kali phosphat trong quâ trình tăng trữ.
Sau khi thanh trùng, sữa được chứa trong câc thùng vă tại
đó ngư ịi ta bố sung đưịng dưói dạng dung dịch sirơ đưịng
sacaroza 70% trưóc khi tiến hănh cô đặc. Trọng lượng đng chính xâc cho văo dễ đăng xâc định như sau:
Gọi K lă quan hệ giữa đng/chất bĩo của sữa cơ đặc được
sản xuất.
G lă tổng ỉưọng chất bĩo được sủ dụng đế tỉíu chuẩn hóa,
thì trọng lượng đưịng cho thím văo (5) lă:
s = K X G
Thơng thưịng ngưịi ta cho số lượng đưịng khoảng 17kg/100 lít sữa.
Sữa đưọc thím đưịng, tiếp theo đưọc tạo chđn không vă cô đặc ỏ nhiệt độ 4S-53°C dưói âp suất 70 cmHg. c ă n phăi thận trọng điều chỉnh nhiệt độ không vưot quâ 55°c để trânh sự biến tính của câc loặi đưịng vă sụ tăng lín vỉ độ nhớt của sữa.
Thịi gian cơ đặc phụ thuộc văo loại thiết bị. Một văi loại thiết bị hiện đại có thể lăm bay hơi hăng nghìn lít sữa mỗi giị. Trong điều kiện chđn khơng, sữa có mật độ khoảng 1,3 vă đưọc lăm lạnh lại để trânh sữa bị đốt nóng liín tục vă lăm cho quâ trình cô đặc đễ dâng cũng như trânh được việc lăm sẫm mău.
Sau khi cơ đêc, đưịng lactoza tồn tại trong một dung địch đưòng quâ bêo hịa (trong sữa đê cơ đặc chứa khoảng 40% đưòng lactoza). Trong quâ trình lăm lạnh sẽ xuất hiện sạ kết tinh. Nếu quâ trình thao tâc chậm, một văi tinh thể bắt đău hình thănh ỏ nhiệt độ 40 - 50°c, sau đó câc tinh thế năy có kích thc lón dần theo sự tăng lín của q trình lăm lạnh. Cuối cùng ngưòi ta nhận được câc tinh thể lỏn đưòng lactoza lăm cho sữa cơ đặc có "dạng sạn". Hiện tượng kết tinh "sạn đưòng" xảy ra trong quâ trình lăm tạnh đột ngột ỏ nhiệt độ 30 - 32°c. Ỏ nhiệt độ năy, tốc độ kết tinh lă cực đại. Sự kết tinh đưòng còn tăng nhanh bỏi việc cho thím sữa trong q trình ỉăm lạnh.
Viíc lăm lạnh vă kết tinh thực hiện trong câc thùng chúa có cấu tạo hai lóp có dịng nưóc lạnh đi qua giữa hai thănh, khuấy trộn trong giai đoạn năy nhằm dễ dăng phđn tân câc tinh thể đưòng lactoza vă tăng nhanh quâ trình thay đổi nhiệt độ.
Sau khi giữ sũa trong 20 - 25 ph ỏ 30°c ngưòi ta tiến hănh lăm iạnh chậm đến khoảng 15°c. Trong quâ trình lăm lạnh năy khơng xuất hiặn câc tinh thể đưịng sacaroza bỏi vì nó đê hịa tan hoăn toăn trong dung địch quâ bêo hòa.
Sũa cơ đặc có đưịng được rót vói trọng lưọng tịnh 400g văo bao bì bằng sắt trâng thiếc trắng vă được ghĩp mí. Một văi năm gần đđy, loại sữa năy đuợc cho văo hộp đóng kín có trọng lượng 175g hoặc 330« g va bảo quản ỏ nhiệt độ thấp hon 10°c để trânh độ nhót tăiìg lín.
3.6.4. Cơng nghệ chế biến sứa bột
Sản xuất sữa khơ hay cịn gọi lă sữa bột đê được Parmentier đưa ra đầu tiín văo năm 1805 nhưng mêi đến năm 1855 mói được đưa văo sản xuất ỏ qui mô công nghiệp. Đău thế kỷ XX công nghiệp chế biến sữa bột mỏi phât triển mạnh, nhất lă ở Mỹ vói một sản ỉượng đâng kế.
Chế biến sữa bột rất có lợi về kinh tế bỏi chất khô têng cao, tiết kiệm bao bì vă vận chuyển dễ dăng.
Câc dạng sữa bột hiện có: . - Bột sữa toăn phăn.
- Bột sũa tâch mồ một nửa. ■
- Bột sữa tâch mỡ toăn phần.
Như đê biết sự có mặt của chất bĩo lăm tăng đâng kể sự oxy hóa vă sự ồi khĩt trong quâ trình bảo quản, v ấ n đề công nghệ q u a n trọng trong c h ế biến sữa bột có ỉiín quan đến khả năng hòa tan hoăn toăn của sữa bơt trong nưóc sau khi sấy găn giống vói sữa tưoi tự nhiín.
Sữa sau khi lăm lạnh được đảo trộn vă đưọc tiíu chuấn hóa, sau đó đưọc đưa đi sấy. Có thế chia phuong phâp sấy khô sữa thănh hai nhóm phưong phâp:
- Phương phâp sấy Just - Hatmaker có thiết bị dạng hình trụ tiíu biếu.
- Phương phâp sấy phun dạng sưổng mù (spray).
Hlnh 3.10. Sơ đõ thiết bị sấy sữa theo phương phâp Ju st - Hatmaker: V xylanh đốt nóng; 2- bộ phận phần phâ sữa; 3- chụp; 4- mâng thu hồi sOa khôi