V = L D2( p pỳs
40 X 100000 = 830 B+ 0,5(10000 0 C) + 2(C B)
4.2.5. Quâ trình chín của phomat
văo tâc động của vi sinh vật cùng vói câc yếu tố vật lý, hóa học khâc tạo nín câc yếu tố không thể thiếu đưọc trong quâ trình tinh luyện. Trong số câc yếu tố thì câc yếu tố sau đđy lă quan trọng nhất:
- Sụ có mặt của oxy: íă rất căn thiết cho sự sinh trưỏng vă phât triển của tất cả câc loại nấm mốc vă của nhiều loại vi khuẩn.
— Độ ẩm: giúp cho sự phât triển cua vi sinh vật đặc biệt khi sản xuất phomat tưoi lă loại sản phẩm chứa hăm ẩm cao. Độ ẩm có tâc dụng trong cơng đoạn tinh luyện vừa nhanh nhất vừa hiệu quả nhất (như phomat Camembert, Brie). Ngưọc lại, trong câc ỉoại phomat được tâch nuỏc triệt để (dạng pđte rắn) thì quâ trình tinh luyện lại xảy ra chậm vă kĩm hiệu quả.
— Nhiệt độ: thay đổi phụ thuộc văo bản chất của enzym. Đối vói câc enzym của vi khuẩn tactic thơng thưịng, nhiệt độ tối ưu lă 30°C; còn câc enzym của vi khuẩn lactic chịu nhiệt thì nhiệt độ thích họp lại lă 40-45°C; đối vói câc enzym phđn hủy protein sữa thì nhiệt độ phù họp nhất chỉ 1 5 -2 0 °c.
- Sự có mặt của câc mựốỉ: muối NaCl gđy cản trỏ cho sự sinh truỏng vă phât triến đối vói một số nấm mốc (Gĩotrichum lactic) nhưng lại không gđy tâc hại cho sự phât triển của câc
enzym thuòng được sử dụng (Penicilỉia, vi khuẩn chứa enzym
phđn hủy protein). Mặt khâc, muối cịn có tâc dụng trong việc chuẩn hóa hăm ấm cho khối đơng. Khi muổi phủ kín bề mặt của khối đơng sẽ có tâc dụng hấp thụ một lượng nưóc khơng nhũng từ câc ỉóp bỉn ngoăi mă cịn từ bín trong của khối phoraat. Khi có q trình bốc ẩm ỏ điều kiện mơi trng thì chính sụ hấp thụ nưóc một mặt sẽ hình thănh nín vỏ bọc ngoăi cho khối phomat, mặt khâc sẽ lăm chậm tâc dụng của enzynri
thòi muối còn tham dự văo quâ trình lăm tăng mùi vị cho phomat,
- pH: có tính quyết định đến khả năng sống vă phât triển của vi sinh vật cũng như hoạt độ của enzym, nấm mốc tồn tại được trong mơi trưịng axit nhưng vi khuẩn lại thích họp trong
mơi trưịng trung tính. -